釀酒的過程，酒是怎么釀造的

我國的白酒歷史悠久，在世界上獨樹一幟。如果想要自己釀酒其實也不難，按照順序來肯定能成功。 00:00 / 00:5070% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

原料品種及發(fā)酵方式的不同，原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。首先要煮糧食，把糧食進行系列的處理，包括發(fā)酵、糖化、蒸餾等系列過程。攤涼拌曲，顧名思義是將蒸好的糧醅均勻鋪撒在晾堂中攤晾，翻鏟成行，(如在投料期間，攤晾前可灑入適量水，并翻拌均勻，利于淀粉粒更好更快吸水)。當糧醅(糟醅)溫度均勻降至30℃左右，撒入適量曲粉(投料期間可加入一定量的尾酒)，翻拌均勻，收攏成堆的過程，再入缸發(fā)酵并加以管理。等發(fā)酵好，接下來就是蒸餾過程。所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。這樣的年復一年，日復一日的勞作，在各種工序中進行勞動加工，才會不斷地得到一杯杯好酒。造成白酒中酸味過量的原因主要有：①釀造過程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。②配糟中蛋白質(zhì)過剩；配糟比例太小；淀粉碎裂率低原料糊化不好；熟糧水分重；出箱溫度高；箱老或太嫩；發(fā)酵升溫太高后期生酸多；發(fā)酵期太長，都將引起酒中酸味過量。③酒曲質(zhì)量太差；用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，都使糖化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。④蒸餾時，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質(zhì)對酒質(zhì)造成影響。以上內(nèi)容參考 百度百科-釀酒

酒是由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅后經(jīng)過發(fā)酵和經(jīng)蒸餾而得。白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，是世界上六大蒸餾酒之一。白酒具有以酯類為主體的復合香味，將曲類、酒母作為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成。由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主要集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶，有醬香型、濃香型等類型。釀酒的工藝：一、酒曲酒曲大體可以分為大曲、小曲、麥曲、麩曲、紅曲。目前大曲酒主要有茅臺、五糧液、劍南春、瀘州老窖、汾酒等；小曲酒有桂林三花酒、廣東長樂燒等；麩曲酒的典型代表就是二鍋頭；另外還有一些酒是大小曲混用的，比如董酒、酒鬼酒等。二、蒸餾生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，蒸餾也是很關(guān)鍵的釀造工藝。不過這里我們說蒸餾，主要講摘酒，所謂摘酒，就是將通過蒸餾分離出來的酒分段摘取，比如頭酒因為甲醇含量太高需要去掉，而尾酒已經(jīng)沒有度數(shù)了，而且混濁，所以也不取，釀酒需要的是摘取中段酒，而中段酒因為對不同酒精度數(shù)的需要，又會被分成多段，這個主要靠摘酒工通過酒花來判斷，所以整個過程總結(jié)起來就是“掐頭去尾，看花摘酒”。三、老熟一般來說，剛摘取的酒口感并不好，多呈燥辣味、辛辣味、不醇厚、不柔和，被稱之為“新酒味”。而新酒在經(jīng)過一段時間的貯存后，辣味會明顯減少，酒味變得柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)，這個過程稱為“老熟”。四、勾兌純糧食酒是用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進行勾調(diào)，以協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用，其實也正是勾兌才使得市面上的酒可以保持統(tǒng)一穩(wěn)定的產(chǎn)品風味和酒體風格。

釀酒步驟，一、浸泡糧食，首先要把糧食浸泡24小時左右，讓其吸收足夠的水分，然后把糧食煮熟或者蒸熟。如果是水果那要把水果洗凈、去皮，然后搗碎成漿狀。水果不需要煮熟或者蒸熟，特殊的水果需要用溫水浸泡以便去除果皮的澀味，比如柿子，浸泡去除澀味的時間大概也是24小時左右即可使用。二、下曲，按一定的比例在糧食中加入酒曲攪拌均勻，通過酒曲比列以千分之五到千分之十左右，如果是水果釀酒，就直接在水果漿液中加入酒曲，下酒曲的溫度一般在26至35度，因不同的酒曲適應的溫度范圍不同，所以溫度也是很重要的。三、淀粉糖化，酒精的生產(chǎn)離不開糖，但在一些釀酒的原料中不一定都含有糖，這需要對一些不含糖的原料進行工藝處理，從而得到所需糖份?？刹捎玫矸勖高M行淀粉的水解，當水溫超過50℃時，淀粉溶解于水，淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精和麥芽糖等中間產(chǎn)物，再經(jīng)酶糖化使麥芽糖再逐漸變?yōu)槠咸烟?。我們稱這一過程為淀粉糖化。四、發(fā)酵，加入酒曲攪拌均勻后，將已經(jīng)拌入酒曲的糧食或者水果漿液放入容器中，然后用塑料紙或者保鮮膜密封，加蓋。整個操作過程中都要防止雜菌進入，操作的容器要用開水消毒。發(fā)酵的時間控制在糧食酒10天左右，水果酒5天左右。五、蒸餾，蒸酒就是烤酒或是燒酒，一般在經(jīng)過一段時間發(fā)酵后就會產(chǎn)生很濃的酒香味，這時就可以蒸餾酒了。使用加熱設備，柴、氣、煤等來作為加熱燃料，但要選擇安全、方便、環(huán)保的方式進行加熱。蒸餾一鍋大概需要2-3個小時。六、裝酒，蒸餾一段時間后可以看到清純的酒從冷卻器酒口出來，接酒的容器可用桶或者酒罐等都可以，但使用前做好殺菌消毒處理。 所以在釀酒過程結(jié)束，口感要勝于瓶裝白酒，而且更加健康。如果用陶器或者玻璃容器進行封裝窖藏，可以用來送禮和自飲都是可以的。

步驟如下：一、選料白酒的釀造，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。二、制曲曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精。另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。三、發(fā)酵大致來說，釀酒工藝就是利用發(fā)酵原理，將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程。酒精發(fā)酵是在無氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物，并釋放少量能量的過程。四、陳釀俗話說，酒是陳的香。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。在陳釀期間，使酒質(zhì)發(fā)生變化的奧妙在于隨著貯存日期的不斷延長，酒份進行自發(fā)的反應。當然對陳釀也有一定的限度，并不是越陳越好，要根據(jù)酒型、氣溫等各方面的條件決定。五、勾兌這里說的勾兌和通常意義上大家理解的直接用酒精勾兌完全是兩碼事。所有的基酒都必須經(jīng)過勾兌的工藝過程后才能進入到下一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，因為基酒是高度數(shù)的酒精，辛辣刺喉，是不適合直接飲用的，只有經(jīng)過勾兌即生產(chǎn)商稱之為勾調(diào)后的酒，才能去除辛辣，飲用時才會覺得口感圓潤。在白酒的生產(chǎn)過程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。簡單說就是白酒剛釀造出來以后，并沒有完全體現(xiàn)酒品風格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。六、灌 裝成品酒經(jīng)過檢驗合格后，方可灌瓶貼標，然后上市銷售。