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1，自制葡萄酒的步驟
這想法不錯(cuò),主要是喝到自己的成果那更是一件享受的事哈
你想自己釀葡萄酒的話,還是選紫的吧,越紫越好
自制的方法：買(mǎi)葡萄，記得，不要洗(洗也可以,但一定要涼干)。買(mǎi)白糖。 (記得容器一定干的,不要帶水)準(zhǔn)備一個(gè)可以密封的很好的廣口瓶。 第一步：在瓶底鋪一層葡萄，上面鋪一層白糖，以此類推，葡萄和白糖交替鋪起來(lái)（如果喜歡甜的，或者不是那么甜的，可以酌情增減放糖量）
葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖
葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程大約一周左右（18-25攝氏度），隨當(dāng)?shù)販囟榷?，高溫地區(qū)可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上來(lái)不再產(chǎn)生氣泡發(fā)酵結(jié)束為準(zhǔn)）。以一周為例，一定要捏碎后的24小時(shí)后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。
在第二天加入第一次糖后至第七天發(fā)酵結(jié)束，每天上午和下午各攪拌一次，將浮起來(lái)的葡萄皮再攪入汁液中，以使發(fā)酵充分。
第二步：把瓶子封好，放在恒溫的地方（夏天放室內(nèi)就可以，冬天可以放暖氣上）。 第三步：大概一個(gè)星期左右，就可以享用自己釀的美味葡萄酒了?。ㄏ奶鞎r(shí)間會(huì)更短一些）
還有什么不懂的地方可以在問(wèn),要不然看不明白錯(cuò)了就不好葡萄和酒
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2，葡萄酒生產(chǎn)工藝流程包括哪些步驟
1、去梗葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。2、壓榨果粒釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。3、榨汁和發(fā)酵經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。優(yōu)質(zhì)的葡萄汁是釀制優(yōu)秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖分會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。4、添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧與葡萄酒接觸所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。葡萄酒儲(chǔ)存：1、軟木塞軟木塞具有密度低、彈性佳、可伸縮性強(qiáng)、不滲透、抗腐壞、抗分解、抗變質(zhì)等特性，可以保持葡萄酒品質(zhì)經(jīng)年不變。通常一般等級(jí)的葡萄酒所使用的軟木塞長(zhǎng)度約3.5公分至5公分左右，比較優(yōu)質(zhì)的葡萄酒的使用的軟木塞長(zhǎng)度多在5公分以上。一般優(yōu)質(zhì)酒使用較長(zhǎng)的軟木塞，但使用長(zhǎng)軟木塞的葡萄酒并不保證一定是優(yōu)質(zhì)葡萄酒。2、室溫室溫通常是指原產(chǎn)地的溫度，而不是中國(guó)的室溫。以法國(guó)葡萄酒而言，室溫通常是指16至18攝氏度左右。在中國(guó)，除了寒冬，這個(gè)溫度大部分都需要冷藏方式來(lái)達(dá)成。
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3，求自釀葡萄酒的方法與步驟
告訴您一個(gè)專門(mén)釀制精品葡萄酒的方法，我們稱之為精釀葡萄酒技術(shù)（簡(jiǎn)稱精釀技術(shù)），采用精釀技術(shù)釀制的葡萄酒則稱為精釀葡萄酒，由于篇幅有限，這里只能簡(jiǎn)單介紹，如果您對(duì)精釀技術(shù)有興趣可以進(jìn)一步與我們聯(lián)系。精釀葡萄酒技術(shù)簡(jiǎn)介傳統(tǒng)釀制葡萄酒的基本思路都是將葡萄集中發(fā)酵，無(wú)論產(chǎn)量多少，從家庭釀酒使用的小壇子，到酒廠使用的幾百噸的發(fā)酵罐，所有的葡萄都放在一個(gè)容器內(nèi)發(fā)酵，這種釀酒思路與飯?zhí)美锎妒聠T做大鍋飯的思路相似。而精釀葡萄酒技術(shù)的釀酒思路與之完全不同，精釀技術(shù)是一粒一粒地挑選葡萄，一瓶一瓶地釀制葡萄酒，充分利用每一粒葡萄的特點(diǎn)，萃取每一粒葡萄的精華，所以采用精釀技術(shù)釀制出的葡萄酒千姿百態(tài)，每一瓶葡萄酒都與眾不同。精釀葡萄酒不追求產(chǎn)量，只追求質(zhì)量，有時(shí)甚至是不計(jì)成本，千方百計(jì)，目的就是要釀出好酒。這個(gè)釀酒的思路類似于高檔酒樓中大廚的炒菜，無(wú)論這個(gè)菜要做多少份，每一份都精心烹制。所以精釀技術(shù)是一個(gè)專門(mén)釀制精品葡萄酒的技術(shù)，而采用精釀技術(shù)釀制的葡萄酒被稱為精釀葡萄酒。以下對(duì)精釀葡萄酒的釀酒過(guò)程做個(gè)簡(jiǎn)單介紹：一、準(zhǔn)備好精釀葡萄酒使用的專用釀酒桶精釀葡萄酒一定要使用專用的釀酒桶（見(jiàn)圖1）。這是為精釀技術(shù)而專門(mén)設(shè)計(jì)的釀酒容器。圖1. 精釀葡萄酒用的小型專用釀酒桶精釀酒桶的數(shù)量根據(jù)您釀酒的產(chǎn)量，少則十幾只，多則幾佰只，將精釀桶清洗干凈整齊地?cái)[放在酒架上（見(jiàn)圖2）備用。圖2、準(zhǔn)備好釀酒用的專用酒桶二、挑選葡萄精釀技術(shù)對(duì)釀酒用的葡萄的質(zhì)量要求很高，最好使用自己種植的葡萄。葡萄的種植期間不能使用農(nóng)藥、化肥，葡萄的生長(zhǎng)期內(nèi)盡量少澆水。釀酒葡萄的成熟度越高越好，那些成熟過(guò)頭的葡萄都是釀酒的好原料。在挑選葡萄時(shí)務(wù)必將腐爛及沒(méi)有成熟的葡萄去掉。精釀技術(shù)對(duì)葡萄的品種卻沒(méi)有特殊的要求，因?yàn)椴煌贩N的葡萄可以釀制不同風(fēng)格的葡萄酒，不同風(fēng)格的葡萄酒不存在誰(shuí)好誰(shuí)壞的問(wèn)題，只取決于您自己的喜好。除了葡萄，其它水果也可以釀酒，能釀酒的水果從藍(lán)莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、蘋(píng)果、菠蘿等都可以。精釀技術(shù)不推薦使用在市場(chǎng)上采購(gòu)的葡萄釀酒，這是因?yàn)椋?.您不知道購(gòu)買(mǎi)的葡萄是否使用了農(nóng)藥、化肥，所以您必須對(duì)這些葡萄進(jìn)行清洗，但是您無(wú)論采用什么清洗方式，都會(huì)對(duì)這些葡萄造成二次污染。2.