茅臺酒為什么越陳越香,都說酒越陳的越香但為啥酒還有保質期

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1,都說酒越陳的越香但為啥酒還有保質期

酒越陳越香指的是以前的酒,包括古代人釀的酒,純釀造的酒的確是越陳越香,而現代的酒靠純釀造是無法滿足市場需求的,為了利益和產量最大化都采取了酒精勾兌的,酒精勾兌的酒時間長了后口味會變淡所謂的保質并不是酒能壞,只是口味不如剛出廠時一致!
那是因為它不是一個種類的

都說酒越陳的越香但為啥酒還有保質期

2,為什么酒越陳越香

酒和酒精的主要成分都是乙醇。 酒精的乙醇含量很高,比如醫(yī)用酒精的乙醇含量為97%(不確定,總之很高)。一般把酒精視作乙醇的俗稱。 酒的乙醇含量在5%—58%(一般市面上的酒,本人曾經在鄉(xiāng)下喝過號稱70度的自釀酒)。一般把酒精也就是乙醇的視作酒的度數。 但是不一樣的是,酒是通過糧食或者水果發(fā)酵(微生物作用)產生乙醇的,而一般稱為酒精(比如醫(yī)用酒精)的都很便宜,應該不是糧食制成品,猜想是化學制成品,原料不知道。 酒的主要成分雖然已經被人們所了解,但是其實酒依然是一種神秘的東西,以中國白酒為例: 中國白酒根據制作工藝和香味(泛指酒給舌、鼻、眼帶來的感覺),可以分為醬香型、濃香型和清香型。 醬香型代表貴州茅臺的成香物質還不為人所知,用于釀造茅臺的水中含有神秘的微量元素(或者微生物),總之據說茅臺酒廠遷移廠址后釀出的酒味道酒不一樣了,只能用茅臺這個地方的水來釀酒。 濃香型代表瀘州老窖的基本含量似乎已經清楚了,但是神秘的是釀酒用的窖,要使用時間超過50年的窖才能稱為老窖,世界上已知的最古老的還在使用的窖在四川瀘州,1573年就開始使用了,老窖里面的微生物群是為人所不了解的,為什么這些奇妙的生物會幫助我們獲得這樣的美酒?還不知道。 清香型代表是山西杏花村汾酒,抱歉本人不了解這種酒,請行家指教。 酒越陳越香是指酒在窖里保存的時間,那是一個密封的微生物的世界,有著我們所不能了解的生物化學運動,因為密封所以不會揮發(fā)。 外國酒也一樣,比如葡萄酒,雖然不用窖,但是酒被密封在特殊處理過的木桶里面,也不會揮發(fā)。 酒的年份是指它的密封保存年份。事實上一般的酒都會存放兩三年以上才會出廠。

為什么酒越陳越香

3,茅臺酒為什么越陳越香

茅臺酒為什么越存越香?這是很多消費者都想知道的問題。歸根結底是由于茅臺酒特殊的釀造工藝所決定的。茅臺酒特殊的工藝之一,是純糧固態(tài)發(fā)酵釀造,整個生產過程不添加任何香氣、香味物質,其香氣純屬“自然香”。茅臺酒生產擁有得天獨厚的自然環(huán)境,茅臺酒的釀造工藝充分利用了這一環(huán)境,每年重陽開始投料,同批原料要歷時一年,經九次蒸煮,八次發(fā)酵、七次取酒,再經三年以上酒庫存放,最后精心勾兌,普通型茅臺成品酒方能包裝出廠,整個過程歷時五年以上。茅臺酒工藝特殊之處的另一個重要方面,在于必須“長期陳放”。茅臺酒的陳放使用大陶壇。這種陶壇透氣性好,有利于茅臺酒的有機物質繼續(xù)發(fā)生一系列物理、化學因素的變化。如締合作用、氧化還原反應、酯化反應等,從而更大程度有效排除了那些暴辣、刺鼻的異味雜質,使酒體不斷的老熟、純化,變得柔和、綿軟,香味組份愈加豐滿、幽雅。使酒進入人體后產生優(yōu)雅、細膩、柔和、豐滿、愉快等感覺。茅臺酒特殊工藝組成,還有一個重要方面,那就是“精心勾兌”。好的白酒都需要勾兌。白酒中的主要成分是醇類物質,也還有微量的酸、酯、酮、酚等物質成分。正是這些成分之間的量比關系決定著白酒的風格。茅臺酒的勾兌是用不同年份酒,不同香型酒、不同輪次酒、不同酒精濃度的酒進行的“酒勾酒”,不添加任何香氣物質。正因為茅臺是天然釀造,老酒勾兌,沒有外來添加物質,最終形成了茅臺酒“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久”的獨特風格。所以能夠茅臺酒長期存放,越陳越香。

