選檢測酒業(yè)有限公司，某酒廠在釀酒過程中檢測發(fā)現酵母菌活菌數量適宜卻無酒精產生

A、利用酵母菌釀酒過程中活菌數量適宜說明溫度條件適宜，A錯誤；B、酵母菌釀酒過程中，經檢測活菌數量適宜但卻不生產酒精，說明酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖，因而不能產生酒精，要使其發(fā)酵產生酒精，應隔絕空氣，B正確；C、酵母菌釀酒過程中活菌數量適宜說明pH環(huán)境條件適宜，C錯誤；D、酵母菌釀酒過程中活菌數量適宜說明培養(yǎng)基適宜，D錯誤．故選：B．

酵母菌繁殖的速度于溫度,糖度有直接關系,酵母菌繁殖數量越多,產物酒精就越多,它們成正比!

B

瀘純不是子公司，但是瀘州老窖旗下貼牌酒有一款叫瀘純的，所謂貼牌，就是瀘州各系白酒需要一定的名氣便付給瀘州老窖公司貼牌費用，瀘州老窖公司檢驗其產品合格便讓其掛瀘州老窖公司的牌。一般有實力的大公司會選擇貼牌，在瀘州老窖的光環(huán)下銷量會大很多。而實力小些的酒廠交不起貼牌費用或者自己有能力推廣自己的產品，就會選擇自己喜歡的方式銷售。

這種騙子公司打著我們?yōu)o州老窖的招牌，嚴重影響了我們公司的形象！

瀘州白酒中，名氣比較大的是瀘州老窖。其實要說物有所值，我還是比較推崇瀘州長窖酒業(yè)生產的觀興酒。觀興酒除了赤水源頭得天獨厚的地理、氣候條件，還有比較權威的調酒師！觀興酒歷史明朝萬歷年間就已經有了，那時候僚人鑄窖，而中國歷史上都記載了“僚人善釀酒”。用觀興酒的價格喝出瀘州老窖的品質，劃得來！

每個系列都是瀘州老窖的，但是產品開發(fā)、運營是外包的，

干紅。

A。干紅

那一種都不能保護心臟，因為葡萄酒沒有保護心臟的功能

在“深圳首屆健康與美食高峰論壇”上，有多位營養(yǎng)專家和保健專家建議消費者適量飲用白葡萄酒，尤其是干白葡萄酒。 　　在這次高峰論壇會上，暨南大學醫(yī)院附屬二院主任醫(yī)師徐晨教授從健康學的角度詳細闡述了飲用白葡萄酒的六大好處： 　　一是美容養(yǎng)顏：“干白”含有SOD、一氧化氮等抗氧化成分，對男性有助于抵抗衰老，對女性有助于美容養(yǎng)顏；二是調控血脂：“干白”能降低血液中有害的低密度脂蛋白，升高有益的高密度脂蛋白；三是保肝護肝：“干白”含有多種人體必需的氨基酸；四是養(yǎng)腎護腎，“干白”富含酒石酸等有機酸，有利尿消腫作用；五是含有豐富的維生素；六是富含多種礦物質元素。 　　營養(yǎng)專家還提醒消費者，在飲用“干白”時要注意菜肴搭配，在我國港澳臺地區(qū)及歐美等國家，吃海鮮時一般都搭配飲用干白葡萄酒。 從營養(yǎng)學的觀點來看，葡萄酒中的營養(yǎng)成分比較豐富，所以適量飲用葡萄酒可以使人減輕疲勞、興奮神經、防止口角潰瘍，還可以維持皮膚和神經健康。葡萄酒中所含的維生素B6對于蛋白質的代謝有重要作用，所含的肌醇能夠增強腸的吸附能力，促進人的食欲。因此，用葡萄酒作開胃酒及消化酒是科學的。葡萄酒中所含的鈣、鉀、錳、鋅等元素能夠促進骨骼、肌肉的生長和發(fā)育，防止血管硬化。 科學家對葡萄進行藥理活性研究后發(fā)現了白藜蘆醇，它具有抗菌、抗炎、抗癌、抗血栓、抗高血脂癥等作用。腫瘤和心臟病是目前影響人類健康的兩大疾病，而葡萄酒中所含的白藜蘆醇對此有預防作用。大量研究證明：葡萄酒中的白藜蘆醇含量的高低已成為衡量優(yōu)質酒和劣質酒的標準。并不是所有的葡萄酒中都含有這種成分，在勾兌酒和劣質酒中測不出它的含量。 一樣

