茅臺酒用什么曲釀造，茅臺酒廠采用的是哪里的小麥和高粱

是用高粱釀造的，小麥只是輔料，是用來制作曲的，大曲釀造的酒口味醇厚，曲香濃郁，但用曲量較大，出酒率低，因此一般用于高檔酒的釀造。

茅臺酒的原料是紅纓子高粱，俗稱紅梁，是茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機糯高粱。這種紅梁只能在茅臺鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植，這也是茅臺鎮(zhèn)醬酒為什么具有不可復制性的原因之一。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。擴展資料釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質好，用這種入口微甜、無溶解雜質的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。茅臺鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續(xù)35—39℃的高溫期長達5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。參考資料來源：百度百科——茅臺酒參考資料來源：百度百科——紅纓子高粱

茅臺酒的主要原料是高粱、曲藥。高粱從農(nóng)戶手中購買，曲藥是用小麥制得，也可以購買制好曲藥使用，其他需要用到輔助品是水、電、煤。

茅臺酒系以優(yōu)質高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長，多次發(fā)酵制成

茅臺酒以本地優(yōu)質糯高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長，多次發(fā)酵，多次取酒等獨特工藝，這是茅臺酒風格獨特、品質優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺酒要經(jīng)過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲（發(fā)酵七次）、七次取酒，生產(chǎn)周期長達一年，再陳貯三年以上，勾兌調配，然后再貯存一年，使酒質更加和諧醇香，綿軟柔和，方準裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過程近五年之久。釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質好，用這種入口微甜、無溶解雜質的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。茅臺鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續(xù)35—39℃的高溫期長達5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質、土壤條件，對于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用?？梢哉f，如果離開這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無法產(chǎn)生，酒的味道也就欠缺了。擴展資料貴州茅臺酒的風格質量特點是“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，其特殊的風格來自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨特傳統(tǒng)釀造技藝，釀造方法與其赤水河流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相結合，受環(huán)境的影響，季節(jié)性生產(chǎn)，端午踩曲、重陽投料，保留了當?shù)匾恍┰嫉纳詈圹E。茅臺酒是中國的傳統(tǒng)特產(chǎn)酒。與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一，同時是中國三大名酒“茅五劍”之一。也是大曲醬香型白酒的鼻祖，已有800多年的歷史。參考資料:百度百科-茅臺酒參考資料:人民網(wǎng)-茅臺酒

華茅酒是茅臺的前身之一，產(chǎn)自同一地區(qū)，相同工藝，相同原料。都是以貴州茅臺鎮(zhèn)赤水河的水、當?shù)貎?yōu)質糯性高粱、小麥等為原料，端午采曲、重陽下沙，兩次投料，九次蒸餾，八次加曲發(fā)酵，七次取酒，精細釀造周期歷時一年左右，再陳貯數(shù)年以上，再由有近五十年勾兌經(jīng)驗的資深品酒師精心品鑒勾調，然后貯存一年，使酒質更加和諧醇香，綿軟柔和，方準裝瓶出廠。全部生產(chǎn)過程歷經(jīng)數(shù)年

茅臺酒系以優(yōu)質高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長，多次發(fā)酵制成

茅臺酒釀制技藝是一種獨特的傳統(tǒng)釀酒工藝。茅臺酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環(huán)節(jié)。整個生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。

不清楚，只知道這個酒的產(chǎn)地在赤水河畔，是用赤水河水釀造的，同品質的酒還有青花郎，產(chǎn)自于將有黃金產(chǎn)區(qū)，并稱為中國兩大醬香白酒，品質、口感都非常棒的

茅臺酒的傳統(tǒng)制作方法，只有在茅臺鎮(zhèn)這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕倫的好酒。茅臺酒廠區(qū)建于赤水河上游，水質好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環(huán)境，使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。

根據(jù)可靠史料證實，在距今3200年前，我國先民不僅發(fā)明了曲蘗，而且成功地用曲蘗來釀酒了。在很長的歷史時期中，我國是世界上獨一無二的制曲釀酒的國家。西漢人楊雄著的《方言》一書中記載的地方名曲就達八種之多，當時已出現(xiàn)了餅狀曲塊。到了西晉（公元265—316年），嵇含在其所著《南方草麩》中，記述了當時人們在制曲原料中加入一些植物的材料，這是后來釀酒用的“酒藥”的開始?！熬扑帯钡某霈F(xiàn)，說明早在公元4世紀，我國制曲已由餅曲發(fā)展為大曲、小曲了。釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了?？烨且喳湠樵现瞥傻?。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價格便宜。用曲釀酒的大致過程是，首先把糧食粉碎，放到蒸餾鍋中，煮成淀粉漿。然后將曲塊粉碎抖入，進行糧化反應，使淀粉變成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就開始發(fā)酵，并產(chǎn)生酒精。然后再經(jīng)多次蒸餾處理，將酒精提純，最后勾兌酒漿（即加水）方成白酒。⑴清香型白酒感官指標色澤：清香醇正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、諧調的香氣，不應有濃香、醬香及其他異香和邪雜氣味。滋味：口感柔和，綿甜爽凈，自然諧調，飲后有余香，口味較悠長，不應有其他邪雜味。風格：在清香純正、酒體爽凈的基礎上，突出清、爽、綿、甜、凈的風格。⑵其他香型白酒①感官指標色澤：無色或微黃，透明，無懸浮物，無沉淀。香氣：具有本品特有風格。滋味：香味諧調，醇和味長。風格：具有本品特有風格。②理化指標產(chǎn)品必須符合省級頒布的企業(yè)標準。(編輯：Sunny)

