但人們也一直在不斷的探索，到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢。關(guān)于白酒如何釀制，不同香型的白酒釀造的工藝是有區(qū)別的，市面上受消費(fèi)者歡迎的白酒大多也是如此，其他原料，諸如薯類釀造的白酒在市面上還是很少見(jiàn)到的，使用不同生產(chǎn)原料，釀造出的白酒在口感上會(huì)存在差別。
1、如何釀酒？用什么材料調(diào)制？
關(guān)于白酒如何釀制，不同香型的白酒釀造的工藝是有區(qū)別的。有的是糧食的品類選擇，有的是酒曲不同，有的是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短，以我自己做的清香型純高粱白酒為例子。我們這邊糧食原料主要有兩種高粱，一種是北方大高粱，另外一種是瀘州本地小高粱。我們這邊烤酒的高粱都沒(méi)有粉碎，先用今天蒸餾出酒產(chǎn)生的熱水把高粱泡一晚上，有利于高粱蒸煮。
然后第二天早上生火，把昨晚的高粱先蒸一遍，然后拿出來(lái)攤晾降溫，北方的大高粱顆粒大，但是淀粉含量不如我們本地的小高粱，蒸煮后會(huì)爆開(kāi)。我們本地的小高粱顆粒小，顏色更加潤(rùn)紅，淀粉含量高，更加糯實(shí)，我們這邊也叫糯紅梁，蒸煮后會(huì)黏在一起，抓一把起來(lái)能夠拉出絲的感覺(jué)，是川南獨(dú)有的！出高粱后這時(shí)候酒甄里面就空了，就開(kāi)個(gè)窖，把里面的發(fā)酵好的糧食裝甄，蒸餾出酒，
出酒完了酒糟賣一半給那些養(yǎng)牛養(yǎng)鴨的養(yǎng)殖戶，剩下的一半跟剛剛蒸煮好的高粱繼續(xù)加曲攤晾。這個(gè)需要靜置24小時(shí)，然后第二天早上蒸高粱的時(shí)候裝進(jìn)酒窖里面，發(fā)酵完成后邊可以拿出來(lái)蒸餾取酒，基本一個(gè)大致的流程就是這樣。這看著簡(jiǎn)單，里面的時(shí)間，量，溫度都要把握好，環(huán)環(huán)相扣，哪一步出錯(cuò)了，一甄酒的口感就沒(méi)法保證了！至于怎么調(diào)制，這個(gè)我沒(méi)法回答你，我賣的都是原漿酒，我們自己沒(méi)有勾調(diào)，也不會(huì)勾調(diào)，
2、什么釀酒原料最適合釀造白酒？
中國(guó)的白酒釀造擁有幾千年的歷史，其釀造工藝在傳承中不斷改進(jìn)，釀酒的原料也隨著時(shí)間的推移逐漸豐富起來(lái)，越來(lái)越多的谷物類糧食被用來(lái)釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至甘薯、馬鈴薯都被用來(lái)作為釀酒的材料。但人們也一直在不斷的探索，到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢？原料的選擇是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，釀酒原料要求新鮮無(wú)霉變和雜質(zhì)，
淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng)，脂肪和果膠質(zhì)含量要低，不得含有超量的有害物質(zhì)，對(duì)于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下。但是不同原料擁有不同的成分含量、內(nèi)在分子結(jié)構(gòu)，因此，使用不同生產(chǎn)原料，釀造出的白酒在口感上會(huì)存在差別。一般說(shuō)釀酒原料就是指純糧酒的釀酒原料，主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主，適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食糯高粱（紅高粱）為優(yōu)選，正如俗語(yǔ)所說(shuō)，“好酒離不開(kāi)紅糧”，馳名中外的中國(guó)名酒多是以高粱做主料釀制而成，高粱更是被稱為“釀酒皇帝”，
高粱中支鏈淀粉含量高，纖維素、果膠質(zhì)、氨基酸含量低，內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香，是理想的釀酒原料。玉米中淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮，出酒率不如高粱，但是其含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸，前者呈甜味，后者可促進(jìn)甘油的形成，因而使用玉米釀酒，甜味較高。
大米中淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈，小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。
小麥糙糯米中支鏈淀粉比例比大米高，釀酒中糊化更為徹底，易糖化，酒味純凈綿甜，濃香型酒生產(chǎn)中加入一定比例可使酒體綿柔，增強(qiáng)舒適感。薯類包含紅薯、木薯及馬鈴薯，用它們釀出的酒多稱為“瓜干酒”，比較辛辣，曾經(jīng)有個(gè)外號(hào)叫“一口蒙”，一口酒下去當(dāng)場(chǎng)就蒙圈，在糧食極大豐富的今天，瓜干酒淡出了我們的視野，不過(guò)馬鈴薯釀酒還很流行，比如“伏特加”。