對于一家相對大型的酒樓來說，食中福的性價比算是挺高的，人均在100左右的酒樓，環(huán)境還不錯，就是地段邊遠了些，但對于附近的居民來說是一種不錯的選擇，口味也不錯，至于特色，就中規(guī)中矩了。

1規(guī)模:大 有資料為證(他們自己的介紹): 山東洛北春集團有限公司位于黃河北畔，地處魯北平原腹地，毗鄰104國道，地理條件優(yōu)越，交通、經貿發(fā)達。山東省洛北春集團下設洛北春釀造有限公司、洛北春商貿有限公司、洛北春包裝有限公司。是集釀造、房地產開發(fā)、商貿流通、包裝為一體的大型集團企業(yè)。 本集團現以洛北春酒業(yè)有限公司為支柱，該公司的前身原洛北春酒廠，由始建于1945年的地方國營釀酒廠發(fā)展而來，是我省糧食酒重點生產廠家，洛北春酒業(yè)有限公司現擁有資產8900萬元，窖池600個，原酒儲存能力3000噸，年商品酒生產能力10000噸，占地面積16萬平方米?，F洛北春酒業(yè)有限公司已通過iso9000：2000質量管理體系認證；洛北春、邢侗系列產品已獲得“山東省質量免檢產品”的稱號。 本公司是地方的重點企業(yè)，技術力量雄厚，生產設備先進，質量檢測系統(tǒng)配置齊全，質量管理體系采用國際標準。主導產品洛北春、邢侗系列酒是采用傳統(tǒng)工藝結合現代科學技術，利用甘甜的深井含碘礦泉水精工釀制而成，具有窖香濃郁、濃香突出、回味悠長之特點，具有濃香型白酒的顯著特點。先后多次榮獲世界金獎、省部優(yōu)產品、市消費者協(xié)會推薦產品等多項殊榮。 近年來，集團著眼于長遠利益，為使集團的經濟綜合實力能持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，全體干部員工齊心協(xié)力、奮發(fā)圖強，本著以適應消費者的需要為己任的總旨，提高產品質量調整產品結構，轉換經營機制，使集團得到了長足的發(fā)展。 展望未來，山東洛北春集團有限公司始終堅持以質量求生存、以信譽求發(fā)展的經營方針，董事長趙海山熱忱歡迎各界朋友光臨惠顧，攜手合作，共創(chuàng)輝煌！ 2沒經過全面了解,感覺還不錯

古井貢酒外包裝與瓶貼鑒別1真酒的瓶貼為全張注冊商標，使用的是“古井貢”注冊商標。注冊商標圖案為圓形，圖上左側為槐樹，樹下靠右側有古井，上為藍天白云。圓周為雙圈燙金，兩旁有“注冊商標”4個字。瓶貼上有白底紅色燙金的“古井貢酒”的4字隸書。廠名處是紙底白色方形字印刷體，內銷者為“安徽亳州古井酒廠”，外銷者為“中國糧油進出口總公司(安徽)”。瓶貼背面打印有出廠日期、批量和檢驗合格證。 假酒的瓶貼上的圖案圖形與真的相似，但是沒有注冊，使用的企業(yè)名稱也各異。酒箱內的出廠日期和批量不致，還缺少裝箱單。END封口鑒別1真酒的封口是用黃色鋁質斷裂蓋，光滑而圓整，上面印有古井圖案和“注冊商標”字樣。假冒酒也有使用真瓶裝假酒的，但一般都瓶蓋斷裂，封口不整齊。END酒質鑒別1真酒具有色清透明，杯滿不溢，窖香濃郁、綿甜凈爽的特點;而假酒的酒體混，有雜質漂浮，味道麻辣苦澀，有的還含有大量鉛、甲醇及其它有害物質。END適宜人群1應酬者。對于酒來講，近代社會里，多出現在應酬交際的場所。不管是高價位酒，還是低價位酒，只要應酬的人一杯相碰，什么事都可以談成。中國現今有句話叫，談生意，無酒不成。所以，應酬的人，酒是必備的。2保養(yǎng)者。我們都知道，酒是小飲健身，多飲傷身。一般會保養(yǎng)自己的身體的人，都知道，要如何喝酒才健康。對于一些好酒來講，保養(yǎng)身體的人，都會在白天的時候，選擇小飲一杯，這樣，不僅能殺身體里的病菌，還能起到活血暖身的作用。3成功者。通常成功人士，對酒的概念會有自己的一套。成功人士對酒的品味和要求也與普通人不一樣。而成功人士喝酒，喝的不是醉，喝的是那個享受的過程。所以，一般情況下，好酒推薦給成功者，滿足個人追求奢侈品的需求的同時，能達到額外的生活品質要求。4情緒控。這點必須也要提出來，一般人喝酒是需要情緒的，這類人，我們管他們叫情緒控。開心的時候，要喝一杯，傷心的時候，也要喝一杯，失戀的時候，還是要喝一杯，當然，文人騷客們更是屬于這一類情緒人。情緒控們對酒沒有多大著迷，只是看心情如何罷了。

