香料的處理與利用，香料用80度左右溫水泡十分鐘以上，鹵水中香料鹵小貨時(shí)如雞翅雞爪鴨脖鴨腸等時(shí)，香料清洗后要炒一下提前出香，加速香料的揮發(fā)，鹵大貨時(shí)如豬蹄全雞等只需浸泡清洗即可。首先可以明確的是白酒不是都加了香精的，謝謝邀請(qǐng)，鹵水香料后期添加是很科學(xué)的，才能達(dá)前后口味一致的效果，也是各家不傳之秘，香料以第一鍋鹵水（鹵汁和鹵肉）與香料總量計(jì)，二次添加時(shí)按鹵水和香料的比例添加，每次根據(jù)鹵水總量的不同，添加不同比例香料，能達(dá)到口味一致的效果。
1、白酒都加香精嗎？
我是國家級(jí)白酒品酒師，這是一個(gè)好問題，我很榮幸來回答一下：首先可以明確的是白酒不是都加了香精的。白酒的釀造分為純糧固態(tài)發(fā)酵法，固液混合法和液態(tài)發(fā)酵法，1.純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒絕大部分是不加香精香料的，這樣的酒在勾調(diào)的時(shí)候，主要是用陳年的調(diào)味酒進(jìn)行酒勾調(diào)酒，一般來講品質(zhì)都是上乘的。我們的中高端品質(zhì)的酒是不添加任何香精香料的，比如茅臺(tái)、五糧液、國窖、劍南春等，
2.但純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒不加香精也不是絕對(duì)的，因?yàn)榧兗Z固態(tài)發(fā)酵只是釀造方法，不一定釀出好酒，所以對(duì)一些品質(zhì)差的固態(tài)法白酒，有些企業(yè)為了降低成本，還是會(huì)選擇加一定比例的酒精和香精香料進(jìn)行口感的彌補(bǔ)提升的，然后當(dāng)純糧固態(tài)酒進(jìn)行售賣。3.固液混合法就是一定比例的固態(tài)發(fā)酵法白酒和一定比例的酒精進(jìn)行勾調(diào)出來的酒，
2、鹵水后期香料量如何添加？
謝謝邀請(qǐng)，鹵水香料后期添加是很科學(xué)的，才能達(dá)前后口味一致的效果，也是各家不傳之秘，香料以第一鍋鹵水（鹵汁和鹵肉）與香料總量計(jì)，二次添加時(shí)按鹵水和香料的比例添加，每次根據(jù)鹵水總量的不同，添加不同比例香料，能達(dá)到口味一致的效果。如果第一次鹵水總量為100斤，香料總量700克，第二次鹵水總量50斤（老鹵水不計(jì)量），香料量350克即可，
香料的處理與利用，香料用80度左右溫水泡十分鐘以上，鹵水中香料鹵小貨時(shí)如雞翅雞爪鴨脖鴨腸等時(shí)，香料清洗后要炒一下提前出香，加速香料的揮發(fā)，鹵大貨時(shí)如豬蹄全雞等只需浸泡清洗即可。香料在鹵水中第一次利用率能達(dá)三分之二左右，可用第一次新料包，第二次新料包，第三次雙舊料包的方式循環(huán)使用，鹵水香料是專業(yè)的知識(shí)，系統(tǒng)學(xué)習(xí)才能熟練使用，歡迎關(guān)注尋味陜西抖音號(hào)，曾經(jīng)發(fā)過多期香料鹵水知識(shí)。