茅臺(tái)酒用什么菌發(fā)酵最好，哪種釀白酒酵母好不在用糖化霉

茅臺(tái)酒出產(chǎn)于貴州仁懷市赤水河畔茅臺(tái)鎮(zhèn)，群山環(huán)峙，形勢(shì)險(xiǎn)要，是川黔水陸交通的咽喉要地。赤水河水質(zhì)純潔清甜，含有少量礦物質(zhì)，正好釀酒。

開始茅臺(tái)酒是用楊柳灣的井水，后來水不夠用，就用的是赤水河的水。 茅臺(tái)酒獨(dú)產(chǎn)于中國(guó)貴州省遵義市仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，是漢族的特產(chǎn)酒。是與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一，是大曲醬香型白酒的鼻祖，更是中國(guó)的國(guó)酒。至今已有800多年的歷史。 茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的單寧，通過茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素，特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。

釀酒過程中有酵母、霉菌、細(xì)菌、放線菌。要說最容易識(shí)別的就是酵母菌了。霉菌可以看到孢子，但與淀粉顆粒不好區(qū)別。細(xì)菌需要放大道1000倍以上才容易識(shí)別，放線菌不容易直接找到。不過，你要是用平皿分離的話都可以容易找到的。這幾種菌在釀酒過程中的作用是不同的，酵母菌主要產(chǎn)生酒精，也產(chǎn)生一部分酯類。霉菌主要產(chǎn)生糖化酶，細(xì)菌主要在發(fā)酵后期起作用，能產(chǎn)生一些香味物質(zhì)。不過，濃香型白酒是個(gè)例外，濃香型白酒的主體香己酸乙酯主要是己酸菌產(chǎn)生的。

乳酸菌. 短乳桿菌、芽孢乳桿菌、大腸菌群類菌等。釀酒主要看的是控制氧氣

微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要的作用，如制作甜酒時(shí)要用到酵母菌，酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解糯米中的葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳．故答案為：√

酵母菌相信你也知道代表一類有發(fā)酵能力的微生物，不是特定的生物學(xué)種名，釀酒過程可以用環(huán)境中原有的微生物，比如葡萄酒釀造時(shí)可以不經(jīng)歷接種，果皮上的菌種就可以生產(chǎn)葡萄酒，至于口感上的差異，不同菌中同種工藝差別細(xì)微，非專業(yè)品酒人士一般難以區(qū)分。釀酒過程：白酒材料要蒸煮滅菌，葡萄酒釀造先破皮不蒸煮，但是要加蔗糖至23%濃度，目的是提高發(fā)酵后酒精水平，抑制雜菌，之后是儲(chǔ)存接種發(fā)酵，葡萄酒陽光下發(fā)酵，一周后要過濾去除剩下的發(fā)酵雜質(zhì)。

參與發(fā)酵淀粉和糖類物質(zhì)生產(chǎn)酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌3大類?！【苹♂劸乒I(yè)中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產(chǎn)啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學(xué)家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養(yǎng)細(xì)胞呈卵圓形，有時(shí)少數(shù)呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達(dá)10％以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；③裂殖酵母：其特點(diǎn)是以分裂方法繁殖，細(xì)胞呈圓筒形、長(zhǎng)方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長(zhǎng)；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生香味?！√腔】蓪⒌矸圪|(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強(qiáng),繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。　細(xì)菌　其代謝產(chǎn)物對(duì)白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點(diǎn)。在釀酒工業(yè)中常用的細(xì)菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

需要密封。一是酵母菌只有在無氧環(huán)境中才能進(jìn)行無氧呼吸，而酒精正是酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物。所以要密封，保持釀酒時(shí)的無氧環(huán)境。:二是酒精具有揮發(fā)性。如果不密封，即使能夠產(chǎn)生一些酒精，也會(huì)因揮發(fā)性而難以保存。

