本文目錄一覽
1，純糧固態(tài)白酒生產(chǎn)許可證可以辦嗎
誰(shuí)知道論壇q群是多少??？可以的呀工商局，質(zhì)監(jiān)局
{0}
摘要
茅臺(tái)釀造，選取原料（小麥、高粱、水）和釀造環(huán)境要求高之外，其生產(chǎn)工藝流程也是要求格外高。
咨詢(xún)記錄 · 回答于2021-12-28
茅臺(tái)用什么糧食做的
您好呀您的問(wèn)題我已經(jīng)看到啦我是生活小助手幫您解決問(wèn)題哦～
請(qǐng)您稍等馬上輸入完成～
茅臺(tái)釀造，選取原料（小麥、高粱、水）和釀造環(huán)境要求高之外，其生產(chǎn)工藝流程也是要求格外高。
補(bǔ)充一下小知識(shí)：茅臺(tái)酒釀制技藝是一種獨(dú)特的傳統(tǒng)釀酒工藝。茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)
{1}
3，市面上賣(mài)的哪種酒是真正用糧食釀制的
之前有機(jī)會(huì)去口zi窖參觀過(guò)，他們的酒就是糧食酒窖藏封存的，香味也很濃郁。天津也能夠買(mǎi)到的～
{2}
4，一瓶53度茅臺(tái)酒釀造成本是多少
樓主你說(shuō)的十年前兩三百塊錢(qián)那時(shí)候還沒(méi)通貨膨脹，現(xiàn)在通貨膨脹那么厲害肯定會(huì)漲價(jià)一瓶53度飛天的成本沒(méi)有多少，可能也就40 50 塊錢(qián)，但是需要采曲，下曲，發(fā)酵之后五年的窖藏，這些成本很低，但是人工和時(shí)間很長(zhǎng)純手打望采納啊兄弟話說(shuō)就這么點(diǎn)分
5，請(qǐng)問(wèn)清香型白酒是用什么糧食釀造的
從原論上來(lái)說(shuō)清香型白酒釀，用創(chuàng)新的思想介紹了釀酒原輔材料和水源的選擇以及水質(zhì)的處理；主要微生物種群在曲和酒醅中的分布以及對(duì)制曲和釀酒質(zhì)量的影響；大曲、小曲和多微麩曲酒母的制作工藝及其釀酒生產(chǎn)技術(shù)；新酒的貯存、老熟和成品酒的品評(píng)及勾調(diào)技術(shù)。白酒的釀造一定要注重消毒大曲清香一般以陶缸、地缸，小區(qū)清香一般水泥池。
6，純糧食釀造的白酒有哪些
查看白酒包裝，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T20821，GB/T20822標(biāo)準(zhǔn)的白酒是使用了食用酒精勾兌的白酒。其它國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是固態(tài)法糧食釀造的白酒。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)就不確定了。這個(gè)問(wèn)題就要看你說(shuō)的白酒是那種釀造方式的和那種香型的了，我們以玉米釀的酒來(lái)說(shuō)吧，這酒俗稱(chēng)包谷酒，現(xiàn)在不添加酒精的情況下，烤出來(lái)的
原酒大概成本可以達(dá)到5.5元一斤或者更高（這其中要計(jì)算的因素很多，比如燒的煤，用的曲，糧食、人工成本等）。那我們就可以用這個(gè)比例來(lái)看它的市場(chǎng)售價(jià)了，畢竟還有很多環(huán)節(jié)要掙錢(qián)嘛。然后我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)醬香型白酒。茅臺(tái)鎮(zhèn)純糧食整粒高粱產(chǎn)的酒，俗稱(chēng)困子酒，這是醬香型白酒最高端的了，基本是4斤高粱一斤酒，因?yàn)橐?