酒的瓶貼為全張注冊商標，使用的是“古井貢”注冊商標。注冊商標圖案為圓形，圖上左側為槐樹，樹下靠右側有古井，上為藍天白云。圓周為雙圈燙金，兩旁有“注冊商標”4個字。瓶貼上有白底紅色燙金的“古井貢酒”的4字隸書。廠名處是紙底白色方形字印刷體，內銷者為“安徽亳州古井酒廠”，外銷者為“中國糧油進出口總公司(安徽)”。瓶貼背面打印有出廠日期、批量和檢驗合格證。 假酒的瓶貼上的圖案圖形與真的相似，但是沒有注冊，使用的企業(yè)名稱也各異。酒箱內的出廠日期和批量不致，還缺少裝箱單。

這個需要看具體情況，原漿酒，有好有壞，有真有假的，媒體最近老報道現在白酒市場7成左右酒都是食用酒精勾兌的，好多打著糧食酒的旗號其實都是食用酒精勾兌，買原漿酒，需擦亮眼睛，認準谷養(yǎng)康糧食酒，京東有，望采納

家庭米酒的制作： 米酒不需要任何設備在家中就可以釀制； 1.選糯米5000克、甜酒藥1000克、飲用水若干； 2.制作方法： 先將糯米用冷水沖洗二至三遍， 放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟 （約半 小時），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將 缸蓋嚴，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無暖房，可將缸放在稻草窩中，四周圍上棉絮保溫亦可。 3.甜酒藥含有豐富的毛霉、 根霉和酵母， 在一定溫度下， 細菌把淀粉分解成糖， 三天 左右米飯變甜，用筷子攪動，可看到酒滲出，用紗布過濾就可以得到酒，剩下的米飯就是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味。

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 　　其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。 v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發(fā)酵，經蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術為“傻瓜釀酒技術”。 v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話，那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過。 　　由此可見，采用生料釀酒，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；?、機械化大生產。 　　由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點，僅管這個新技術推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術生產大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術生產。 　　然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術。既是一門科學技術，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉變?yōu)榫剖巧锘瘜W反應的結果，也是微生物的代謝產物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產物就不是酒，而是另一種代謝產物 ——如醋酸。 　　一些人不明白這個道理，把科學看成魔術，把生料曲種當成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術的意義和作用。 　　現將筆者采訪數十家成功地采用生料釀酒廠家的經驗和個人的心得，總結幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。 　　我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個： 　　一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質量好，含淀粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經驗。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié)。 　　一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。 　　溫度與發(fā)酵期的關系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右。 　　生料曲種耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會產酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。 　　但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進行。 　　室 溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。 　　二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因為在酒精發(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產生大 量菌體使酒精的產量大為減少。 　　其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產品是醋酸，在無氧條件下發(fā)酵，其產品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發(fā)酵。 　　怎樣進行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實踐經驗是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發(fā)酵中期和后期，就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個發(fā)酵完全結束止。 　　有 的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 　　三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間。 　　上面已講過，發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好，當然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當地掌握這個發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。 　　適當的發(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經完全徹底發(fā)酵后，還要延長發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香。 　　原料已經完全，徹底發(fā)酵的標志是：生淀粉已完全轉化為糖，糖已完全轉化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。 　　一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。 　　手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 　　用眼看，一是看原料，二是看顏色。 　　當漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發(fā)酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發(fā)酵了。 　　看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結束這段時期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結束至酯化時期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。 　　實踐證明，適當延長一點發(fā)酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 　　要延長多少時間才能算適當呢？筆者主張，當發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M行蒸餾。 　　為什么要延長一二天發(fā)酵時間呢？因為酒的芳香物質，是原料中的蛋白質分解成氨基酸再經生化反應而成為芳香物質。這個生化反應過程需要時間，這個時間就是酯化時間。

