什么叫茅臺酒質(zhì)量，茅臺酒和茅臺鎮(zhèn)酒的區(qū)別在哪

區(qū)別在于勾兌的工藝和基酒的品質(zhì)，茅臺酒嘛，每個環(huán)節(jié)都是精益求精的，從原料生產(chǎn)工藝流程在到包裝，最主要的是名氣太大，你非要說有什么區(qū)別呢就是一個字，貴。

你好！正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型散酒的價格是大同小異，但是酒質(zhì)是有區(qū)別的，價格定位是根據(jù)酒質(zhì)來的，而不是口感，因為每個人的口感都不一樣，酒質(zhì)區(qū)分兩種：第一，小紅糧釀造的酒質(zhì)量比大紅糧釀造的好，就箱肉雞和土雞的區(qū)別；第二，釀造出來后儲存年份越長，酒的質(zhì)量越好，剛釀造出來沒有儲存的酒都不怎么好。有什么不懂的，可以繼續(xù)咨詢我，希望能幫助到您。

假茅臺痛斥！真茅臺最愛。酒是好酒，但不能貪杯。據(jù)最新醫(yī)學(xué)調(diào)查，喝酒不能增加壽命，只能給肝臟增加負(fù)擔(dān)，所以說：再好的酒也不勝不喝！

假的多，最近幾年來看，差不多品質(zhì)的五糧液似乎比茅臺更貴一些，但送禮還是選擇茅臺比較合適。

正規(guī)商場買撒，不敢保證一定是真的，但是至少出了問題你還找得到責(zé)任人兩個酒的香型都不同，一個濃香一個醬香，沒有可比性，關(guān)鍵看喝酒的人喜歡喝什么酒。濃香型大多人都喝的慣，醬香喜歡喝的人很喜歡，不喜歡的人覺得難以下咽。

規(guī)商場買撒，一個濃香一個醬香，沒有可比性，關(guān)鍵看喝酒的人喜歡喝什么酒。濃香型大多人都喝的慣，不敢保證一定是真的，但是至少出了問題你還找得到責(zé)任人兩個酒的香型都不同

貴州茅臺酒的風(fēng)格質(zhì)量特點是“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，其特殊的風(fēng)格來自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨特傳統(tǒng)釀造技藝，釀造方法與其赤水河流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，受環(huán)境的影響，季節(jié)性生產(chǎn)，端午踩曲、重陽投料，保留了當(dāng)?shù)匾恍┰嫉纳詈圹E。1996年，茅臺酒工藝被確定為國家機密加以保護(hù)。2001年，茅臺酒傳統(tǒng)工藝列入國家級首批物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2006年，國務(wù)院批準(zhǔn)將“茅臺酒傳統(tǒng)釀造工藝”列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2003年2月14日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“茅臺酒”實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。2013年3月28日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)調(diào)整“茅臺酒”地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)名稱和保護(hù)范圍。擴展資料：貴州茅臺酒對原料的要求茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝。參考資料來源：百度百科－茅臺酒

茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63攝氏度，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10~15攝氏度;在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。

因為53度茅臺酒，入口時才有茅臺所特有的濃郁美酒神韻。如果感覺濃，說明酒體醬味醇厚，窖藏時間長，酒的品質(zhì)就好；如果感覺淡，說明醬味淡水，不是由于酒的度數(shù)低，就是由于窖藏時間短，酒質(zhì)自然就差。茅臺酒的醬香柔潤為其主要特點，這是由于發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，到53度所用的大曲多為超高溫酒曲，耗費糧食多，成酒率低，酒質(zhì)自然也就明顯優(yōu)于低度酒。