茅臺酒為什么越陳越香

4,酒為什么要珍藏年齡越久越香

好酒越陳越香,需要品味.
因為就在儲藏過程中,一些大分子酯類物質漸漸分解,這就是酒的成熟過程,這個過程中舊的雜味就會消失,所以酒需要貯藏,尤其是白酒。所謂越陳越香
也不是啊,紅酒的話也有一定的適飲期限!白酒也要看質量!啤酒就根本不行

5,喝茅臺酒是什么感覺

茅臺酒的味道對我來說印象深刻,但其實喝多了有時候也會感到乏味,想喝到有自己特點的產品。正所謂“李杜詩篇萬口傳,至今已覺不新鮮。江山代有人才出,各領風騷數百年?!泵┡_酒作為世界三大名酒之一,品飲是有很大學問的。很多人拿起茅臺酒直接就喝了,這個實在是太浪費了。這么貴、這么好的酒自然要好好品飲一番。很多酒類專家把品飲茅臺酒分為三個步驟,分別是:開封驗其真、蕩香觀其色、咂香品其味、空杯嗅其香。茅臺酒在釀制出來之后需要存放三年,然后才開始勾兌,勾兌好后又要存放一年才能出廠。把茅臺酒存放這么長時間就是為了通過氧化還原及理化變化、揮發(fā)雜醇,從而生成芳香脂,這樣酒體會更加柔和、綿柔、醬香的香氣也更香。也正是因為這些原因,所以才說茅臺酒越陳越香。品飲茅臺的注意事項:①品飲茅臺不要喝茶、飲料想要品出茅臺酒的醬香醇厚之精華,那么在喝茅臺酒之前最好喝點白開水、礦泉水來漱一下口。盡量不要去喝茶、咖啡、飲料等等,這些飲品會影響到茅臺酒的味和口感。②那個度數的茅臺最好。茅臺酒中53°的茅臺是最受歡迎的,53°的年份茅臺酒,時間越長越芳香,這個算是酒中的奢侈品了,普通人喝不到這東西。而53°的普通茅臺酒也是非常受人喜歡的,特別是酒量好的人,這個酒醬香醇厚、歷史悠久,算得上是酒中貴族。43°茅臺酒是一款中度酒,是由53°降度釀制而成。43°茅臺酒和53°茅臺酒在品質、風味、風格方面很相似,在喝的時候即使你加冰或者加水都不會渾濁,酒質也非常不錯。茅臺集團之所以推出43°茅臺酒是為了適應國際市場,因為43°酒和國際流行的酒精度數接軌,更受大眾青睞。而這幾年4.°茅臺酒也很受國內年輕人的喜歡,也被很多人稱為“溫柔之美”、“和平之飲”等等。茅臺酒產品有很多,度數也有不同,但是唯一不變的是茅臺酒的醬香,無論喝那個度數的茅臺都是一種享受。另外,茅臺酒為綠色有機飲品,其獨特的釀造工藝和獨有的窖藏技術決定了茅臺酒是健康的飲品。即使你多喝了一點茅臺,也絕對不會出現頭痛、胃難受的等情況??偨Y:釀制一瓶茅臺酒需要經歷:九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,并且從投料到成品出廠前前后后需要5年的時間。一瓶茅臺酒來之不易,怎么能隨隨便便就把它喝掉。

6,酒為啥儲存越久味道越好

事實上并不是所有的白酒都是越陳越好。從白酒的生產工藝和保存過程觀察,一些白酒陳放久了,都會出現“陳味”或“老酒味”。而醬香型白酒在風格上強調的就是醬香突出,“陳味”或“老酒味”的出現,反而有助于這一風格的體現,客觀上增添了醬香型白酒越陳越香的效果。對于其他香型的白酒,“陳味”或“老酒味”則是一種與其主體香不協調的味道,會對其口感風格造成一定影響。因此,它們的工藝規(guī)定儲存期都不太長。希望采納