次，每次都要對(duì)應(yīng)酒糟放入酒曲，大致的量是一斤糧一斤曲每次，其他的還有人工費(fèi)，場(chǎng)地費(fèi)，酒師費(fèi)，鍋爐煤錢(qián)，新酒出來(lái)的成本大概是接近30元一斤（這幾年原料人工漲價(jià)厲害，很快估計(jì)就不止這數(shù)了），新酒是不好喝的，要用一定量的老窖底酒進(jìn)行勾兌（也就是所謂的母酒，需要的年份長(zhǎng)，價(jià)格不菲），然后存放最少存放一年，才可以拿出來(lái)，散酒每年的價(jià)格增幅大概在30%左右，再加上包裝費(fèi)，各級(jí)經(jīng)銷(xiāo)的利潤(rùn)，零售價(jià)格低于100的，基本不算好酒。至于濃香型的白酒，這就不好評(píng)斷了，因?yàn)樗枪磧缎桶拙?，要加入各種香味原料，這不好計(jì)算，加上本人一般不喝濃香型的白酒，所以就不去評(píng)論了。還有就是二次蒸餾的白酒，代表是二鍋頭，因?yàn)樗墓に囈呀?jīng)很接近酒精的生產(chǎn)工藝了，生產(chǎn)出來(lái)以后酒精度也很高，所以也不好評(píng)論。
7，白酒是怎么釀出來(lái)的
早在3000多年前，古代中國(guó)人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來(lái)的酒甘甜芳香，回味綿長(zhǎng)。幾千年來(lái)，酒曲一直是中國(guó)酒釀造的秘訣?，F(xiàn)今，并沒(méi)有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。 在成都市區(qū)有兩條古代人工開(kāi)鑿的河流——府河和南河，兩河交匯處有一座合江亭，亭子附近是一條長(zhǎng)不足5里，寬不過(guò)5米的街道———水井街。20世紀(jì)末，一個(gè)不大的改擴(kuò)建工程使水井街名揚(yáng)天下。 1998年8月，一個(gè)酒廠準(zhǔn)備對(duì)位于水井街19號(hào)一個(gè)普通院落內(nèi)的配制車(chē)間進(jìn)行擴(kuò)建改造，當(dāng)時(shí)挖出了很多碎瓷片，從瓷片的文字上來(lái)看，估計(jì)是明代的。 1999年3月，考古隊(duì)進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)，開(kāi)始發(fā)掘工作，很快就發(fā)掘出了一個(gè)清代的酒坊遺址，隨后又在清代遺址的下面，發(fā)現(xiàn)了明代的酒坊遺址。
水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國(guó)人釀酒的全過(guò)程。 在水井坊一共發(fā)現(xiàn)了4處灶坑遺址，其中兩個(gè)是近代灶坑，兩個(gè)是清代灶坑。 蒸煮糧食，是中國(guó)人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過(guò)蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過(guò)程。晾曬糧食的地面有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個(gè)個(gè)陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。 酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。 經(jīng)過(guò)窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱(chēng)天鍋的蒸餾器來(lái)完成。 人們?cè)谇宕鷮用嫔习l(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的圓型遺存，乍一看，有點(diǎn)像水井?？脊艑W(xué)家最后定論，這是目前可以確定的中國(guó)最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實(shí)物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。 