是酵母菌，不能喝了。米酒在發(fā)酵過程中受到了雜菌的感染會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌。產(chǎn)生白毛和黑點(diǎn)的原因大致為容器消毒不徹底，或者碰到生水了。在做酒的過程中，要把容器清洗干凈，不能有油，把容器用開水燙幾遍，保證沒有細(xì)菌。米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時(shí)叫“醴”。用糯米釀制，是中國(guó)漢族和大多數(shù)少數(shù)民族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美。含酒精量極低，米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料?，F(xiàn)代米酒多采用工廠化生產(chǎn)。將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，按比例拌進(jìn)酒曲，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出味。做酒最好要在冬天做，（立春之前）做好的可以一直放著一年都不會(huì)壞，現(xiàn)在天很熱做好了，一段時(shí)間就要喝要不然很快就壞了，如果冬天做酒要把他圍起來放，也就是保溫，要到一定的溫度才會(huì)出酒，大概的溫度就是用手摸感覺暖暖的就行，出酒了就可以把圍的東西拿掉了。

米酒在發(fā)酵過程中，如果產(chǎn)生了白毛和黑點(diǎn)，說明受到了雜菌的感染，不能喝了。產(chǎn)生白毛和黑點(diǎn)的原因大致為容器消毒不徹底，或者碰到生水了。在做酒的過程中，要把容器清洗干凈，不能有油，把容器用開水燙幾遍，保證沒有細(xì)菌。做酒過程中，不能碰生水。做到了些，基本上就能做出酒了。其它的發(fā)酵，如做酒釀、酸奶也是一樣的，都要注意這兩點(diǎn)。介紹下做酒的程序：1.浸泡糥米清洗糯米三遍左右，瀝凈雜質(zhì)和水份。將洗好的糯米加入冷開水浸泡,糥米浸泡的時(shí)間范圍為5-24小時(shí),根據(jù)環(huán)境溫度決定浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短,天所冷就要多浸泡一段時(shí)間,一直浸泡到米粒用手指能碾碎就可以了。2.蒸制將浸泡好的糯米瀝干水后，蒸熟。用冷開水將蒸熟后的米飯攤開沖洗降溫至30度左右，做到米粒之間不粘連為好。3.放入酒曲將甜酒曲均勻撒入米飯中，加入適量冷開水，借著水充分拌勻酒曲把拌好糥米飯裝入干凈的容器（千萬不能沾油污），用手背壓緊，中間用手指戳一個(gè)小坑，便于觀察出酒情況。4.密封發(fā)酵密封好，在30度左右的環(huán)境里自動(dòng)發(fā)酵。注意事項(xiàng)全過程中一定不能粘油，加入糥米中的水應(yīng)該都是涼開水。

沒有親身體驗(yàn)過得請(qǐng)不要胡亂回答，害得老子差點(diǎn)把一盆上好的甜酒釀扔了。四斤糯米，第一次做，發(fā)酵三十八小時(shí)，仔細(xì)一看表面有白毛黑點(diǎn)。趕緊上網(wǎng)查查，大部分人說不能吃了。還有一些大尾巴狼說被雜菌感染了不能吃。都要端出去扔了，想想我每一步都沒有混入雜菌的可能。決定自己先試試，吃了一碗表面一層，味道很好，身體沒有任何不適。

