首先糾正一下你的錯誤，白云邊是兼香型白酒的代表，鴨溪窖是濃香型白酒，不是兼香型。跑窖法工藝，所謂“跑窖”就是在生產(chǎn)時先有一個空著的窖池，然后把另一個窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成后的糟醅取出，通過一整套釀酒工藝環(huán)節(jié)后裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的空窖池中，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖。
1、鴨溪窖停產(chǎn)為什么還有新酒買？
y鴨溪窖酒，貴州省遵義縣鴨溪鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。鴨溪窖酒產(chǎn)于黔北四大名鎮(zhèn)之一的貴州遵義市西南約40千米的鴨溪鎮(zhèn)，因地而得名，獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候條件，加上傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，造就了鴨溪窖酒“喝不上頭、醉不口干”的典型特點(diǎn)及”濃頭醬尾“獨(dú)特風(fēng)格，亦被業(yè)內(nèi)稱為”鴨溪香“。鴨溪窖酒具有窖香濃郁、綿柔爽凈、甜而不膩、香而不暴，余味悠長的獨(dú)特風(fēng)格，它雖為濃香型白酒，但卻有濃香入口、醬香回味的特點(diǎn)，有濃頭醬尾，酒中美人之稱，早在民國時期就名噪黔北，尤以其前身”雷泉大曲“、”榮華窖酒“最為馳名，
清末民初，鴨溪鎮(zhèn)賴廣興經(jīng)營“廣興祥”酒坊，實(shí)創(chuàng)“賴記雷泉酒”。20年代，其子賴云豐幾次去茅臺，向賴永初先生學(xué)習(xí)賴茅工藝，利用鴨溪鎮(zhèn)雷家坡山腳下的優(yōu)質(zhì)礦泉水，釀造出“雷泉大曲”，1933年，鴨溪鎮(zhèn)的何清榮、何清華兩兄弟，又聘賴家酒師，另設(shè)作坊釀造帶有醬香風(fēng)味的窖酒，產(chǎn)品取兩兄弟最后一個字為名，稱為“榮華窖酒”，因為選料和釀造工藝講究，其品質(zhì)勝過“雷泉大曲”，由此榮華窖酒成為鴨溪產(chǎn)區(qū)白酒的旗幟，
通過不斷積累，其酒名聲大造，特別是在香港市場始終立于不敗之地，時至，海外一些愛酒的老者，依然還記得榮華窖酒。解放前期，因為經(jīng)濟(jì)問題，榮華窖酒廠奄奄一息，解放后，釀酒業(yè)得到了黨和人民的重視，1951年，縣有關(guān)部門以“榮華窖酒廠”為基礎(chǔ)，組織人員，建立酒廠，生產(chǎn)普通白酒，1956年酒廠公私合營，恢復(fù)窖酒生產(chǎn)，1957年過渡為地方國營酒廠，改名為鴨溪窖酒廠，既生產(chǎn)普通白酒，又生產(chǎn)窖酒，
早期的鴨溪窖酒，并非生產(chǎn)濃香型白酒，而是運(yùn)用“小曲糖化、大曲發(fā)酵、大小曲入藥”等工藝釀造其他香型的窖酒，這種工藝酒，目前來說應(yīng)屬兼香，在當(dāng)下的所有白酒酒廠中，還在生產(chǎn)這種工藝酒的酒廠只有酒鬼酒和平壩窖酒。1973年，鴨溪窖酒改釀濃香工藝酒，至此，窖酒在鴨溪窖的歷史中告一段落，不過那時的鴨溪窖，雖釀濃香，但也與現(xiàn)在的鴨溪窖有很大的不同，其采用傳統(tǒng)混蒸混燒工藝、經(jīng)續(xù)楂混蒸、人工老窖低溫發(fā)酵、蒸餾取酒、貯存老酒、勾兌調(diào)味等工序釀成了窖香突出、幽雅細(xì)膩、香而不艷、甜而不膩、略帶藥香的獨(dú)特濃香白酒，“酒中美人”也是因此而名。
80年代后期到90年代初，鴨溪窖的發(fā)展到了頂峰，隨著92年春節(jié)后爆發(fā)的行業(yè)不景氣現(xiàn)象，鴨溪窖酒與其他貴州名酒一道隨即沒落，2006年，香港銀基集團(tuán)控股鴨溪窖，也許是港人的那份榮華記憶，鴨溪窖因此受到了他們的青睞，復(fù)產(chǎn)的鴨溪窖酒依然走濃香工藝，只是相比曾經(jīng)的濃香酒多了一些瀘州記憶，2012年07月18日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“鴨溪窖酒”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
2、白酒跑窖和原窖有什么區(qū)別？
簡單來說，就是“用單糧，對窖池從一而終的，叫原窖；用多糧，腳踏兩口窖的，叫跑窖”其風(fēng)格特點(diǎn)區(qū)別是：原窖濃香酒柔順、干凈、清純；跑窖濃香酒細(xì)膩、風(fēng)騷，其工藝上的區(qū)別是：原窖法工藝以瀘州老窖和成都全興大曲（現(xiàn)在的水井坊）為代表，其在釀造過程中，本窖發(fā)酵的糟醅經(jīng)過加原輔料后，再經(jīng)蒸煮、糊化、打量水、攤晾下曲后仍放回原來的窖池密封發(fā)酵；由于每一甑（甑：用來蒸酒的容器）拌入新的糧食和糠殼，每窖最后多出來的母糟不再投放新糧，蒸酒下曲后覆蓋在已入原窖的母糟上面，成為面糟。
因為循環(huán)使用一個窖池，窖池內(nèi)的母糟風(fēng)格始終保持一致，全窖的酒質(zhì)保持一致，避免新老窖母糟的相互串換，所以有“千年老窖萬年糟”這一說法，跑窖法工藝，所謂“跑窖”就是在生產(chǎn)時先有一個空著的窖池，然后把另一個窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成后的糟醅取出，通過一整套釀酒工藝環(huán)節(jié)后裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的空窖池中，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖。