行業(yè)里面比較知名的有華西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等，可以去網(wǎng)上搜一下，選擇一個合適的。當(dāng)然還有分為生料酒曲、熟料酒曲，名優(yōu)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造，熟料酒曲，為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑，在選擇酒曲之前建議先了解一下酒曲的分類及用途。
1、為什么中國的純糧白酒要加酒曲？
謝邀。我盡量用最簡單的描述來回答這個問題，1、糧食里面的的主要成分是淀粉，而淀粉要變成糖類甚至進(jìn)一步變成乙醇及酸，酯類，醛等白酒成分的話，主要就是通過在窖池中的發(fā)酵過程來實現(xiàn)的，而把淀粉變成葡萄糖的糖化階段、把葡萄糖變成酒的發(fā)酵階段，都需要相應(yīng)的催化制劑，酒曲就是這個起到促進(jìn)糖化和發(fā)酵的作用的制劑，所以酒曲也被稱為粗酶制劑。
2、釀酒為什么一定要用酒曲？
通過自然發(fā)酵也可以釀酒，但是自然微生物發(fā)酵存在太多的不確定性，很難保持酒的品質(zhì)，所以才會加入酒曲釀酒，酒曲其實就是經(jīng)過篩選培育的特定微生物群，其中有益微生物含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于無益微生物。加入酒曲可以有如下作用：一、保持風(fēng)格穩(wěn)定，由于酒曲都是特定培養(yǎng)的微生物，采用不同的微生物群發(fā)酵才有了不同香型風(fēng)格的白酒。所以在發(fā)酵過程中可以控制有益微生物的種類及數(shù)量，有利于保持酒體香型和風(fēng)格的穩(wěn)定，
3、做水果酒的時候為什么要加入酒曲？
大家好我是喵醬。平時我們釀水果酒，有兩種方法，一種是泡制法，水果用40-60度白酒泡制，1斤水果斤白酒酒，加2-5兩冰糖，封罐避光存放10天后即可飲用，第一種，發(fā)酵法就是需要酒曲了。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將水果中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變?yōu)樘?、氨基酸?/p>
4、釀酒用什么酒曲最好？
酒曲，也叫釀酒酵母，作用主要是使得糧食中的淀粉得到糖化，再經(jīng)過酒化產(chǎn)生乙醇，也就是酒。好的釀酒酵母應(yīng)該是糖化能力強，酒化能力強，而且在發(fā)酵過程中發(fā)酵能力強，產(chǎn)香味物質(zhì)明顯，這樣才能使得酒不僅口味好，酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，而且出酒率高，降低了釀酒的成本，在選擇用什么酒曲之前你可以先考慮你要釀什么類型的酒，不同的酒需要用不同的酒曲。
在選擇酒曲之前建議先了解一下酒曲的分類及用途：1、酒曲按原料分類：大曲，大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。目前，名優(yōu)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造，小曲。小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑。
紅曲，紅曲用大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用，常用它來生產(chǎn)黃酒。麥曲，麥曲是我國釀酒工業(yè)上消耗用的較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型，經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。黃酒生產(chǎn)中會用到麥曲，麩曲。麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴大培養(yǎng)而成，
麩曲的糖化力強，原料淀粉利用率高達(dá)80%以上，在節(jié)糧方面有顯著的效果。麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣，易于實現(xiàn)機械化生產(chǎn)，所以我國70%的低端白酒企業(yè)都是采用這種方法，2、當(dāng)然還有分為生料酒曲、熟料酒曲：生料酒曲，指采用單純糖化酶和活性干酵母配制的。適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒，
熟料酒曲，為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑。能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒，適用于發(fā)酵各種含有淀粉或糖類的糧食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等，熟料高產(chǎn)釀酒酒曲也屬于傳統(tǒng)釀酒工藝，雖然出酒有很大的提高技術(shù)也有很大的改革，但是始終沒有生料酒曲出酒率高操作也沒有生料方便，但是由于出酒酒質(zhì)優(yōu)秀，所以仍不失為一種很好的酒曲。