市場(chǎng)上采購(gòu)的葡萄成熟度不夠，如果按外觀來(lái)評(píng)價(jià)成熟度，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的葡萄的成熟度只有5～7成；如果按含糖量來(lái)評(píng)價(jià)，這些葡萄的成熟度最多只有3～5成。沒(méi)有成熟的葡萄，含糖量不高，是釀不出好酒的。三、將葡萄擠破皮后裝入專用的釀酒桶中將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮裝入專用的釀酒桶中，葡萄裂口即可，不能破的太碎，也不要裝的太滿，8成即可，見(jiàn)圖3。圖3、將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮后裝入釀酒桶中。四、開(kāi)始進(jìn)行一次發(fā)酵裝桶后，再將釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實(shí)施密封（見(jiàn)圖4）。幾個(gè)小時(shí)后，啟動(dòng)發(fā)酵，釀酒桶中的葡萄就進(jìn)入了一次發(fā)酵的過(guò)程。圖4、蓋上水封蓋，將水封口注水密封。葡萄酒的發(fā)酵啟動(dòng)越快越好，最好在裝桶后的1～2小時(shí)內(nèi)發(fā)酵就能啟動(dòng)，最遲也必須在12個(gè)小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵。如果超過(guò)12個(gè)小時(shí)發(fā)酵還不能啟動(dòng)，則會(huì)影響到葡萄酒的質(zhì)量。為了更有利于葡萄酒的快速啟動(dòng)發(fā)酵，精釀葡萄酒是利用已經(jīng)發(fā)酵的葡萄酒液體做為酒引子來(lái)啟動(dòng)后續(xù)裝桶的葡萄酒，這個(gè)技術(shù)我們稱之為連續(xù)發(fā)酵法。在每個(gè)釀酒的季節(jié)，先發(fā)酵第1桶酒，當(dāng)?shù)谝煌捌咸丫埔呀?jīng)劇烈發(fā)酵時(shí)，用這桶酒的液體做酒引子來(lái)啟動(dòng)后續(xù)的酒桶。這樣一桶傳兩桶，兩桶傳四桶，后續(xù)的葡萄酒將陸續(xù)地被啟動(dòng)發(fā)酵起來(lái)，用連續(xù)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵的葡萄酒質(zhì)量更好。五、翻桶精釀技術(shù)提倡帶皮發(fā)酵，為了使葡萄皮中的營(yíng)養(yǎng)成分能更多地融入到葡萄酒中，在發(fā)酵過(guò)程中每24小時(shí)內(nèi)要進(jìn)行1～2次翻桶，這是精釀葡萄酒的特有技術(shù)。翻桶就是瞬間將釀酒桶進(jìn)行180度翻轉(zhuǎn)（大頭朝下），每次翻桶時(shí)可以反復(fù)翻動(dòng)幾次，使釀酒桶中的酒液與葡萄皮充分地混合，翻桶既能讓葡萄皮充分地與酒液混合，還不會(huì)使酒液與空氣發(fā)生接觸。六、倒桶（或者叫皮渣分離）一次發(fā)酵7～15天就可以結(jié)束了，一次發(fā)酵結(jié)束后要及時(shí)進(jìn)行皮渣分離。皮渣分離也叫倒桶，就是將釀好的葡萄酒液體從這個(gè)釀酒桶的龍頭中自然地流入到另一只干凈的空桶中。圖5就是倒桶后的純葡萄酒液體，已經(jīng)沒(méi)有皮渣存在了。圖5、皮渣分離后的酒液才可以進(jìn)行二次發(fā)酵七、二次發(fā)酵將裝滿葡萄酒液體的釀酒桶放到酒窖中進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵也叫蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，二次發(fā)酵的目的是使葡萄酒的口感更加柔和。二次發(fā)酵的時(shí)間比較長(zhǎng)，最短也要1個(gè)月以上。如果想讓葡萄酒的口感與香氣更突出，可以延長(zhǎng)二次發(fā)酵的時(shí)間，具體延長(zhǎng)到多久，由每個(gè)釀酒人自己掌握，二次發(fā)酵最長(zhǎng)能達(dá)到18個(gè)月。二次發(fā)酵對(duì)釀酒的環(huán)境，使用的容器，溫、濕度的控制等都非常嚴(yán)格，可以說(shuō)二次發(fā)酵對(duì)釀酒技術(shù)的要求更高。否則，二次發(fā)酵不但不能達(dá)到預(yù)期的效果，反而會(huì)隨著時(shí)間的增加，酒液開(kāi)始變質(zhì)，直至徹底壞掉。精釀葡萄酒是不使用過(guò)濾技術(shù)的，因?yàn)闊o(wú)論采用什么方式過(guò)濾葡萄酒，都會(huì)使葡萄酒與空氣發(fā)生接觸，而接觸了空氣的葡萄酒勢(shì)必會(huì)被空氣中的有害細(xì)菌所污染，被空氣所氧化，使葡萄酒的質(zhì)量大打折扣。為了使酒液更加清澈，通常在二次發(fā)酵的過(guò)程中，每2～3個(gè)月要進(jìn)行一次倒桶，分離出釀酒桶底部的沉淀物。一般經(jīng)過(guò)3～4次倒桶后，酒液就已經(jīng)非常清澈了。八．裝瓶二次發(fā)酵結(jié)束后，釀好的葡萄酒就可以裝瓶保存了，見(jiàn)圖6。由于精釀葡萄酒不使用任何化學(xué)添加劑，所以裝瓶后的葡萄酒也還是要在酒窖中存放，千萬(wàn)不能存放在普通的環(huán)境中，否則葡萄酒還是會(huì)變質(zhì)的。圖6、裝瓶后的葡萄酒精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經(jīng)過(guò)精心挑選，每一個(gè)釀酒的細(xì)節(jié)都經(jīng)得起考驗(yàn)，絕對(duì)不使用任何化學(xué)添加劑。精釀葡萄酒不追求產(chǎn)量，只追求質(zhì)量，有時(shí)甚至是不計(jì)成本，確保每一瓶都是好酒。精釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術(shù)品。它體現(xiàn)了釀酒者對(duì)酒的尊重與熱愛(ài)，成就了精釀葡萄酒獨(dú)一無(wú)二的口感與品質(zhì)。精釀葡萄酒的缺點(diǎn)是：1.不適宜大批量生產(chǎn)；2.釀酒的門(mén)檻比較高，初期的投入比較大。所以普通的自釀葡萄酒愛(ài)好者要因地制宜，量力而行。如果您需要對(duì)精釀葡萄酒有更進(jìn)一步的了解可以隨時(shí)與我們聯(lián)系。聯(lián)系人：老徐 、電話：135 3829 3464、QQ號(hào)：9083 29230，電子郵箱：hunterxu53@163.com。也可以到我的精釀葡萄酒博客http://blog.sina.com.cn/hunterxu53中看看。
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4，自制葡萄酒的步驟
