茅臺酒系列加工工藝有哪些，誰能詳細的和我說一說茅臺酒的下沙工藝和碎沙工藝的區(qū)別

所謂的沙指的是高粱。下沙就是投放制酒的主料高粱，碎沙指的就是磨碎的高粱

茅臺制作過程可分為四個階段，具體如下：第一階段制曲：小麥經破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草間隔入倉發(fā)酵40天后拆曲，貯存6個月后投入制酒生產。第二階段制酒：投料階段：重陽開始分2次投料，即下沙和造沙。下沙高粱經破碎后加熱水潤糧，次日加母糟蒸糧，下甑攤晾，之后加曲和尾酒拌勻堆積，達到工藝要求，入窖發(fā)酵30天后開窖取醅，再與造沙經破碎、潤糧后的高粱拌勻，從蒸糧開始重復上述工序。餾酒階段：餾酒階段共有7個輪次，每個輪次均經攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。制酒過程共經歷9次蒸煮（餾），8次攤晾、加曲、堆積、入窖，7次取酒，一年一個生產周期。第三階段貯存與勾兌：基酒（輪次酒）分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存于陶壇中，將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進行勾兌，勾兌后貯存于陶壇。貯存勾兌工序至少歷經3年。第四階段檢驗與包裝：勾兌后的酒經檢驗合格后，采用不透明容器包裝出廠。茅臺酒的相關特點茅臺酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久等特點而名聞天下，被稱為中國的“國酒”。它以優(yōu)質高粱為料，上等小麥制曲，每年重陽之際投料，利用茅臺鎮(zhèn)特有的氣候，優(yōu)良的水質和適宜的土壤，采用與眾不同的高溫制曲、堆積、蒸酒，輕水分入池等工藝，再經過兩次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、長期陳釀而成。酒精度多在52~54度之間，是中國醬香型白酒的典范。以上內容參考：人民網(wǎng)——揭秘國酒茅臺生產過程 怪不得可以賣“天價”以上內容參考：百度百科——茅臺酒釀制技藝

大黔朝醬香型白酒洞藏老酒的釀造工藝流程是： 母糟 大曲→粉碎→曲粉 高 粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ 酒 尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)..

茅臺酒是大曲醬香型白酒，生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環(huán)節(jié)。整個生產周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。

釀酒角度沒什么特別的。從香型角度看就是增加了堆積、酒曲使用高溫大曲、流酒溫度也偏高。這樣的釀酒工藝能夠富集香味物質，最終蒸餾時候帶入白酒中。

茅臺酒從制曲、制酒、貯存、勾兌到包裝，經過30道工序、165個工藝環(huán)節(jié)。其傳統(tǒng)工藝總結為端午踩曲，重陽投料，一年一個生產周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。其工藝特點為：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺酒獨特的釀造風格。

茅臺鎮(zhèn)素被稱為“醬香之鄉(xiāng)”，其中最為出名的以茅臺酒為例，除了茅臺酒以外茅臺鎮(zhèn)還有其他的優(yōu)質醬香型白酒七種武器酒、黔小驢小酒等都采用傳統(tǒng)的的生產工藝釀造。醬香型白酒的生產過程：兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次溜酒；三高：高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒；兩長：基酒生產周期長（1年1次）基酒儲藏時間長（至少3年）。這樣釀造出來的優(yōu)質醬香型七種武器酒這樣的茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒才會有喝時好喝、好吞，喝后不頭痛、不口干的特點。

傳統(tǒng)醬香型白酒的釀造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制曲、釀酒、陳釀、勾調、檢驗和包裝，這樣7個重要環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)決定著茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香型白酒的最終產品質量、以及酒的風味。

貴州茅臺鎮(zhèn)白酒價格介紹年份系列：手工佳釀 至尊至貴貴酒十五年 1688貴酒十年 1058貴在知心 貴在分享金星貴 568藍星貴 438紅星貴 298一品暢享 貴在歡樂★★★致品 318心品 168嘉品 128黔春系列：醬香天成 唯有黔春金黔春 168紅黔春 118

