我是國(guó)家級(jí)白酒品酒師，我對(duì)白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘。我作為茅臺(tái)人，從事白酒行業(yè)多年，一直以來(lái)也為不少酒友找到了他們心滿意足的白酒，盡管不是很出名的白酒，但勝在品質(zhì)佳價(jià)格便宜，如果你也有興趣，也不防考慮下這個(gè)渠道，有其他異雜味，如橡膠味、油哈味、機(jī)油味等。
1、老白酒到底是個(gè)什么味呢？
我是國(guó)家級(jí)白酒品酒師，我對(duì)白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘。每當(dāng)品鑒到一款老酒的時(shí)候，幸福之感油然而生，那么老白酒是什么味道呢？中國(guó)白酒目前有十二大香型，每個(gè)香型的白酒風(fēng)味都是不同的，但是他們都有一個(gè)共同的味道，就是老酒所獨(dú)有的陳味。好白酒在長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)中，隨著時(shí)間的流逝，白酒中的酸、酯、醇、醛、酮經(jīng)過(guò)緩慢的化學(xué)反應(yīng)及物理變化，逐漸達(dá)到一種近乎完美的平衡狀態(tài)，
當(dāng)一款老白酒緩緩流進(jìn)口中之后，酒液在舌尖和齒頰間游蕩，每一滴與味蕾親密接觸之后，醇香四溢，醇美適口；不但諸味協(xié)調(diào)，而且會(huì)升騰出另一種滋味，就是陳味：一種類(lèi)似陳年陳皮所散發(fā)出來(lái)的陳厚感；類(lèi)似于陳年臘肉所散發(fā)出來(lái)的凝脂香氣；類(lèi)似于老醬油所散發(fā)出來(lái)的醇厚的甘味。這是時(shí)間的味道，這是刻著時(shí)間痕跡的一杯佳釀，每當(dāng)喝到的時(shí)候，無(wú)不慨嘆：酒伴一世，五味中皆有歸處；人生苦短，當(dāng)需老酒潤(rùn)心田，
2、白酒中的苦味是什么？
您好，糧食酒都會(huì)有一點(diǎn)苦味。因?yàn)榧Z食酒在釀造的過(guò)程當(dāng)中，原料可能會(huì)出現(xiàn)一定的霉變現(xiàn)象，如果發(fā)酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過(guò)程中出現(xiàn)苦味。如地道的坤沙酒，酸甜苦澀辣等五味俱全，只是不同的酒，在程度上各有差異。很多朋友喝醬香酒的第一口，會(huì)感覺(jué)辣，或者苦，或者甜，亦或者酸，因?yàn)楹鹊谝豢诘臅r(shí)候，口腔相對(duì)比較干凈，每個(gè)味蕾對(duì)酒的敏感度都比較強(qiáng)。
3、白酒中會(huì)出現(xiàn)哪些異味？白酒中出現(xiàn)臭味、澀味還能喝嗎？
有不少酒友咨詢我，為什么有些農(nóng)村小作坊的白酒喝起來(lái)苦味重，甚至有餿味，這些味道是怎么產(chǎn)生的？其實(shí)常見(jiàn)的不僅僅是這兩種異雜味，還有很多很多，至于產(chǎn)生的原因，隨我一一道來(lái)：一、苦味1.用曲量過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生大量的高級(jí)醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；2.用糠量過(guò)大，糟醅升溫猛;用曲量過(guò)大，俗話說(shuō)“曲大酒苦”，用曲量過(guò)大也是導(dǎo)致糟醅升溫過(guò)猛的原因;另外夏季氣溫高，投糧量過(guò)大也是升溫過(guò)猛的原因之一；3.窖池管理不善使封窖泥開(kāi)口而感染雜菌特別是青霉菌，通過(guò)蒸餾帶入酒中；4.起窖粗放，使封窖泥中夾人大量的糟和糠殼導(dǎo)致封窖不好、漏氣而感染霉菌；5.環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好，帶人雜菌；6.現(xiàn)場(chǎng)糟醅沒(méi)用完而堆積時(shí)間過(guò)久而感染雜菌等，
二、酸味1.糟醅酸度過(guò)大，通過(guò)蒸餾進(jìn)入酒中；2.糟醅含水量過(guò)大，水溶性有機(jī)酸進(jìn)入酒中。三、餿味1.量水溫度過(guò)低而感染過(guò)多的好氣乳酸菌，環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好；2.糟酯在潤(rùn)糧后堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而感染好氣乳酸菌；3.晾槽時(shí)間過(guò)久；4.槽酯人窖后未能及時(shí)窖而感染雜菌等，四、澀味如果接酒時(shí)不注意量質(zhì)摘酒，酒中接入了過(guò)多的后段酒，使酒中乳酸乙酯過(guò)量，則會(huì)出現(xiàn)澀味。
五、倒燒味1.入窖時(shí)，如果糧糟水分過(guò)低如低于52%時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)霉菌繁殖而產(chǎn)生升溫現(xiàn)象，酒中有明顯發(fā)燒的味道；2.出窖糟在現(xiàn)場(chǎng)堆放過(guò)久，特別是夏季，就會(huì)出現(xiàn)因糟醅感染霉菌而引起發(fā)熱，出現(xiàn)酒色發(fā)黃、倒燒味，六、霉味1.人窖糟水分過(guò)低；2.用糠量過(guò)大，現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生沒(méi)做好，或人窖糟中混有霉變?cè)愕?。七、黃水味如果在糧糟蒸餾時(shí)，底鍋中回人黃水，特別是黃水質(zhì)量差時(shí)更明顯，
所以一般要求黃水不能回到糧糟底鍋，而是回到丟槽底鍋中，所得酒稱(chēng)為“丟糟黃水酒”，“丟糟黃水酒”一般不能進(jìn)人基酒中，而是稀釋后回窖養(yǎng)窖，或回底鍋中重蒸。八、底鍋水味傳統(tǒng)生產(chǎn)中要求每甑必須更換底鍋水，但生產(chǎn)中有時(shí)因?yàn)楣と瞬僮鞑蛔⒁饣蛞驊星槎鴽](méi)有及時(shí)更換底鍋水，就會(huì)給酒中帶來(lái)底鍋水味，尤其是中小廠，蒸餾過(guò)程中用燃料直接加熱底鍋，而底鍋中因蒸餾過(guò)程帶人糟醅中的有機(jī)成分進(jìn)人底鍋中，如果不及時(shí)更換則會(huì)糊鍋從而帶來(lái)煳味，或因在底鍋中回人黃水而沒(méi)有及時(shí)更換清水所致。
