白酒為什么會變酸，酒為什么會變酸

接觸空氣

因?yàn)榫凭?dāng)中的乙醇會發(fā)酵

　　白酒的味道一般都是比較濃烈的，然而有些白酒中摻雜著酸，這是什么原因?qū)е碌哪?下面由我為大家整理的白酒變酸的原因，希望大家喜歡! 　　白酒變酸的原因 　　酒在聞香上有刺激性酸味，大多是成品酒使用酒基酸度高，這些酸度較高的白酒，是在發(fā)酵中酒醅酸度較大帶來的。原因是生產(chǎn)衛(wèi)生狀況差，或配料淀粉含量過高，蛋白質(zhì)過多，下窖溫度高，曲塊、酵母雜質(zhì)過多，使用新大曲過多，生料熟料混雜，發(fā)酵期過長或糊化不徹底等原因造成。另外就是低檔白酒使用較多的酸味物質(zhì)，存放時(shí)間較長，也會出現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)象。 　　黃酒會變酸的原因 　　我們知道酒中的酒精變成醋酸的過程是在一種好氣性細(xì)菌——醋酸菌的作用下發(fā)生的。這種細(xì)菌會產(chǎn)生一種特殊酶，這種酶會促使酒精跟空氣中的氧氣起氧化反應(yīng)，最后生成醋酸，這種由酒精變?yōu)榇姿岬倪^程叫做醋酸發(fā)酵。 　　因?yàn)榇姿峋枰土椎臓I養(yǎng)物質(zhì)，所以醋酸發(fā)酵要在黃酒、葡萄酒、啤酒等低度酒類里進(jìn)行。特別是瓶酒啟開后，一次沒喝完，空氣中的醋酸菌酶就很容易在酒中滋長，并經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生醋酸、乳酸等化合物，從而使低度酒變酸了。 　　白酒中的酸的功能 　　消除苦酒的苦味，問題在酸量的多與少：酸量不足，酒苦;酸量適度，酒不苦;酸量過大，酒有可能不苦，但將產(chǎn)生新的問題。這里指的酸量，是指化學(xué)分析的“總酸”值。不論白酒苦味物質(zhì)的含量多少，組成情況和表現(xiàn)行為等如何，當(dāng)酒的酸性強(qiáng)度在合理的范圍之內(nèi)，而各種酸的比例又在一個(gè)適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，酒就一定不會苦。 　　酸是白酒最重要的味感劑：酒入口后的味感過程是一個(gè)極其復(fù)雜的過程。白酒對味覺刺激的綜合反映就是口味。對口味的描述盡管多種多樣，但卻有共識，如講究白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有兩方面的作用，既對香也對味作出貢獻(xiàn)。羧酸主要表現(xiàn)出對味的貢獻(xiàn)，是白酒最重要的味感物質(zhì)。 　　對白酒香氣有抑制和掩蔽作用：勾兌實(shí)踐中，往往碰到這種情況，含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”。在制作新型白酒時(shí)，其中一個(gè)重要程序是往該酒中補(bǔ)加酸，但若補(bǔ)酸過量，就會壓香，就是使酒中其他成分對白酒香氣的貢獻(xiàn)在原有水平上下降了，或者說酸量過多使其他物質(zhì)的放香閥值增大了。 　　

白酒中的酸味來源：原料霉變不潔，感染雜菌；原料蒸煮糊化不夠，有夾生現(xiàn)象；入池溫度較高，生酸幅度較大；環(huán)境衛(wèi)生較差，帶來雜菌感染。釀酒過程中每一個(gè)環(huán)節(jié)失誤，都會帶來酒的品質(zhì)與口感有較大差別。

白酒中有沸點(diǎn)高的酸味物質(zhì)，加熱使酒精揮發(fā)、香味物質(zhì)揮發(fā)，白酒平衡破壞，酸味就會顯得突出。不僅僅加熱，白酒沒有密封，敞口放置白酒半天也會變酸。