7,為什么酒是越陳越香

“百年陳酒十里香”,是說經過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇,飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中,出現了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色,酒色清澈透明,如同現在的竹葉青酒;另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢?回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中,微生物使果汁中的糖轉化成酒精和其他物質。原始人偶然喝了這種經過發(fā)酵的果汁,味道芳香可口,便開始有意識的使果汁發(fā)酵,這就是最早的制酒了。據考證,遠在有文字之前,人們就會釀造果酒了。我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料,其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑,再經發(fā)酵,麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低,經過蒸餾,便得到了含量較高的白酒了。酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的,而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外,還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。水果中含有大量的糖,所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄,金黃悅目的桔子,青中泛紅的蘋果,嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。不論是果酒還是白酒,能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味,還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口,需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味,散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好,長期存放在溫濕度適宜的地方,使之慢慢地發(fā)生化學變化,酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應,生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,從而使酒質醇香,這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢,需要的時間很長,有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間?;蛟S你會認為,酒越陳越好吧?這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經密封或密封條件不好,溫度濕度條件不當,時間長了不僅酒精會跑掉,而且還會變酸變餿,則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌,酒與空氣接觸時,醋酸菌便乘機而進入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50%左右,這種濃度的酒精具有殺菌作用,醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖,酒精因此不會變成醋酸了。所以,我們說酒越陳越好是有條件的,現代科學技術的發(fā)展,大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒,15天后品嘗,酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高,雜味有所減少。經化學分析表明,乙酸乙酯的含量大大提高,散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期,是新酒陳化的一種科學方法。最近,科學工作者,應用電子綜合技術制成的新酒陳化設備,具有世界先進水平,非常適用于優(yōu)質酒、果酒陳釀;各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金,為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻。

8,只有醬香型白酒才是越陳越香嗎

關于白酒保質期,國家出有國標的~~GB 10344 酒精度超過10度的可以免標注保質期~~醬香白酒越陳越香,升值空間也很大~
好吧
shide 是的 不行的 濃香和兼香 都有個保質期
這個認識是不對的。第一,所有的酒,都是越陳越香,越柔和,越好喝。第二,所有的白酒,都是隨著酒精度的降低, 酒味道減少。所有,醬香的白酒,也是高度的適合存放,低度的不適合存放。濃香和清香的白酒,高度的也適合存放。

9,茅臺酒放越久越好喝嗎

“百年陳酒十里香”,是說經過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇,飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中,出現了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色,酒色清澈透明,如同現在的竹葉青酒;另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢?回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中,微生物使果汁中的糖轉化成酒精和其他物質。原始人偶然喝了這種經過發(fā)酵的果汁,味道芳香可口,便開始有意識的使果汁發(fā)酵,這就是最早的制酒了。據考證,遠在有文字之前,人們就會釀造果酒了。 我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料,其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑,再經發(fā)酵,麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低,經過蒸餾,便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的,而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外,還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖,所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄,金黃悅目的桔子,青中泛紅的蘋果,嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒,能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味,還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口,需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味,散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好,長期存放在溫濕度適宜的地方,使之慢慢地發(fā)生化學變化,酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應,生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,從而使酒質醇香,這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢,需要的時間很長,有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。 或許你會認為,酒越陳越好吧?這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經密封或密封條件不好,溫度濕度條件不當,時間長了不僅酒精會跑掉,而且還會變酸變餿,則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌,酒與空氣接觸時,醋酸菌便乘機而進入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50%左右,這種濃度的酒精具有殺菌作用,醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖,酒精因此不會變成醋酸了。 所以,我們說酒越陳越好是有條件的,現代科學技術的發(fā)展,大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒,15天后品嘗,酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高,雜味有所減少。經化學分析表明,乙酸乙酯的含量大大提高,散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期,是新酒陳化的一種科學方法。最近,科學工作者,應用電子綜合技術制成的新酒陳化設備,具有世界先進水平,非常適用于優(yōu)質酒、果酒陳釀;各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金,為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻

