您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了。作為一個(gè)在成都熟食行業(yè)一線做技術(shù)操作十多年的我，今天要跟大家澆盆冷水了，現(xiàn)撈店很多人把他認(rèn)為是出來的一個(gè)新式的鹵菜項(xiàng)目，就是因?yàn)橛羞@么多不懂的人才有這么多跟風(fēng)者，當(dāng)然，筆者也算是一個(gè)，但是筆者可不是不懂才跟的，只是覺得，時(shí)機(jī)成熟了，必須加入然后掙一年熱錢，趕緊退出（筆者是去年做了一家技術(shù)投資的店，今年退出，具體原因我們后面再說），大家記著，現(xiàn)撈店，不是一種鹵菜，而是一種鹵菜的銷售模式而已，這個(gè)模式確實(shí)是熟食行業(yè)里新出來的標(biāo)桿，就是因?yàn)檫@個(gè)模式打破了傳統(tǒng)熟食開店的老舊陳立銷售法，所以才一下子火遍成都大街小巷，這個(gè)模式規(guī)定了銷售時(shí)間，每天下午3.30左右出鍋，都是在店的門頭現(xiàn)場(chǎng)鹵制，然后擺在門頭直接面對(duì)客人，不用任何隔斷和遮擋，客人自助選擇，這樣就給了一個(gè)，顧客選擇的參與性，比那些有玻璃隔斷的給人感覺就親近得多了，還有一個(gè)，目前現(xiàn)撈模式做的大部分是以年輕人為主，就是所謂的休閑鹵，年輕人的新鮮感要強(qiáng)一些，所以這個(gè)模式也找準(zhǔn)的人群，如果把這個(gè)模式產(chǎn)品換成純傳統(tǒng)菜品，可能出來的效果就不一樣了。
1、想學(xué)現(xiàn)撈鹵菜應(yīng)該怎么做？
近兩年成都的現(xiàn)撈模式鹵菜的確是挺火的，一個(gè)新鮮的事物出來了，當(dāng)然就有人會(huì)跟風(fēng)趁熱度，目前成都的現(xiàn)撈品牌不計(jì)其數(shù)，有點(diǎn)像前兩年成都的小郡肝串串一樣。作為一個(gè)在成都熟食行業(yè)一線做技術(shù)操作十多年的我，今天要跟大家澆盆冷水了，現(xiàn)撈店很多人把他認(rèn)為是出來的一個(gè)新式的鹵菜項(xiàng)目，就是因?yàn)橛羞@么多不懂的人才有這么多跟風(fēng)者，當(dāng)然，筆者也算是一個(gè)，但是筆者可不是不懂才跟的，只是覺得，時(shí)機(jī)成熟了，必須加入然后掙一年熱錢，趕緊退出（筆者是去年做了一家技術(shù)投資的店，今年退出，具體原因我們后面再說），大家記著，現(xiàn)撈店，不是一種鹵菜，而是一種鹵菜的銷售模式而已，這個(gè)模式確實(shí)是熟食行業(yè)里新出來的標(biāo)桿，就是因?yàn)檫@個(gè)模式打破了傳統(tǒng)熟食開店的老舊陳立銷售法，所以才一下子火遍成都大街小巷，這個(gè)模式規(guī)定了銷售時(shí)間，每天下午3.30左右出鍋，都是在店的門頭現(xiàn)場(chǎng)鹵制，然后擺在門頭直接面對(duì)客人，不用任何隔斷和遮擋，客人自助選擇，這樣就給了一個(gè)，顧客選擇的參與性，比那些有玻璃隔斷的給人感覺就親近得多了，還有一個(gè)，目前現(xiàn)撈模式做的大部分是以年輕人為主，就是所謂的休閑鹵，年輕人的新鮮感要強(qiáng)一些，所以這個(gè)模式也找準(zhǔn)的人群，如果把這個(gè)模式產(chǎn)品換成純傳統(tǒng)菜品，可能出來的效果就不一樣了。
我以一個(gè)內(nèi)行人來告訴大家，現(xiàn)撈模式不能再跟進(jìn)了，現(xiàn)在的市場(chǎng)，已經(jīng)呈現(xiàn)出了泛濫的趨勢(shì)，有些時(shí)候，過于泛濫了，必定會(huì)招致顧客的反感，再加之，入行現(xiàn)撈的人魚龍混雜，參差不齊也給這個(gè)模式帶來了負(fù)面的影響，還有，現(xiàn)撈加盟的太多了，都想來趁熱度，撈一把錢，撈一把是一把，至于質(zhì)量就不敢恭維了，所以近年來的現(xiàn)撈也出現(xiàn)了死的多活的少的現(xiàn)象，活下來的是開始做的，跟風(fēng)后來加入的就沒那么好過了，不信大家看嘛！其實(shí)現(xiàn)撈鹵菜當(dāng)下的情況就跟前幾年小郡肝串串一樣的現(xiàn)象，在成都待得久的人，一定有所感觸吧！近一年，小郡肝還有那么火嗎？是不是死的多活的少了，餐飲行業(yè)，大家記著，凡是開始大量做加盟了，那么就都有圈錢的嫌疑，可能剛開始加盟的那一批人會(huì)賺到錢，后來的會(huì)很不好做，所以，告誡各位要趁熱度都要看準(zhǔn)時(shí)候，同樣也是有技術(shù)含量的，不是得你加入了就跟著賺錢，風(fēng)險(xiǎn)還是大大的。..最后說一句，任何東西都有一個(gè)規(guī)律，盛極必衰，懂得變化才是生存之道。我們一直從事熟食開店快二十年，愿與各位分享交流，分享我們的操作經(jīng)驗(yàn)，解答在熟食開店中遇到的問題，更多熟食鹵菜方面的操作文章，歡迎關(guān)注我頭條號(hào)，有問題可評(píng)論區(qū)留言，我們會(huì)作后續(xù)的一一解答，
2、鹵水里面放什么白酒比較好？
您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了。希望能幫到您，把我用的方法分享給你，鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵，其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴，
所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。