葡萄酒不是您所描述的那樣釀制，您的釀酒過(guò)程完全不對(duì)，主要表現(xiàn)在：（1）您使用的釀酒設(shè)備不對(duì)，一定要使用專用的自釀葡萄酒設(shè)備，本來(lái)您就沒(méi)有釀酒的經(jīng)驗(yàn)，再不能正確使用釀酒設(shè)備，釀酒失敗也是在預(yù)料之中。圖示是一種專用的自釀葡萄酒設(shè)備，最好使用這種釀酒設(shè)備；（2）因?yàn)槟鷮⑵咸训谋砻媲逑锤蓛袅耍葬劸瓢l(fā)酵時(shí)還要添加專用的釀酒酵母來(lái)啟動(dòng)發(fā)酵；（3）估計(jì)您使用的葡萄其成熟度也不夠，含糖量太少，再加之您添加的糖有太少，也很難發(fā)酵。所以您的這次釀酒過(guò)程失敗。
下面是我們的自釀葡萄酒的典型案例，希望能對(duì)您的釀酒有所幫助。
自釀葡萄酒
自釀葡萄酒的操作過(guò)程其實(shí)很簡(jiǎn)單。
1、首先是準(zhǔn)備好釀酒用的容器，圖1是一種專門(mén)適合家庭使用的釀酒設(shè)備，一定要使用這種專用的自釀葡萄酒設(shè)備才行。使用前清洗干凈，涼干桶內(nèi)的水分，備用。
圖1.家庭專用自釀葡萄酒桶
2、將葡萄表面用清水沖洗干凈（不要用任何洗滌劑），晾干，葡萄的表面不能有任何殘留的水分。
3、將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮裝入桶中，葡萄破皮即可，也不要裝的太滿，8成滿即可，（見(jiàn)圖2）
圖2、將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮裝入專用的釀酒桶中。
4、蓋上水封蓋，注入清水將桶的口部密封。（見(jiàn)圖3）
圖3、蓋上水封蓋，加水將水封口密封。
好了，操作結(jié)束，十幾天后您就能喝上美味的自釀葡萄酒了（見(jiàn)圖4）。這期間您可以隨時(shí)從龍頭中放一點(diǎn)酒來(lái)品嘗葡萄酒的狀態(tài)，實(shí)時(shí)監(jiān)控酒的釀造程度。
圖4、十幾天以后葡萄就自然變成了葡萄酒，桶中下半部的液體就是葡萄酒。
5、最后發(fā)酵結(jié)束，將桶中的葡萄酒灌裝到事先準(zhǔn)備好的其它瓶子中（見(jiàn)圖5）。因?yàn)樽葬劦钠咸丫茮](méi)有任何防腐劑及其它的化學(xué)添加劑，一定要放冰箱的冷藏室中保存。
圖5、將釀好的酒裝瓶
將發(fā)酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干凈后繼續(xù)釀制下一批葡萄酒。除了葡萄，能釀酒的水果還有很多，從青梅到草莓、荔枝、菠蘿，甚至芒果、甘蔗、蘋(píng)果、柑橘等都可以用來(lái)釀制水果酒。
自釀葡萄酒，每一粒葡萄都經(jīng)過(guò)精心挑選，絕對(duì)不使用任何化學(xué)添加劑，是最安全、最健康的純天然的健康飲料。
自釀葡萄酒的操作雖然簡(jiǎn)單，但是要釀出好的葡萄酒還應(yīng)該不斷學(xué)習(xí)、反復(fù)實(shí)踐、總結(jié)和積累經(jīng)驗(yàn)，為了能更好地掌握自釀葡萄酒的技術(shù)，您可以將釀酒過(guò)程拍成照片或視頻發(fā)到hunterxu53@163.com郵箱中，我們會(huì)實(shí)時(shí)地為您解答在釀酒過(guò)程中遇到的各種問(wèn)題。
5，葡萄酒的制作方法
用最簡(jiǎn)單的術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)，葡萄酒是通過(guò)種植葡萄，采摘和壓碎這些葡萄，使其果汁發(fā)酵并將所得液體裝入瓶中而制成的。最重點(diǎn)的制作步驟是：采摘-壓碎-發(fā)酵-過(guò)濾-裝瓶-存放（老化），最后完成葡萄酒的出產(chǎn)。然而，對(duì)于葡萄酒廠而言，“如何制作葡萄酒”這一問(wèn)題的答案要比這復(fù)雜得多。釀酒師在釀酒過(guò)程的每一步都要做出重要的決定。這些決定可以有利地或不利地影響他們的最終產(chǎn)品。當(dāng)然，大自然也有發(fā)言權(quán)?；镜尼劸撇襟E是：選擇一個(gè)葡萄園選擇種植釀酒葡萄的地點(diǎn)可能是釀酒師最重要的決定。氣候，天氣，地形和土壤成分必須是葡萄藤生產(chǎn)的完美選擇，葡萄才能成熟。決定什么時(shí)候收獲葡萄酒釀造的下一個(gè)最重要的因素是選擇正確的葡萄收獲（采摘）時(shí)間。必須在特定品種的高峰條件下收獲葡萄。將考慮幾個(gè)因素，包括糖水平，顏色和味道。仔細(xì)挑選葡萄也很重要，這樣它們就不會(huì)受傷或分裂。今天都使用手工采摘和機(jī)器采摘程序。手工采摘是許多優(yōu)質(zhì)葡萄酒生產(chǎn)商首選的方法，并且最常用于法國(guó)。準(zhǔn)備和破碎在某些時(shí)候，葡萄將通過(guò)特殊的機(jī)器與莖和葉分開(kāi)。如果在收獲后太長(zhǎng)時(shí)間與葡萄接觸，莖可以散發(fā)出不必要的苦味。正是在這一點(diǎn)上，紅葡萄的處理方式與白葡萄不同。白葡萄酒被壓碎，果汁與皮膚分離。紅葡萄皮將與果汁一起保留，以賦予葡萄酒色澤，單寧和風(fēng)味。這是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的本質(zhì)區(qū)別。紅葡萄酒的顏色和復(fù)雜的質(zhì)地和口味都?xì)w功于它們的果汁與皮膚接觸的時(shí)間。發(fā)酵發(fā)酵是將葡萄的天然糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。所有葡萄酒都含有一些野生酵母，但這些酵母菌株非常難以預(yù)測(cè)。今天大多數(shù)葡萄酒制造商添加專門(mén)的培養(yǎng)酵母，以產(chǎn)生更可預(yù)測(cè)的結(jié)果。也可以添加糖。發(fā)酵可以在幾種類型的容器中進(jìn)行，這取決于所制造的葡萄酒的類型。適當(dāng)?shù)臅r(shí)間長(zhǎng)度和正確的溫度在發(fā)酵中非常重要。不銹鋼桶或橡木桶可用于白葡萄酒。橡木桶，美國(guó)或法國(guó)，通常用于紅葡萄酒。然而，在什么類型的容器中，葡萄酒發(fā)酵，以及它們發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短取決于每個(gè)釀酒師。選擇的發(fā)酵桶或桶的類型也將賦予葡萄酒一些風(fēng)味。在發(fā)酵過(guò)程中或剛發(fā)酵后的某個(gè)時(shí)間，紅葡萄皮與其果汁分離。貨架 - 精煉 - 過(guò)濾一旦達(dá)到適當(dāng)?shù)木凭坎⑶野l(fā)酵完成，就必須將酵母和留下的任何其他顆粒與成品分離。這是通過(guò)貨架（僅將液體泵出發(fā)酵桶或容器，澄清（進(jìn)一步澄清液體））和必要時(shí)過(guò)濾來(lái)完成的。裝瓶和老化釀酒過(guò)程的最后一步是將成品液體放入瓶中并貼上標(biāo)簽。有些葡萄酒可以立即飲用。大多數(shù)人在向公眾發(fā)布之前會(huì)被老化一段時(shí)間。
6，請(qǐng)問(wèn)葡萄酒是怎樣釀的
