很多專業(yè)做慢頭的饅頭店都用這個方法代替老面做饅頭或鮮干酵母做饅頭。用甜酒釀做酵母來發(fā)面蒸饅頭、包子，是可以的，發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均，第二種做酒釀酵子的方法可以不制成干酵母，在第一級制作酵子時只加饅頭粉不加玉米面粉，當(dāng)完成一級發(fā)酵時直接加入饅頭面粉和成饅頭面，再發(fā)起來后直接做饅頭就行了，省去了二級發(fā)酵制酵子的過程，這種方法的不足之處就是只要做饅頭就得先拿酒釀做酵子，好處是省去了涼曬酵母的過程。
1、面粉發(fā)酵用白酒加什么？
面粉的發(fā)酵過程是酵母菌食用面粉中糖分，然后釋放二氧化碳使面粉膨脹起來的過程。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高，面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過釀造成的白酒里含有多少酵母存疑。使用白酒發(fā)面雖然理論上可行，但是實際操作中可以說是無法掌握，
因為:現(xiàn)在市面上的白酒制作工藝各不相同，有蒸餾的、有勾兌的、有曲酒、有發(fā)酵釀造的，種類太多。哪種可以用來發(fā)面？白酒即使可以用來發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉發(fā)酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時最活躍，超過54°就會失去活性，我們家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒發(fā)面如果在實驗室里可行，在我們家庭中基本屬于不可取的，如果非要實驗。
那么酵母和白糖是好朋友，可以把白酒和白糖拌在一起和面一試，而且時間、溫度基本無法掌握，發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。把和好的面團放在溫度高一些的地方，一般需要放置48小時左右，這時候面團表面起了很多氣泡，聞起來有濃濃的酸味就可以使用了!把做好的老面加水稀釋以后，添加到面粉中和好，至于溫度高的地方發(fā)酵至兩倍大即可，
2、灑釀饅頭的酵子怎么做？
酒釀就是酒曲，制酒釀饅頭的酵子的過程就是酵母菌擴大繁殖的過程，也是制作酵母的過程。很多專業(yè)做慢頭的饅頭店都用這個方法代替老面做饅頭或鮮干酵母做饅頭，用酒釀制酵子做饅頭有很多好處:第一個好處是能降低成本，慢頭店一年下來要用好多酵母，這些酵母要是用酒釀自己做就能省去一部分開支。第二個好處是發(fā)面快，酒釀做的酵子活性高發(fā)面快能節(jié)省發(fā)面所用的時間，
第三個好處是用酒釀做酵子蒸出的饅頭別具風(fēng)味，饅頭發(fā)的好，麥香味特濃，面略帶甜味，有咬勁。下面就說一下酒釀制酵子的方法，酒釀饅頭的酵子制做有兩種方法，先介紹第一種方法，取50克酒釀(根據(jù)生產(chǎn)饅頭的多少可任意調(diào)節(jié))用刀切碎或用幹仗壓碎成粉狀，倒入1000克溫水中攪勻用手捏碎部分小塊，水溫最好在25一35℃左右，然后再加入500克玉米細面粉和500克慢頭粉，(加入玉米細面粉做酵子的好處是使用時泡在水里很快就能化開，不起硬塊，使用方便，
)攪勻調(diào)成面糊靜置發(fā)酵2一3小時，等面糊起泡全部脹發(fā)起來第一級酒釀酵子就做好了。然后再接入500克玉米細面粉靜置發(fā)酵2一3小時，發(fā)好后攬拌均勻盛出放在陰涼通風(fēng)處涼干，這樣就制成了能蒸饅頭使用的二級酒釀酵子了，之后可以用能封口的塑料袋裝好貯存起來，使用方法和商店出售的干酵母一樣使用就可以了。第二種做酒釀酵子的方法可以不制成干酵母，在第一級制作酵子時只加饅頭粉不加玉米面粉，當(dāng)完成一級發(fā)酵時直接加入饅頭面粉和成饅頭面，再發(fā)起來后直接做饅頭就行了，省去了二級發(fā)酵制酵子的過程，這種方法的不足之處就是只要做饅頭就得先拿酒釀做酵子，好處是省去了涼曬酵母的過程，
3、用甜酒水怎么發(fā)面做包子？
用甜酒釀做酵母來發(fā)面蒸饅頭、包子，是可以的。原理：做甜酒釀本來就要用酒曲，而酒曲本身就是發(fā)酵曲，用甜酒釀做酵母，蒸出的饅頭更為蓬松，且?guī)в芯漆劰逃械奶鹣阄哆€對于防治胃腸疾病，有一定食療作用，具體做法：1，一份酒釀半份面粉，用干凈筷子拌勻讓其發(fā)酵，室溫20～25度左右時，很快會產(chǎn)生很多氣泡。2，再次加進半份面粉，仍然拌勻密封發(fā)酵。