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1，葡萄酒二次發(fā)孝需要多久時間
發(fā)酵至不產氣為止，說明發(fā)酵才結束。沒有二次發(fā)酵這樣的說法，一次發(fā)酵沒結束，就過濾了，過濾完，依舊會繼續(xù)發(fā)酵，其實是一次發(fā)酵的后期。
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2，葡萄酒二次發(fā)酵第3天上面有一層白膜
能這是正?，F(xiàn)象自制葡萄酒二次發(fā)酵時表面有一層白膜，要區(qū)別對待，如果是很薄的一層但不發(fā)粘，那不會是壞了，只是沒過濾清澈有一層殘果皮渣漂浮在上面；如果是發(fā)粘的白膜，用筷子挑是一片一片的，那就是感染雜菌有點變質了。
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3，茅二代醬香型白酒生產周期是多長時間
一個周期需要八個月。每年九九重陽節(jié)開始在赤水河取水。然后開始下沙往后是前兩個月是一個月加一次料。然后第三個月開始上我們俗稱的蒸籠，糧食經過發(fā)酵之后直接上蒸籠蒸。蒸出來的就是
原酒，總共九輪。然后出七次酒。這七次酒呢，每一輪就一個月出一次每一輪的酒，它的香味。效果都是不一樣的，我們所喝的酒，都是經過幾百次幾千次調和出來的口味。健康嗎，現(xiàn)在酒的制造工藝跟古代完全不同，現(xiàn)在酒為了方便更為了成本都沒有用純糧釀造，好的酒比如
茅臺等或許用了糧食釀造但是還是加入了酒精，因為如果沒有加入酒精那么白酒就需要放置很長的時間，很多企業(yè)根本等不起那么長時間
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4，什么是二次發(fā)酵
二次發(fā)酵：是采用二次攪拌（也可以是一次攪拌、一次壓面）的方法進行面團的調制，第一次面團攪拌將大部分面粉和全部的酵母攪拌成面團（我一般是80%的面粉），發(fā)酵一段時間后，將剩余的面粉加入進行第二次攪拌或是壓面，攪拌后在成型醒發(fā)。葡萄酒的二次發(fā)酵俗稱蘋乳發(fā)酵，也就是蘋果酸-乳酸發(fā)酵。也就是MLF。簡單地說一下MLF的作用：進行MIL對葡萄酒的好處： （1）降低酸度，改善口感：是葡萄酒中常用的生物降酸法 （2）提高葡萄酒穩(wěn)定性 （3）MLF 會豐富葡萄酒的香氣 進行MLF可能產生的風險——針對自釀酒 （1）降酸過度，破壞葡萄酒的骨架感，也降低了葡萄酒自身抗病性，增加了感病風險； （2）不能科學判斷終點及時終止發(fā)酵，導致乳酸菌利用及其他物質，產生異味和揮發(fā)酸，破壞香氣；二次發(fā)酵就是你對一批微生物進行發(fā)酵之后，可能獲得了某產物，但是你不需要，而是需要另一種其他的產物，這時你需要調整發(fā)酵條件，使微生物進行其他代謝，產生目的產物。比如制造醋，就是先厭氧發(fā)酵得到酒精，再用醋酸菌加氧發(fā)酵得到醋酸。二次發(fā)酵也可能不是有意的或者是人類需要的。比如培養(yǎng)蘑菇的原料，它本身就是發(fā)酵好的。但是如果你堆在那兒時間長了，他自己從空氣中獲得了菌種，就會進行二次的發(fā)酵。這時有害的，容易污染原料。
5，自制紅酒第二次發(fā)酵要多久
自打混進葡萄酒行業(yè)以來，我經常會寄點進口葡萄酒回家以聊表孝心，自我安慰下遠在他鄉(xiāng)的游子之心。然而，每次回到家，我就發(fā)現(xiàn)我寄回去的葡萄酒都被冷落在陰暗的角落里，而父親則會樂呵呵地拿出他自釀的葡萄酒，得瑟地對我說：“我釀的，純正，天然，安全，好喝，好甜好甜！”作為一個葡萄酒從業(yè)人士，我很想對他們說：“專業(yè)的人做專業(yè)的事，你明明可以放松喝酒，偏偏要去自己釀酒，這不影響社會化大分工嗎？”然而，每次看到他們那一臉的成就感，想來能讓他們能在寂寞的時候打發(fā)點時間，我也就欲言又止了。馬上，葡萄園的葡萄又成熟了，今年的自釀風潮從此刻又該開始了吧。作為一個葡萄酒從業(yè)人士、作為一個擔心父母安全又不忍剝奪他們興趣愛好的女兒，我希望自釀者能注意以下事項，能在安全的條件下，享受自釀的樂趣。1、當心甲醇超標葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會分解出甲醇，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。不過，一般情況下，自釀葡萄酒并不會甲醇超標。出現(xiàn)甲醇超標的多是個例，可能誘發(fā)的因素主要有以下幾點：（1）家庭自釀葡萄酒因為工藝問題，無法去除酒中的甲醇和雜醇油。（2）不同的果膠酶產生的甲醇含量不同，因此要選擇適當適量的果膠酶。（3）與葡萄原料也有很大關系，如果葡萄霉變，可能產生甲醇。（4）如果溫度過高，發(fā)酵過快，也可能導致甲醇超標現(xiàn)象。2、不要密封容器，防止爆炸葡萄汁在發(fā)酵過程中會產生大量的二氧化碳，如果在密閉的容器中進行發(fā)酵的話，二氧化碳基本上都被壓縮在發(fā)酵容器中，這時發(fā)酵罐所承受的壓力就會逐漸增大。如果密封發(fā)酵容器，沒有及時將發(fā)酵罐中的二氧化碳排除，很有可能就會發(fā)生爆炸現(xiàn)象，甚至還可能發(fā)生人員傷亡事故。此外，不適合把發(fā)酵罐放在有人居住的地方，因為如果通風效果不好，可能會引起二氧化碳窒息，導致死亡。