紅酒的品嘗方法： 　　1.好的紅酒先從外觀上看,.色調越淺的越好,這正好和白葡萄酒相反,不能有沉淀物在里面,其沉淀物多為葡萄的外皮,不好. 　　2.好紅酒入杯后慢慢搖動,在杯壁會有少許紅酒,我們稱之為掛杯. 　　3.紅酒需用專門的弧型杯,在鼻前慢慢晃動,酒香會餐隨杯壁往上,慢慢入鼻,這時就已經開始品紅酒了. 　　4.紅酒入口后,先用舌尖品酒,好的是酸中帶甜,少苦味. 　　5.再用舌頭把紅酒擠向口的兩側,用舌的兩側品味,這時候酒的味道就更顯露. 　　6.幾經品味后,在慢慢下喉,如果我們用喝扎啤的方法,一口下肚,就是浪費. 　　7.吃紅肉(牛肉,牛排)時,配上紅酒,口感更佳. 　　釀造技術簡介 　　1.概況 　　氧在葡萄酒釀造過程中起著重要作用。為了控制罐內葡萄酒的通氣，Patrick Ducournau于1990年始創(chuàng)葡萄酒的微氧釀造技術（Micro-Oxygenation，MO）。微氧釀造技術的原理是所有葡萄酒都在一定程度上或多或少需要氧氣。其目的在于使釀酒師在葡萄酒酸造過程中的各個階段精確控制氧和氧釋放的水平。到20世紀90年代末，大約有1000套微氧儀在法國使用，尤以波爾多為多?，F已用于五大洲的10多個國家。這一技術將帶來葡萄酒釀造在貯藏容器、葡萄酒陳釀過程中與氧的作用、二氧化硫的使用、葡萄酒的口感和穩(wěn)定性等方面的改變，使葡萄酒的質量控制更具有可預測性和可控性，從而可能引起葡萄酒工業(yè)的一次革命。 　　2.微氧釀造技術引起葡萄酒的變化 　　MO的目標在于改善葡萄酒的質地和香氣，而用傳統(tǒng)的陳釀技術不能獲得這種改善。研究表明，葡萄酒的微氧技術可帶來以下方面的變化” 　　2.1 單寧結構與口感 　　單寧軟化，葡萄酒酒體增強，適口感提高，口感更加圓潤、豐富。 　　2.2 顏色穩(wěn)定性 　　促進色素的早期聚合，增進顏色穩(wěn)定性。 　　2.3 香氣 　　更濃的果香，降低生青氣味。隨著處理的進行，香氣的濃郁度增強，復雜性得以發(fā)展。 　　2.4 硫化物及還原特性 　　量體裁衣地為葡萄酒供給量化的氧氣，達到最佳的平衡并克服產生硫化物的趨向。降低還原味。 　　2.5 陳釀潛力 　　MO并不會促使陳釀葡萄酒早熟。 　　2.6 葡萄酒容器 　　傳統(tǒng)紅葡萄酒的陳釀需要橡木桶，而M0技術的應用可望突破這一限制，在一定程度上使大的惰性貯藏容器變得具有選擇滲透性，且不受材質及容積限制，從而改變傳統(tǒng)的葡萄酒貯存，使葡萄酒的貯藏容器更具有選擇多樣性。另一方面，在受經濟條件限制更多的地區(qū)，微氧技術可提供更有效而節(jié)省成本的橡木桶的替代品，并有積極的環(huán)保意義，且可以同橡木片或橡木條一起使用。這對尚未大規(guī)模使用木捅陳釀的中國葡萄酒業(yè)更具重要性。當然，微氧技術并非排斥木桶陳釀。 　　2.7 陳釀過程 　　木桶中的葡萄酒被動而連續(xù)地與氧氣接觸，而貯藏在酒罐中的葡萄酒只是在倒罐時與氧氣有顯著的接觸。MO可以為葡萄酒定量供給所需的氧，改變葡萄酒貯藏過程中與氧的接觸和作用方式，更有利于單寧的聚合，從而使葡萄酒的口味更加柔和，顏色更加穩(wěn)定。 　　