10,酒為什么是陳的好

因為酒在發(fā)酵后,產生的各種香味來源于各種醇類、脂類物質。而這些物質品種多達幾千種但含量都是痕量的。在貯藏過程中各類醇不斷進行脂化反應等其他未知的反應,生成的芳香脂類能提高酒類的香味。另外,在貯藏過程中,一些甲醛、雜醇油等易揮發(fā)的物質能夠揮發(fā)或被轉化,能夠使酒不上頭。還有一點是酒精經過長期貯藏能夠和水結合的更均勻,酒精的揮發(fā)就會少些,給人感覺也不是非常辣了。當然還有其他的一些原因,在大家的心里。
白酒放越久越香,而啤酒要盡早喝,因為此兩種酒酒性不同,啤酒用小麥做成,越放的久越難喝,就像燒的菜一樣,而白酒卻不一樣,第一是堿性 ,第二在真空中它可以不斷發(fā)酵,所以越陳越香,紅酒也是一樣。

11,為什么酒越陳越香

“百年陳酒十里香”,是說經過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇,飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中,出現了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色,酒色清澈透明,如同現在的竹葉青酒;另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢?回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中,微生物使果汁中的糖轉化成酒精和其他物質。原始人偶然喝了這種經過發(fā)酵的果汁,味道芳香可口,便開始有意識的使果汁發(fā)酵,這就是最早的制酒了。據考證,遠在有文字之前,人們就會釀造果酒了。 我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料,其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑,再經發(fā)酵,麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低,經過蒸餾,便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的,而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外,還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖,所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄,金黃悅目的桔子,青中泛紅的蘋果,嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒,能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味,還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口,需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味,散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好,長期存放在溫濕度適宜的地方,使之慢慢地發(fā)生化學變化,酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應,生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,從而使酒質醇香,這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢,需要的時間很長,有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。 或許你會認為,酒越陳越好吧?這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經密封或密封條件不好,溫度濕度條件不當,時間長了不僅酒精會跑掉,而且還會變酸變餿,則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌,酒與空氣接觸時,醋酸菌便乘機而進入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50%左右,這種濃度的酒精具有殺菌作用,醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖,酒精因此不會變成醋酸了。 所以,我們說酒越陳越好是有條件的,現代科學技術的發(fā)展,大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒,15天后品嘗,酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高,雜味有所減少。經化學分析表明,乙酸乙酯的含量大大提高,散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期,是新酒陳化的一種科學方法。最近,科學工作者,應用電子綜合技術制成的新酒陳化設備,具有世界先進水平,非常適用于優(yōu)質酒、果酒陳釀;各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金,為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻。參考資料:http://www.pep.com.cn/200406/ca499595.htm

12,所有的白酒都越陳越香嗎

俗話說:酒是陳的香。陳年老酒千金難買??墒聦嵣?,并不是所有酒都是越陳越香的。且不說啤酒、黃酒等低度酒存放時間過長都會酸敗,就是高度的白酒,也不都是越陳越香的。長期的白酒研究發(fā)現,只有茅臺、七種武器酒等醬香型酒等少數真正靠純天然釀造、絕無任何添加劑的醬香型白酒才擁有“越陳越香”的專利。而醬香型白酒之所以能夠真正做到越老越好、越陳越香,歸根結底,就在于醬香酒由純糧釀造,絕不添加任何外來物質,這是醬香型白酒不同于其它香型白酒的一個重要品質屬性,醬香型酒的釀造工藝獨特,迥然不同于其他香型。例如七種武器酒采用的醬香型酒傳統(tǒng)釀造工藝,端午踩曲、重陽投料,一個生產周期就是一年,再經三年以上陳釀,加上原料進廠、勾兌、存放的時間,平均酒齡至少五年才能出品,而即使陳釀貯存,酒液自身的氧化還原和脂化等化學變化、物理變化就是有效地排出了酒的低沸點雜質,使乙醛縮合,辛辣味減少, 酒香而不艷,喝時好喝好吞,喝了不頭痛不口干。隨著貯藏時間的延長,還增加了水分子和酒分子的自然觸會。醬香型白酒傳統(tǒng)生產工藝顯示出當代科技無法仿效的魅力,才會有醬酒越陳越香不會像其他白酒含有增加香味易揮發(fā)的化學成分導致越陳越淡。這也是七種武器酒等高端醬酒品牌嚴謹遵循古法釀造的原因所在。
白酒一般沒有保質期,但并不是所有的白酒存放時間越久越好,普通香型的白酒到5年以后,口味變淡,香味變弱。對于濃香型白酒陳釀2~3年便可以達到很好的品質,存放時間過久對酒質并沒有好處,還會增加酒精的揮發(fā)損失。 然而醬香型白酒卻是越陳越好,原因是醬香型白酒的特點是香氣柔和優(yōu)雅,回味綿長,隔夜留香和空杯留香。白酒香氣好壞不僅取決于酒中之類的含量,更重要的是取決于各種酯之間的比例關系。醬香型白酒的香氣中高沸點的大分子酯類起著重要的作用,而在白酒發(fā)酵過程中分子量大于己酸乙酯的酯類幾乎沒有,大分子酯類只有通過長時間的陳釀過程才能形成。所以優(yōu)質醬香白酒必須通過長時間的陳釀,才能達到完美的品質,真正成為高檔的好酒。比如醬香典范茅臺酒、郎酒、醬霸天下酒、懷莊燒坊酒等都很不錯。