這個(gè)很長(zhǎng), 很復(fù)雜的, 你自己去網(wǎng)上找找就有了這個(gè)可以百度吧，里面有個(gè)工序就是要裝木桶的，不過(guò)國(guó)內(nèi)一些牌子介紹時(shí)都會(huì)說(shuō)橡木桶多少年但其實(shí)沒(méi)怎么裝。。。。您好 釀造葡萄酒有很多方法，說(shuō)一個(gè)家庭里面也可以釀造的葡萄酒方法吧 首先您得準(zhǔn)備一個(gè)可以密封好的管子 可以的話是木桶的 其次呢是細(xì)沙的 實(shí)在沒(méi)有的話玻璃罐子也行，不同的容器釀造出來(lái)的口感不太一樣 首先您需要去買(mǎi)葡萄 任何葡萄都可以 首先把葡萄洗干凈 把枝干去掉 用清水泡 幾分鐘 然后拍爛 放到蒸蓋里面去蒸 這個(gè)時(shí)間是 有蒸汽即可 往罐子里 放點(diǎn)冰糖 然后把蒸好的葡萄 放進(jìn)管理密封好 等它發(fā)酵 就成葡萄酒了 這個(gè)是最簡(jiǎn)單的了 在家里自己就可以釀造 蠻好喝的 希望能幫到您葡萄酒的做法： 一個(gè)的大玻璃瓶（大概20塊一個(gè)，按地區(qū)差異價(jià)格部一） 可以裝10斤的水。 5斤葡萄，{洗干凈，陰干，然后搗碎（有時(shí)間就搗碎點(diǎn)沒(méi)時(shí)間就粗點(diǎn)）放進(jìn)玻璃瓶里，} 5斤葡萄一斤冰糖（5：1），要那種白冰糖，然后蓋好玻璃蓋子，密封好。 （買(mǎi)那種磨砂瓶蓋的玻璃瓶，比較耐用密封性好）。 2個(gè)星期15天后開(kāi)封就可以喝了，果香濃，度數(shù)低，干凈衛(wèi)生又保健，不比西班牙進(jìn)口的紅葡萄汁差。 這里要注意的是，葡萄最好選大顆點(diǎn)的，水多，這樣發(fā)酵的酒精度會(huì)低點(diǎn)；1個(gè)月后若還沒(méi)有喝完，就過(guò)濾一次葡萄酒，把酒渣倒掉，否則酒精度會(huì)越來(lái)越高的；而且葡萄酒最好在3個(gè)月內(nèi)喝完，天氣熱時(shí)容易壞，天氣冷時(shí)放上5、6個(gè)月是沒(méi)問(wèn)題，但是開(kāi)封時(shí)間要相對(duì)延長(zhǎng)（1個(gè)月左右），因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間與溫度是有關(guān)的。 簡(jiǎn)單的方法如下-- 材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布 做法：將葡萄與白砂糖用3：1的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時(shí)就好了。把罐子密封好，放在陰涼干燥處20天左右基本上就可以了。最后用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實(shí)不過(guò)濾也可以)。 備注：罐子與食品一直都不要沾油，否則就該壞了。在發(fā)酵的20天內(nèi)不要打開(kāi)罐子看。 恩。就這些啦。一個(gè)月前我就是用這個(gè)方法做的，很成功呢。。 (以上都是借鑒的別人的,我再添點(diǎn)) 葡萄酒最好要斜放哦~ 這樣空氣不會(huì)通過(guò)瓶塞進(jìn)入瓶?jī)?nèi) 保持風(fēng)味葡萄汁和水在密封狀態(tài)會(huì)形成一種乳酸菌隨著時(shí)間的變化乳酸菌的多少也會(huì)改變發(fā)酵后就成了沒(méi)、美味道滴葡萄酒嘍
7，葡萄酒是怎么釀的 葡萄酒釀造全部流程
1、采收。 葡萄收獲的時(shí)機(jī)是非常重要的，因?yàn)樗鼪Q定了葡萄酒的品質(zhì)。葡萄必須在成熟期收獲，雖然從外觀很容易看出葡萄是否成熟，但釀酒葡萄的成熟度是通過(guò)其酸度、糖和單寧含量來(lái)衡量的。糖度是反映葡萄含糖量的重要指標(biāo)，不同的葡萄品種，有著各自的最佳糖度。葡萄通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為葡萄酒時(shí)，高糖度的葡萄會(huì)使葡萄酒具有更多的風(fēng)味和更高的酒精度。 2、壓榨。 采摘下來(lái)的葡萄，經(jīng)過(guò)一定的篩選程序，脫粒去梗之后將被送去壓榨。釀酒葡萄果汁豐富，果肉含量少。葡萄皮被壓破之后，果汁就會(huì)流出形成自流汁。釀造不同類型的葡萄酒，壓榨后的處理程序也將有所區(qū)別。如果要用紅葡萄，釀制白葡萄酒。則壓榨后葡萄皮與葡萄籽應(yīng)迅速和自流汁分離，以防葡萄皮中的色素滲入汁液。例如，用紅葡萄品種黑皮諾，釀制紅中白香檳。如果是要釀制紅葡萄酒，則可讓果皮與汁液混合。 3、發(fā)酵。 葡萄發(fā)酵通常分為兩個(gè)階段，酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。 （1）酒精發(fā)酵。 一旦壓榨完成，就要立即開(kāi)始葡萄酒釀造過(guò)程中最重要的步驟——發(fā)酵。釀酒師會(huì)人工添加二氧化硫，殺死葡萄表皮上的天然酵母和其他雜菌。然后，根據(jù)所要釀制的葡萄酒類型，添加不同種類的人工酵母。發(fā)酵需要持續(xù)1至2周，葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，發(fā)酵罐頂部是敞開(kāi)的，目的就是為了排放發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。 （2）蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。 酒精發(fā)酵后，葡萄酒中的沉淀物，皮膚，種子等…將被過(guò)濾掉，然后進(jìn)行第二階段的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精后，會(huì)發(fā)生蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。在蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程中，葡萄酒中的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，可以通過(guò)持續(xù)的自然發(fā)酵或人工添加乳酸菌來(lái)實(shí)現(xiàn)。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵使葡萄酒的口感更柔和，酸度降低，讓葡萄酒產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味。 4、陳釀。 經(jīng)過(guò)初釀、過(guò)濾和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵后，酒液會(huì)在陳釀前再次被過(guò)濾。陳釀一般在橡木桶中進(jìn)行，讓葡萄酒的風(fēng)味得以發(fā)展，橡木桶風(fēng)味的引入也會(huì)豐富葡萄酒的層次感。不同類型的葡萄酒，陳釀的方式也會(huì)有所差異。例如，酒體強(qiáng)勁的葡萄酒適合在新橡木桶中陳釀。酒體柔和的，則更加適合舊橡木桶或不銹鋼罐。此外，陳釀的時(shí)間可以是幾周、幾個(gè)月、甚至幾年。陳釀的時(shí)間因葡萄酒的類型而異，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，并不代表其品質(zhì)越好！ 5、調(diào)配。 從葡萄酒的酒標(biāo)上，可以看出這瓶酒所用的葡萄品種。有的是單一葡萄品種釀成的，而更多的則是多種不同葡萄品種調(diào)配而成，例如著名的波爾多調(diào)配。調(diào)配的目的是豐富葡萄酒的口感、平衡酒體、延長(zhǎng)葡萄酒的陳年時(shí)間。 以波爾多左岸的
