美酒傳千秋，北京的二鍋頭酒自從問(wèn)世，就顯示出了強(qiáng)大的生命力，京城飲二鍋頭成風(fēng)，能釀造二鍋頭的燒鍋坊也多了起來(lái)，但品質(zhì)不一。雖然沒(méi)有華麗的包裝，但是沒(méi)有品牌的溢價(jià)，不說(shuō)酒有多好，純糧食傳統(tǒng)工藝的醬香白酒而且年份足，最起碼不是那種喝一次就傷一次的醬香白酒。
1、什么是二鍋頭酒？
清康熙十九年（公元1680年），“源升號(hào)”（1949年5月，源升號(hào)收歸紅星所有）酒坊的釀酒技師趙存仁等三兄弟為純凈燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革：在蒸酒時(shí)，將用作冷卻器的天鍋內(nèi)第一次放入涼水冷卻而流出的酒稱(chēng)為“酒頭”，第三次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒稱(chēng)為“酒尾”，提出其他處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，口味最為香醇，稱(chēng)為“二鍋頭”。
二鍋頭工藝自此誕生，美酒傳千秋，北京的二鍋頭酒自從問(wèn)世，就顯示出了強(qiáng)大的生命力，京城飲二鍋頭成風(fēng)，能釀造二鍋頭的燒鍋坊也多了起來(lái)，但品質(zhì)不一。而最正宗的二鍋頭釀造技藝，始終采用師徒口傳心授的方式，密不外宣，這獨(dú)門(mén)秘技一代又一代的傳人繼承下來(lái)?，F(xiàn)在，唯一讓北京人承認(rèn)的就是紅星二鍋頭和牛欄山二鍋頭了，不過(guò)，這兩家原先一直鬧得挺厲害，都說(shuō)自己是最正宗的，但是一直也沒(méi)爭(zhēng)出個(gè)是非來(lái)，目前，這兩家倒是各自為政，相安無(wú)事，
2、純糧食白酒一般為無(wú)色透明，或者微黃的酒體，有些人賣(mài)的酒卻是黃色的，為什么？
經(jīng)常喝酒的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多時(shí)候糧食酒在剛開(kāi)始的時(shí)候是無(wú)色的，隨著陳釀時(shí)間增加酒體會(huì)發(fā)黃?？茖W(xué)證明：白酒變黃正常情況下應(yīng)該是純糧食酒或醬香型白酒容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象，其中以醬香型白酒最為突出，其次是兼香型白酒、濃香型白酒也會(huì)出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，清香型白酒放的時(shí)間再長(zhǎng)也不會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象，米香型白酒則不能出現(xiàn)變黃，如果出現(xiàn)了就是不合格產(chǎn)品。
其實(shí)，純糧食酒發(fā)黃，是以下有兩個(gè)原因可以造成的，第一個(gè)原因：就是釀酒工藝造成的。釀造純糧食酒我們通常只承認(rèn)一種工藝，那就是傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵，釀酒的工藝雖然總結(jié)起來(lái)就是那么幾大步驟，但是每一個(gè)步驟的精細(xì)操作過(guò)程則是需要經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅操作。純糧食酒釀造出來(lái)，特別是50度以上的酒，應(yīng)該是非常清澈透亮的，如果蒸餾出的糧食酒發(fā)黃，那么肯定是工藝掌控不當(dāng)，出了問(wèn)題，導(dǎo)致酒里面的雜質(zhì)含量高。
這些問(wèn)題包括水源不好，發(fā)酵被污染，或者蒸餾時(shí)大量雜質(zhì)被析出混進(jìn)蒸汽中，如果是采用不銹鋼設(shè)備的，還要看看設(shè)備是否生銹等。第二個(gè)原因：就是純糧食酒在長(zhǎng)時(shí)間貯藏的過(guò)程中，由于醛酸酮等雜質(zhì)的酯化反應(yīng)使得白酒里面的香味物質(zhì)酯漸漸增多，使得白酒微微發(fā)黃，另外貯藏白酒的器皿中時(shí)間長(zhǎng)了如果有一些鐵離子析出，也會(huì)使白酒看起來(lái)發(fā)黃。
這些都是白酒正常而積極的變化，是好酒的標(biāo)志，還有一種原因：就是很多酒友認(rèn)為好酒、老酒就應(yīng)該是黃的，顏色越黃口感越好。所有現(xiàn)在很多無(wú)良商家看準(zhǔn)消費(fèi)者認(rèn)可發(fā)黃老酒的現(xiàn)象，人為的添加焦糖色素使得白酒變黃，以此達(dá)到增加銷(xiāo)量，聚斂錢(qián)財(cái)?shù)哪康?，這是造假的行為，請(qǐng)大家一定擦亮眼睛。純糧食酒如果要發(fā)黃，正常一定是要經(jīng)過(guò)至少五年到八年的貯藏才可能，
這樣的好酒價(jià)格一定不低。而且并非只有醬香酒才會(huì)發(fā)黃，很多純糧食酒經(jīng)過(guò)貯藏都有可能出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象（文中開(kāi)頭已說(shuō)明），但是這樣的酒可遇不可求，不可能有大量的流入市場(chǎng)的可能，大家買(mǎi)酒只要堅(jiān)持純糧食酒即可，不必刻意尋找發(fā)黃老酒，容易上當(dāng)。根據(jù)我在茅臺(tái)鎮(zhèn)從事醬香型白酒那么多年，對(duì)醬香酒還是比較清楚的，剛釀造出來(lái)的醬香酒一般都說(shuō)無(wú)色透明的，隨著時(shí)間儲(chǔ)存越長(zhǎng)，酒色會(huì)變得越來(lái)越黃。
但是我們要清楚：好酒老酒幾乎都會(huì)微黃，但是微黃的不一定是好酒老酒，即使是十多年老酒也是微黃而已，也不是很黃，要是顏色深了，大家就要注意是否是酒精酒加添加劑的了。我是傳承傳統(tǒng)工藝釀造高品質(zhì)純糧醬香酒的，如果你確實(shí)想了解尋找優(yōu)質(zhì)的純糧食醬香酒，如果你信任我，你可以私信給我，可以找我推薦一點(diǎn)實(shí)惠的好酒，雖然沒(méi)有華麗的包裝，但是沒(méi)有品牌的溢價(jià)，不說(shuō)酒有多好，純糧食傳統(tǒng)工藝的醬香白酒而且年份足，最起碼不是那種喝一次就傷一次的醬香白酒。