世紀60~80年代，高效液相色譜儀、質(zhì)譜儀在白酒領(lǐng)域的成功應(yīng)用，人們對白酒的認識更加深入。但共性是香味濃郁，窖香糟香口味要協(xié)調(diào)，入口要甜并有回甜，即“無甜不成瀘”白酒為什么會發(fā)苦，各種白酒的風(fēng)味不同，主要與上述四大成分的組成有關(guān)，這又取決于白酒的原料和生產(chǎn)工藝。
1、自釀的白酒為什么會苦？
白酒一般要求醇甜，略微有點帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是酒質(zhì)差的表現(xiàn)。白酒中苦味來源主要有以下幾種，1、原材料自帶的苦味，高粱皮中含有單寧，它會呈現(xiàn)出苦味。2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質(zhì)過剩，發(fā)酵中會分解出大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特別長3、生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪味，
2、白酒中的苦味是什么？
您好，糧食酒都會有一點苦味。因為糧食酒在釀造的過程當(dāng)中，原料可能會出現(xiàn)一定的霉變現(xiàn)象，如果發(fā)酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過程中出現(xiàn)苦味。如地道的坤沙酒，酸甜苦澀辣等五味俱全，只是不同的酒，在程度上各有差異。很多朋友喝醬香酒的第一口，會感覺辣，或者苦，或者甜，亦或者酸，因為喝第一口的時候，口腔相對比較干凈，每個味蕾對酒的敏感度都比較強。
3、該如何去除白酒的苦味呢？
去除苦味的辦法有：1、用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例組合，稀釋酒的苦味，使其口感更加醇甜、舒適，2、用不苦的酒與苦味酒組合，到達稀釋酒中苦味的作用。相當(dāng)于是降低酒中苦味物質(zhì)的相對含量，3、用高酸酒調(diào)味處理，降低酒體的苦味。因酒中酸度適中的話可以降低酒體苦味的作用，4、用酸處理，適當(dāng)增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過多或是過少都會增加苦味。
4、濃香白酒苦可以從回窯池發(fā)酵嗎？
白酒的主要成分白酒中具有多種微量成分，在20世紀60年代以前，由于分析手段洛后，許多微量成分不為人們所知，20世紀60~80年代，高效液相色譜儀、質(zhì)譜儀在白酒領(lǐng)域的成功應(yīng)用，人們對白酒的認識更加深入。按不完全統(tǒng)計，目前已確認的成分已有170多種（茅臺酒已檢測出200g種），其中酸類30多種、酯類45種、醇類31種、醛酮類18種、芳香族化合物24種、含氮化合物17種、多元醇4種、硫化物3種，并且相當(dāng)一部份可以定量研究，
這些物質(zhì)反映出我國白酒各種各樣的風(fēng)味特征，構(gòu)成了我國蒸餾酒的獨特香型。什么是濃香型白酒？又稱瀘香型，以四川的瀘州特曲為代表，國家名酒還有宜賓五糧液，主體香物質(zhì)是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯，伴有適量的糟香和微量的泥香。其風(fēng)格特點是：窖香濃郁，綿柔甘冽，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾子干凈，瀘香型白酒產(chǎn)量大，種類多，有的是爆香，有的是柔香，有的是落口閉，有的是落口散。
但共性是香味濃郁，窖香糟香口味要協(xié)調(diào)，入口要甜并有回甜，即“無甜不成瀘”白酒為什么會發(fā)苦？酯類與白酒風(fēng)格；酯類對酒的香氣關(guān)系較大，其香氣的強度，與分子中碳原子數(shù)有關(guān)，含1~2個碳原子時，香氣較弱，且持續(xù)時間短；含3~4個碳原子時，不但出現(xiàn)不好的香氣，而且呈現(xiàn)脂肪樣氣味；含5~12個碳原子時，香氣濃，且持續(xù)時間長；含12個以上碳原子時，則反而幾乎沒有香氣。
白酒中的酯類，主要為乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，大多呈水果樣香氣，習(xí)慣上統(tǒng)稱為白酒中的四大酯，各種成分，其香氣不同。如乙酸乙酯似蘋果香和香蕉香，味辣帶澀；己酸乙酯似菠蘿香，味甜爽口；丁酸乙酯似菠蘿香，帶脂肪樣味；乳酸乙酯的香氣較弱，微甜，適量時有醇厚感，各種白酒的風(fēng)味不同，主要與上述四大成分的組成有關(guān)，這又取決于白酒的原料和生產(chǎn)工藝。