首先我們來分析一下，炒菜放白酒的作用是什么。白酒的酒精度普遍都比料酒高很多，一般在57%左右，這樣乙醇的含量就過高，對肉的蛋白質會起破壞作用，因此做菜時不適何選用白酒，為了減輕菜肴的腥膻味，往往在爆炒的過程中要烹入白酒，借助白酒中酒精的燃燒，燒掉肉中的腥膻物質。
1、在做菜中料酒、白酒、米酒、啤酒都起什么作用？
感謝邀請，好的料酒富含脂類及氨基酸，我們在烹飪菜肴時加入料酒具有增香，解膩，增鮮，去腥解膻的作用。白酒的酒精度普遍都比料酒高很多，一般在57%左右，這樣乙醇的含量就過高，對肉的蛋白質會起破壞作用，因此做菜時不適何選用白酒，米酒可稱為江米酒，甜酒或者是酒釀，米酒有許多營養(yǎng)成分，包括多種維生素，炒菜時用到米酒，可以起到調味作用。
2、福州人喜歡用福建老酒做菜，這酒有什么特殊之處？
福州人下廚，特別是烹飪河鮮海鮮時，總喜歡用到的一款料酒就是“福建老酒”，淋上福建老酒的菜那叫一個香??！連林丹、陳赫都不止一次贊其好！這是每一個福建人眷戀不忘的，縈繞于舌尖深藏于記憶深處的家鄉(xiāng)味道，福建老酒為半甜型黃酒，是我國屈指可數(shù)的名黃酒之一，享有“中華老字號”的美譽。黃酒作為中國最古老的酒，在中國南部地區(qū)尤其“吃香”，而閩浙一帶的人則習慣把糯米釀成的黃酒稱為老酒，
之所以稱為老酒，是因為它越陳越香，每一壇老酒都要密封陳釀，生香3-5年才能進行包裝上市。福建老酒歷史悠久，源遠流長，始創(chuàng)于清乾隆年間，早在民國時期已馳名海外，至上世紀五十年代發(fā)展成為享有盛譽的國內名黃酒之一，自1957年以來，福建老酒多次獲評福建省及全國名酒。目前市面上常見的有：鼓山牌福建老酒、閩江牌閩江老酒等，
3、在家里炒菜做飯，哪些地方要用到白酒，哪些地方不能用白酒？
首先我們來分析一下，炒菜放白酒的作用是什么？我們在炒腥味或者膻味很重的肉類食材。為了減輕菜肴的腥膻味，往往在爆炒的過程中要烹入白酒，借助白酒中酒精的燃燒，燒掉肉中的腥膻物質。同時也借助酒精的蒸發(fā)，帶走肉中的腥膻物質，白酒中的酒精蒸發(fā)和燃燒以后，會留下大量的芳香物質(醇類，酯類，酸，醛，酮，縮醛等)，從而給我們的菜肴增加香味，一舉兩得。
但是，酒精的氣味混在菜中，卻不是很好聞，比如我們在桌上收剩菜的時候，酒水倒在剩菜中，那種剩菜味，肯定不行，讓人感覺不新鮮，感覺在吃剩菜。所以我們在烹白酒的時候，一定要是爆炒的，在鍋中肉食表面水分炒干，略芾焦黃的時候烹入，而且火正大時，酒烹入，酒精能著火為好，方能達到想要的效果，否則，等酒精浸入菜內，就是那種剩菜倒酒的味道了。