酒糟就·擾掉，上面長(zhǎng)毛的豬也可以吃的，不要讓費(fèi)，沒事的，酒本來就是消毒的

菌發(fā)霉，不可以喝了

1：茅臺(tái)　　醬香型白酒的代表品牌茅臺(tái)，相信大家都不會(huì)陌生，茅臺(tái)酒號(hào)稱中國(guó)白酒的第一品牌，是由醬香、窖底香、醇甜三大獨(dú)特風(fēng)味融合而成，可以算是醬香中之上品。茅臺(tái)醬香型白酒相對(duì)其他香型有一項(xiàng)特殊的釀制工藝即下沙，“沙”是指高粱，下沙分為兩次，第一次叫“下沙”，第二次叫“糙沙”，下沙整個(gè)過程的量與比例都要拿捏精準(zhǔn)，這樣生產(chǎn)出來的白酒才能品質(zhì)上乘。茅臺(tái)之美絕世風(fēng)華，難以忘懷。2：國(guó)臺(tái)酒國(guó)臺(tái)酒是天力士集團(tuán)于1999年在茅臺(tái)鎮(zhèn)收購(gòu)的宜家老酒廠，并投入大量資金精心打造出的白酒企業(yè)。國(guó)臺(tái)酒在釀制環(huán)節(jié)下重本，抓工藝，精益求精，水源取自赤水河的洞泉水，于重陽下沙么就此蒸煮，八次發(fā)酵、七次取酒，耗時(shí)至少五年，使得其酒品質(zhì)、口感被人口口相傳。3：貴酒貴州貴酒其可貴之處就在于其釀制工藝上，在原料上精挑細(xì)選，以獨(dú)特的工藝釀制，結(jié)合先進(jìn)科技使得貴酒釀制過程步步精準(zhǔn)，香氣經(jīng)久不散，濃淡適宜，口感醇厚豐滿，齒頰留香，得以名滿天下世代傳承。4：黔春酒黔春酒位于貴陽，是以高粱小麥為原料，采用純純菌種制麩曲，工藝獨(dú)特，不添加任何防腐劑，香精色素，使得其味純正，質(zhì)感凈爽醇厚。5：古醬坊酒古醬坊酒始建于明朝，緊挨著國(guó)酒茅臺(tái)，與其并蒂而生，一脈相承。古醬坊酒始終秉持著“酒香不怕巷子深”的理念，力爭(zhēng)在白酒品質(zhì)上做到最好，用品質(zhì)、實(shí)力在白酒之林博得一席之地。6：湟金夢(mèng)聽此酒名字，就能想象到此酒給你帶來的不一樣的醬香白酒的夢(mèng)幻感受。湟金夢(mèng)同樣產(chǎn)于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，所處地理位置有著生產(chǎn)醬香型白酒獨(dú)一無二的微生物裙帶，因此也使得其酒質(zhì)感獨(dú)立于眾酒之中，有著它龐大的固定的酒客。總之，醬香型白酒之多，文化之深，絕不僅僅是這區(qū)區(qū)幾字，寥寥幾筆就能說完的，這里只是介紹了一些比較具有代表性的醬香型白酒品牌，也正是這不同品牌，不同香型構(gòu)成了如此龐大的中國(guó)酒文化體系。

皇宴古釀、懷酒、茅臺(tái)酒、百年糊涂、鎮(zhèn)酒、金沙回沙、懷莊、貴海酒、安酒、青酒、老土酒、賴茅。1、皇宴古釀品牌，公元前135年，漢武帝的使者唐蒙出使南越國(guó)，途經(jīng)夜郎國(guó)，嘗到了枸醬，唐蒙對(duì)酒很有研究，大為贊嘆并帶回長(zhǎng)安，當(dāng)做珍品獻(xiàn)給武帝，武帝品嘗后，以“甘美之”贊譽(yù)，并直接定為貢品，取名“皇宴古釀”， 從此作為皇室國(guó)禮和皇家宴會(huì)專用酒。(這就是唐蒙出使南夷，后獲“枸醬”獻(xiàn)武帝，受到武帝“ 甘美之 ” 贊譽(yù)《史記》)，后來被人們稱為“醬香之源，國(guó)酒始祖”。 皇宴古釀以本地優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料，利用得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，采用科學(xué)獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝精心釀制而成，未添加任何香氣、香味物質(zhì)，從生產(chǎn)、貯存到出廠歷經(jīng)五年以上。具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味攸長(zhǎng)、空杯留香持久的特點(diǎn)。醬香酒歷史攸久，是中華文化酒的典型代表，1915年獲得巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)。2、郎酒郎酒，一個(gè)擁有百年歷史的中國(guó)白酒知名品牌，是我國(guó)名酒園中的一株新秀。1979年評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒;1984年在第四屆全國(guó)名酒評(píng)比中，郎酒以“醬香濃郁，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回甜味長(zhǎng)”的獨(dú)特香型和風(fēng)味而聞名全國(guó)3、潭酒潭酒，出于仙潭酒廠，歷史悠久，名貫古今。據(jù)古藺縣志記載：古藺古屬夜郎國(guó)，夜郎人勤勞、勇敢，用本地盛產(chǎn)的糯高梁和小麥釀造出的“潭酒”、“仙潭酒”，因其工藝精湛、風(fēng)味獨(dú)特，酒質(zhì)特佳，深受百姓喜愛。

