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1，用生料帶裹酒瓶口時間長會把生產日期噴碼粘掉嗎
粘不掉，生料帶不帶膠。我覺得生蠟或者保險膜裹酒瓶比你所說的那個什么料袋好一點再看看別人怎么說的。
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2，茅臺酒上塑料蓋與瓶口結合處是否有墊片
茅臺酒上塑料感與瓶口結合處，是有墊片的，這樣密封的就是比較緊的。
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3，茅臺酒日期在瓶蓋990126是什么意思
生產批號。一般可以代表生產日期。你好！1999年1月26日，生產日期。僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。
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4，關于儲存白酒的問題
用蠟或泥把瓶蓋封好 放在陰涼處 平放或倒放 有條件的話最好放在地窖里埋起來比如52度幾十年甚至上百年都沒問題，時間太長了也不行。高度的好酒38度的低度灑的最佳飲用時間是出廠后兩年以內，保存再好，好一點的酒可保存十幾年，但是口感會變淡肯定了，不要放在塑料瓶中，酒精是有機溶劑會把化學物質泡出來，一般放在玻璃瓶密封陰涼保存
5，老丈人家有瓶茅臺 瓶蓋生產日期是2009年但外包裝的生產日期卻是
生產日期是2009年，而出廠日期是2010年很正常啊。你得想一下，不是所有的這些必銷品，都是在剛剛下線生產就能全部被市場消化的。正如服裝生產，春天在做夏天的時候，到時候再上市場一放直接賣一個理。。。。如果該瓶酒的實際生產時間是2009年12月31日23點59分50~59秒時被自動打印了瓶蓋2009年日期,幾秒后外包裝被自動打印了2010年的日期,實屬正常。你看到的，可能是生產批次，而不是生產日期。你好！從理論上是正常的，酒的裝瓶日期早于外包裝日期是沒錯的。我的回答你還滿意嗎~~
6，裝白酒用什么容器最好時間長的
玻璃制品，裝酒最佳，密封嚴實，耐腐蝕，沒有異味。白鋼制品（304#以上的食品級），封口用硅膠墊。密封嚴實，安全、無異味。不易碎。土陶壇最佳，這也是各大酒廠 列如茅臺
五糧液等酒廠在用的，土陶壇子多取材于天然礦物，它含有鐵、銅、錳、鈣等元素，土陶壇有“微呼吸”揮發(fā)雜質。使酒中的醇、酸、酯、醛、氧化物等微量成分之間進行的各種物理和化學反應自然平緩老熟等等作用塑料瓶裝酒不建議用，因為生產塑料的配方中,常含有增塑劑、潤滑劑、脫模劑、穩(wěn)定劑等等容易被酒精溶出對身體有害的物質玻璃的會透光，光線長期照射會影響酒質，陶瓷的如果品質不好可能會產生有害物質瓷器裝白酒最佳。當然是玻璃的好了，鋁會產生化學反應。記得容器的蓋子不要用金屬的，最好也是玻璃的，四周一定密封，否則就一點意義也沒有了。
7，葡萄酒的瓶蓋為什么要用軟木塞
我的回答：
1、首先軟木塞并不是橡木塞，而是栓皮櫟的樹皮制成的，準確的稱呼應該是櫟木塞。
2、栓皮櫟木的化學性質穩(wěn)定，而物理特性是“具備能夠24小時后完全恢復原狀的特殊彈性”，既有硬度，又有韌度，并且隔音、隔振，有良好的“微透氣”效果。
3、老熟型的葡萄酒，在瓶儲過程中，需要一定的微氧氧化，軟木塞恰巧具備這一優(yōu)勢。其他材料的塞子，更適合于年輕型的葡萄酒。
4、軟木塞代表了一種傳統(tǒng)世界的風格與傳承。
綜合上述幾點，軟木塞成為了最理想的葡萄酒瓶塞。
這里補充一點，最早的時候人們是用蠟來封存瓶口的，這樣很容易污染葡萄酒，隨后發(fā)展為使用軟木塞。另外其他類型的塞子也都很好，很多新世界國家現在也開始采用新型材料，不能帶有色眼鏡簡單的把其他材料塞子看成“廉價貨”。