人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專(zhuān)家對(duì)水井坊幾口老窖池的微生物進(jìn)行了檢測(cè)，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實(shí)，中國(guó)最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。 中國(guó)的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國(guó)蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上最大的特點(diǎn)是用泥窖釀酒，成為中國(guó)釀酒工藝中一個(gè)特殊的門(mén)類(lèi)。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。 由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒(méi)有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會(huì)在未來(lái)的進(jìn)一步發(fā)掘中給我們一個(gè)更加合理的解釋。酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類(lèi)。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。
8，酒是什么做的
舍井人告訴你什么是酒 首先第一個(gè)問(wèn)題,我們先要弄明白什么是酒。酒來(lái)自一個(gè)普通而偉大的化學(xué)公式：含糖農(nóng)作物經(jīng)過(guò)發(fā)酵后糖分轉(zhuǎn)化為乙醇。這個(gè)偉大的化學(xué)公式奠定了全人類(lèi)一切酒的基礎(chǔ)。 舍井代表著酒的尊嚴(yán)和信仰,靠不靠譜是做的，而不只是喊個(gè)口號(hào)，我們對(duì)酒要有一種敬畏精神。我們每天都喝酒,那糧食為什么能釀成酒呢?這是因?yàn)樗锩婧呛偷矸?糧食經(jīng)過(guò)發(fā)酵后,里面的糖和淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇,通過(guò)蒸餾的方式把乙醇提取出來(lái),這就是中國(guó)的白酒。當(dāng)然,如果不蒸餾,也會(huì)產(chǎn)生度數(shù)比較低的酒。 了解了這個(gè)公式之后,每個(gè)人都可以在家里釀酒。酒其實(shí)一點(diǎn)都不神秘,只要含有糖分的糧食或水果都可以經(jīng)過(guò)發(fā)酵變成酒。酒的類(lèi)別 下面我來(lái)談?wù)劸频念?lèi)別。全世界的酒加起來(lái)只有三種,第一種叫釀造酒,第二種叫蒸餾酒,第三種叫配制酒。釀造酒 釀造酒是技術(shù)最簡(jiǎn)單的酒,什么叫釀造酒呢?比如你打開(kāi)一個(gè)水果罐頭吃?xún)缮?然后再蓋上蓋子,你吃?xún)缮拙蜁?huì)把細(xì)菌帶進(jìn)罐頭,帶進(jìn)去的細(xì)菌就相當(dāng)于曲,也就是糖分發(fā)酵劑。過(guò)幾天你會(huì)發(fā)現(xiàn),罐頭壞了,但是聞到的反而是一種酒香,這就相當(dāng)于釀造酒。中國(guó)南方的農(nóng)民家里都會(huì)釀這種酒,也就是我們講的米酒或醪槽。 這種普通家庭釀的米酒與法國(guó)波爾多賣(mài)好幾萬(wàn)的