3、防止霉菌的感染大型酒廠的葡萄酒釀制多在無菌條件下進行，而家庭自釀則很難做到這一點。為防止霉菌的感染，自釀者需要對發(fā)酵器具進行消毒。自釀者可以使用酒精或者開水沖刷自釀時所需的器具用以消毒，以防止葡萄汁遭受霉菌的感染。4、適量喝，盡早喝由于自釀器備不全，很多未經安全檢測，因此，在葡萄酒釀好后，先簡單嘗試少許，看是否有不良反應，再繼續(xù)。當然，每次喝的量也需要控制，做到淺嘗輒止。此外，自釀的葡萄酒因為沒有使用工業(yè)生產的酵母和下膠、澄清等工藝手段，以及受到消毒、殺菌等條件的限制，所以酒液中可能會有其他微生物的存在。雖然它們無害于人體健康，但是卻容易導致葡萄酒變質。因此，釀造好的葡萄酒最好在一年內飲用完畢，并且注意低溫下避光儲藏。“老爸，你的葡萄酒怎么這么甜？”“閨女，我加了 30 斤白糖?！薄澳悄憧偣操I了多少斤葡萄釀酒？”“買了 50 斤葡萄呢！”“原來你釀酒和我做飯是一個結果——浪費國家糧食……自制葡萄酒發(fā)酵結束不宜只參考時間，應該根據自己發(fā)酵容器的變化來判斷發(fā)酵是否完成。一般情況下，帶輔料的葡萄酒釀制需要7-10天，依靠天然酵母發(fā)酵需要20天左右。 葡萄酒發(fā)酵是在酵母的作用啟動的，只有當主發(fā)酵容器中有足夠的酵母（以及酵母營養(yǎng)液），才能引導糖分轉化成為酒精和二氧化碳，所以酵母的來源、含有量直接決定了發(fā)酵時間。一般的，兩種情況：1.采用帶輔料的葡萄酒釀制方法，會額外添加人工酵母，葡萄酒會在1-2天后就開始啟動，然后在7-10天發(fā)酵完成。這種專為葡萄酒發(fā)酵而添加的酵母比天然酵母更適合釀葡萄酒，葡萄酒的質量更好，過程更容易控制。2.依靠葡萄皮表面的天然酵母發(fā)酵葡萄酒的釀制方法，開始階段酵母會先繁殖，需要有足夠的天然酵母（必須簡單清洗葡萄）和合適的溫度，然后大概會在5天左右開始啟動發(fā)酵，一般20天左右發(fā)酵完成。
6，自己釀酒為什么不能喝
自己釀制葡萄酒一定要小心，因為自制葡萄酒中可能隱藏著甲醇、雜醇油等，這些都是有毒、有害的物質。有關專業(yè)部門曾對自釀葡萄酒樣品進行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。甲醇、雜醇油的產生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會越高。另一方面，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。自己釀造葡萄酒雖然實惠，但是，目前，大多數(shù)家庭釀制葡萄酒過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀制和飲用時應該當心，避免此類有毒、有害物質對身體造成危害。只要按方法做沒問題以下就是釀酒的方法。 一：釀酒所需的工具： 1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。 3、一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。 二、材料： 非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：2. 三、過程： 1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。 2、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。 3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。 4、當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。 5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產生。 6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子攪拌葡萄皮并壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 7、發(fā)酵啟動后一天內，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，如10斤葡萄放一斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發(fā)酵啟動后兩到三天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的2/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。 10、當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有2/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產生酒精。 12、二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。 四、注意事項： 1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。 2、在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。 4、酒雖好喝，注意節(jié)制