2.8 二氧化硫的使用量 　　一些波爾多葡萄酒生產者在壓榨前即將微氧熟化技術用于新酒，作為一種比循環(huán)倒罐更溫和的技術，從而需要更少的二氧化硫，降低二氧化硫的使用量。 　　2.9 葡萄酒氧化 　　應用與控制不當可能造成葡萄酒氧化。 　　3.應用技術 　　3.1 氧的添加 　　傳統(tǒng)葡萄酒釀造可能會由于氧的水平高于正常需要而完全改變酒的品質。應用微氧技術可將氧以預先確定的量送入葡萄酒中，由此可以模擬氧對葡萄酒的正常影響。微氧熟化技術所需的設備有氧氣瓶和校準儀、噴射頭及連接氧氣瓶的閥門組成的系統(tǒng)。氧氣通過校準儀校準進入葡萄酒的氧量，然后通過噴射頭被送入葡萄酒中。由定時器控制注入預定劑量氧氣的間隔周期。添加氧的量通常以ml/L或mg/L表示，一般的劑量范圍為每月添加0.75-3ml/L。處理的時間為4-8個月。添加時通過噴射的方式使氣體分散成為微小的氧氣氣泡而助氧溶解。氧氣通過陶瓷膜緩慢分散于酒中。這種緩慢、持續(xù)的分散速率使酚類物質消耗氧而不會使酒氧化。 　　3.2 加氧時間 　　3.2.1 酒精發(fā)酵中 　　紅葡萄酒的釀造通常在循環(huán)倒罐時使酒醪通氣以刺激酵母菌生長，同時形成單寧-花色素復合物。微氧技術可以用于主發(fā)酵這一早期階段，以便生成大量的酵母菌群并避免發(fā)酵的遲滯。在封閉式倒罐時，氧可以加到發(fā)酵葡萄醪中。這一技術在法國成功應用，有的酒廠每個酒罐都裝有泵和噴射頭，并與計算機連接。其易于清洗及可以控制氧量使這一方法的使用非常理想。 　　在發(fā)酵高峰期的兩天，氧的添加量通常是每天2ml/L。有些釀酒師發(fā)現這一技術或多或少抑制發(fā)酵，因此現在使用空氣來替代醫(yī)用氧。發(fā)酵接近尾聲時不能加氧。 　　如果發(fā)酵中形成還原味，加氧有助于去除這種氣味，而不必進行開放式循環(huán)。 　　3.2.2 酒精發(fā)酵后、蘋果酸—乳酸發(fā)酵(MLF)之前 　　微氧熟化技術應用的主要時間是MLF(Malolactic Fermentation)之前。在這一時間，由于二氧化硫的含量低，單寧更易于氧化。在發(fā)酵后使用，有利于酒的快速徹底澄清，也有助于過濾。注入氧氣亦有助于阻抗還原。葡萄酒在發(fā)酵后供入細微的氧氣而促使單寧分子聚合，其結果是色素穩(wěn)定性更好，味感更柔順、圓潤。 　　要延遲MLF，建議使用溶解酵素。加氧有助于聚合和軟化單寧，也可減弱果皮的生青特性及還原味。葡萄酒對氧氣的吸收取決于溫度及酚類物質。當給葡萄酒噴氧時，由于二氧化硫及生青味的減少，葡萄酒的感官特性也發(fā)生變化。 　　溫度對葡萄酒吸收氧量的影響很大。如果加入氧的量太大，葡萄酒殘留的溶解氧水平高于0-03mg／L，可能會導致葡萄酒的香味逐漸減弱和醋酸生成。對單寧結構敏感弱的葡萄酒，要特別注意控制添加氧的量。 　　M0不應在MLF期間使用。 　　3.2.3 紅葡萄酒陳釀 　　在法國的某些酒廠，酒精發(fā)酵后一部分酒進入木桶進行MLF和陳釀，其余的酒在不銹鋼罐中進行MLF的微氧熟化。 　　