酒的原因現(xiàn)在的酒的確沒有以前“純”了，除了說一些添加食用酒精的白酒以外，這個“不純”也指純糧酒。到了元朝，出現(xiàn)了蒸餾酒也就是燒酒，把酒曲發(fā)酵釀造的酒再蒸餾一下，得到度數(shù)更高的酒，大致酒精度有50%，這和現(xiàn)在的酒比較相似了，如果想感受一下，去個北方小城（最好是山西的）要二兩“兩毛燒”，體會一下古酒的味道。
1、為什么現(xiàn)在的白酒普遍給人的感覺是不如20年前的酒好喝？
關于這個問題，我昨天才在“微頭條”問過。主要是前兩天有酒友問我，感覺現(xiàn)在的茅臺酒沒有20年前的好喝了，到底是什么原因？我分析原因有兩個，一個是個人原因，另一個就是酒的確有了變化，個人原因這個是個人口味上發(fā)生了變化，你想想20年前你吃起來很好吃的東西，今天吃還有以前的感覺嗎？現(xiàn)在的人經常在外吃飯，各種調料放的重，吃其他的都感覺索然無味了。
酒的原因現(xiàn)在的酒的確沒有以前“純”了，除了說一些添加食用酒精的白酒以外，這個“不純”也指純糧酒，你知道20年前的茅臺酒釀造一斤酒需要7斤高粱嗎？現(xiàn)在一斤酒就只需要4斤糧食，糧食減少了，水分大了。還有就是在釀造工藝上，更多的借助機械化，為了產量，有的甚至添加“糖化酶”來釀造，并非大曲，還有就是各種大環(huán)境的變化導致的。
2、古代喝的酒和現(xiàn)在的酒一樣嗎，酒精度是否低？
古代說起釀酒，最早的還是兩河流域，公元前6000年就有寫在黏土板上的啤酒制作配方---這塊土板現(xiàn)在應該還在芝加哥大學的OrientalInstitute，那里囤積了不少兩河流域的文物，而在中國，大致在公元前5000到3000年的仰韶文化可能已經出現(xiàn)了谷物釀酒，中國的釀酒技術和西方一直不同，仰韶、龍山時期的古人應該是用蘗釀的酒，蘗就是發(fā)芽的谷粒，釀出的是黃酒。
后來古人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，秦漢時雖然仍然用蘗造酒，但是大量的造酒開始用酒曲，前陣子還在《漢書·食貨志》上讀到：一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗，那位有興趣模仿一下古酒可以試一試，事實上，用蘗釀出的酒被稱為“醴”，是甜酒，酒精度很低，所以古人才說“小人之交甘若醴”，而用曲釀造出來的才是真正的酒，酒精要重一些，酒精度大致在10%到18%左右，酒的味道因為制作工藝的不同而所有不同。
但是醴和那時的酒都是黃酒，南北朝時，制酒曲的工藝日益完善，當時的一部奇書《齊民要術》上記載了很多種制曲的方式，這些方式現(xiàn)在有不少還用在造高粱酒里。唐宋時有了紅曲，釀造出來了“紅酒”，不知道古書里說的女兒紅是不是就是這種就，不過紹興的狀元紅應該不是，那酒俺喝過，其實不紅，顏色是橙黃色的，前面說到曲釀酒只能得到酒精度是10%到18%的酒，古人曾經想用酒代水再釀酒以希望得到更高的濃度，可是不成，因為酒精是酵母菌糖代謝的產物，對酵母菌的發(fā)酵有一定抑制作用，當酒精成分達到10%左右時，酵母菌就停止繁殖，發(fā)酵過程也就隨之放慢，
即使是耐酒精能力很強的酵母菌，耐酒精度也不會超過18%，所以就是以酒代水二次發(fā)酵，也得不到度數(shù)更高的酒了。到了元朝，出現(xiàn)了蒸餾酒也就是燒酒，把酒曲發(fā)酵釀造的酒再蒸餾一下，得到度數(shù)更高的酒，大致酒精度有50%，這和現(xiàn)在的酒比較相似了，如果想感受一下，去個北方小城（最好是山西的）要二兩“兩毛燒”，體會一下古酒的味道，
小作坊兩毛燒的做法和古法差不多，不過現(xiàn)在可能不止“兩毛”那么便宜了吧：）說燒酒是元朝時才有的，是依照李時珍的紀錄，不過在白居易等人的詩里已經有了“燒酒”一詞，并且對山西汾酒歷史的考證似乎說明早在元以前的南北朝時就有燒酒了，因此武松三碗不過崗有可能是早期的燒酒吧，不然十幾度的酒不會有那么大的力量。總結一下，用蘗釀的酒度數(shù)非常低，味道也很甜，宋應星說“后世嫌醴味薄，遂至失傳”；用曲釀造的酒度數(shù)大致在十幾度，味道因酒曲的制作工藝不同而不同，因為酒曲中一般加入的有草藥，不夠味道要更辛辣些，比較類似現(xiàn)在的紹興黃酒；蒸餾后的燒酒度數(shù)很高，大約有50%左右，所以就更辣了，呵呵，現(xiàn)在仍有燒酒，不妨一試。
