從字面的意思就是發(fā)酵原料是固體的。只是中國(guó)傳統(tǒng)的高檔白酒是用固態(tài)發(fā)酵來(lái)做的，酒曲是釀酒行業(yè)的一個(gè)靈魂，也是釀造白酒的最主要的催化劑，但無(wú)論大曲還是小曲，都是拌好原料后，經(jīng)過(guò)自然微生物發(fā)酵而成，這個(gè)過(guò)程，專業(yè)地講，叫做微生物的富集，在傳統(tǒng)白酒的工程我們看到就不再是罐了，而是地槽。
1、固液法白酒是什么意思？
固態(tài)法白酒指的是:從字面的意思就是發(fā)酵原料是固體的。這是相對(duì)于液態(tài)發(fā)酵來(lái)說(shuō)的，如果沒有液態(tài)發(fā)酵的沖擊，固態(tài)發(fā)酵也沒有這么大的威望了，只有了解液態(tài)發(fā)酵的原理先，才能更好的了解固態(tài)發(fā)酵。什么是液態(tài)發(fā)酵呢谷物的淀粉要轉(zhuǎn)化為酒精需要兩步，首先需要把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再把糖轉(zhuǎn)化為酒精，液態(tài)發(fā)酵法就是先把谷物糖化，再用糖化液來(lái)發(fā)酵。
所以，這種白酒廠更多的是各種大的金屬罐子，用來(lái)裝糖化液來(lái)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵的好處是：發(fā)酵過(guò)程短，7-15天就可以產(chǎn)出酒酒；酒精的產(chǎn)出率高，可以達(dá)到90%的酒精度；原料便宜，可以用玉米和薯類這些經(jīng)濟(jì)型的淀粉食物代替五谷。其實(shí)伏特加就是這種方式釀造的，威士忌同樣也是用谷物糖化，再用糖化液來(lái)發(fā)酵的，液態(tài)發(fā)酵本無(wú)罪。
只是中國(guó)傳統(tǒng)的高檔白酒是用固態(tài)發(fā)酵來(lái)做的，所以，大家就非常鄙視液態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵釀酒的谷物原料是在固態(tài)的形態(tài)下完成整個(gè)發(fā)酵和蒸餾工藝，即是以固態(tài)的形式貫穿蒸煮，培菌，糖化，發(fā)酵，蒸餾等整個(gè)過(guò)程。所以，在傳統(tǒng)白酒的工程我們看到就不再是罐了，而是地槽，是將谷物加水、加酒曲（白酒的酒曲可以達(dá)到將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再把糖分轉(zhuǎn)化為酒精），通過(guò)酒曲投放，一種工藝達(dá)到兩個(gè)轉(zhuǎn)化步驟。
而液態(tài)前面說(shuō)了的，是需要用生物化學(xué)工藝把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再用糖加入酒藥來(lái)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，分兩步來(lái)完成的，前面說(shuō)了，固態(tài)和液態(tài)在原料和工藝上的不同。液態(tài)法只產(chǎn)生酒精，想做成白酒需要再加入相應(yīng)的香氣物質(zhì)，而固態(tài)發(fā)酵法不僅產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生多種微量元素和香味物質(zhì)。另外，我們了解一下酒曲，就知道工業(yè)方的液態(tài)發(fā)酵只是單純的酒精，
而固態(tài)的酒曲卻能無(wú)限地發(fā)揮。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種，是提供釀酒用各種酶的載體，酒曲是釀酒行業(yè)的一個(gè)靈魂，也是釀造白酒的最主要的催化劑，但無(wú)論大曲還是小曲，都是拌好原料后，經(jīng)過(guò)自然微生物發(fā)酵而成，這個(gè)過(guò)程，專業(yè)地講，叫做微生物的富集。
2、綠蟻新醅酒，紅泥小火爐里的“綠蟻”是什么？
綠蟻指的是酒，這種修辭方法叫做“借代”，借代是指不直接說(shuō)出所要表達(dá)的人或事物，而是借用與它密切相關(guān)的人或事物來(lái)代替，這種方法現(xiàn)代人用、古代人用、外國(guó)文學(xué)里也常用。在我們的古詩(shī)詞中用得非常多，常見的大概有一下這些：1、部分代替整體李白：孤帆遠(yuǎn)影碧空盡，唯見長(zhǎng)江天際流。杜牧：楚腰纖細(xì)掌中輕孤帆代表船，更深一層以形象代表朋友遠(yuǎn)離之意，
楚腰代表美女。2、特征代替事物王維：綠蟻新醅酒，杜甫：朱門酒肉臭綠色的泡沫代替酒，紅色的門代表豪門3、工具代表人溫庭筠：過(guò)盡千帆皆不是。蘇軾：羽扇綸巾、談笑間，千帆指歸人，這里的帆代表船，深層含義是代表人。羽扇綸巾代表周瑜，4、具體代表抽象，抽象代表具體杜甫：烽火連三月。秦觀：飛紅萬(wàn)點(diǎn)愁如海，烽火代表戰(zhàn)爭(zhēng)。
飛紅代表落花，抽象的顏色代表具體事物，5、專名代本體曹操：何以解憂，唯有杜康。辛棄疾：西北望長(zhǎng)安,可憐無(wú)數(shù)山，杜康代表酒，長(zhǎng)安代表國(guó)都。6、以物代人，以人代物白居易：瑤水一支蓮，陳與義：便有青州從事來(lái)。張耒:“云間趙盾益可畏，蓮花代指美女，這是一種比喻式的借代。青州從事代表酒，云間趙盾代表夏日，7、以甲物代乙物（代字）黃庭堅(jiān)：繰成白雪桑重綠，割盡黃云稻正青；霜林收鴨腳，春網(wǎng)薦琴高白雪代蠶絲，黃云代麥子，鴨腳代銀杏，琴高代鯉魚。
古詩(shī)詞中用借代非常多，我們學(xué)習(xí)詩(shī)詞要學(xué)會(huì)運(yùn)用，但是簡(jiǎn)單用“代字”要合理使用，避免使用生僻和無(wú)修辭意義的代字。錢鐘書的《談藝錄》專門有一章說(shuō)道“代字”，錢鐘書批評(píng)說(shuō)：“慶歷、元祐以來(lái)，頻見‘云間趙盾’、‘淵底武侯’、‘青州從事’、‘白水真人’、‘醋浸曹公’、‘湯燖右軍’、‘平頭’、‘長(zhǎng)耳’、‘黃嬭’、‘青奴’、‘蒼保’、‘素娥’、‘鵝黃’、‘鴨綠’、‘此君’、‘阿堵’.....陸游在《老學(xué)庵筆記》中說(shuō)：“國(guó)初尚《文選》，當(dāng)時(shí)文人專意此書。