貴州的醬香型白酒，最好的不用說，當(dāng)然是飛天茅臺(tái)。不過就是價(jià)格比較貴，1000多一瓶。好喝且實(shí)惠的醬香型白酒，推薦貴州的習(xí)酒。如果作為禮品，收藏用的話，工醬坊酒不錯(cuò)，因?yàn)榘b很不錯(cuò)，設(shè)計(jì)都是工藝品級(jí)的。

茅臺(tái)系列，郎酒系列，習(xí)酒系列，珍酒系列，但價(jià)位把持在100元以上，現(xiàn)在這些大廠也胡搞，不斷的稀釋性價(jià)比，

希望能幫到你，醬香型的白酒有：懷酒、茅臺(tái)酒、百年糊涂、鎮(zhèn)酒、金沙回沙、懷莊、貴海酒、安酒、青酒、老土酒、賴茅。

當(dāng)今，石油、煤等化石能源正以很快的速度被消耗，估計(jì)在兒十年內(nèi)將被耗盡。因此乙醇、甲烷、氫氣等代替能源成為人們關(guān)注的重點(diǎn)。國(guó)外的研究狀況傳統(tǒng)的酒精生產(chǎn)采用酵母間歇式發(fā)酵，而酵母不能耐受高濃度乙醇，因此有必要尋找一種耐受高濃度乙醇的新菌種。運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌被認(rèn)為是較好的候選品種。它是由I_indne于1928年從墨西哥Pulgue酒中首先分離得到。它屬于革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌，弧菌科，發(fā)酵單胞菌屬。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)室及中試規(guī)模的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)比較研究，人們公認(rèn)利用運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌制酒精與酵母相比有以下一些優(yōu)點(diǎn)1)糖的吸收速度要比酵母高l - 2倍。(2)酒精得率比酵母高。(3)生長(zhǎng)過程完全不要氧氣。(4)比酵母容易進(jìn)行遺傳工程處理，以獲得耐高溫、耐酒精和能利用多種碳源的優(yōu)良工程菌。缺點(diǎn)是:現(xiàn)有菌株所能發(fā)酵底物局限于葡萄糖、果糖、蔗糖。國(guó)外的研究分以下幾方面:（1）菌種的改良。(2)工藝的研究。間隙式發(fā)酵、連續(xù)式發(fā)酵、混合發(fā)酵等。(3)底物的研究。木薯、小麥、玉米、西米、大米等。(4)工藝控制研究。如底物濃度、pH,氮源、溫度等參數(shù)。研究重點(diǎn)及研究方法：當(dāng)前發(fā)酵法制乙醇研究工作的重點(diǎn)是篩選優(yōu)良的菌種，選擇低成本的發(fā)酵底物和最適的發(fā)酵控制條件。通過誘變或基因工程選育優(yōu)良菌株。把其它生物細(xì)胞的基因轉(zhuǎn)移進(jìn)運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌。把運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌的基因轉(zhuǎn)移進(jìn)其它生物細(xì)胞。間隙式發(fā)酵、連續(xù)式發(fā)酵、混合發(fā)酵等。酵母菌的一般特性子囊菌綱酵母屬；單細(xì)胞微生物；圓形、橢圓形、細(xì)長(zhǎng)或檸檬形；飽滿、細(xì)胞壁薄、細(xì)胞質(zhì)均一、透明無色為活性強(qiáng)的細(xì)胞；衰老和不良條件下的細(xì)胞壁厚、細(xì)胞質(zhì)呈顆粒狀。酵母的特性：產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)酒精效率、抗SO2能力。