葡萄酒陳釀時，利用MO技術，通過給木桶中加氧而取代倒罐，這對用橡木片或橡木條在不銹鋼罐中陳釀的紅葡萄酒更為有利。研究發(fā)現在木桶中的常規(guī)陳釀所吸收的平均氧量為每月2.5mg/L。Rowe＆Kingsbury(1999年)建議發(fā)酵后微氧熟化技術用量為每月0.75-3mg／L。 　　在這一過程中葡萄酒中的單寧軟化，保持固定而新鮮的顏色和濃郁的果香。 　　3.3 葡萄酒的選擇 　　MO最初用于單寧含量高的葡萄品種，也用于高單寧而花色素含量相對較低的葡萄酒，如SANGIOVESE(意大利紅葡萄品種)。然后通過木桶陳釀而生產豐滿、豐富的紅酒，而又保持相對的柔和。事實上，豐滿柔和的葡萄酒是時尚的主題。迄今的研究結果表明，這一技術特別適于短-中期消費時尚型的紅酒，尤適用于高單寧或還原勢高的品種。應用時要注意單寧/花色素苷的比例，以4/1較為理想。 　　4 工藝控制 　　在M0過程中要經常進行葡萄酒品嘗，保持適當的氧劑量。太高的氧氣含量會出現乙醛特性，太小又會出現甚至增強還原味。如有可能，應控制溶解氧的水平，檢測顏色及渾濁度。 　　5 尚待解決的問題 　　5.1 每一個酒樣的單寧結構不同，因此每一個酒樣對處理的反應不同。組成葡萄酒的成分復雜，多種成分以多種不同的速度反應，M0長期的效應尚難預測。 　　5.2 M0對細菌菌群的影響也不確定。Vivas＆Glories(1995年)發(fā)現暴露于空氣后，一種葡萄酒的細菌數和揮發(fā)酸升高。特別要關注酒香酵母(Brettanomyces)的影響。 　　5.3 每種葡萄酒各不相同。氧對二氧化硫水平的影響也不夠清楚。小心控制二氧化硫及揮發(fā)酸的水平是非常重要的。 　　5.4 木桶一次吸收很少量的氧氣而經歷很長的時間。模擬木桶陳釀所需加氧的節(jié)律尚不完全知道。而要利用很長時間而加入少量的氧是困難的。 　　5.5 硫化二聚物的形成及影響及砒嗪降解的問題尚待研究。 　　5.6 適當控制以防干化的技術參數還需進一步研究提供。 　　世界名牌啤酒 　　嘉士伯：丹麥啤酒。世界銷量前列，知名度較高，在各地有工廠。 　　喜力：荷蘭啤酒，其老板是荷蘭首富?？谖遁^苦，廣泛被知識分子所選擇 　　貝克：德國啤酒，口味實在，就象德國人，成功人士的首選 　　百威：美國啤酒。美國拳擊賽不折不扣的贊助商。酒味清香，因其橡木酒桶所至。美國鄉(xiāng)村文化愛好者的首選。在武漢有工廠。 　　虎牌：新加坡啤酒。東南亞知名度較高。搞垮巴林銀行的利森首選。 　　朝日：日本啤酒。味道清淡，跟日本人一樣沒有內涵，愛國者別喝。 　　麒麟：日本啤酒，同上，就跟日本清酒一樣，能把嘴里淡出個鳥來，沒有味道。 　　健力士黑?。簮蹱柼m出產。啤酒中的精品，味道獨特，出差人士的首選，老外辦事前的催情劑。有一股濃濃的生殖器的味道，非常感性(性感)。 　　科羅娜：墨西哥釀酒集團。世界第一品牌。美國人的首選，酒巴愛好者的最愛。味道就象她的名字一樣動人。喝了科羅娜，你才知道什么是啤酒。 　　臺灣統(tǒng)一獅子座：帶有龍眼味的啤酒。 　　泰國獅牌：味苦，夠勁，沒有黑啤的騷勁，又比普通啤酒有味，絕對是酒友們的最佳選擇。 　　