一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時(shí)間，回酒等等，可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點(diǎn)，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒。
1、白酒的香味和什么成分有關(guān)？
白酒的香味僅占成分的2%左右，和糖化發(fā)酵劑有關(guān)，也不是說就這一種成分影響香味，也因?yàn)橄旅孢@幾項(xiàng)關(guān)系也很大。一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時(shí)間，回酒等等，可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點(diǎn)，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒，
添加了好多化學(xué)成分，那就相提而論了。二來源于原料和輔料不同的原料經(jīng)過發(fā)酵之后，所產(chǎn)生的香味是不同的，所以說白酒的質(zhì)量與原料品種，以及質(zhì)量有著密切的關(guān)系，就像高粱生成醇香，醇厚香味的微量成分，因?yàn)楦吡坏馁|(zhì)量好，顆粒飽滿，水分少，單寧含量適宜，產(chǎn)酒有質(zhì)量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，醇柔香味的微量成分，小麥生成酒味沉香和香味長的微量成分，玉米生成的就是香味粗糙的微量成分，而輔料以高粱殼和稻殼為最好，其他輔料均會給酒帶來糠味等異雜味，
來源于糖化發(fā)酵劑其中包括糖化發(fā)酵劑的原料，所含微生物，酯化酶，以及細(xì)菌，其中糖化發(fā)酵劑對白酒香味成分的形成原因極大，對產(chǎn)酒率影響也很大，可以說什么樣的糖化發(fā)酵劑，產(chǎn)生什么樣的酒。就像咱們平時(shí)自己在家釀制紅葡萄酒需要添加冰糖一樣，沒有冰糖就釀不出完美的酒一樣，來源于對白酒的儲存就像以前在老家，大人們都會把純糧釀制的白酒埋到地下多少年之后，越時(shí)間長香味越醇，還有就是儲存容器的材質(zhì)，和儲存的地方不一樣，玻璃，陶瓷，每個(gè)材質(zhì)儲存的酒香味都不一樣，所以說儲存是白酒中微量成分來源和變化的一個(gè)重要因素。
2、白酒的品種這么多，有多少添加劑？只想知道白酒到底是什么成分？
白酒品種多，那是因?yàn)橄阈筒灰粯樱に嚥灰粯?，所以釀造出來的酒口感不一樣，而不是通過添加劑來實(shí)現(xiàn)品種的多樣化，要說添加劑有多少，真不好說，就我們常見的有濃香香精香料、乙酸乙酯、甜蜜素、除苦劑、再多就只能去賣這種添加劑的地方看了，反正每次路過那些賣香精香料的店鋪，只見白色塑料桶裝的香精香料多的很，而消費(fèi)大頭就是酒廠，酒廠是直接把需要的香精香料名單開好，賣香精香料的直接配送去酒廠里面。
一般我們消費(fèi)者都是品嘗不出來有沒有添加這些外來的添加劑，平時(shí)我們接觸到最差的酒基本就是用食用酒精加香精香料、加糖精和水勾調(diào)的。有的總酸總酯含量不夠，也需要加總酯總酸，這個(gè)就是配置酒，沒有通過糧食釀造的，喝起來辣口、聞香刺鼻、有點(diǎn)微微消毒水的氣味，喝完以后空杯還是臭的，有的還會頭疼，真正釀造的白酒98%都是乙醇和水，2%就是一些微量元素和一些微生物，而純糧酒與酒精酒的區(qū)別就是在于這2%的不同，食用酒精勾調(diào)的酒這2%就是添加劑來模仿純糧酒的風(fēng)味物質(zhì)，純糧酒就是真正在釀造過程當(dāng)中產(chǎn)生的，其中醬香型白酒里面的微生物含量最多。
食用酒精勾兌的酒一直是在模仿純糧酒，但是因?yàn)槭秤镁凭砑恿撕芏嗟奶砑觿┧院绕饋砜偸墙o人一種很飄無不定的感覺，就是感覺只學(xué)到了純糧酒的皮，而沒有學(xué)到純糧酒的血和靈魂，市場上食用酒精勾兌的酒高達(dá)80%以上，所以一不小心就會喝到酒精酒，各位酒友多注意，多看看酒瓶上寫的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)號是什么，只有有添加“液態(tài)法白酒”的都是有添加食用酒精的。
3、白酒中都有些什么微量成分？
中國白酒活性物質(zhì)的種類，及作用？已經(jīng)檢測出超過2400多種微生物，在大類當(dāng)中有醇、酸、酯等，通過169科研，發(fā)現(xiàn)酒類中的多種化合物。許多化合物對風(fēng)味有貢獻(xiàn)，對活性也有貢獻(xiàn)，如萜烯類化合物等，中國白酒是由多活性復(fù)雜物質(zhì)構(gòu)成的，中國白酒與世界上其他酒是完全不同的，其機(jī)理和健康作用仍然需要大量的研究才能證實(shí)。
