優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態(tài)酒二倍。我把它理解成，醬香型白酒為什么有點(diǎn)點(diǎn)酸味，那我們先來了解一下醬香型白酒的工藝及配方，我的回答是，醬香型白酒有點(diǎn)酸味是正常的，而且酸度太低，就不是最好的醬香型白酒，醬香型白酒有一點(diǎn)點(diǎn)酸，也可能于儲存的環(huán)境有關(guān)，下面我來給大家做詳細(xì)分析。
1、自家釀的白酒為什么會酸？
這個問題我是這么看的白酒的釀酒過程其實(shí)可以說是個系統(tǒng)工程的，為的就是一個微生物化學(xué)反應(yīng)：葡萄糖在酵母菌的無氧呼吸下生成酒精和二氧化碳。為了這個化學(xué)式，糧食原料作為多糖的淀粉要預(yù)先處理（粉碎，潤糝，熱蒸），這樣是為了更好地將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖（酶的作用下），同時還能殺死部分的微生物保證干凈，接下來就是接曲，讓培養(yǎng)的微生物在這樣的環(huán)境中反應(yīng)，但切記，發(fā)酵室需要密封保存（有的會通孔其實(shí)是為了導(dǎo)出二氧化碳，而不是讓氧氣進(jìn)去），這樣才能完全發(fā)酵為酒精。
2、醬香酒為什么總酸低？
關(guān)于醬香酒為什么總酸低？這個問題我來給大家回答，我的回答是，醬香型白酒有點(diǎn)酸味是正常的，而且酸度太低，就不是最好的醬香型白酒，醬香型白酒有一點(diǎn)點(diǎn)酸，也可能于儲存的環(huán)境有關(guān)，下面我來給大家做詳細(xì)分析。（一）醬香酒為什么總酸低？我把它理解成，醬香型白酒為什么有點(diǎn)點(diǎn)酸味，那我們先來了解一下醬香型白酒的工藝及配方，
1.醬香型白酒，主要原材料是，高粱，小麥，水。2.醬香型白酒中酸味物質(zhì)均為有機(jī)酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高級脂肪酸等，這些酸味物質(zhì)與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香，3.酸能消除醬香酒中白酒的苦味，是醬香酒的重要味感劑，也是新酒老熟的催化劑，同時對醬香酒的香氣有抑制和掩蔽作用。醬香型白酒有酸味，應(yīng)該有不少喝酒的朋友有這樣的疑惑吧！今天我就給大家解惑，其實(shí)醬香型白酒沒有酸味，就不是好的醬香酒，
（二）醬香酒的酸，懂得品的人不管它叫酸，而是說更喜歡這個味道。1.醬香酒中酸味物質(zhì)均為有機(jī)酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高級脂肪酸等，這些酸味物質(zhì)與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香，酸能消除醬香酒中白酒的苦味，是醬香酒的重要味感劑，也是新酒老熟的催化劑，同時對醬香酒的香氣有抑制和掩蔽作用。2.醬香酒中的酸味能給人以爽快、刺激的感覺，酒中酸味適中可使酒體豐滿、濃厚增加酒的味道，減少和消除雜味、爆辣感，增加白酒的醇和度，同時可使酒中出現(xiàn)甜味或者回甜感，
3.醬香酒本身的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管，西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康，道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。4.好的醬香酒酸含量高，等級也高，醬香酒的國家指標(biāo)及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，其中的理化指標(biāo)中就有一項(xiàng)，酸的含量，等級高的，酸含量高，其二，好醬酒一定是醇厚豐滿的。
你做過菜嗎？好菜也是要的口味醇厚，尤其是大菜，適當(dāng)?shù)募狱c(diǎn)醋，在配合其他佐料，能夠讓菜的口味豐滿醇厚。從人的味蕾感受上說，適當(dāng)?shù)乃嵛赌軌虼碳じ辔独賲⒓庸ぷ?，這樣，你品嘗的酒的味道就豐滿多了，5.酸含量的多少，對酒質(zhì)巨影響大，含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象，
酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態(tài)酒二倍，酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量。因此，規(guī)定白酒含酸量最高不超過0.1％，（三）酒變酸與儲藏酒方式有直接關(guān)系1.一些酒友儲藏酒的方式比較隨便，直接把味重、味雜的東西與醬酒一起存放，導(dǎo)致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。
2.經(jīng)常開封酒瓶、酒壇，長此以往，醬酒就會得到充分的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生酸味，在密封的酒容器中存放的白酒，如果在合適條件下儲存期越長，里面的醇和酸會發(fā)生微量反應(yīng)，生成酯類香味物質(zhì)，達(dá)到一種微平衡，酒就更香。如果密封不好的白酒，其酒的口感可能隨著時間會變淡，總結(jié):總的來說“醬香白酒越來越酸，不能一概當(dāng)做好事或是壞事，而是要先觀察變酸的程度。