拉菲酒莊為例，由產(chǎn)自拉菲葡萄園的赤霞珠、美樂(lè)、品麗珠、小味兒多調(diào)配而成。而國(guó)內(nèi)消費(fèi)者熟悉的另一個(gè)紅酒品牌
奔富，調(diào)配所用的葡萄來(lái)源更廣，可以是來(lái)自來(lái)自南澳產(chǎn)區(qū)的自有或協(xié)議葡萄園。 6、裝瓶。 調(diào)配完成后，就要開(kāi)始上市前的最后一步——裝瓶。不同的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，會(huì)根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)慣選擇不同形狀的酒瓶。例如，波爾多常用的是高肩直瓶，在勃艮第則是清一色的無(wú)肩大肚瓶。
8，個(gè)人造葡萄酒都要什么步驟呀怎么弄
用料： 葡萄:5斤 白糖:一斤步驟：1準(zhǔn)備好葡萄（葡萄要挑紫色，甜味的，水分多更好，這樣的成品顏色會(huì)非常驚艷，口感也不會(huì)太澀，出酒率高）。2準(zhǔn)備好白糖（用白砂糖或者綿白糖都可以）。3葡萄切勿一遍又一遍不停的沖洗，只需要把雜質(zhì)臟污沖洗掉就可以。4看看我洗好的葡萄，保留表層的白霜哦。5洗凈的葡萄，放在漏籃里瀝干水分。6把表面的水分用紗布輕輕擦干即可。7醞釀酒，必須要足夠大得容器，容器一定要干凈。最好是選用瓷器或者玻璃容器。8把風(fēng)干水分的葡萄抓在手里（用力的捏破，越碎越好，促進(jìn)發(fā)酵時(shí)間）。9壇子里涅碎的葡萄。10捏碎的葡萄鋪在壇中，一層葡萄好了之后均勻的撒一層糖，如此例推，一層葡萄一層糖。11在最上面一層多撒點(diǎn)糖。12用2層的保鮮膜覆蓋在容器口，覆蓋上去之后，要用自己的拳頭將保鮮膜往瓶口里面按一按，讓保鮮膜松松的覆蓋著，最后用皮筋或者繩子將保鮮膜圈住。13將壇子的外蓋蓋上，將壇子放在陰涼的地方發(fā)酵，切忌不能在太陽(yáng)下暴曬。14最后要喝到成品，必須的要過(guò)濾，也是做酒的最后一個(gè)環(huán)節(jié)（紗布過(guò)濾）。收起<p> 將香檳瓶搖晃，泡沬噴灑而出的開(kāi)法，是慶功宴中的戲劇效果，既浪費(fèi)又不專業(yè)。正式的開(kāi)法如下： <br> 撕開(kāi)钖箔封套。 <br> 一手握住瓶塞，一手轉(zhuǎn)開(kāi)軟木塞上固定用的鐵絲網(wǎng)。 <br> 將瓶身略為向外傾斜，但不可對(duì)著人。一手仍握住瓶塞，另一手慢慢旋轉(zhuǎn)瓶身。 <br> 注意控制軟木塞拔出/彈出的聲響，愈安靜愈好。 <br> 由于瓶?jī)?nèi)的壓力比瓶外大，有時(shí)軟木塞會(huì)彈出，故永遠(yuǎn)要把手放在軟木塞上，以免彈出傷人。 樓主可以去 <a target="_blank">http://www.51echu.com/article.php?id=78</a>看看，他們對(duì)葡萄酒知識(shí)的剖析、挖掘很到位<br> </p>我的做法更適合懶人了。5kg葡萄，用水（自來(lái)水就成）沖洗干凈，晾干（等不急的用風(fēng)扇）。然后手洗干凈（帶一次性手套也行）擦干，把每顆葡萄都捏成皮肉分離（我只捏了一半不到，另一半直接放進(jìn)去了，太懶了我），丟到洗干凈的容器里，加白糖750g，用手或勺子稍微拌一下。蓋上蓋子發(fā)酵就成（注意不要密封），注意不要放太滿。在平均34度的氣溫下，我只用了5天就完成發(fā)酵了。我是4kg的葡萄，750g的白糖釀出：1等品800ml（最上面的，最清澈，淡粉色）2等品1L（自由過(guò)濾的，不用外力擠壓，略混濁）3等品1L（用手?jǐn)D著紗布過(guò)濾出來(lái)的，最混濁，但是味道不差）其實(shí)還不止這么多。酒精度相當(dāng)可以，醉了好幾個(gè)人。（轉(zhuǎn)自網(wǎng)絡(luò)）
9，葡萄酒的釀制方法
●第一步：買(mǎi)葡萄 選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。 ●第七步：?jiǎn)⒎?天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。以上是轉(zhuǎn)載，大致是這樣，但有不同的意見(jiàn)，供你參考：1、葡萄不需過(guò)分沖洗，因?yàn)榘l(fā)酵所需的酵母，來(lái)源于葡萄皮上的野生酵母，過(guò)分沖洗會(huì)大量減少酵母的數(shù)量，不利于發(fā)酵。2、發(fā)酵初期，不要把蓋子封的很?chē)?yán)，因?yàn)檫@時(shí)候是酵母繁殖時(shí)，需要氧氣；3、發(fā)酵旺盛時(shí)，需把蓋子打開(kāi)，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)氣，封的太嚴(yán)，會(huì)撐壞容器，蓋上幾層稀布就可以了。希望能解決您的問(wèn)題。希望家人們喜歡愛(ài)你們自制葡萄酒色澤鮮艷酒香濃郁！你知道如何自己釀制葡萄酒嗎？今天我們一起來(lái)看看吧！1．捏碎。把葡萄洗凈晾干，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，捏破放入容器中，將容器用保鮮紙封口葡萄酒的釀制方法：首先將優(yōu)質(zhì)葡萄放到干凈的容器中，加入適量的清水和面粉，攪動(dòng) 清洗掉葡萄上的灰塵，再加入適量的清水和鹽，浸泡15分鐘左右，去除表面殘留的污漬 在晾干的葡萄中，最后將去皮后的葡萄，進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵一個(gè)月后，就成了。葡萄酒的釀造： 1．篩選－采收后的葡萄有時(shí)帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木茝S會(huì)在釀制前加以篩選，必要時(shí)也依葡萄成熟度進(jìn)行分類。 2．破皮－使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來(lái)。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質(zhì)。 3．榨汁－榨汁過(guò)程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。傳統(tǒng)是以氣囊式壓榨機(jī)榨汁效果佳。 4．澄清－采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過(guò)程須在低溫下進(jìn)行。 5．發(fā)酵－利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進(jìn)行酒精發(fā)酵，其溫度控制相當(dāng)重要，須維持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。當(dāng)酒精超過(guò)15％以上或加入二氧化硫會(huì)停止發(fā)酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。 6．陳年－為了提高酒的穩(wěn)定度，使酒成熟、口味和諧，高品質(zhì)的紅酒都用橡木桶進(jìn)行陳年以補(bǔ)充酒的香味，同時(shí)提供適量的氧氣使酒更圓潤(rùn)和諧，并以換桶方式以去除沉淀物質(zhì)。 7．裝瓶－葡萄酒在橡木桶待到足夠的時(shí)間后，再將這些酒裝入玻璃瓶?jī)?nèi)，貼上酒標(biāo)，就可以在市場(chǎng)上銷(xiāo)售。
