“干紅、干白就是把葡萄酒里的糖脫掉，甜酒就是沒脫糖的”，“沒脫糖的葡萄酒就是果汁飲料”身邊總會有些人這樣大談葡萄酒，之后還不忘補充一句“我說的對吧。只需要滴上一滴葡萄酒在載物片上，就可以讀出數(shù)值，但是這種方法只能測出葡萄酒糖度的大概范圍，和實際的還是有一定的差距。
1、葡萄酒怎么測總糖？
國家高級品酒師在線為您解答。@墨樂吟醉您好，關(guān)于葡萄酒怎么測總糖度，我這邊給您說一下我個人的方法和看法，第一種：手持式折射儀最為簡單。只需要滴上一滴葡萄酒在載物片上，就可以讀出數(shù)值，但是這種方法只能測出葡萄酒糖度的大概范圍，和實際的還是有一定的差距，第二種：高效液相色譜法。原理是利用樣品中各種組分在液固兩項分配系數(shù)的不同，令其通過液相色譜柱，而將葡萄酒中的果糖，葡萄糖、蔗糖與其他組分分離，
然后利用示差折光檢測器進行鑒定，用外標法定量。用高效液相色譜法，其中也有2中檢測方案，有細微差別，這種檢測方法需要的儀器有高效液相色譜儀，示差折光檢測器。一般現(xiàn)在各大廠家和實驗室都是使用的這兩種方法進行測試葡萄酒中的總糖度，然后呢，我來大概說一下簡單的步驟：預(yù)備試驗：250ml容量瓶，加入菲林試劑A,B各5.00ml,加蒸餾水50ml，搖勻，電爐上加熱至沸，在沸騰的狀態(tài)下用試樣滴定，當溶液的藍色消失呈紅色時，加2滴次甲基藍指示液，繼續(xù)滴至藍色消失，記下消耗的試樣體積V0。
正式試驗：250ml容量瓶，加入菲林試劑A,B各5.00ml,加蒸餾水50ml，再加入比預(yù)備試樣少1ml的試樣V3=V0-1，搖勻，電爐上加熱至沸，并保持2min，滴定，加2滴次甲基藍指示液，滴至藍色消失，測干葡萄酒樣品時，需要用葡萄糖標準溶液滴定至終點V2。計算：總糖或還原糖含量X=（F-G×V2）÷（（V1-V2)/V3)×1000F----菲林A、B液各5ml相當于葡萄糖的克數(shù)，gV1---吸取樣品體積V2---消耗試樣的體積V3--消耗試樣總體積G---葡萄糖標準溶液的準確濃度然后就是這樣的就做完了，不覺得麻煩的并且有儀器的你可以試試，
2、為什么葡萄酒要脫糖？
“干紅、干白就是把葡萄酒里的糖脫掉，甜酒就是沒脫糖的”，“沒脫糖的葡萄酒就是果汁飲料”身邊總會有些人這樣大談葡萄酒，之后還不忘補充一句“我說的對吧！”。關(guān)于葡萄酒脫糖的說法，我想從專業(yè)的角度闡述一個事實，就是從葡萄到葡萄酒到底是個怎樣的過程，這中間到底發(fā)生了什么，首先我要介紹一下酵母，酵母是一類微生物。
有人要問，你說的酵母是家里發(fā)面用的那個酵母嗎？發(fā)面的酵母和發(fā)酵酒的酵母都屬于酵母類，但各自吸收的物質(zhì)和產(chǎn)生的物質(zhì)都是有各自特點的，酵母在從葡萄轉(zhuǎn)變成葡萄酒的過程中起主要作用。那么，酵母是如何把葡萄變成葡萄酒的呢？葡萄成熟的時候，主要成分包括水、糖、酸及其他微量物質(zhì)，當酵母進到葡萄中，吸收其中的糖，并且代謝產(chǎn)生酒精和水。
整個葡萄酒發(fā)酵過程就是由酵母重復(fù)著這樣一個簡單的過程，直到將葡萄中的全部糖分轉(zhuǎn)化成酒精，例如干紅、干白等，那為什么還會有甜酒、冰酒等甜型葡萄酒呢？這是因為不同葡萄原料其含糖量也有很大區(qū)別。比如用于釀造甜酒、冰酒等甜型酒的葡萄原料一般要比釀造干紅干白等干型葡萄酒的葡萄原料糖度高，發(fā)酵過程中，當一定量的糖轉(zhuǎn)化成酒精后，人為的中止酵母的活動，將還沒來得及轉(zhuǎn)化的一部分糖保留下來。
