固態(tài)釀造法固態(tài)釀造需從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)釀造的白酒。成品的白酒必須經(jīng)過嚴格的檢驗，檢驗合格的才可以灌裝入瓶，并貼上標簽，大米固態(tài)釀酒嚴格意義上講不行，因為目前做固態(tài)基本上是用帶殼或帶皮的整粒糧食。
1、大米固態(tài)釀酒怎么做？
大米固態(tài)釀酒嚴格意義上講不行，因為目前做固態(tài)基本上是用帶殼或帶皮的整粒糧食?，F(xiàn)將大米半固態(tài)釀酒做法介紹如下：1.浸米、蒸飯、冷卻浸米：先在容器中注水50％，再把大米慢慢放入容器，注滿水，浸米時間根據(jù)氣溫不同，控制在6~12小時，然后撈出沖洗干凈，瀝盡漿水。蒸飯：可用木制的蒸桶，也可用蒸小籠包子的蒸籠蒸，等甑面全部圓氣后蓋蓋蒸5分鐘左右后潑適量的滾水再蒸5分鐘左右即可，
要求熟而不爛，內(nèi)無白心。冷卻：直接把蒸熟的米飯倒出攤冷至下曲溫度25~30度，2.落缸搭窩將發(fā)酵缸(桶)洗凈殺菌(殺菌液可用滾水)，然后把冷卻的米飯摁碎，用根霉曲(內(nèi)含活性干酵母)0.5％~0.8％撒入飯中拌勻，稍壓一下，以利搭窩，并在飯缸中央挖一個V字型的窩，再在米飯上面撒些酒曲粉，做好保溫工作。
3.加曲、加水、養(yǎng)醅經(jīng)過36～48小時后(根據(jù)氣溫)飯粒軟化，窩中間有4/5酒釀水時，就可加曲(麥曲)10％左右，照大米/加水120％~130％，加水后開2～3次耙，3～5天后，可把發(fā)酵缸用塑料布密封缸口，或灌壇養(yǎng)醅。養(yǎng)醅時間一般為30～60天(根據(jù)季節(jié)氣溫而定)，需要時即可蒸餾，適當延長后發(fā)酵時間，有利于呈香物質(zhì)的形成。
2、固態(tài)酒怎么做？
大家好！我是專注美食創(chuàng)作的醬醬，很高興能回答題主的問題！固態(tài)釀造法固態(tài)釀造需從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)釀造的白酒，優(yōu)點：1、固態(tài)釀造的水分活度比較低，而且基質(zhì)水不溶性高。2、發(fā)酵過程中微生物易生長，酶的活力比較高，而且酶系豐富，3、釀酒發(fā)酵的過程粗放，無需嚴格要求無菌條件。
4、釀酒所使用的設(shè)備構(gòu)造比較簡單，易操作，5、對環(huán)境污染少，基本沒有廢水排放。缺點：1、釀造成本高（糧食使用多）2、發(fā)酵時間長3、出酒率低固態(tài)釀造工藝流程1、選料：主要原料為高粱，可以配合使用糯米、小麥、大米和去除胚芽的玉米做原料，釀酒輔料要求：應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，需無污染、無異物雜質(zhì)，必須是干燥不霉變的，而且最好不含或者少含營養(yǎng)物質(zhì)以及果膠物質(zhì)、多縮戊糖等成份。
釀酒用的水必須符合生活用水的標準，2、制曲：釀造曲酒用的糖化和發(fā)酵在制造的過程中要依靠自然界帶入的各種野生菌或者單一菌種，應(yīng)在不同的原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并且要保藏了相應(yīng)釀酒用的有益微生物。最后經(jīng)過風(fēng)干或烘干等方法制成成品曲，3、入窯固態(tài)發(fā)酵：需采用固態(tài)狀態(tài)進行發(fā)酵4、蒸餾：主要采用甑桶作為容器，進行軟慢的蒸餾。
5、貯藏：貯藏白酒的容器最好存在陶壇中，貯藏白酒應(yīng)采用自然老熟，禁止使用催化劑等其他化學(xué)方法催陳，6、勾兌：在勾兌白酒時候，允許使用不同輪次和不同等級的酒進行調(diào)制，絕對不允許使用混合香酯和非白酒發(fā)酵的物質(zhì)。7、灌裝：成品的白酒必須經(jīng)過嚴格的檢驗，檢驗合格的才可以灌裝入瓶，并貼上標簽，標簽上的標注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718-2004預(yù)包裝食品標簽通則、GB10344飲料酒標簽標準及《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》等相關(guān)規(guī)定。