酵母菌的生長(zhǎng)周期經(jīng)典的微生物生長(zhǎng)曲線:緩慢，對(duì)數(shù)，穩(wěn)定，衰亡繁殖階段：2－5天，達(dá)107個(gè)/mL，很少超過2(5)×108平衡階段：持續(xù)8天左右，動(dòng)態(tài)平衡衰減階段：持續(xù)幾周，活細(xì)胞降至105(1)溫度。液態(tài)酵母的活動(dòng)最適溫度為20～30℃，當(dāng)溫度達(dá)到20℃時(shí)，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃時(shí)達(dá)到最大值，而當(dāng)溫度繼續(xù)升高達(dá)到35℃時(shí)，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài)，酒精發(fā)酵有停止的危險(xiǎn)。只要保持l～1.5h 40～45℃或保持10～15min60～65℃的溫度就可殺死酵母菌。但干態(tài)酵母抗高溫的能力很強(qiáng)，可忍受5min 115～120℃的高溫。①發(fā)酵速度與溫度：在20～30℃的溫度范圍內(nèi)，每升高l℃，發(fā)酵速度就可提高10％。因此，發(fā)酵速度(即糖的轉(zhuǎn)化)隨著溫度的升高而加快。但是，發(fā)酵速度越快，停止發(fā)酵越早，因?yàn)樵谶@種情況下，酵母菌的疲勞現(xiàn)象出現(xiàn)較早。②發(fā)酵溫度與產(chǎn)酒精效率：在一定范圍內(nèi)，溫度越高，酵母菌的發(fā)酵速度越快，產(chǎn)酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要獲得高酒度的葡萄酒，必須將發(fā)酵溫度控制在足夠低的水平；當(dāng)溫度＜35時(shí)，溫度越高，開始發(fā)酵越快；溫度越低，糖分轉(zhuǎn)化越完全，生成的酒度越高。③發(fā)酵臨界溫度：當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值時(shí)，酵母菌不再繁殖，并且死亡，這一溫度就稱為發(fā)酵臨界溫度。如果超過臨界溫度，發(fā)酵速度就迅速下降，并引起發(fā)酵停止。由于發(fā)酵臨界溫度受許多因素如通風(fēng)、基質(zhì)的含糖量、酵母菌的種類及其營(yíng)養(yǎng)條件等的影響，所以很難將某一特定的溫度確定為發(fā)酵臨界溫度。在實(shí)踐中常用“危險(xiǎn)溫區(qū)”這一概念來警示溫度的控制，在一般情況下，發(fā)酵危險(xiǎn)溫區(qū)為32～35℃。對(duì)于紅葡萄酒，發(fā)酵最佳溫度為25～30℃，而對(duì)于白葡萄酒和桃紅葡萄酒，發(fā)酵的最佳溫度為18～20℃左右。(2)通風(fēng)。酵母菌繁殖需要氧，在完全的無氧條件，酵母菌只能繁殖幾代，然后就停止。這時(shí)，只要給予少量的空氣，它們又能出芽繁殖。如果缺氧時(shí)間過長(zhǎng)，多數(shù)酵母菌就會(huì)死亡。在進(jìn)行酒精發(fā)酵以前，對(duì)葡萄的處理(破碎、除梗、泵送以及對(duì)白葡萄汁的澄清等)保證了部分氧的溶解。在發(fā)酵過程中，氧越多，發(fā)酵就越快、越徹底。因此，在生產(chǎn)中常用倒罐的方式來保證酵母菌對(duì)氧的需要。(3)酸度。酵母菌在個(gè)性或微酸性條件下，發(fā)酵能力最強(qiáng)，如在pH4.0的條件下，其發(fā)酵能力比在pH3.0時(shí)更強(qiáng)。在pH很低的條件下，酵母菌活動(dòng)生成揮發(fā)酸或停止活動(dòng)?？梢姡岫雀卟⒉焕诮湍妇幕顒?dòng)，但卻能抑制其他微生物(如細(xì)菌)的繁殖。