13,白酒為什么越陳越香

因為白酒的主要成分是乙醇,把酒埋在地下,保存好,放置幾年后,乙醇就和白酒中較少的成份乙酸發(fā)生化學反應,生成的乙酸乙酯具有果香味。上述反應雖為可逆反應,反應速度較慢,但時間越長,也就有越多的乙酸乙酯生成,因此酒越陳越香。
"百年陳酒十里香”,是說經過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇,飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中,出現了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色,酒色清澈透明,如同現在的竹葉青酒;另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢?回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中,微生物使果汁中的糖轉化成酒精和其他物質。原始人偶然喝了這種經過發(fā)酵的果汁,味道芳香可口,便開始有意識的使果汁發(fā)酵,這就是最早的制酒了。據考證,遠在有文字之前,人們就會釀造果酒了。 我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料,其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑,再經發(fā)酵,麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低,經過蒸餾,便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的,而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外,還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖,所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄,金黃悅目的桔子,青中泛紅的蘋果,嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒,能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味,還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口,需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味,散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好,長期存放在溫濕度適宜的地方,使之慢慢地發(fā)生化學變化,酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應,生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,從而使酒質醇香,這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢,需要的時間很長,有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。 或許你會認為,酒越陳越好吧?這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經密封或密封條件不好,溫度濕度條件不當,時間長了不僅酒精會跑掉,而且還會變酸變餿,則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌,酒與空氣接觸時,醋酸菌便乘機而進入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50%左右,這種濃度的酒精具有殺菌作用,醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖,酒精因此不會變成醋酸了。 所以,我們說酒越陳越好是有條件的,現代科學技術的發(fā)展,大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒,15天后品嘗,酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高,雜味有所減少。經化學分析表明,乙酸乙酯的含量大大提高,散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期,是新酒陳化的一種科學方法。最近,科學工作者,應用電子綜合技術制成的新酒陳化設備,具有世界先進水平,非常適用于優(yōu)質酒、果酒陳釀;各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金,為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻。
我們都知道白酒的成分是乙醇和水。白酒的制成是通過發(fā)酵。 在存放過程中,水會慢慢失去開始的鮮活生命力。而乙醇則是歷久彌新。所以水活力的喪失引發(fā)了乙醇活力的勃發(fā)。味道自然濃郁香厚。 另外,白酒是由于發(fā)酵而成。在自身的成分里存在惰性物質。越放,也就等同于二次發(fā)酵。所以白酒越放越香也就不足為奇了、
白酒的主要成分是乙醇,把酒埋在地下,保存好,放置幾年后,乙醇就和白酒中較少的成份乙酸發(fā)生化學反應C2H5OH + CH3COOHCH3COOC2H5 + H2O ,生成的CH3COOC2H5(乙酸乙酯)具有果香味。上述反應雖為可逆反應,反應速度較慢,但時間越長,也就有越多的乙酸乙酯生成,因此酒越陳越香。

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