花椒五十顆粒、側(cè)柏葉十五克、五百毫升白酒。將花椒還有側(cè)柏葉洗干凈，然后一起搗碎，最后放入干凈的酒瓶中，加上白酒，加少量蒜是為了增香提味，但要剁得非常細(xì)，并要與辣椒面混合均勻，一般是看不出來(lái)為宜，市場(chǎng)上麻辣涼拌菜之所以好吃，最關(guān)鍵的就是調(diào)味料的比例和搭配。
1、花椒泡酒的比例是多少？
一斤花椒根能夠泡5——6斤，酒如果少了味道就變了，而且自己喝和做菜都會(huì)很苦，沒(méi)有好味道了，酒超過(guò)6斤的話(huà)味道也沒(méi)有了，最好是5斤。我父親說(shuō)過(guò)，一般泡16天、24天、36天都可以，時(shí)間長(zhǎng)了好，否則沒(méi)有用了，材料：花椒五十顆粒、側(cè)柏葉十五克、五百毫升白酒。做法：將花椒還有側(cè)柏葉洗干凈，然后一起搗碎，最后放入干凈的酒瓶中，加上白酒，
2、市場(chǎng)上的麻辣拌涼菜那么好吃，需要什么調(diào)料，比例是多少？
所謂的涼拌菜就是將食材進(jìn)行初加工或者焯水處理后，再添加一些調(diào)味料制作的菜肴。市場(chǎng)上麻辣涼拌菜之所以好吃，最關(guān)鍵的就是調(diào)味料的比例和搭配，其中的奧秘就在于紅油。它的制作也不是很復(fù)雜，只是需要掌握其中原材料的比例和火候的控制，制作紅油原材料比例：二荊條1斤，子彈頭干辣椒半斤，八角10克，桂皮10克，香葉5克，白芷5克，白芝麻半斤，菜油8斤，另外還需準(zhǔn)備少許的蔥段，姜片，蒜末。
制作中的一些方法也很關(guān)鍵，首先將兩種干辣椒剪成短節(jié)，放入油鍋中小火炸至酥脆，但不能炸糊，倒出透涼。然后用打磨機(jī)打成辣椒面，準(zhǔn)備好的八角，桂皮，香葉，白芷，在干鍋中炒香后，打成香粉粉。再將打好的辣椒面倒入大盆中，加入一半的香料和蒜末攪拌均勻，鍋中倒入菜油煉熟后關(guān)火，利用余溫加入姜片，蔥段炸干水分撈出不要，再升溫至160度關(guān)火，再次利用余溫將白芝麻倒入炸香。
待油溫下降至130度左右時(shí)，先盛大概兩斤左右的熱油潑入辣椒面的大盆中攪拌均勻，激發(fā)出香味來(lái)，最后待油溫繼續(xù)降至100度左右時(shí)，將剩下的油倒入盆里，并同時(shí)加入另一半香粉攪拌，放置一天就可以了。技巧總結(jié)1.提辣增香在于兩種辣椒的搭配，二荊條提辣，子彈頭增香，香料不宜過(guò)多，多了壓味，2.加少量蒜是為了增香提味，但要剁得非常細(xì)，并要與辣椒面混合均勻，一般是看不出來(lái)為宜。