如果樓主對軟木塞有興趣，歡迎追問更深層次的問題，愿意為您解答。使用金屬瓶蓋的葡萄酒一般而言都非常便宜的，好品質的葡萄酒大部分是使用軟木塞。軟木塞是用橡樹的樹皮制造而成的天然物品，彈力和復原性出色，被壓縮至瓶內后能完全密封。不過，干燥時彈力會因縮小而下降，這就是為什么葡萄酒一定要用橫放方式，才能讓軟木塞保濕以保存葡萄酒?，F在，也有制造人工壓縮的碎塊軟木塞來取代天然軟木塞，但一般而言，高價位葡萄酒大多數是采用天然軟木塞。由于軟木塞的壽命在30年左右，因此可以保存年份較久的葡萄酒。
傳統(tǒng)葡萄酒包裝采用軟木塞，首先是橡木塞，后來逐漸發(fā)展到合成塞、1＋1塞，再后來還出現了螺旋塞。 2003年底《國際葡萄酒》雜志(Wine Internatinal)舉行了一次葡萄酒品評大會，要求酒評專家選出最佳的葡萄酒密封方法。結果發(fā)現，用螺旋瓶蓋密封的葡萄酒較軟木塞密封的酒為佳。 該雜志邀請了多位酒評家為40種葡萄酒試味，每種酒分別用天然軟木塞、合成軟木塞、螺旋瓶蓋和普通酒瓶蓋40種形式密封。密封、防瓶口破裂、耐腐蝕、開瓶可鉆入、無異味、防高壓爆炸。
8，北方東北菜的做法與原料有哪些
自制血腸 原料：豬鮮血、明腸自制血腸 原料：豬鮮血、明腸 做法：豬血和十多種藥材調配，灌制而成 特點：軟嫩、清肺保健作用，火候考究 醬大棒骨 原料：精選豬的棒骨，醬湯有二十多年的歷史 做法：醬制而成 特點：肥而不膩、醬香味濃粘豆包 在古時候有個傳說天氣非常寒冷的時候，有個彥語(寒冬臘月，凍掉下巴)所以吃了粘豆包可以沾上。 做法：大黃米做皮東北的飯豆做餡，包制而成 特點：粘嫩、爽滑、香甜韭菜盒子 原料：嫩韭菜、鮮雞蛋、特制面粉 做法：煎 特點：外型美觀、口感清香 很有特色的五彩大拉皮 手抓羊排 原料：新疆草原乳羊，此羊常年吃高山青草無污染 做法：經藥材淹制，上烤箱，文火烤制四十多分鐘 特點：干香、味濃、孜然味突出 松仁燒鹿筋 原料：此菜是用梅花鹿筋，大興安嶺的松仁 做法：將鹿筋浸泡四個小時以上，燒制而成 特點：顏色紅潤，鹿筋軟嫩，有強筋壯骨的功效 滑子茹炒黃瓜香 原料：采集于長白山上的野菜，經功能實驗證明長期食用， 有清熱解毒、防癌安神和免疫調節(jié)，保健作用。 做法：烹調方法、炒溜而成 家傳砂鍋雞 此菜原料采集于東北農家笨雞，經韓家三代烹調結合做法， 以家傳做法有三十多種名貴草藥。文火煲五個多小時以上。 特點：入口鮮嫩，味道濃郁，口齒留香 小雞燉蘑菇 鍋包肉鍋包肉是東北的溜肉段衍生出來的一道菜，只不過現在是肉片，外面包著用土豆做的淀粉，放在油里炸，所以又叫“鍋爆肉”，外脆、酸甜，里面的肉嫩。 地三鮮 此外，還有一道不得不提的東北菜－－松仁玉米，很多朋友不知道這道菜是東北菜，大家都以為東北菜很粗壙很咸，其實東北菜也有細致淡雅的菜色 東北酸菜的做法詳細介紹 菜系及功效：東北菜 東北酸菜的制作材料： 主料：白菜。容器。東北酸菜的特色： 酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發(fā)酵后，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。教您東北酸菜怎么做，如何做東北酸菜才好吃1、準備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間越短。這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣?，F在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的———一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但人們一般不喜歡用...東北酸菜的做法詳細介紹 菜系及功效：東北菜 東北酸菜的制作材料： 主料：白菜。容器。東北酸菜的特色： 酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發(fā)酵后，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。