辨別市面上的真假茅臺市面上的茅臺酒有相當(dāng)一部分是劣質(zhì)酒或者高仿酒，因為一瓶茅臺酒進(jìn)入市場的時間至少需要5年，而實際上市場上酒的數(shù)量實在過多。假酒比例并沒有具體的數(shù)據(jù)，但卻提醒著我們要提高自己的分辨能力。1、看廠家。廠家明確注明：貴州茅臺酒股份有限公司普茅廠家經(jīng)歷過：地方國營茅臺酒廠，貴州茅臺酒廠，最后是“貴州茅臺股份有限公司”。其他總廠、分廠、一廠都是假的。普通茅臺主要是飛天和五星。這是銷量最大的普通茅臺酒。自51年私人作坊并入國有后，這兩種酒的產(chǎn)銷一直延續(xù)至今。一般大眾所說的茅臺酒，其實就是指這兩種酒。普通茅臺酒可分為以下幾類：貴州茅臺(專賣店)、貴州茅臺(新天妃)、貴州茅臺(新五星)、貴州茅臺(五星)、貴州茅臺(750ml)。90年代以前，貴州茅臺(高爾夫會員酒)酒精度高，為53%(一度短時間標(biāo)為54%)，90年左右上級批準(zhǔn)開始生產(chǎn)43%和38%的低度茅臺。2、根據(jù)價格：15年茅臺酒5999元；30年茅臺酒11999元；50年茅臺酒21999元；90周年白酒；漢地茅臺酒(僅限拍賣)；80年茅臺酒(每年限量生產(chǎn)，每瓶都有編號認(rèn)證，市場暫時缺貨很多人把陳年老酒和民間收藏的普通陳年茅臺酒概念混為一談。舉例：15年是指在茅臺酒廠勾兌15年陳釀的茅臺原漿，然后在陳方包裝數(shù)年，在市場上銷售。價格相對較高。陳茅臺30年、50年、80年的年份以此類推。80年的茅臺酒只是展示，沒有實物出售。普通的天妃、五星茅臺，在西藏民間已經(jīng)有幾年的，是儲存了X年的老茅臺，和茅臺陳年幾年的概念不一樣。 3、根據(jù)品類和款式。比如，茅臺禮盒酒貴州茅臺(史圣國藏)、貴州茅臺(1680、)貴州茅臺(專賣店獨家禮盒)、貴州茅臺(新木寶)、等這些都是近幾年發(fā)展起來的新品種，最早的可能只有80年代中后期。另外還有茅臺王子酒和茅臺醇，都是酒廠為了滿足中端客戶的需求而生產(chǎn)的，可以算是正宗茅臺酒的近親。茅臺酒作為國酒，知名度極高，因此辨別真酒十分必要。此外，還有很多小技巧，例如分析貨運渠道、產(chǎn)品包裝（如紅絲帶、瓶蓋代碼）等，對于茅臺的收藏者和愛好者來說都是值得學(xué)習(xí)的。

你好，自建廠以來，追求產(chǎn)品的高品質(zhì)便成為茅臺人不懈努力的目標(biāo)，確立了“質(zhì)量是生命”理念，形成了“以人為本、以質(zhì)求存、恪守誠信、繼承創(chuàng)新”的核心價值觀、“崇本守道、堅守工藝、貯足陳釀、不賣新酒”的質(zhì)量觀和“三不準(zhǔn)、四服從”的行為準(zhǔn)則，這些質(zhì)量理念深植于每代茅臺人心中。在質(zhì)量文化引領(lǐng)下，公司持續(xù)加強和完善制度建設(shè)工作，自1994年以來先后通過六大管理體系認(rèn)證并整合運行。逐步形成完善的包括18類322個標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的管理標(biāo)準(zhǔn)體系和14類167個標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，涵蓋了從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠全過程。公司致力于技術(shù)團(tuán)隊的建設(shè)與培養(yǎng)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。現(xiàn)擁有5名釀酒大師、11名國家白酒評委、近200名國家品酒師、近200名專職科研質(zhì)檢人員，以及1000余名核心工藝技術(shù)人員。代代傳承的質(zhì)量文化、完善的質(zhì)量管理和監(jiān)控體系以及實力雄厚的技術(shù)團(tuán)隊，是茅臺酒高品質(zhì)的根本保證。即使是在高速發(fā)展的時期，公司沒有急功近利，而是嚴(yán)格堅持長期貯存的工藝要求，做到貯足陳釀、不賣新酒。每年還會根據(jù)生產(chǎn)實際，有序的貯存一定數(shù)量的老酒，以確保茅臺酒的口感。人的身體健康狀況、精神狀態(tài)以及環(huán)境因素都會影響喝酒時人對酒的直觀感受，酒貯存時間的長短也會影響到酒的口感。我們公司出廠的每一瓶茅臺酒都經(jīng)過專業(yè)的評酒委員會品評并確認(rèn)合格后才能灌裝出廠，只要消費者是通過正規(guī)渠道購買的酒，那么酒本身是沒有問題的。望采納，謝謝！