10，誰(shuí)知到釀葡萄酒的具體步驟嗎
一、準(zhǔn)備工具：家釀葡萄酒的工具很簡(jiǎn)單，大口瓶或酒瓶；軟木塞或橡皮塞；橡皮管或塑料管；紗布；玻璃棒或筷子，沸水消毒。 切不可用鐵和其他金屬制品。因?yàn)槠咸丫坪丸F器接觸以后，酒會(huì)變黑變味；鉛鋅有毒會(huì)損害人體健康。 二、選購(gòu)原料：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果，葡萄皮的顏色越深越好。用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄酒。 三、清洗葡萄，通風(fēng)控干水分。把葡萄果粒從果穗上去下，因?yàn)楣：瑔螌庉^多，如果帶果梗發(fā)酵，會(huì)給葡萄酒帶來(lái)澀味。 四、破碎裝瓶：釀制白葡萄酒時(shí)，只取果汁發(fā)酵，果皮殘?jiān)鼜U棄不用，釀紅葡萄酒時(shí)，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很?chē)?yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問(wèn)題。氣溫在25~30度是酵母菌活動(dòng)最適宜的溫度，當(dāng)溫度超過(guò)30度時(shí)，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。 五、發(fā)酵：這是釀酒的關(guān)鍵，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)酵開(kāi)始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。前發(fā)酵有散開(kāi)和密封2種。 家庭用的多為散開(kāi)發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時(shí)的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。但缺點(diǎn)是酒精和芳香物易揮發(fā)。另一種是密封發(fā)酵：在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時(shí)的二氧化碳經(jīng)過(guò)發(fā)酵栓散溢。密封發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是酒精和芳香物不易揮發(fā)。 一般說(shuō)來(lái)，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶?jī)?nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進(jìn)入，不利于熱量的散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場(chǎng)所，影響正常發(fā)酵，因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時(shí)，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。 后發(fā)酵：經(jīng)過(guò)5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)紗布，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀?。最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。 六、過(guò)濾澄清：后發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)瓶?jī)?nèi)酒液進(jìn)行一次過(guò)濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^(guò)濾，裝進(jìn)瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺(jué)，則可以用雞蛋請(qǐng)對(duì)其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個(gè)雞蛋）磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個(gè)雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分?jǐn)嚢瑁又o置二個(gè)星期。 七、儲(chǔ)藏和飲用：經(jīng)過(guò)靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏。裝酒一定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶?jī)?nèi)。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂(lè)”的2.25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說(shuō)儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃）。什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場(chǎng)上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。 **由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達(dá)到12~13度。要達(dá)到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達(dá)到22度。在實(shí)際情況中，大部分的葡萄含糖達(dá)不到這個(gè)水平，故需要加糖發(fā)酵。 家庭釀酒不可能用儀器來(lái)測(cè)定含糖量，只能憑經(jīng)驗(yàn)，一般含糖14度左右的葡萄吃時(shí)感覺(jué)甜味上課尚可。以手指的感覺(jué)，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。這些情況均需加糖。 一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000 例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲發(fā)酵后的酒精度13度，應(yīng)在發(fā)酵時(shí)加多少糖？ 221-14/100 X 1000=81克 也就是說(shuō)：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發(fā)酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前發(fā)酵完畢后添加食用或（藥用酒精），使調(diào)整到16度。需加酒精量=需增加的