教您東北酸菜怎么做，如何做東北酸菜才好吃1、準備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間越短。這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣?，F在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的———一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但人們一般不喜歡用添加劑。 西紅柿疙瘩湯的做法詳細介紹 菜系及功效：東北菜 美味粥湯 西紅柿疙瘩湯的制作材料： 主料：面粉,西紅柿,雞蛋,青菜葉教您西紅柿疙瘩湯怎么做，如何做西紅柿疙瘩湯才好吃 做法：1.取一個大碗，放入適量面粉。水龍頭開到最細的水流，把面碗拿到水流下均勻地淋上幾秒鐘后關上水，面粉沾水就會成團，耐心地用筷子把面粉拌成大小適中的面疙瘩。拌好后就撥到一邊，不要急著再加水，等確定碗里除了拌好的面疙瘩以外就是干面粉，而沒有濕面團的時候，再淋一點點水重復上述過程，直到全部拌好。2.油燒熱，放入西紅柿塊，出汁后，加開水，再燒開后加入拌好的面疙瘩煮熟，可以加一點點生抽，最后放入打散的雞蛋液、青菜葉略煮，加胡椒粉、鹽和香油起鍋。 關東煮的做法詳細介紹 菜系及功效：東北菜 關東煮的制作材料： 主料：三絲丸５０公克,白蘿卜１條,素黑輪３００公克,香菜少許。鹽,味素各適量,胡椒粉少許。教您關東煮怎么做，如何做關東煮才好吃 Ａ、白蘿卜削皮后切成塊，香菜切成末，素黑輪、三絲丸洗后備用。 Ｂ、鍋內放適量清水煮開后，放入白蘿卜煮。Ｃ、再加入素黑輪、三絲丸、鹽、味素煮開后，撒進胡椒粉、香菜末即完成。貼士：白蘿卜呈半透明時，即可加入素黑輪、三絲丸一起煮。 土豆燉雞塊的做法詳細介紹 菜系及功效：東北菜 家常菜譜 私家菜 工藝：燉土豆燉雞塊的制作材料： 主料：雞肉,土豆調料：鹽,料酒,生抽,蔥,油,干辣椒,姜教您土豆燉雞塊怎么做，如何做土豆燉雞塊才好吃 1）雞肉切塊，用鹽，料酒，生抽，蔥拌勻腌制15分鐘2）土豆去皮切1cm見方的小塊3）鍋內燒熱油，放蔥姜下雞塊翻炒至雞塊變色，水份大部分消失，下生抽和土豆塊翻炒2分鐘4）加水與材料齊平，放鹽，大火燒開，小火慢燉20分鐘，轉中火加幾個干辣椒收干湯汁即可！ 紅燒肘子的做法詳細介紹 菜系及功效：東北菜 紅燒肘子的制作材料： 主料：肘子1000克。輔料：花生油2000克（實耗75克）,醬油50克,料酒75克,鹽1.5克,蔥,姜,五香料少許,淀粉15克,糖10克,湯適量,青蒜少許。紅燒肘子的特色： 金紅色，軟爛鮮香。肘香飄蕩，味美爽口。教您紅燒肘子怎么做，如何做紅燒肘子才好吃 1、選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃形狀。 2、肘子皮朝上，放入五香料鹵鍋加熱，煮至五成熟撈出。 3、將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時不停地翻動，以防糊底。 4、炸好肘子撈出，放一碗內，加蔥、姜，用鹵湯對些水，澆入碗中，上屜蒸爛。 5、將蒸好的肘子扣入大盤內，湯瀝在久中，加入料酒、味精，調一下色味，開始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在肘子上即成。 酸菜白肉的做法詳細介紹 菜系及功效：東北菜 酸菜白肉的制作材料： 主料：酸菜,豬五花肉 輔料：粉絲,海米,干辣椒 調料：鹽,雞精,料酒,雞精,胡椒粉,香油,蔥,姜教您酸菜白肉怎么做，如何做酸菜白肉才好吃 1、將豬五花肉煮熟，晾涼后切成片； 2、坐鍋點火倒入油，放蔥姜、海米、酸菜煸炒片刻，加少許干椒，放入白肉，加高湯大火燉5分鐘后，放入粉絲，加鹽、雞精、胡椒粉調味，大火收汁，出鍋前淋少許香油即可。