國寶級機密，就好像是可口可樂的化學配方一樣，大家都知道有但是就是沒人見過。

1)獨特的地域環(huán)境 　　茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品。 2)特有的紅纓子高粱 　　茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88％以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)復雜的釀造工藝 　　如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長。 　　茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 　　茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 　　茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應茅臺當?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化

選料講究，工藝嚴謹，當然才能產(chǎn)出高質量的酒啊！

古代的制曲釀酒技術 早在新石器時代晚期，我國就已能用谷物釀酒。 商代，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，谷物釀酒更加普遍。用谷物釀酒，谷物里的淀粉質需要經(jīng)過糖化和酒化兩個步驟。而曲則能夠把糖化和酒化這兩個步驟結合起來同時進行。 制曲釀酒，是我國古代獨創(chuàng)的釀酒技術。 制曲釀酒法，一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料。通過蒸煮使谷物淀碎糊化，利用曲霉、酵母的代謝作用制曲，最后將曲料進行發(fā)酵便造出了酒?！渡袝ふf 命篇》中在追述殷商佚事時說：“若作酒醴，爾惟曲糵（糵，谷芽）?！边@說明，我國在商代就已經(jīng)發(fā)明了制曲釀酒技術。 秦漢以來，我國的制曲釀酒技術不斷取得成就?！抖Y記·月令》中提到了用曲造酒的六點注意事項：“秫稻必齊，曲糵必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必 良，火齊必得?！币笤炀朴玫墓任锉仨毘墒?，投曲必須及時，浸煮時必須保持清潔，造酒用的水質必須要好，器皿必須用優(yōu)良的陶器，火候必須適宜。這其實也是 對我國古代釀酒技術的科學總結。 漢代由于制曲技術的發(fā)展，可以利用不同的谷物制曲，從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術》卷七，專門講了制曲釀酒的方法，列舉的12種制曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲。這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。 唐宋時期，制曲技術進一步發(fā)展，酒的品種更多了。 幾千年來，我國獨創(chuàng)的制曲釀酒技術不斷得到發(fā)展，新曲品種陸續(xù)有所發(fā)現(xiàn)。而歐洲直到19世紀90年代，才從我國酒曲中得出一種毛霉，在酒精工業(yè)上建立起淀粉發(fā)酵法。

就是中國現(xiàn)在普遍用的做酒方法!曲就是指酒曲!曲酒就是用曲做的酒!茅臺\五糧液也是用曲做的!另外:有的人說曲酒就是說聞起來有曲味或味太重,不習慣,所以有的說那個曲酒不好喝的說法!

釀酒中的曲是指酒曲，一般寫作酒曲。在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲?！　【魄钠鹪匆巡豢煽?，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說命篇>>；中的"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術在北魏時代的<<齊民要術>>；中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造?！　≡谏a(chǎn)技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩,大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。

用曲造酒是釀酒方法。 制曲釀酒法，一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料。通過蒸煮使谷物淀碎糊化，利用曲霉、酵母的代謝作用制曲，最后將曲料進行發(fā)酵便造出了酒?！渡袝ふf命篇》中在追述殷商佚事時說：“若作酒醴，爾惟曲糵（糵，谷芽）?！边@說明，我國在商代就已經(jīng)發(fā)明了制曲釀酒技術。 《禮記·月令》中提到了用曲造酒的六點注意事項：“秫稻必齊，曲糵必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得?！币笤炀朴玫墓任锉仨毘墒?，投曲必須及時，浸煮時必須保持清潔，造酒用的水質必須要好，器皿必須用優(yōu)良的陶器，火候必須適宜。這其實也是對我國古代釀酒技術的科學總結。

你可以把曲理解為是發(fā)酵催化劑，類似于酵母。目前的名酒大都是曲酒，只不過因制曲原料不同又分為大曲小曲等