細(xì)菌發(fā)酵制酒精目的意義當(dāng)今，石油、煤等化石能源正以很快的速度被消耗，估計(jì)在兒十年內(nèi)將被耗盡。因此乙醇、甲烷、氫氣等代替能源成為人們關(guān)注的重點(diǎn)。國(guó)外的研究狀況傳統(tǒng)的酒精生產(chǎn)采用酵母間歇式發(fā)酵，而酵母不能耐受高濃度乙醇，因此有必要尋找一種耐受高濃度乙醇的新菌種。運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌被認(rèn)為是較好的候選品種。它是由I_indne于1928年從墨西哥Pulgue酒中首先分離得到。它屬于革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌，弧菌科，發(fā)酵單胞菌屬。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)室及中試規(guī)模的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)比較研究，人們公認(rèn)利用運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌制酒精與酵母相比有以下一些優(yōu)點(diǎn)1)糖的吸收速度要比酵母高l - 2倍。(2)酒精得率比酵母高。(3)生長(zhǎng)過程完全不要氧氣。(4)比酵母容易進(jìn)行遺傳工程處理，以獲得耐高溫、耐酒精和能利用多種碳源的優(yōu)良工程菌。缺點(diǎn)是:現(xiàn)有菌株所能發(fā)酵底物局限于葡萄糖、果糖、蔗糖。國(guó)外的研究分以下幾方面:（1）菌種的改良。(2)工藝的研究。間隙式發(fā)酵、連續(xù)式發(fā)酵、混合發(fā)酵等。(3)底物的研究。木薯、小麥、玉米、西米、大米等。(4)工藝控制研究。如底物濃度、pH,氮源、溫度等參數(shù)。研究重點(diǎn)及研究方法：當(dāng)前發(fā)酵法制乙醇研究工作的重點(diǎn)是篩選優(yōu)良的菌種，選擇低成本的發(fā)酵底物和最適的發(fā)酵控制條件。通過誘變或基因工程選育優(yōu)良菌株。把其它生物細(xì)胞的基因轉(zhuǎn)移進(jìn)運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌。把運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌的基因轉(zhuǎn)移進(jìn)其它生物細(xì)胞。間隙式發(fā)酵、連續(xù)式發(fā)酵、混合發(fā)酵等。酵母菌酒精發(fā)酵酵母菌的一般特性子囊菌綱酵母屬；單細(xì)胞微生物；圓形、橢圓形、細(xì)長(zhǎng)或檸檬形；飽滿、細(xì)胞壁薄、細(xì)胞質(zhì)均一、透明無色為活性強(qiáng)的細(xì)胞；衰老和不良條件下的細(xì)胞壁厚、細(xì)胞質(zhì)呈顆粒狀。酵母的特性：產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)酒精效率、抗SO2能力。酵母菌的生長(zhǎng)周期經(jīng)典的微生物生長(zhǎng)曲線:緩慢，對(duì)數(shù)，穩(wěn)定，衰亡繁殖階段：2－5天，達(dá)107個(gè)/mL，很少超過2(5)×108平衡階段：持續(xù)8天左右，動(dòng)態(tài)平衡衰減階段：持續(xù)幾周，活細(xì)胞降至105 多種微生物（如酵母菌，根霉，曲霉，某些細(xì)菌）能通過稱為乙醇發(fā)酵的過程，將糖轉(zhuǎn)變成乙醇和CO2。乙醇發(fā)酵也分為同型乙醇發(fā)酵（homoalcholic fermentation）和異型乙醇發(fā)酵（heteroalcoholic fermentation）兩類。同型乙醇發(fā)酵（homoalcholic fermentation）：釀酒酵母能夠通過EMP途徑進(jìn)行同型酒精發(fā)酵，即由EMP途徑代謝產(chǎn)生的丙酮酸經(jīng)過脫羧放出CO2，同時(shí)生成乙醛，乙醛接受糖酵解過程中釋放的NADH+H+被還原成乙醇。這是一個(gè)低效的產(chǎn)能過程，大量能量仍然貯存于乙醇中，其總反應(yīng)為：葡萄糖 ＋ 2ADP + 2Pi ----- 2乙醇 + 2 CO2 + 2ATP運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌能通過ED途徑進(jìn)行同型乙醇發(fā)酵，但只產(chǎn)生1個(gè)ATP。葡萄糖 ＋ ADP + Pi 2乙醇 + 2 CO2 +ATP缺乏完整EMP途徑的少數(shù)細(xì)菌（假單胞菌，根瘤菌，農(nóng)桿菌，糞腸球菌）利用ED途徑替代EMP途徑產(chǎn)能。異型乙醇發(fā)酵（heteroalcoholic fermentation）：一些細(xì)菌能夠通過HMP途徑進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、乙醇和CO2等，我們也可以稱其為異型乙醇發(fā)酵，例如Leuconostoc mesenteroides（腸膜明串珠菌）進(jìn)行的異型乙醇發(fā)酵總反應(yīng)式為：葡萄糖 ＋ ADP + Pi ----- 乳酸 + 乙醇 + CO2 + ATP