東北菜熱菜味型及調味方法 ?。ㄒ唬┫条r味 咸鮮味在東北菜中運用最為廣泛，且相對于南方而言，咸陽較重，按其濃重程度不同，大體分為二種?！ ?.清淡咸鮮味 （1）特點：咸鮮適度，清淡宜人，突出原料本味。 ?。?）調味品及其作用：各種調味品，如精鹽、味精、料酒、蔥、姜、花椒水、醬油等?！ 「鞣N調味品的具體作用是：精鹽定咸味；味精輔助原料的鮮味；醬油調色，并輔助精鹽調咸味。其他調料起提鮮、增香、降異味的作用?！ 。?）適用范圍：此味型適于本味鮮美、無異味的原料，如雞、鴨、里脊肉、魚、蝦、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春夏，適于熘、烹、爆等方法制作的菜肴?！ 。?）代表菜：滑熘里脊、浮油雞片，白酥里脊、熘魚片、熘肉段、滑熘肉片、肉絲掐菜、肉炒瓜片等。 ?。?）調制方法：精鹽的用量以滿足菜肴口味需要為度，要適當淡一些，精鹽、味精的用量不能掩蓋原料的鮮味，要突出原料本味。其他調料用量也不宜過多，其味都不能突出出來。 菜肴烹制中，此味型有兩種：一種是白汁，不放醬油；一種是紅汁，放醬油。醬油要少放，顏色以淺醬紅色為宜。具體方法多是將精鹽、味精、料酒、花椒水、醬油按照規(guī)格先對在一起成汁，勺...東北菜熱菜味型及調味方法 ?。ㄒ唬┫条r味 咸鮮味在東北菜中運用最為廣泛，且相對于南方而言，咸陽較重，按其濃重程度不同，大體分為二種?！ ?.清淡咸鮮味 （1）特點：咸鮮適度，清淡宜人，突出原料本味?！ 。?）調味品及其作用：各種調味品，如精鹽、味精、料酒、蔥、姜、花椒水、醬油等?！ 「鞣N調味品的具體作用是：精鹽定咸味；味精輔助原料的鮮味；醬油調色，并輔助精鹽調咸味。其他調料起提鮮、增香、降異味的作用?！ 。?）適用范圍：此味型適于本味鮮美、無異味的原料，如雞、鴨、里脊肉、魚、蝦、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春夏，適于熘、烹、爆等方法制作的菜肴。 ?。?）代表菜：滑熘里脊、浮油雞片，白酥里脊、熘魚片、熘肉段、滑熘肉片、肉絲掐菜、肉炒瓜片等?！ 。?）調制方法：精鹽的用量以滿足菜肴口味需要為度，要適當淡一些，精鹽、味精的用量不能掩蓋原料的鮮味，要突出原料本味。其他調料用量也不宜過多，其味都不能突出出來?！ 〔穗扰胫浦校宋缎陀袃煞N：一種是白汁，不放醬油；一種是紅汁，放醬油。醬油要少放，顏色以淺醬紅色為宜。具體方法多是將精鹽、味精、料酒、花椒水、醬油按照規(guī)格先對在一起成汁，勺內放油，用蔥、姜熗鍋后，放入主料和調味汁加熱，顛翻幾下，點明油出勺?？山Y合具體情況，掌握烹汁、臥汁或澆汁。 ?。?）注意事項：①因為此味型清淡，所以有些重味調料，如花椒面、大料等不能放，以保證菜肴的口味純正。②調料中的蔥、姜數量不宜過多，即蔥、姜味不能突出。有時要用蔥、姜塊，但在成菜時除去。 2.濃厚咸鮮味 ?。?）特點：口味濃厚，咸鮮可口，香味宜人?！ 。?）調味品及其作用：各種調味品，如醬油、鹽、味精、料酒、花椒、大料、蔥、姜、蒜、白糖等?！ 「鞣N調味品的具體作用是：醬油主色，并兼調咸味；鹽輔助調咸味；味精調鮮味，白糖起提鮮、突出咸鮮味的作用；其他調料起去異味，增香味的作用?！ 。?）適用范圍：此味型適合牛、羊、豬肉、魚、雞及某些蔬菜，適用于蒸、燒、燜、燉等方法烹制的菜肴。在季節(jié)上，此味型春、秋、冬季皆可用，以冬季為佳。因其味道濃、色調暖，適合人們冬季的口感需要，并以佐飯為宜?！ 。?）代表菜：扣肉、扣肘子、紅燒魚、紅燜雞塊、四喜丸子、紅燜肉等。 四喜丸子 （5）調制方法：此味型調制時，醬油要滿足色澤需要，色澤一般要深一些。加入醬油后，用鹽補充咸味，味精的用量以不掩蓋原料的鮮味為度，咸鮮味可略重一些。白糖要放得適量，以放糖不覺甜或回味微甜為宜?！ ≡诓穗扰胫茣r，此種咸鮮味有兩種調法。有些蒸法烹制的菜肴，須在蒸制前將調味品放入，然后上屜加熱使之入味；有些燒、燜、燉等烹制的菜肴應在烹制中逐次加入調味品，但加入的時機要掌握好，有些菜肴鹽和味精可以后放，如紅燒肉等。 （6）注意事項：①花椒、大料的用料要適宜，不可用得過多，以免壓住原料本來的鮮香味和鮮咸味而喧賓奪主。②此味型適用的烹調方法一般加熱時間較長。蔥、姜、蒜可切成塊狀使用，延長其香味散發(fā)時間?；ń贰⒋罅弦膊灰梅勖?，而是用粒、瓣，最后在成菜前與蔥、姜、蒜一起除去?！ 。ǘ┫汤蔽丁 。?）特點：咸鮮香辣，開胃可口?！ 。?）調味品及其作用：各種調味，如而精鹽、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、蔥、姜、醬油?！ 「鞣N調味品及其作用是：精鹽在此復合味中呈咸味；味精輔助鮮味；辣椒主香辣味，并兼有調色的功用；白糖有緩解辣味的作用，并有提鮮的功效；醬油調色，有的菜肴不放；其他調味品主要起增香、提鮮、去異味的作用?！ 。?）適用范圍：此味型四季皆宜，以冬季為佳，適于熘、炒、燒、爆等方法烹調的菜肴。原料上，魚、雞、肉、野味都可用此味輔佐。 ?。?）代表菜：燒辣子雞、三辣狗肉、炒辣子雞、辣子肉丁、雙辣魚片?！ 。?）調制方法：精鹽、味精要滿足口味需要，在咸鮮口的基礎上調辣味，辣椒的投放量以“辣而不燥”為度，要適合多數人的口感要求，放糖以人口不覺甜為宜?！ ≡诓穗扰胫浦?，一般是先把蔥、姜、辣椒等先放入底油中煸炒一下出香味，其他調料在加熱中逐漸放入或事先對好汁一次性放入?！ 。?）注意事項：①要掌握好辣椒的用量，根據原料的數量、辣椒的辣度決定其投放的多少。因此，對所用辣椒的辣度要了解、熟悉。②白糖不宜放多，甜味不能突出，否則和甜辣味就分不開了。③胡辣海參、胡辣海茄子也屬于咸辣味，不同點是由胡椒粉調辣味?！ 。ㄈ┫烫鹞丁 。?）特點：咸甜可口，汁稠色艷、味道濃郁?！ 。?）各種調味品及其作用是：主要調味品，如白糖、精鹽、醋、料酒、花椒水、蔥、姜、醬油、味精等。 各種調味品的主要作用是：精鹽主調咸味；醬油調色，并輔助精鹽調咸味；白糖主調甜味，還有調色和使菜肴湯汁濃稠的功用；味精輔助調鮮；其他調味品起增香除異的作用?！ 。?）適用范圍：此味型適用于動物性原料，如雞、魚、蝦、肉等，主要用于 大蝦、 肉段、 雞腿、 飛龍、香酥雞、香酥魚?！ 。?）調制方法：此味咸甜并重，因此精鹽和白糖的投放量要足夠。醬油適量即可，過多則色澤發(fā)暗，如是焯蝦類則不用放，因大蝦殼本身色澤鮮艷，放醬油往往起負作用。味精的量要適當，有些原料如蝦類的菜可不放?！ ≡诓穗扰胫浦校话闶窍扔檬[、姜塊炸鍋，其他調料在加熱中陸續(xù)放入，至菜肴將成時，將蔥、姜塊取出，真s至汁濃色艷即好。 ?。?）注意事項：①蔥、姜成塊，但要拍一下，這樣可使其在加熱中不斷發(fā)揮本身的作用，又便于成菜前揀除去，使菜肴美觀整潔。②此味所佐的原料，除大蝦外，一般都應在初步熱處理后再進行烹調，大多是油炸。這樣便于上色、入味?！ 。ㄋ模┫滔阄丁 ≡谙条r味的基礎上，再帶有某種或幾種較濃烈香味的調味品，使菜肴風味突出，即所謂咸香味。由于所突出的香味不同，咸香味又可有很多種，主要有蔥香味、酒香味、椒香味等幾種?！ ?.蔥香味 ?。?）特點：咸鮮可口，蔥香濃郁、味厚不膩?！ 。?）調味品及其作用：主要調味品，如大蔥、醬油、味精、精鹽、料酒、白糖、花椒水、姜等。 各種調味品的主要作用是：醬油在此味型中兼有調醬紅色、調咸味和提鮮的功用；精鹽輔助醬油補充咸味；味精輔助鮮味；大蔥段使菜肴突出蔥香，具有特色；白糖和其他調味品的作用主要是提鮮味、除邪味、增香味?！ 。?）此味型適用于肉、雞、干貨、野味類原料，適于扒、燒等方法制作的菜肴，此類烹制方法因重用大蔥而有蔥燒、蔥扒之名。此味較厚，較適于冬季。其他季節(jié)也可?！ 。?）代表菜：蔥燒海參、蔥扒雞、蔥燒魚米、蔥燒兔肉、蔥燒肉段等。 （5）調制方法：此味型咸鮮味要滿足，在咸鮮味的基礎上重用大蔥。醬油要滿足色澤需要，放醬油后。不足之咸味用精鹽補充。白糖的量要合適，入口不能吃出甜味，以回口略甜為度?！ ≡诓穗扰胫浦?，一般有兩種調制方法：一種是先把蔥炸成火紅色，然后撈出留蔥油，再和主料、其他調料一起加熱成菜；另一種是勺內放少量底油，先將蔥煸炒上色出味，然后放入主料和其他調料一起加熱成菜。第二種方法除大蔥外，蔥油也得到了利用。蔥香更濃。 ?。?）注意事項：①大蔥要切成段，以突出這一主要調料，往往在菜肴中以輔料的形式出現。②大蔥炸或炒要適當，既不可加熱過頭變焦發(fā)黑，也不能稍加熱蔥尚發(fā)白即止，要讓蔥香味發(fā)揮出來?！ ?.酒香味 （1）特點：咸鮮宜人，酒香撲鼻，清淡適口。風味獨特。 ?。?）各種調味品的主要作用是：精鹽、味精、好白酒（高度純白酒）、花椒水、蔥、姜等。此味型以精鹽定咸味，味精輔助原料鮮味，好白酒使菜肴具有酒香味，其他調料輔佐增香。 ?。?）適用范圍：此味型在原料上主要用于雞，所佐之菜肴多用蒸的方法烹制而成，因此法利于保持酒香味和所烹原料本身的鮮香味。此類菜肴四季皆宜?！ 。?）代表菜：茅臺雞、酒香雞、參芪酒雞、翡翠人參茅臺雞等?！ 。?）調制方法：此味型的鮮味不可過濃，可略為淡雅一些，以突出雞本身的鮮味。在咸鮮味的基礎上，重用好酒，突出酒香。由于所放好酒的類別或香型不同，在菜肴風味上亦有所區(qū)別。 菜肴烹制中，多是將經初步熟處理的雞置于容器內（盆），加酒及其他輔料、好湯，上屜蒸熟，再經調味即成?！ 。?）注意事項：①此味較清淡，不宜放其他味濃重的調料，如花椒、大料等。②酒要放得適量，以酒香濃郁，而成菜后湯中無酒味為佳?！ ?.椒香味 （1）特點：椒香濃郁、略帶麻味、咸鮮干香?！ 。?）調味品及其作用是：主要調味品，如精鹽、味精、花椒鹽、料酒、香油、蔥、姜等?！ 「鞣N調味品的主要作用是：精鹽調咸味；味精輔助原料的鮮味；苧椒鹽調咸味，并調香味，略帶麻味；其他調料主要起增香味、除異味的作用?！ 。?）適用范圍：此味型適應性廣，肉、雞、鴨、魚、蝦、野味、蔬菜都可以此味輔佐，多用于炸的方法烹制而成，四季皆宜，佐酒為佳。 ?。?）代表菜：軟炸里脊、炸雞卷、炸蝦段、吉利蝦卷、雪衣銀魚、炸板山雞、炸刺嫩芽、澆油雞?！ 。?）調制方法：在具有一定咸鮮口的基礎上，重用椒鹽，突出椒香味、味精、香油的量不宜過多，以防壓抑原料鮮味和椒香味。蔥、姜一般切塊或末，塊應在烹制加熱時取出不用?！ 〈宋缎偷恼{制，一般是在烹制前，用精鹽、味精、香油、料酒及蔥、姜等進行基本調味，打下底口（烹制中因油炸，不能調味），烹制后帶椒鹽上桌，食用者自蘸椒鹽食用。澆油雞比較特殊，是在成熟的主料上澆咸鮮汁后再澆花椒油?！ 。?）注意事項：①椒鹽一般須事先制好，不須現用現制。②基本調味時，咸味要留有余地，不能調至足咸。③蔥不宜用急火加熱，否則易變黑?！ 。ㄎ澹┨鹚嵛丁 ?.糖醋甜酸味 ?。?）特點：甜酸味濃、香味撲鼻、爽口宜人?！ 。?）調味品及其作用：各種調味品，如白糖、醋、精鹽、醬油、料酒、花椒水、蔥、姜、蒜等?！ 「鞣N調味品的主要作用是：糖、醋定甜酸味；精鹽調咸味；醬油調色并輔助精鹽調味；其他調料起增香味、除異味的作用。有的此味型菜肴還要加香菜以增香?！ 。?）適用范圍：此味型主要適用于肉、魚、雞等原料，多用于熘烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜?！ 。?）代表菜：鍋包肉、糖醋瓦塊魚、糖醋排骨等。 鍋包肉 ?。?）調制方法：精鹽和醬油所組成的咸味，只能作為甜酸味的基礎味。重用糖、醋，形成濃厚的甜酸味。食用菜肴時首先感覺到是甜酸味，咸味感覺很微弱，只在回味時才有感覺。這樣既不會乏味又能突出糖醋味的風格。 菜肴烹制中，常將糖、醋、醬油、精鹽、料酒、花椒水等對成汁水，勺內放油；用蔥、姜、蒜炸鍋，然后倒入汁水和原料加熱，具體可以臥汁、烹汁、澆汁三種形式調味?！ 。?）注意事項：①此味型雖突出甜酸味，但咸味不可沒有，無咸味則甜酸味不正。②放醬油的量適當，如果醬油的顏色較深，可少放，只要色澤夠用就行，一般淺醬紅色為好。③此味糖、醋比例要適宜，甜味和酸味要相等，不能過甜、也不能過酸?！ ?.番茄甜酸味 （1）特點：甜酸咸鮮、番茄味濃、色澤鮮艷?！ 。?）調味品及其作用：各種調味品，如白糖、醋、番茄醬、精鹽、味精、料酒、花椒水、蔥、姜等?！ 「鞣N調味品的主要作用是：精鹽定咸味；味精輔助鮮味；番茄醬調色，同時調香、調酸味；醋輔番茄醬調酸味；糖調甜味；其他調料增香、除異味?！ 。?）適用范圍：此味型在原料上適用肉、雞、魚、蝦等原料，多用于熘的方法制成的菜肴。四季皆宜，佐酒下飯都可以。 ?。?）代表菜：番茄蝦餅，番茄肉片，番茄魚片，番茄里脊，番茄大蝦。 ?。?）調制方法：在此味型中，咸鮮味以入口感覺適口為度，以甜酸味為主；番茄醬的用量要滿足色澤和調味的需要；由于番茄醬有酸味，醋要少放或不放?！ 〔穗扰胫浦?，一般是炒勺內放底油，油熱把番茄醬放入先煸炒一下，使其色澤變紅，然后放蔥、姜、其他輔料和主料，其他調料可兌成調味汁一同放入。也可先把烹制成熟的主料擺放盤內，然后以澆汁的形式調味?！ 。?）注意事項：①要把此味型與糖醋甜酸味的不同之處區(qū)別開。在此味型中，咸鮮味要濃一些，以入口即可感覺出來，且不壓主味一甜酸味為宜。②甜味和酸味人口感覺要甜味略濃于酸味?！ 。┨鹄蔽丁 。?）特點：咸辣帶甜、味濃可口。 ?。?）調味品及其作用：各種調味品，如精鹽、味精、白糖、醋、辣椒醬、料酒、花椒水、蔥、姜、蒜、醬油。 此味型中，各種調味品的主要作用是：辣椒醬的作用較多，它主調辣味，還兼調咸鮮味、香味，還和醬油一起調色；精鹽、醬油補充辣椒醬所調咸味之不足；味精輔助調鮮；白糖調甜味；醋和其他調味起去異味，增香味的作用?！ 。?）適用范圍：此味型適應的原料有：各種肉類、雞、豆腐等，主要用于熘、炒等方法烹制的菜肴。此味型四季皆宜?！ 。?）代表菜：回鍋肉、宮保肉丁、宮保雞丁、宮保豆腐丁。 ?。?）調制方法：咸鮮口要滿足口味需要，味要足。辣椒醬要滿足辣味的需要，以辣度適中為宜。先放辣椒醬，然后加精鹽補足咸味。加醬油補足色澤。甜味以入口感覺到甜為度，不可過甜。味精的量要掌握好，不可壓抑原料的自有鮮味。放醋不能吃出酸味?！ 〔穗扰胫浦校话闶巧變确诺子?，先放蔥、姜、蒜、辣椒醬煸炒幾下，然后放主料和其他調味品加熱?！ 。?）注意事項：①此味型應以咸鮮為主、辣味次之、甜味再次之的主次地位調制。各基本味的主次地位不能顛倒。②無辣椒醬用辣椒粉也可，但風味差些。同時調制時要酌情多加精鹽、醬油。③干燒魚、干燒開片魚也屬此味型，只是甜度略有增加而已。 注：此味型所佐之菜肴很多是從其他菜系移植而來，風味特色上變動較大?！ 。ㄆ撸┨鹣阄丁 。?）特點：味道甜美，芳香可口?！ 。?）調味品及其作用：各種調味品，如白糖、蜂蜜、香精、熟芝麻?！ 「鞣N調味品的作用是：白糖主甜味，同時白糖在加熱中會產生出香味（焦糖所產生的香味），白糖在加熱中生成的焦糖參與調色；蜂蜜除輔助定甜味外，還可增香；香精、芝麻起增香作用?！ 。?）適用范圍：此味型多用于水果、蔬菜、蛋類等原料，也可用于肉、魚等，其所輔佐的菜肴多用拔絲、掛霜、冰霜、蜜汁、蜜燜等方法烹制而成。四季皆宜，食用較多?！ 。?）代表菜：拔絲橘子、拔絲葡萄、拔絲地瓜、冰霜丸子、香酥丸子、蜜汁白梨、蜜燜三鮮等。 ?。?）調制方法：此味型所適應的烹調方法較多，因而調制方法各不相同，風味特色上也有些區(qū)別。拔絲者，直接將熟處理后的主料掛漿，往往還要撒點香精或熟芝麻；冰霜者，將主料掛糖漿后再撒上白糖；蜜汁蜜燜者往往將白糖、蜂蜜與主料一同加熱，至菜肴成熟再加點香精。 ?。?）注意事項：①此味型之香和咸香味之香不同，此為清香，因此不可加蔥、姜、蒜、花椒、大料等香料。②此味型的甜味一般說來是純甜味，因而不加酸、辣、鮮、苦等味的調料，咸味的調料一般也不加?！ 。ò耍┫憷蔽丁 。?）特點：咸辣甜酸、香氣濃郁、味美可口?！ 。?）調味品及其作用：各種調味品，如辣椒、白糖、醋、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、料酒、香油、蔥、姜、蒜、香菜?！ 