老撾的老牌啤酒：在印度支那名氣很大。和東南亞國家的啤酒一樣，是東南亞愛好者及享樂人士的首選之一。 　　簡單判斷葡萄酒的質量標準 　　葡萄美酒夜光杯——很多人最早的葡萄酒啟蒙源自于古詩詞。都說葡萄酒屬于舶來品，其實順著這些膾炙人口的詩句，不難在源遠流長的中國歷史上找到葡萄酒的足跡。早在西漢時期，漢武帝派遣張騫出使西域，將西域的葡萄及釀造葡萄酒的技術引進中原，促進了中原地區(qū)葡萄栽培和葡萄酒釀造技術的發(fā)展。葡萄酒成為當時皇親國戚、達官貴人享用的珍品。 　　時至今日，葡萄酒不再是貴族專寵，但它的矜貴身份得以沿襲，尤其在一些知名地區(qū)的年份好酒身上。曾喝過著名的法國波爾多紅酒，據說是特殊年份的稀罕產物，可惜我并非好酒發(fā)燒友，學人滴滴如金地淺酌，卻難以領略滴滴香滑的滋味，反而暗自心疼那高高在上的價位。 　　好在價格并非是衡量質量的惟一標準，物美價廉的葡萄酒比比皆是。真正牽動葡萄酒質量神經的還是原材料，即釀酒葡萄本身。業(yè)內盛傳一句老話——七分葡萄三分釀。據說品質好的葡萄酒，不是“造”出來的，而是“種”出來的。這意味著，除工藝之外，陽光、土壤、空氣、水任何一個環(huán)節(jié)都間接影響到葡萄酒質量。受原材料因素影響，幾年前的葡萄酒市場曾陷入尷尬的“洋垃圾”困境，葡萄酒年份的真實性備受質疑，整個行業(yè)都受到了波及。如今陰影散去，葡萄酒原材料問題明顯改善，質量也得以大幅提高，一些品牌企業(yè)的崛起更是讓消費者信心倍增。 　　和很多消費者一樣，我熱衷于通過感官判斷葡萄酒的質量，這未嘗不是科學的做法。葡萄酒的質量包括衛(wèi)生、理化和感官3個部分，其中最能全面、有效地反映葡萄酒質量高低的正是感官指標。稍有經驗者都知道，無論年份遠近，價格高低，好品質的葡萄酒必定是色、香、味一應俱全。 　　色體現在光澤。好葡萄酒的外觀澄亮透明（深顏色的酒可以不透明），有光澤，其顏色與酒的名稱相符，色澤自然、悅目；香表現在協(xié)調，葡萄酒是一種發(fā)酵產品，它的香氣聚集了葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，且平衡協(xié)調、融為一體；至于口味方面更是一言難盡。雖然喜好有異，但不少消費者熱愛葡萄酒，正是因為它濃縮了甜、酸、澀、香多種味道，卻精而不雜，微妙而調和地均衡存在。 　　其中，最受歡迎的甜味來自于葡萄果實的糖分，因為它，葡萄酒多了幾分女性的旖旎。不同的葡萄品種自有不同的糖分含量，釀酒的方法也影響成品酒的甜味感覺。需要警惕的是，一些葡萄酒甜味不正，是因為添加甜味劑所致，這樣會影響酒的真實屬性，降低葡萄酒的品質。相對而言，我更偏愛葡萄酒的微酸，據說果酸就是天然的防腐劑，而且葡萄酒的酸度往往給人清爽的感覺，不至于太膩。很多人認為，葡萄酒特有的甘澀感難以接受，但這份甘澀缺之不可。葡萄酒之所以長壽（一般保質期為10年），正是得益于甘澀的丹寧（葡萄的丹寧來自枝干、果核和果皮）。簡而言之，所有宜久藏的紅酒都含有豐厚的丹寧。不過，并非高丹寧的葡萄酒就是絕佳，如果沒有果香的平衡，酒不可能隨時日而成長，口感如此香醇可口。