拉菲、拉圖在領(lǐng)域上是一樣的,都是釀造酒。即通過(guò)發(fā)酵工藝,使水果、糧食產(chǎn)出酒。 中國(guó)現(xiàn)在有很多人迷信法國(guó)的紅酒,說(shuō)法國(guó)的紅酒浪漫優(yōu)雅,代表一種格調(diào),是身份的象征,其實(shí)這種認(rèn)識(shí)更多地來(lái)自法國(guó)紅酒成功的文化包裝。從釀造工藝來(lái)看,法國(guó)的紅酒沒(méi)有任何一方面的價(jià)值能超過(guò)中國(guó)的白酒,因?yàn)樗诩?jí)別上屬于釀造酒,啤酒、米酒、果酒、花雕以及炒菜用的料酒都是釀造酒。其實(shí)葡萄可以釀酒,蘋(píng)果也可以釀酒,只是蘋(píng)果沒(méi)有葡萄所含有的單寧,不會(huì)出現(xiàn)獨(dú)特的單寧香。 總之,釀造酒是全人類(lèi)最簡(jiǎn)單的酒,根本沒(méi)有什么神秘之處，從本質(zhì)上講,法國(guó)的紅酒跟中國(guó)的黃酒沒(méi)有區(qū)別。蒸餾酒 第二種叫蒸餾酒,蒸餾酒是人類(lèi)釀造藝術(shù)皇冠上的明珠。釀造酒很難達(dá)到比較高的度數(shù),難以成為更加極致更加純粹的酒。 有人發(fā)現(xiàn)把釀造酒或發(fā)酵后的糧食放到大蒸鍋里,然后在下面放上水去燒,水還沒(méi)開(kāi),酒精就提前從糧食里面跑出來(lái)了。其實(shí)這里面有一個(gè)物理學(xué)原理：在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下水的沸點(diǎn)是100攝氏度,而乙醇的沸點(diǎn)是78攝氏度。這就叫蒸餾。用一根細(xì)細(xì)的管子把汽化的乙醇收集起來(lái),然后讓它遇冷凝結(jié),得到的酒就叫蒸餾酒。這個(gè)過(guò)程叫餾酒,在酒廠也叫烤酒、摘酒。與釀造酒相比,蒸餾酒在發(fā)酵以后多了一個(gè)蒸餾的工藝。 有了蒸餾酒,人類(lèi)的飲酒史上就出現(xiàn)了一個(gè)劃時(shí)代的產(chǎn)品一一烈性酒。釀造酒做出40度以上的酒很難,有了蒸餾酒以后,酒的度數(shù)可以做得很高,40度、50度、60度,甚至70度以上。 全世界最好的蒸餾酒就是中國(guó)白酒,因?yàn)闅v朝歷代只有中國(guó)人用糧食釀酒,國(guó)外很多著名的酒都不是用糧食釀造的。中國(guó)人認(rèn)為,酒是天地之精華,所以要用神圣的糧食來(lái)釀造。 中國(guó)的醬香型酒是用釀酒圣品高粱先發(fā)酵再上甑蒸餾,濃香型的酒是用高粱、豌豆、大米、小米、玉米發(fā)酵后上甑蒸餾。所謂甑,是古代釀酒蒸餾時(shí)用的大蒸鍋。除了中國(guó),世界上其他所有國(guó)家基本上都不用糧食釀酒,所以從品質(zhì)上講,中國(guó)的酒是最高貴的。 朗姆酒： 大家常喝的一種代表愛(ài)情、象征火辣辣的激情的酒叫朗姆酒,很多人都會(huì)說(shuō)朗姆酒浪漫,代表著拉丁風(fēng)情,其實(shí)這種酒是用甘蔗釀的。甘蔗在委內(nèi)瑞拉、巴拿馬、古巴等國(guó)家泛濫成災(zāi),所以就用它做了酒。在中國(guó)這種酒精叫糖蜜酒精,是非常廉價(jià)的。 在三大食用酒精一一玉米酒精、薯干酒精、蔗糖酒精中,蔗糖酒精檔次最低。所以說(shuō),朗姆酒根本不算酒,只能說(shuō)是一種食用酒精。 龍舌蘭酒 有一些小資的人非常迷戀一種叫做龍舌蘭的酒。龍舌蘭是一種草本植物,和我們種的土豆差不多,只不過(guò)上面長(zhǎng)的是劍麻一樣的葉子。龍舌蘭產(chǎn)在墨西哥,它的大根莖超級(jí)難吃,但是含有淀粉,可以通過(guò)發(fā)酵來(lái)釀酒,簡(jiǎn)單地說(shuō),就是把人們不吃的東西拿來(lái)釀酒。 伏特加酒 我們?cè)僬務(wù)劧砹_斯的伏特加。有人說(shuō)伏特加是俄羅斯的國(guó)酒,我對(duì)俄羅斯人特別同情,那玩意兒太爛了,在中國(guó)充其量也就是食用酒精的檔次!伏特加是用薯干釀造的酒。番薯、土豆淀粉含量高,出酒率高,但酒的口味實(shí)在不敢恭維。 杜松子酒 歐洲有一種很著名的酒叫松子酒,用的是一種松樹(shù)的籽,這種松樹(shù)叫杜松,杜松的根和莖都可以用來(lái)釀酒。 威士忌酒是用大麥、燕麥蒸餾釀造的,這種酒還算不錯(cuò),畢竟用的是糧食。 XO酒 還有一種酒在中國(guó)備受推崇,那就是X0,也叫