酒曲 釀酒技術 曲的生產工藝1、濃香型大曲酒制曲工藝流程原料（小麥）——〉拌和潤料（熱水）——〉粉碎——〉拌料（溫水或冷水）——〉裝箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉溫濕度控制——〉翻曲——〉堆燒——〉收攏——〉出室——〉入庫貯存2、主要工藝操作（1）小麥磨碎 高溫曲采用純小麥制曲，對原料品種無嚴格要求，但要顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和農藥污染，并保持干燥狀態(tài)。原料要進行除雜操作。在粉碎前應加入5-10％水拌勻，潤料3-4小時后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣)，而麥心成細粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通過20目篩的負粒及麥皮占50–60％，通過20目篩的細粉占40-50％。（2）拌曲料(和曲料) 將粗麥粉運送到壓曲房(踩曲室)，通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和 水連續(xù)進入攪拌機，攪勻后送入壓曲設備進行成型。原料加水量和制曲工藝有很大關系，因各類微生物對水分的要求是不相同的。如加水量過多，曲胚容易被壓制過 緊，不利于有益微生物向曲胚內部生長，而表面則容易長毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升溫快，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質量。當加水 量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量。另外曲胚會干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質量。和曲時，加水量 一般為粗麥扮重量的37-40％。曾對制曲時不同加水量進行對比試驗(見表4-4)，結果是：重水分曲(加水量48%)培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時間長，降溫慢；輕水分曲(加水量38％)則相反，而酶的活力較高。高溫曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季為麥粉的4-5％，冬季為5-8%，一般認為曲母應選用去年生產的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲機(壓曲機)壓成磚狀形。踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。（4）．曲的堆積培養(yǎng) 可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下：a、堆曲 壓制好的曲胚應放置2-3小時，待表面略干，并由于面筋粘結而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。曲塊移入曲室前，應先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留2厘米距離，并用草隔開，促進霉衣生長。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約7厘米，但橫堅排列應與下層錯開，以便空氣流通。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時轉移曲胚位置的場所。b、蓋草及灑水 曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進行保溫保濕。為了保持濕度，常采用對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應以灑水不流入曲堆為準。c、翻曲 曲堆經蓋草及灑水后，立即關閉門窗，微生物即開始在表面繁殖，品溫逐漸上升，夏季經5–6天，冬季經7–9天，曲胚堆內溫度可達63℃左 右。室內溫度接近或達到飽和點。至此曲胚表面霉衣已長出。此后即可進行第一次翻曲。再過一周左右，翻第二次，這樣可使曲塊干得快些。翻曲的目的是調節(jié)溫、 濕度，使每塊曲胚均勻成熟。翻曲時應盡量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應墊以干草。為了使空氣易于流通，促進曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大， 并豎直堆積。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內部生長，曲的干燥過程就是霉菌菌絲體向內生長的過程，在這期間，如果曲胚水分過高將會延緩霉菌生 長速度。根據(jù)多年來的生產經驗，認為翻曲過早，曲胚的最高品溫會偏低，這樣制成的大曲中白色曲多；翻曲過遲，黑色曲會增多

每種白酒的工藝都不一樣的 。 不知道你問的是什么香型的白酒。

制作白酒的工藝流程有三種，具體分別如下：1、固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；2、半固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；3、液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。擴展資料：影響最大的改革是全面總結了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術，并結合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當時總結了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。參考資料來源：百度百科—白酒制造

白酒的制作方法：　　所用設備：　　1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等?！　?.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。　　3.發(fā)酵設備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等?！　?.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。　　我國的白酒生產有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。　　制作方法：　　1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上?！　?.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜?！　?.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。　　4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用?！　?.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。　　6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發(fā)酵?！　?.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。