生香靠發(fā)酵是基礎(chǔ)白酒所呈現(xiàn)的滋味，來自于糟醅發(fā)酵后的精華。生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三足鼎力；其實(shí)不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用，從發(fā)酵上我們分析，糧食沒蒸熟，糖化時(shí)含氧量不足，發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵溫度低，這幾個(gè)原因都會(huì)造成酸度不夠。
1、醬香酒的發(fā)酵有什么獨(dú)特之處？
二哥想你一定不知道吧。今天二哥就給大家揭秘這是怎么回事，紅纓子高粱，就是大家一般說的紅高粱，它是茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)的糯高粱。是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的關(guān)鍵原料，它和其他的高粱不同，主要是粒小、皮厚、飽滿，堅(jiān)實(shí)，故而又被形象稱為“沙”。茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)的醬香型白酒釀造的工藝三大獨(dú)特之處，都與紅纓高粱有密切的關(guān)系，
第一，茅臺(tái)酒一般是只有兩次投料，而其他的白酒一年四季都在投料，兩次投料是指紅纓子高粱，謂之“下沙”。第二，茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期一年，七次精釀，也只有紅纓子高粱才能經(jīng)歷過這九次蒸煮，謂之“回沙”，第三，茅臺(tái)酒的高粱是整粒的發(fā)酵的，約有20%破碎率，用這中工藝釀造的醬香酒，謂之“坤沙”（整粒之意）。紅纓子高粱單寧含量約1.61%，總淀粉含量65%以上，支鏈淀粉含量占總淀粉含88%~93%，
紅纓高粱單寧含量適中（1.5%-2.0%），通過傳統(tǒng)醬香工藝發(fā)酵就形成了茅臺(tái)酒特有的芳香和風(fēng)味。這些物質(zhì)的形成與當(dāng)?shù)氐母吡辉霞耙恍┨厥獾牡赜颦h(huán)境微生物群有著密切的關(guān)系，也是因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒釀造工藝，釀造出的優(yōu)質(zhì)醬香酒幽雅細(xì)膩并且回味悠長。那為何要兩次投料，這主要是順應(yīng)了自然條件而得出來的，因?yàn)楫a(chǎn)區(qū)是山區(qū)，山上的糧食要比其他的成熟晚，而在山下的糧食，河谷地帶的要成熟的早一些，所以早成熟的部分就先投下去，然后等山上的成熟了再做第二次投料，
紅纓子高粱有著獨(dú)特的“謙卑”氣質(zhì)，相對其他高粱的“牛氣沖天”，它都是微微彎腰低頭，謙虛而不張揚(yáng)。厚德載物，才能稱為君子，一瓶醬香酒歷時(shí)一年時(shí)間的生產(chǎn)、七次精釀、三年的貯存、五年的時(shí)候才出廠，這五年的堅(jiān)守，換算成工作時(shí)間，也有一萬多小時(shí)了，這像極了人生的奮斗歷程。紅纓子高粱有的獨(dú)特氣質(zhì)，造就了茅臺(tái)酒的獨(dú)一無二的氣質(zhì)，
當(dāng)我們打開一瓶茅臺(tái)酒，猶如蘭花之香，香而不爭艷，幽雅且細(xì)膩。優(yōu)質(zhì)醬香酒是沒有任何的添加的，但他自身卻富含1000種香味香氣物質(zhì)，是世界上香味香氣物質(zhì)最為豐富豐滿的酒類之一，聞香豐富、口感豐滿、留香持久、回味悠長，這就構(gòu)成了茅臺(tái)酒獨(dú)特的產(chǎn)品魅力。茅臺(tái)鎮(zhèn)有上千家的酒廠，每家酒廠都有自己的鎮(zhèn)廠之寶，一些幾十年的老基酒，一滴千金也不賣，因?yàn)橐坏尉湍芄闯鰩装俳锞频娘L(fēng)味了。
二哥我作為茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒人，喜歡與前輩討論釀酒工藝和酒質(zhì)，發(fā)現(xiàn)只要原料質(zhì)量好，采用同宗同源的釀造工藝，再加上精細(xì)勾調(diào)，得到的醬香酒還是很不錯(cuò)的，很多大廠在同樣條件下，得出的產(chǎn)品價(jià)格會(huì)比小酒坊的貴不少的，如果我們只是想自己飲用的話，大家喝酒不一定要喝大牌子的，我們喝的是酒，而不是牌子等外在的東西，如果你信任二哥，可以找二哥推薦酒，二哥我一定給大家推薦即實(shí)惠有健康的好酒。
2、什么是醬香型白酒？
人以類聚，酒以香分，1964年，國家輕工業(yè)部的專家們經(jīng)過慎重考慮，把茅臺(tái)和郎酒的獨(dú)特香型命名為醬香。醬香型屬大曲酒類，其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃，醬香型是白酒中釀造時(shí)間最長的，也最講究年份。每年端午制曲，重陽開始兩次投糧、九次蒸煮、八次攤晾發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)整整一年，
七次提取的新酒勾兌后，裝入陶土酒壇中封存三年，除去燥辣，使酒體柔和、醇厚。三年后，幾種、幾十種基酒精心勾兌、調(diào)味，之后繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場，“一代酒神”季克良把這種釀造工藝稱為“活化石”，其對時(shí)令的苛刻要求，其釀造流程的繁復(fù)耗時(shí)，恐怕只有薛寶釵吃的“冷香丸”能一比高低。