人頭馬,本質(zhì)上就是白蘭地。什么叫白蘭地?白蘭地就是干邑,干邑是法國(guó)一個(gè)的地方。白蘭地是紅酒蒸餾之后做出的酒。 白蘭地酒： 法國(guó)人把葡萄放到篦子里,讓一群小姑娘在上面用腳踩出葡萄汁,葡萄汁發(fā)酵之后就是葡萄酒,糖分太高,然后再釀造它,讓糖分變低,就叫干紅,也就是紅酒。把紅酒蒸餾,就能產(chǎn)生白蘭地。如果家里有個(gè)蒸餾器,你把紅酒倒在里面,蒸餾出來(lái)的就是白蘭地.舍井人對(duì)酒的看法——- 我們?nèi)狈?duì)白酒文化的認(rèn)識(shí),這是要被人家恥笑的。面前擺著中國(guó)用糧食釀造的酒,這些都是偉大的釀造藝術(shù)中的圣品,而我們卻去喝那些用樹(shù)根、樹(shù)葉、葡萄、番薯釀造的酒,這在我看來(lái)實(shí)在是······。配制酒 第三種酒叫配制酒。對(duì)于
酒鬼來(lái)講,配制酒是不太入流的。全世界的藥酒,比如
勁酒，鴻茅藥酒就是配制酒。總之我們一定要記住,在所有的酒當(dāng)中檔次最高的叫蒸餾酒,蒸餾酒當(dāng)中品質(zhì)最好的是中國(guó)白酒,喝中國(guó)白酒就是在喝規(guī)格最高的酒。喝舍井老酒、交知心朋友—-一瓶酒喚醒您對(duì)人生的態(tài)度一個(gè)沒(méi)有信仰的民族、企業(yè)、家庭、個(gè)人永遠(yuǎn)不會(huì)有好的結(jié)果———酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類(lèi)物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。據(jù)新華社消息，飲酒量不論多少都無(wú)益。擴(kuò)展資料：健康人飲酒后心臟收縮功能可減低，這種變化是可逆的；此外，飲酒尚能使心率加快，外周血管擴(kuò)張，對(duì)某些心血管疾病患者不利。某些健康人在一次大量飲酒后可出現(xiàn)室上性或室性心律失常，由于多發(fā)生在節(jié)假日大量飲酒后，故將這種綜合征稱(chēng)為“假日心臟病”，系由酒精作用和交感神經(jīng)興奮所引起，停止飲酒后可逐漸恢復(fù)正常。長(zhǎng)期大量飲酒可導(dǎo)致心功能衰竭，表現(xiàn)為心室擴(kuò)大和左心室收縮功能低下，病變的出現(xiàn)和消退均與飲酒有關(guān)，當(dāng)終止飲酒后其心衰能得以改善或至少不進(jìn)一步惡化，而再次飲酒后心衰又復(fù)發(fā)，此種情況若反復(fù)多次發(fā)生，將會(huì)造成心肌的不可逆損害，以至終止飲酒后仍有進(jìn)行性心功能惡化，引起“酒精性心肌病”。參考資料來(lái)源：百度百科-酒中國(guó)的白酒有用大米作的，用高粱作的，國(guó)外有葡萄，龍舌蘭、蘋(píng)果、覆盆子制成。中國(guó)白酒具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味，以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒，白酒主集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)。擴(kuò)展資料：中國(guó)的白酒分為以下香型：醬香型、清香型、濃香型、
老白干香型、米香型、
鳳香型、兼香型、董香型、其它香型。早在5000年前，這里的新石器文明就有了釀酒的歷史，樟樹(shù)市內(nèi)筑衛(wèi)城遺址（新石器時(shí)代）出土的大量陶皿、酒器，以及吳城遺址（殷商時(shí)代）精美的青銅器。主要有
四特酒、貴酒、張家界酒、茅臺(tái)酒、
西鳳酒、
五糧液、
雙溝大曲、
洋河大曲、
古井貢酒、
劍南春、
瀘州老窖、
汾酒、
伊力特、