原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度數(shù)-成品酒精度數(shù) 例：現(xiàn)有13度的葡萄原汁，10公升；欲調(diào)制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？ 需加酒精=（16-13）X 10公升/（96-16）=0.375公升
11，葡萄酒釀造要經(jīng)過(guò)哪些程序
1．篩選－采收后的葡萄有時(shí)帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木茝S會(huì)在釀制前加以篩選，必要時(shí)也依葡萄成熟度進(jìn)行分類。
2．破皮－使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來(lái)。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質(zhì)。
3．榨汁－榨汁過(guò)程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。傳統(tǒng)是以氣囊式壓榨機(jī)榨汁效果佳。
4．澄清－采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過(guò)程須在低溫下進(jìn)行。
5．發(fā)酵－利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進(jìn)行酒精發(fā)酵，其溫度控制相當(dāng)重要，須維持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。當(dāng)酒精超過(guò)15％以上或加入二氧化硫會(huì)停止發(fā)酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。
6．陳年－為了提高酒的穩(wěn)定度，使酒成熟、口味和諧，高品質(zhì)的紅酒都用橡木桶進(jìn)行陳年以補(bǔ)充酒的香味，同時(shí)提供適量的氧氣使酒更圓潤(rùn)和諧，并以換桶方式以去除．裝瓶－葡萄酒在橡木桶待到足夠的時(shí)間后，再將這些酒裝入玻璃瓶?jī)?nèi)，貼上酒標(biāo)，就可以在市場(chǎng)上銷(xiāo)售沉淀物質(zhì)。
●第一步：買(mǎi)葡萄
選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是輕易智慧發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄
由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。
●第三步：晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步：選擇容器
酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。
●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器
雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。
●第六步：加封保存
將酒壇子密封，假如是陶瓷罐的話，可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。
●第七步：?jiǎn)⒎?
天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注重，假如喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。
配料：葡萄三斤，白砂糖一斤
1、首先就是買(mǎi)葡萄嘍，就是一般的巨峰葡萄，不用買(mǎi)那種整串整串的，買(mǎi)那種一顆顆散落下來(lái)的，比較便宜合算，只要不爛的就可以（小蕓買(mǎi)的只要1元1斤呢）；
2、將葡萄清洗干凈，在純凈水（假如沒(méi)有純凈水就用一般的自來(lái)水也可以）里浸泡半小時(shí)，然后將葡萄拿起來(lái)瀝干表面的水分；
3、將葡萄放到一個(gè)干凈的容器里面，全部搗爛，因?yàn)槠咸咽菆A的，所以搗的時(shí)候它會(huì)跑來(lái)跑去的，比較麻煩（假如有干凈的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，會(huì)比搗的方便些），但一定要盡量搗爛，這樣出的酒比較多。然后將白砂糖倒進(jìn)去，攪拌均勻，盡量多攪拌一會(huì)，讓糖融化；
4、再將搗爛的葡萄，包括所有的東西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起裝到一個(gè)干凈的瓶子里。這個(gè)瓶子要事先預(yù)備好，一定要徹底清洗干凈，最好用開(kāi)水燙一下，瓶子的口要選擇不要太大的，以便封口（小蕓用的是裝純凈水的塑料桶，當(dāng)然小蕓做的也比較多啦）。瓶子的容積要稍微大一點(diǎn)，放了葡萄進(jìn)去以后還要有一定的空隙，以便葡萄出酒；
5、用保鮮膜將瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎緊，放在家里曬不到太陽(yáng)的角落；
6、夏天放12天，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)在上海要放15天，冬天就要放20天啦，平時(shí)不要去騷擾她哦；
7、好了，時(shí)間到，拿出瓶子，哇，你肯定要嚇一跳，怎么長(zhǎng)霉了！嘿嘿，其實(shí)不要怕，那是葡萄發(fā)酵拉。將瓶子里的水都倒到另一個(gè)干凈的瓶子里，這次要濾掉那些渣滓了哦；
8、將倒出來(lái)的初酒蓋好蓋子，放到冰箱里，不要?jiǎng)铀?。兩天后再小心的拿出?lái)，注重盡量不要晃動(dòng)，這時(shí)候你會(huì)看到瓶底的顏色比較深，那就是第二道渣滓了，將上面顏色較淺的部分緩緩的倒出來(lái)，這就是成品啦！
現(xiàn)在可以喝拉，不過(guò)可別喝多了哦，這種自制的葡萄酒的酒精度比外面買(mǎi)的葡萄酒要高哦！ 1收獲
