廚房每次腌制30到40斤牛肉都是用這方法操作腌制，配方也一樣。我在大酒店，美食山莊大廚房里的腌制牛肉方法就是這樣腌制的，4小時(shí)后可用，我們腌制肉時(shí)加入的這些調(diào)料，其實(shí)對(duì)于臘肉來(lái)說(shuō)并不能增加多少味道的，這樣腌制出來(lái)的牛肉，無(wú)論過(guò)油，拖水，白灼，干炒，干邊，生煎，油浸，打邊爐都一樣爽滑可口。
1、飯店牛肉腌制一大盆怎么腌？
1.牛切片待用。2.牛肉10斤，鹽2兩5錢(qián)，食粉4錢(qián)，枧水5錢(qián)（老牛7錢(qián)），入水3斤，淹4小時(shí)可用，3.糖3兩5錢(qián)，味精2兩，胡椒粉小許，雞粉2兩，麻油小許，蠔油1兩，老抽1兩，生粉3兩。4.生油1兩5錢(qián)封面，下面是操作的順序把水，生粉，生油，暫放一邊待用。把牛肉用干凈的毛巾吸干血水，放盤(pán)中，除左水，生粉，生油待用外其它的味料全部放在盤(pán)子的牛肉里面拌均勻，
然后把水分多次拌入牛肉里，注意要同一方向拌均，拌到牛肉有一定的沾性，最加入小許水，按同一方法最拌到牛肉有沾性，按同一方法拌到有沾性，直到把水入完，這時(shí)你會(huì)看見(jiàn)牛肉柔軟，澎漲，有光澤。拿一塊牛肉扮開(kāi)來(lái)看就會(huì)覺(jué)得象半透明的狀態(tài)，手感很柔軟，緊接著就可以把生粉同一方向慢慢拌均，拌均后把牛肉用手掌抹平整。最后把生油倒在牛肉表面用手均勻抹開(kāi)，
廚房的用語(yǔ)叫做用生油封面，用生油封面放人冰箱里不易結(jié)冰。我在大酒店，美食山莊大廚房里的腌制牛肉方法就是這樣腌制的，4小時(shí)后可用，這樣腌制出來(lái)的牛肉，無(wú)論過(guò)油，拖水，白灼，干炒，干邊，生煎，油浸，打邊爐都一樣爽滑可口。廚房每次腌制30到40斤牛肉都是用這方法操作腌制，配方也一樣，可關(guān)注推薦。大酒店對(duì)出品要求比較嚴(yán)格，不單要求味道好，生熟度掌握比較高，做出來(lái)的出品才能附合色香味俱全，
牛肉腌得最好，做菜的過(guò)程處理的不好，做出來(lái)的產(chǎn)品也不好，腌得最好也沒(méi)用。牛肉腌得好，生熟度掌握得好，出來(lái)的產(chǎn)品好才是真的好，在廚房叫做枮板師傅腌得好，后廚炒窩師傅炒得好，出來(lái)的產(chǎn)品好，這叫配合得好，才叫真的好，老兵在這介紹炒牛肉幾個(gè)要領(lǐng)特別要注意的要領(lǐng)，1.配菜炒牛肉：在水里放適量的鹽，糖和油，水沸騰后加入配菜拖水約4成熟，撈出來(lái)待用。
2.窩洗凈后，等窩燒一會(huì)最底部有小許變白后下油，這樣等會(huì)兒放入牛肉時(shí)牛肉才不會(huì)沾窩底，待油的溫度燒到約70到80度時(shí)下牛肉，輕輕拔動(dòng)油和牛肉，這時(shí)會(huì)看見(jiàn)牛肉伸展彈開(kāi)，要求牛肉3至4成熟撈起待用，撈起的牛肉還是比較熱的溫度，待溫度降下來(lái)時(shí)牛肉的生熟度約6成熟。炒菜時(shí)先下姜蔥蒜片爆香，下配菜調(diào)料，輕輕蕃炒，加入牛肉，蠔油蕃炒，用生粉鉤芡后加小許尾油封面，
錦樣炒出來(lái)的菜配菜青新蔥綠，牛肉鮮嫩可口爽嫩滑，有光澤，色香味俱全。（注意：如果油溫過(guò)高，牛肉表面的生粉會(huì)干焦，牛肉會(huì)過(guò)于收宿，水份流失，牛肉變老，變查無(wú)口感）油溫太底，牛肉表面的生粉會(huì)和牛肉分離，水份流失過(guò)大，封不住牛肉的水份，牛肉就會(huì)失去爽嫩滑的口感，炒出來(lái)的菜上盤(pán)后就會(huì)出水，這樣的出品在酒店是不合格不允許的。
2.油泡牛肉：要求油溫約80度，6成熟即撈起，余油溫過(guò)后牛肉就會(huì)約8到9成熟，上盤(pán)后加上香料，小干椒，辣醬配料，把辣椒油燒高溫拔在牛肉配料上，牛肉熟度剛好，香辣四溢，牛肉爽嫩滑，回味不忘。3白灼牛肉：窩的水盡量多的，沸水后下牛肉，輕輕拔動(dòng)牛肉，待牛肉伸展開(kāi)后撈起，約8成熟，放上姜蔥絲醬油，燒高溫沾油即可，
2、剛腌制的臘肉放了白酒、鹽、花椒，掛起來(lái)還有點(diǎn)肉腥味是怎么回事？
剛腌制的臘肉有肉腥味兒是很正常的啊，只要經(jīng)過(guò)晾曬，時(shí)間久了，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，這些肉腥味就會(huì)慢慢消失，成了真正的臘肉味的。其實(shí)臘肉是經(jīng)過(guò)發(fā)酵才能成功的，時(shí)間決定著臘肉的味道，聽(tīng)說(shuō)過(guò)火腿，十年以上才是最珍貴的吧，火腿也是臘肉啊，雖然不能放置十年以上，起碼要等到一個(gè)月左右才有能有正常的味道，而且要明白臘肉的味道，不是你加入的那些生姜酒啊，那些調(diào)料造成的。