你好，我是做傳統(tǒng)工藝釀酒的，主要做川法小曲白酒，對(duì)于其他工藝釀酒略知一二?，F(xiàn)在在網(wǎng)上看到很多江浙一帶上門(mén)釀酒的幾乎做的就是這種半固態(tài)小曲白酒，因?yàn)檫@種相對(duì)于液態(tài)法白酒來(lái)說(shuō)口感要好得多，且不需要配糟操作簡(jiǎn)單，液態(tài)法小曲白酒特點(diǎn)是將整粒的淀粉質(zhì)原料加以粉碎后投料，投料時(shí)加入水量較多。
1、想了解自釀白酒作坊工藝，有沒(méi)有大神指點(diǎn)下？
你好，我是做傳統(tǒng)工藝釀酒的，主要做川法小曲白酒，對(duì)于其他工藝釀酒略知一二。首先，從酒曲上大致可以分為大曲酒和小曲酒，簡(jiǎn)單舉例說(shuō)一下大曲酒包括，醬香型白酒茅臺(tái)，因?yàn)樗?次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，整個(gè)釀酒周期是一年，所以醬香型白酒不適合家庭作坊釀造，濃香型白酒瀘州老窖，雖然它的釀造周期沒(méi)有茅臺(tái)的長(zhǎng)，但是也要60多天，特別是濃香型白酒對(duì)窖泥管理要求很高，一般的家庭作坊也很難維護(hù)好，所以這個(gè)也不適合家庭作坊釀造。
清香型汾酒，相對(duì)于前面兩個(gè)清香型白酒它的生產(chǎn)周期只有30多天，對(duì)窖泥要求也不高，但是你要想天天釀酒，你至少也需要30個(gè)窖池，所以經(jīng)濟(jì)條件一般的，暫時(shí)也不要考慮去做清香大曲酒，然后講一下小曲白酒它我國(guó)歷史悠久，是具有傳統(tǒng)特色的一個(gè)主要酒種，主要分布在重慶、四川、云南、貴州、湖南、湖北、廣東、廣西、福建、臺(tái)灣等省。
小曲做法可分成三種，固態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)、液態(tài)發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒以川法小曲白酒為主，以高粱等糧谷為原料，根霉小曲為糖化發(fā)酵劑，采用整粒原料經(jīng)蒸煮，做箱培菌糖化，續(xù)糟固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，它以其醇香清雅、糟香突出、回甜、協(xié)調(diào)、余味凈爽的獨(dú)特風(fēng)格而深受飲者喜愛(ài)。該酒種在整個(gè)釀酒行業(yè)中獨(dú)具特色:一是用曲量少，為原料的0.3%;二是出酒率高，原料出酒率高達(dá)52%以上;三是發(fā)酵周期短，一般為7d發(fā)酵;四是工藝設(shè)備簡(jiǎn)單，白酒儲(chǔ)存老熟快;五是產(chǎn)品用途廣泛，
半固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒采用糧食等整粒原料，糊化好后加入一定量的酒曲，然后入缸發(fā)酵一至兩天后加入一定量的水讓糧食再次發(fā)酵?，F(xiàn)在在網(wǎng)上看到很多江浙一帶上門(mén)釀酒的幾乎做的就是這種半固態(tài)小曲白酒，因?yàn)檫@種相對(duì)于液態(tài)法白酒來(lái)說(shuō)口感要好得多，且不需要配糟操作簡(jiǎn)單，液態(tài)法小曲白酒特點(diǎn)是將整粒的淀粉質(zhì)原料加以粉碎后投料，投料時(shí)加入水量較多，
這種做法糧食不需要糊化，直接在投料時(shí)加入小曲和糖化酶后就會(huì)直接發(fā)酵，然后通過(guò)加熱取酒。但是這種酒口感最差，特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，基本上沒(méi)有任何技術(shù)難點(diǎn)，所以現(xiàn)在網(wǎng)上有很多宣稱免費(fèi)教你釀酒技術(shù)，其實(shí)就是想讓你賣他的設(shè)備。所以你如果是想從事釀酒事業(yè)，液態(tài)法的生料酒你就不要考慮了，最起碼要從半固態(tài)做起，有經(jīng)濟(jì)條件的可以做，川法小曲，或者清香大曲，但是做傳統(tǒng)固態(tài)釀酒技術(shù)是核心，需要下功夫去專研，技術(shù)不好切忌不要投入太多。
2、醬香型白酒都有哪些制作工藝？喝這種酒和其他類型的酒比有哪些好處？
謝邀，醬香型酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)主要突出在高溫上，高溫制粬。以小麥為原料，粉碎加水壓制成磚狀，碼垛，之間用稻草隔離，自然發(fā)火，最高溫度可達(dá)七十?dāng)z氏度左右，中間倒垛至干燥成粬為止，高溫堆積。將高粱蒸熟，其中整粒為主，小部分粉碎成四六辦，按比例加入粉碎的高溫大粙攪拌均勻堆積，待布滿菌絲倒堆入窖發(fā)酵，發(fā)酵溫度高達(dá)五十多度，如此全年堆積發(fā)酵八輪次，中間續(xù)一次料，
高溫接酒。分八輪次接酒，頭輪酒不要回沙到酒醅中繼續(xù)發(fā)酵，后七輪捏頭去尾，按質(zhì)接酒，頭尾回沙，按輪按質(zhì)儲(chǔ)存，生產(chǎn)出的酒按輪次按質(zhì)量分別儲(chǔ)存，經(jīng)過(guò)三年的儲(chǔ)存待酯化反咉徹底完成，同質(zhì)量的酒合并，按比例添加勾兌成品出廠，由于工藝所致，醬香型白酒微量元素更加豐富，酒體豐滿，醬香突出，幽雅細(xì)膩，諧調(diào)，空杯留香持久，適量飲用，精神愉悅，活血化瘀，有益健康，多飲則有害無(wú)益。