董酒、山雁王、霸王醉、金門(mén)高粱酒等。糧谷和薯類(lèi)是生產(chǎn)白酒的主要原料，其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用來(lái)釀酒。(一) 糧谷原料高梁、玉米、大米，是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料，有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外，還搭配一些其它糧谷類(lèi)。例如，五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的。各地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒，在選擇釀酒原料時(shí)也采取多品種搭配，但多以高梁為主。1．高 梁我國(guó)名優(yōu)白酒多以高梁為主要原料，普通白酒也以高粱為原料配制的較好，號(hào)稱(chēng)“高梁白酒”。通常高梁含水份13——14％，含淀粉64——65％，含粗蛋白9.4——10.5％。此外，高粱中含五碳糖約2.8％，高粱糠皮含五碳糖高達(dá)7.6％，這部份五碳糖，在常規(guī)化驗(yàn)淀粉時(shí)，也表現(xiàn)為粗淀粉，但在實(shí)際生產(chǎn)中，很難被酵母發(fā)酵而產(chǎn)生酒精。高粱糠皮也可用來(lái)釀酒，但由于在磨面時(shí)出粉率不同，高粱糠的粗淀粉含量也有很大差異，一般高梁糠的粗淀粉含量在33——56％之間。所以考核高梁糠的出酒率，應(yīng)以淀粉出酒率為準(zhǔn)。高粱淀粉開(kāi)始糊化的溫度為62℃，糊化完結(jié)的溫度為72℃。粳型高粱含直鏈淀粉較多，糯型高梁含支鏈淀粉較多，但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高梁籽粒中含3％左右的單寧和色素，其衍生物酚元化合物可賦予白酒特有的香氣。過(guò)量的單寧對(duì)白酒糖化發(fā)酵有阻礙作用，成品酒有苦澀感。用溫水浸泡，可除去其中水溶性單寧。2．玉 米玉米是釀造白酒的常用原料。玉米的粗淀粉含量與高梁接近，某些品種可高達(dá)65％以上，通常黃玉米比白玉米淀粉含量稍高。玉米含粗蛋白9—11％，含脂肪4.2——4.3％。玉米的胚體含油率可達(dá)15——40％，因此，用玉米釀酒時(shí)，可先分離出胚體榨油，因?yàn)檫^(guò)量的油脂會(huì)給白酒帶來(lái)邪雜味。玉米的碳水化合物中，除含有淀粉以外，尚有少量的葡萄糖、蔗糖、糊精、五碳糖及樹(shù)膠等。其中的五碳糖有甲基戊糖、戊糖及甲基戊糖膠，約占無(wú)氮抽出物的7％。戊糖膠是生成白酒中糖醛的主要物質(zhì)。由于五碳糖的存在，常規(guī)化驗(yàn)玉米淀粉不比高梁低，而出酒率反不如高梁高。影響玉米原料出酒率的另一個(gè)重要原因，是由于玉米的淀粉結(jié)構(gòu)堆積緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，較難蒸煮糊化，所以在釀酒時(shí)，要特別注意保證蒸煮時(shí)間。3．大 米我國(guó)南方各省生產(chǎn)的小曲酒，多用大米為原科，可得米香型白灑。大米質(zhì)地純凈，含淀粉高達(dá)70％以上，容易蒸煮糊化，是生產(chǎn)小曲酒最好的原料。(三) 薯類(lèi)原料紅薯、馬鈴薯、木薯等，含淀粉極為豐富，是我國(guó)白酒和酒精生產(chǎn)的重要原料。這些原科經(jīng)過(guò)一定的工藝處理，也能得到質(zhì)量較好的白酒。1．甘 薯甘薯即紅薯。鮮紅薯含粗淀粉約24.6％，其中葡萄糖占4.17％。紅薯干含粗淀粉70％左右，其中葡萄糖占10％。紅薯干含粗蛋白5——6％．其中純蛋白占三分之二，其余為酰氨類(lèi)甜菜堿等。薯于中約含3.6％的果膠質(zhì)，是白酒中甲醇的主要來(lái)源。紅薯的淀粉含量較高，淀粉結(jié)構(gòu)疏松，有利于蒸煮糊化，所以用紅薯釀酒，一段出酒率較高，但白酒中常帶薯干味，固態(tài)法比液態(tài)法配制的白酒，薯干味更濃。