一、茅臺酒在我國最早開展傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技結(jié)合的實踐早在上世紀(jì)50年代，就在輕工業(yè)部和專家的關(guān)心指導(dǎo)下，組織了多次科研攻關(guān)試點，對茅臺酒和釀酒的機理等進(jìn)行系統(tǒng)的研究。我國釀酒泰斗周恒剛、秦含章、方心芳、朱寶鏞、熊子書等專家親臨茅臺，進(jìn)行了深入研究。1．開創(chuàng)先進(jìn)科學(xué)技術(shù)應(yīng)用到了古老傳統(tǒng)的白酒業(yè)之先河，促進(jìn)了行業(yè)以后的科學(xué)研究和技術(shù)進(jìn)步，一定程度上促成了許多突破和飛躍。2．證實了濃香酒的主體香以及其生產(chǎn)機理，并從茅臺窖泥中分離出了己酸菌，從而為以后人工老窖和新型白酒等技術(shù)打下了基礎(chǔ)，大大地促進(jìn)了濃香白酒的發(fā)展。3．開展了許多茅臺酒生產(chǎn)特點的研究，揭示了高溫堆積發(fā)酵工藝是茅臺酒生產(chǎn)的精髓，促進(jìn)了茅臺酒的發(fā)展。二、通過對茅臺酒的研究，首先提出了我國白酒香型劃分的概念,經(jīng)周恒剛等專家的悉心研究提高，1979年全國白酒評比就分了五種香型（醬香、濃香、清香、米香、其他香）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評比，評出了各香型酒的優(yōu)秀品牌，一方面使白酒的香型劃分更加科學(xué)合理，另一方面確保各香型白酒穩(wěn)定提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)了這些香型酒的發(fā)展。三、在白酒行業(yè)中率先提出“白酒勾兌”的基本概念茅臺酒由于同一批原料要經(jīng)8次攤涼、加曲、堆積發(fā)酵、入池發(fā)酵、取7次酒，由于基質(zhì)的不同，產(chǎn)出的酒質(zhì)決然不同；由于是量質(zhì)接酒，因此酒精濃度也不同；由于采用不同材質(zhì)的發(fā)酵池和在窖池中的不同部分產(chǎn)的酒質(zhì)也有差異，再加上茅臺酒要經(jīng)3年以上的長期儲存，有的甚至更長。為了確保出廠酒的質(zhì)量穩(wěn)定，茅臺酒在分香型的前提下，認(rèn)真進(jìn)行了勾兌研究。1965年在全國第二屆名白酒技術(shù)協(xié)作會上，茅臺酒廠發(fā)表了《我們是如何勾兌的》一文。提出白酒為什么要勾兌、如何勾兌的問題，在當(dāng)時國內(nèi)尚屬首次，因此在白酒界引起了強烈的共鳴。通過翻沙和碎沙生產(chǎn)對茅臺酒酒糟再發(fā)酵生產(chǎn)系列酒一般白酒為2-3公斤糧食產(chǎn)１公斤酒，為了保證質(zhì)量，茅臺酒為5公斤糧食產(chǎn)1公斤酒。因此，茅臺酒酒糟中殘余淀粉高，為12-14克/公斤酒糟，同時含大量的香味物質(zhì)。茅臺集團(tuán)通過科技創(chuàng)新，已成功應(yīng)用翻沙和碎沙生產(chǎn)工藝對酒糟進(jìn)行有效利用，填補了茅臺集團(tuán)中低檔白酒的空白。

1)獨特的地域環(huán)境 　　茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 2)特有的紅纓子高粱　　茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)復(fù)雜的釀造工藝　　如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長。　　茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 　　茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達(dá)6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 　　茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化滿意請采納。