「鞣N調味品的作用是精鹽定咸味；醬油主調色兼輔助精鹽調咸味；辣椒主調辣味，還有使菜肴色澤紅潤的作用；胡椒粉和辣椒一起調辣味，同時還有提鮮，除異味的功能；糖、醋調甜酸味；味精輔佐鮮味；香油、香菜主調香味，香菜還有調色的作用；其他調味品有去異味、增香味的作用?！ 。?）適用范圍：此味型適于用熘的方法烹制魚、肉類菜肴，四季皆宜。此味型制成的菜肴佐酒下飯均可，很受東北人民的歡迎?！ 。?）代表菜：香辣肉絲、香辣雞絲?！ 。?）調制方法：咸鮮味要足，滿足口味需要，在咸鮮味的基礎上，調辣味和甜酸味。辣味不可燥。甜酸味也不要過濃，以入口能感覺即可。香油的量要放得適當，過多會壓抑原料的本味和其他調料調出的香味。只要能起到增香的目的就可以了?！ ≡诓穗鹊呐胫浦校话闶窍劝咽[、姜、蒜、辣椒煸炒后，再在加熱中放入其他調料，也可以把其他調料和鮮湯、淀粉一起兌成汁水，再一齊投入勺內和主料一起加熱拌勻即可。 ?。?）注意事項：①此味型以香、辣味為主味、甜酸味次之。因此。甜酸味不能壓香辣味。②醬油不宜多放。此味型所佐菜肴顏色突出紅潤，是醬油的醬色和辣蔥中胡蘿卜素溶于油中的紅色共同組成。醬油多則發(fā)暗?！ 。ň牛┧崂蔽丁 。?）特點：酸辣宜人，咸鮮適中，清爽開胃?！ 。?）調味品及其作用：各種調味品，如精鹽、味精、胡椒粉、醋、花椒水、醬油、料酒、姜、蔥、蒜、香油、香菜末（或段）。 各種調味品的主要作用是：精鹽、味精主調咸鮮味；醋、胡椒粉調酸辣味，同時胡椒粉還有提鮮的功效；醬油調色并兼輔佐精鹽調咸味；其他調料起增香、提鮮、除異味的作用?！ 。?）適用范圍：從原料上看，此味型適用于肉、魚、豆制品、雞血等；從烹調方法上看，適于氽、蒸、熘炒等；此味型四季皆宜，尤以夏秋季為佳。 ?。?）代表菜：酸辣湯、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣魚絲、酸辣酥肉等。 ?。?）調制方法：此味型咸鮮味要夠口，由于酸性環(huán)境下，味精的鮮度減弱，所以味精的投放量可略多些，這樣才能使味道不淡薄，當然也不宜過多，否則，對酸味有壓抑作用。在咸鮮味的基礎上重用醋、胡椒粉，調出酸辣味，醋的用量以入口酸度適中，胡椒粉的用量以入口就可有其特有的清香辣味為宜。醬油要滿足色澤需要，白色菜可不放。香油的量不可過多，過多時對胡椒粉的味有壓抑作用?！ ≡诓穗扰胫浦校嗍窍仍诔瓷變确咆i油燒熱，用蔥、姜、蒜熗鍋，然后添場，加入主輔料加熱，接著用精鹽、味精、料酒、花椒水等調出咸鮮口味，再放醋（有的菜醋要先放）、胡椒粉等調酸辣味，味正后，淋少許香油，并撤上香菜即可出勺成菜。 ?。?）注意事項：①此味型咸鮮、酸辣并重，咸鮮味不足則滋味淡薄，無酸辣味則風味消失。②此味型所佐菜肴大多湯汁較多，所以胡椒粉不可用辣椒來代替。兩者的辣味給人的味覺不一樣，用辣椒調辣味，喝湯時，易使人有嗆嗓子的感覺?！ 。ㄊ┳稳晃丁 。?）特點：咸辣可口，孜然味濃、香氣濃郁?！ 。?）調味品及其作用：主要調味品，如孜然、辣椒面、精鹽、味精、料酒?！ 「鞣N調味品的主要作用是：精鹽和味精主調咸鮮味，辣椒面定辣味，孜然調香味，料酒去異增香。此味型孜然使菜肴具有濃烈的孜然香味，此味型的來源和烤羊肉串的普及有關?！ 。?）適用范圍：此味型適用于豬、牛、羊、兔肉、雞心、鴿子、鵪鶉等原料，適用于炸、炒、烤等烹調方法。此味型制成的菜肴佐酒最宜，是目前比較流行的味型之一?！ 。?）代表菜：烤羊肉串、孜然雞心、孜然羊肉?！ 。?）調制方法：咸鮮味要滿足口味需要，在咸鮮味的基礎上，調辣味和孜然味?！ ≡诳局频牟穗戎校窃诳局浦型斗牛ㄈ觯└鞣N調料。而炸制的菜肴，則在炸制前先用精鹽、味精、料酒等腌制，再穿成串，撒上孜然和辣椒面炸制。炒制時往往先把原料煸或炸一下，再放底油，把孜然炒一下，放入主料，加上其他調料，翻炒均勻即可。 ?。?）注意事項： ?、俅宋缎拖条r味不可淡薄，要突出辣味孜然香味?！ 、诶蔽兑鶕苯访娴睦倍韧斗?，辣椒面不宜過粗，過粗則不易粘附于原料上。[7]