生黑斑病的鮮薯，在貯放或曬制薯片過(guò)程中發(fā)生霉變產(chǎn)生的蕃薯 酮，發(fā)酵時(shí)不能被分解，蒸餾時(shí)會(huì)帶入成品酒中，有很重的苦辣味，常稱(chēng)“瓜干苦”。所以用紅薯生產(chǎn)固態(tài)法白酒，要注意清蒸，生產(chǎn)液態(tài)法白酒要注意排雜。2．馬鈴薯馬鈴薯是富含淀粉的釀酒原料，鮮薯含粗淀粉25——28％，薯干片含粗淀粉70％。馬鈴薯的淀粉顆粒大，結(jié)構(gòu)疏松，容易蒸煮糊化。用馬鈴薯釀酒，沒(méi)有用紅薯釀酒所特有的薯干酒味，可積極推廣。但發(fā)芽的馬鈴薯產(chǎn)生龍葵索，影響發(fā)酵．因此要注意保存。3．木薯南方各省盛產(chǎn)的野生或栽培木薯．淀粉含量豐富，可作為釀酒原料。木薯中含果膠質(zhì)和氰化物較高，因此，在用木薯釀酒時(shí)，原料要先經(jīng)過(guò)熱水浸泡處理，同時(shí)應(yīng)注意蒸煮排雜，防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(三) 含糖原料糖廠的廢蜜、伊拉克棗及其它野生果實(shí)，含有豐富的糖份，都可作為釀酒的原料。糖廠的廢蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含總糖49——53％，其中蔗糖占32——33％，還原糖占17——19％；甜菜糖蜜含總糖45％左右，其中主要是蔗糖，還有少量棉子糖。用含糖原料釀酒時(shí)，要選用發(fā)酵蔗糖能力強(qiáng)的酵母。(四) 代用原料釀酒常用的代用原料，包括農(nóng)副產(chǎn)品的下腳料，野生植物或野生植物的果實(shí)等，如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金剛頭、蕨根、葛根等。用代用原料釀酒應(yīng)注意原料的處理，除去過(guò)量的單寧、果膠、氰化物等有害物質(zhì)。溫水可除去水溶性單寧；高溫可消除大部份的氫氰酸。一切代用原料都應(yīng)注意蒸煮排雜，保證成品酒的衛(wèi)生指標(biāo)合格。凡產(chǎn)甲醇、氰化物等超過(guò)規(guī)定指標(biāo)的代用原料，應(yīng)嚴(yán)禁作飲料酒原料。酒，是人們最重要的飲料之一，它幾乎是同人類(lèi)文明一起來(lái)到人間的。自古以來(lái)，還沒(méi)有任何一種飲料似它這般深受不同民族、不同習(xí)俗的人們的普遍喜愛(ài)；更沒(méi)有任何一種飲料，似它這般有無(wú)數(shù)的傳說(shuō)故事、詩(shī)詞歌賦，含有這般廣義的文化意義。 那么，什么是酒？ 1999年版的《辭海》對(duì)酒是這樣定義的：“酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其它水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒；黃酒；啤酒；葡萄酒?！?而1992年版的《漢語(yǔ)大詞典》則作如下解釋?zhuān)骸熬疲?、飲料名。用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。2、飲酒。3、酒席、酒筵。4、姓?！?以上對(duì)酒的定義和解釋?zhuān)际窃谌藗兊某ＷR(shí)之中。但了解到在我國(guó)的大家庭中，還有姓“酒”的成員，卻也讓人感到驚奇。 因此，可對(duì)“什么是酒”歸納為三點(diǎn)： 酒是一種飲料； 酒含有酒精（乙醇）； 酒是經(jīng)發(fā)酵釀制而成的。 至此，似乎已詳盡的回答了“什么是酒”這個(gè)問(wèn)題。但酒是一種如此浪漫而神奇的飲料，以致于千百年來(lái)，無(wú)數(shù)的人們歌之、飲之；也有數(shù)不清的人恨之、禁之。酒，一定還有它更豐富、更深刻的內(nèi)涵。 我國(guó)東漢時(shí)期的大學(xué)者許慎對(duì)酒卻有獨(dú)特的見(jiàn)解。他在《說(shuō)問(wèn)解字》中說(shuō)：“酒，就也，所以就人性之善惡。