葡萄臨近收獲，采摘時(shí)機(jī)的選擇是至關(guān)重要的。葡萄必須要完全成熟。究竟要成熟到何種程度，各種葡萄是不同的。因?yàn)槌墒斓钠咸言诠夂献饔弥袝?huì)生成糖類并積累在果實(shí)中。同時(shí)，果實(shí)中的天然酸被分解。通過(guò)檢測(cè)果實(shí)中汁液的密度才可以容易地判斷其成熟制度。這項(xiàng)檢測(cè)多在葡萄園中進(jìn)行，通過(guò)光學(xué)儀器--折射計(jì)就能完成。如果要釀制無(wú)甜味的酒，一定要注意不能讓葡萄過(guò)熟，否則缺少基本的酸味。如果推遲收獲，就會(huì)增加腐爛、冰雹和秋天霜降等特殊天氣破壞的風(fēng)險(xiǎn)。
收獲經(jīng)常是會(huì)使人精疲力竭的。人工采摘進(jìn)度很慢，所花代價(jià)也很高。如果在地形允許的情況下，可以用機(jī)械收割，機(jī)械采收快速、高效，在天氣惡劣的情況下更是不可缺的。但也有它的劣勢(shì)，如采摘過(guò)程中損耗大。
2去梗
"去梗"就是把葡萄果粒從葡萄的枝梗上取下來(lái)，因?yàn)檫@些葡萄梗含有特別多的單寧酸，在酒液中可能會(huì)形成一股令人不快的味道。葡萄酒若含有太高的單寧酸，味道會(huì)變得生硬、苦澀，在嘴里留下一種干澀的感覺(jué)。葡萄收獲以后，去梗的步驟在釀造紅葡萄酒時(shí)是不可省略的，因?yàn)槠咸言谡ブ?，也就是壓榨過(guò)的葡萄漿就有可能已經(jīng)自己進(jìn)行發(fā)酵。在釀制白葡萄酒時(shí)，可視情況省掉去梗的手續(xù)，尤其是雷司令葡萄，因?yàn)樗菄?yán)重木質(zhì)化的枝梗只能釋出極少的單寧酸。
3葡萄漿
榨漿就是粥狀的葡萄漿汁從果肉、果核、枝梗中榨取出來(lái)，榨出來(lái)的汗液釀酒師稱為葡萄漿。碰到非常溫暖的天氣時(shí)，葡萄漿就會(huì)自行發(fā)酵。
如果釀制白葡萄酒，榨漿的過(guò)程就要迅速一點(diǎn)。因?yàn)獒勚瓢灼咸丫扑玫钠咸褲{若放置太久，即使葡萄已經(jīng)去梗，余下的果皮和果核仍能釋放出大量的單寧酸。
如果要釀制紅葡萄酒，則葡萄漿發(fā)酵的過(guò)程就是必不可少的，因?yàn)楣ぶ兴募t色色素就是在這段期間釋出的，所以紅酒的色澤才是紅的。其實(shí)，紅葡萄的汁液是淺色的，甚至可用來(lái)釀制白葡萄酒。白葡萄酒和紅葡萄酒就是此時(shí)開(kāi)始分道而走的：色調(diào)從淺黃到金黃，且單寧酸含量較低的白葡萄酒，就是將葡萄加以榨汁發(fā)酵所得到的。至于色調(diào)從淺紅到深紫，有時(shí)甚至接近黑色，且單寧酸含量較高的紅葡萄酒，則是經(jīng)由發(fā)酵去皮前的葡萄漿，和發(fā)酵去掉固體成分一的葡萄汁而得到的。
4榨汁
無(wú)論是紅葡萄酒或白葡萄酒，都必須把葡萄酒漿中的固體和液體成分分開(kāi)，在葡萄酒的配制過(guò)程中被稱人"榨汁"。經(jīng)過(guò)榨汁過(guò)程后，就可得到釀酒原料--葡萄汁。由采收的葡萄品種和成熟度不同。其含糖量也會(huì)有差別。最古老的榨汁方法，是人打赤腳去踩葡萄。這固然是有效的方法，但不太符合經(jīng)濟(jì)效益，也不夠衛(wèi)生。在某些南歐國(guó)家，至今仍隨處可見(jiàn)傳統(tǒng)的壓榨器。但是現(xiàn)在，絕大多數(shù)的釀酒師普遍采用大型的壓榨設(shè)備，這就是用空氣壓縮機(jī)來(lái)榨取葡萄汁。然后用葡萄汁專用秤，測(cè)量葡萄汁的糖分含量。如果量出來(lái)的指數(shù)低于規(guī)定的最低標(biāo)準(zhǔn)，就得采取增甜的方式來(lái)補(bǔ)足必要的糖分，也就是在葡萄汁里添加蔗糖。在意大利及巴爾干半島的國(guó)家中，則是增加含糖量豐富的濃縮葡萄汁。增甜措施的最高限制，都有法定規(guī)定的。
5發(fā)酵
葡萄經(jīng)過(guò)壓榨后，就要進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵是一種化學(xué)過(guò)程，通過(guò)酵母而起作用。經(jīng)過(guò)這一過(guò)程，葡萄中糖分會(huì)逐漸較成酒精和二氧化碳。在發(fā)酵過(guò)程中，糖分會(huì)越來(lái)越少，酒精度會(huì)越來(lái)越高。發(fā)酵過(guò)程會(huì)一直到所有糖分都轉(zhuǎn)變成酒精為止。在這種情況下，所得的結(jié)果就是完全發(fā)酵。不含甜味的葡萄酒，當(dāng)然它的酒精含量也相對(duì)較高。如果葡萄汁的糖分超過(guò)酵母所能負(fù)荷的程度，如一些遲摘的葡萄，發(fā)酵的過(guò)程就會(huì)提前結(jié)束，由此便可釀出口味較甜、酒精濃度較低的葡萄酒。發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，包括自然因素，即葡萄果粒的成熟度，也就是含糖量。在許多國(guó)家中，釀酒師們不再用葡萄果皮中的天然酵母進(jìn)行發(fā)酵，而是在葡萄汁中加入人工酵母，以便發(fā)酵過(guò)程發(fā)揮最好的效果。此外還可以利用現(xiàn)代技術(shù)，去影響發(fā)酵過(guò)程，可以用冷卻的方式使發(fā)酵過(guò)程放慢；也可通過(guò)攪拌、添加酵母的方式使它加快；還可以添加酒精使它停止發(fā)酵；還可通過(guò)添加發(fā)酵劑的方式引起二度發(fā)酵。
通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。通過(guò)抑止發(fā)酵過(guò)程，可釀出適合搭配特點(diǎn)飲用的甜酒。透過(guò)二度發(fā)酵的過(guò)程，則可釀出氣泡酒。許多特產(chǎn)酒都是利用特殊的發(fā)酵方式釀出來(lái)的。
6硫化處理
如果想要保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)后立刻加SO2處理，SO2可以阻止由空氣中的氧接觸到葡萄酒而引起的氧化作用。這可不是我們這個(gè)使用化學(xué)藥劑時(shí)代的新發(fā)明，早在古羅馬時(shí)代，人們就已經(jīng)知道，未經(jīng)硫熏處理過(guò)的葡萄酒很快就會(huì)走味，變得難以下咽。
在這里，SO2是以硫化的形式添加到葡萄酒中。這種硫化酸本身幾乎沒(méi)有味道，劑量用得少時(shí)對(duì)健康完全無(wú)害。關(guān)于硫化酸的使用劑量，釀酒法上都會(huì)有明文規(guī)定。歐盟EG國(guó)家針對(duì)這一點(diǎn)早已取得共識(shí)，并作成統(tǒng)一的法令和規(guī)定，并與其他非歐盟國(guó)家取得聯(lián)系和一致。
7 混合酒
混合酒是由不同葡萄品種所釀出的葡萄酒混合而成的：這種處理方式主要盛行于波爾多和隆河丘等產(chǎn)酒區(qū)，其目的是為了把不同品種葡萄的特性互相調(diào)和，使其發(fā)揮最佳的效果。這種情形在法國(guó)被稱為"結(jié)合"。
混合酒亦可用于矯正釀酒時(shí)的失誤，用來(lái)消除口味和香氣上的缺陷，使老酒返新，也可加入顏色較深的酒液，來(lái)改善葡萄酒的色澤。
有一條釀酒規(guī)則是：混合酒的各種成分如果越早讓它們搭配，則其結(jié)合就越美滿。這一條原則完全適用于各種葡萄酒的調(diào)配。