茅臺酒是國酒啊，是醬香型的啊 ，53度醬香型的酒都是很貴的 ，給你些資料你看看吧茅臺酒之所以稱之為“國酒”，是由其悠久的釀造歷史、獨特的釀造工藝、上乘的內(nèi)在質(zhì)量、深厚的釀造文化，以及歷史上在我國政治、外交、經(jīng)濟(jì)生活中發(fā)揮的無可比擬的作用、在中國酒業(yè)中的傳統(tǒng)特殊地位等綜合因素決定的，是三代偉人的厚愛和長期市場風(fēng)雨考驗、培育的結(jié)果。亦得到人民群眾在實際的生活品味和體驗中的贊譽之聲，因而當(dāng)之無愧。茅臺酒（醬香型白酒）生產(chǎn)工藝是我國白酒工藝的活化石。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺型醬香酒與其他白酒最大的不同。1964年，現(xiàn)任茅臺酒廠集團(tuán)有限公司董事長季克良與未婚妻徐英大學(xué)畢業(yè)來到茅臺廠工作，他們是茅臺廠歷史上最早的發(fā)酵專業(yè)大學(xué)生。今年67歲、已是滿頭銀發(fā)的季克良對我回憶，他對當(dāng)時茅臺酒技藝之復(fù)雜感到震驚，書本上的介紹不僅粗率且錯誤百出。他對徐英說，我們不說話，慢慢觀察、學(xué)習(xí)，也許10年后才有發(fā)言權(quán)。直到第11年，季克良當(dāng)上了酒廠生產(chǎn)科的副科長，寫了一份“生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書”，對茅臺工藝做初步總結(jié)和規(guī)范。釀酒的技術(shù)本質(zhì)上十分簡單，兩句話即可說清：第一步將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖；第二步將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇（酒精）。但事實上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于發(fā)酵釀酒過程中的副產(chǎn)物——大量的酸酯類有機物。這些復(fù)雜的有機物群構(gòu)成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知濃香型酒中，香型成分有400多種物質(zhì)，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質(zhì)高達(dá)1200多種，主體香型成分至今還不清楚。茅臺地區(qū)釀酒歷史可追溯至東漢。漢使唐蒙出使夜郎路過今天的二郎時，僚人便用自釀的“蒟醬酒”來招待他。唐蒙把“蒟醬酒”帶回長安，令漢武帝大加贊賞，從此欽定其為歲歲來朝的貢酒。茅臺當(dāng)?shù)厝烁嬖V我，蒟醬就是當(dāng)?shù)氐墓諚棧步须u爪子，學(xué)名叫枳犋，果實外皮比較青澀，而果肉比較甜。漢武帝喝的其實是低度果酒。在蒸餾技術(shù)發(fā)明前，中國人飲用的基本是釀造工藝生產(chǎn)的米酒，酒精濃度不超過20度。蒸餾技術(shù)的產(chǎn)生，推動了釀酒技藝革命，明朝時期已經(jīng)出現(xiàn)了高度“燒酒”。但是蒸餾酒的技術(shù)是如何發(fā)明的還是一個謎?！懊┡_（醬香型白酒）的生產(chǎn)工藝是我國白酒工藝的活化石?！奔究肆紝ξ艺f。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺型醬香酒與其他白酒最大的不同。釀酒的第一步是制曲。每年端午后，酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。“剛來的工人都受不了這個活，踩兩天腿就會疼得下不了樓。”茅臺制曲車間的一名工人對我說。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。制好酒曲，時間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽節(jié)，在此時開始第二個關(guān)鍵步驟——“重陽下沙”。我們在茅臺廠尋訪釀酒技藝時，發(fā)現(xiàn)“沙”是茅臺型酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解，甚至包括美食家唐魯孫。“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤（當(dāng)?shù)胤窖砸簦┥尘啤保挥媚ニ榈母吡划a(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。而茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅臺酒要在沙里過濾。茅臺型酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。茅臺型酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現(xiàn)在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時常撒點水，防止干裂進(jìn)氣。大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進(jìn)行第一次取酒。之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。茅臺調(diào)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對于保障茅臺酒質(zhì)量穩(wěn)定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。“從原理上說，勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴?！惫磧稁熇钸h(yuǎn)程對我說。勾兌完成后，最后一項工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，這是各家酒廠的核心機密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場。一瓶地道的茅臺型醬香酒的生產(chǎn)至少5年。通過以上醬香型白酒生產(chǎn)工藝的介紹，相信更多的消費者對目前市場上魚龍混雜的“醬香型白酒”會有一個清楚的認(rèn)識，隨著消費者對醬香型白酒的認(rèn)識和了解，那些披著“醬香型”外衣的劣質(zhì)產(chǎn)品將會無立足之地