（清朝段玉裁注：賓主百拜者，酒也；淫酗者，亦酒也。）┄┄一曰造也，（段注：造古讀如就）吉兇所就起也?！痹S慎認(rèn)為酒有兩種解釋。一種解釋是“就”，還有一種解釋是“造”。古時(shí)，“造”讀作“就”。所以，“吉兇所造起”也就是“吉兇由就（酒）起”，意思是好事與壞事都是酒引起的。 許慎在約兩千年前對(duì)酒的定義和解釋概括了酒的精髓，對(duì)酒的內(nèi)涵，尤其是它矛盾的性格表達(dá)得很深很透。正如“酒猶水，可濟(jì)可覆”。即，酒，既可助善成禮，又可招禍致失；既可成人之美，又可暴人之惡。 酒，真是一種神奇的飲料。它以其鮮明的個(gè)性和極其矛盾的性格，在浸潤(rùn)整個(gè)社會(huì)的同時(shí)，也為自己釀造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。 酒可分為那幾類(lèi)？ 酒的種類(lèi)繁多，沒(méi)有人能說(shuō)得上世界上究竟有多少種酒。這是由于可用于釀酒的原料種類(lèi)和品種非常多，釀造方法和技術(shù)各異，也就形成了“酒”這一萬(wàn)紫千紅，百花爭(zhēng)艷，多姿多彩的大家庭。但是，我們?nèi)匀豢筛鶕?jù)不同的類(lèi)型，將酒進(jìn)行分類(lèi)。雖然對(duì)酒的分類(lèi)方法不統(tǒng)一，但習(xí)慣上將酒按照釀造工藝的主要特征分為三大類(lèi)： 發(fā)酵酒（又稱(chēng)釀造酒）：即用原料經(jīng)酒精發(fā)酵后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。 蒸餾酒：即在原料酒精發(fā)酵后采用蒸餾技術(shù)而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過(guò)蒸餾將酒度提高后的酒，起酒度較高，如構(gòu)成世界六大蒸餾酒的白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國(guó)白酒。 配制酒：即一蒸餾酒或發(fā)酵酒為基礎(chǔ)（酒基），人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實(shí)等，混合陳釀后餓熱獲得的酒，其酒度界于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，如各種利口酒、味美思、桂花陳等。 我國(guó)商業(yè)上按傳統(tǒng)的分類(lèi)習(xí)慣，將酒分為七大類(lèi)，即：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、藥酒、其它酒。其它酒，是指除前六類(lèi)酒以外的酒，如白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所謂洋酒。 此外，采用同一種釀酒原料，因釀造方法和工藝不同，也可獲得不同的酒如用紅葡萄品種（紅皮白肉）釀酒，采用發(fā)酵法，可獲得紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒，用葡萄酒蒸餾，可獲得白蘭地；采用特殊工藝，可獲得利口酒、味美思等。所以，用葡萄為原料可釀造葡萄酒、白蘭地（蒸餾酒）和利口酒（配制酒）。 我曾經(jīng)以飲用酒的種類(lèi)，周?chē)饬咳藗兩钏降臉?biāo)準(zhǔn)，即貧窮水平喝白酒，小康水平喝啤酒，富裕水平喝葡萄酒。這雖然并不是個(gè)絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，但在我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，隨著人們生活水平的提高，葡萄酒的消費(fèi)熱潮正悄然興起。酒是由米發(fā)酵后的酒精經(jīng)過(guò)加工做成的。其中的米分為很多種，不同的米釀出的也不同。通常情況下的酒都是由大米釀的。比較高檔是用糯米做的。