把白酒放入玻璃容器內(nèi)，然后放入水中加熱，注意玻璃容器要留個(gè)孔。呵呵

釀酒時(shí)密封不好，漏進(jìn)了雜菌（如曲霉）或進(jìn)入氧氣后，會使酒變酸（變成醋了）。 酒曲菌分解糧食中的淀粉，在無氧環(huán)境下將其分解成酒精和二氧化碳，但漏進(jìn)雜菌和進(jìn)入氧氣后，酒精在雜菌的作用下被氧氣氧化成乙酸（俗稱“醋酸”）或淀粉直接被氧化成其他酸（如乳酸），所以，酒就變酸了。

密封性不一樣導(dǎo)致的

你好！ 蒸包子應(yīng)以冷水(或溫水)上籠，用中等火力。關(guān)火后不要馬上開蓋，放五分鐘定形后再出鍋。如果蒸火太急，包子中心來不及受熱膨脹，外皮面筋已過熱凝縮，容易產(chǎn)生包子揭鍋?zhàn)儼T回縮現(xiàn)象。 要避免包子揭鍋?zhàn)儼T現(xiàn)象: 一是要用溫開水和面(40℃)； 二是要使用鮮酵母； 三是包子盡量選用中筋粉，蛋白質(zhì)含量為9-11%， 要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉。 (*^__^*) 祝順利！

滅菌不徹底,引入醋酸桿菌,導(dǎo)致酒精被氧化成乙酸,便產(chǎn)生酸味. 若不采取措施而繼續(xù)發(fā)酵還有可能導(dǎo)致釀酒不成反成醋的后果.

酒在發(fā)酵過程中，由于很多菌類的作用，并不是只產(chǎn)生酒精，還有很多其他物質(zhì)生成，包括酸類物質(zhì)。白酒中的酸是不可或缺的一種物質(zhì)，沒有酸的存在，酒也不成為酒了，酸可以調(diào)整白酒的口感，使白酒更適口。

因?yàn)獒劸频脑袭?dāng)中，所使用的酵母菌有兩種無氧呼吸途徑，一種產(chǎn)生了酒精和二氧化碳，一種是生成乳酸

釀酒,原理是:古代民間用曲霉釀酒;另外酵母菌也可把果汁,麥芽汁中的糖類在缺氧條件下分解成酒精和二氧化碳引起酒產(chǎn)生酸味,主要是在釀造時(shí)因滅菌不徹底,混如了空氣中的醋酸梭菌,把酒精氧化成了乙酸(也就是醋酸,有了酸味)由于醋酸梭菌是好氧菌,只要讓盛酒容器密閉,同時(shí)釀酒師還回給酒桶加溫,進(jìn)一步滅菌.

酒精（乙醇）可自動氧化成乙酸，故變酸！乙醇、乙酸的物理性質(zhì)、結(jié)構(gòu)比較乙醇 乙酸物理性質(zhì) 無色、易揮發(fā)、有特殊香味的液體，密度比水小，可以與水以任意比互溶 無色、易揮發(fā)、有強(qiáng)烈刺激性氣味的液體，熔點(diǎn)16.6℃（故純凈乙酸又名冰蠟酸），易溶于水與乙醇結(jié)構(gòu) 結(jié)構(gòu)簡式：CH3CH2OH，官能團(tuán)：OH 結(jié)構(gòu)簡式：CH3COOH，官能團(tuán)：COOH與官能團(tuán)有關(guān)的性質(zhì) 在乙醇中，官能團(tuán)OH上的氫較其他氫活潑，能夠與鈉發(fā)生置換反應(yīng)，生成氫氣。乙醇在銅或銀做催化劑的條件下可以被氧氣氧化為乙醛 乙酸官能團(tuán)上的氫比乙醇官能團(tuán)上的氫更活潑，能夠表現(xiàn)出酸性，并且酸性比碳酸還強(qiáng)

酒精可以說是酵母菌的“排泄

巴斯德于是從酵母本身著手

因?yàn)榫坪痛锥际墙?jīng)發(fā)酵而成的。

酒中有了醋酸菌. 變酸的酒表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將糖分解成醋酸（果酒），缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿? 參考資料：生物 選修1 生物技術(shù)實(shí)踐

葡萄酒為什么變酸 　　路易·巴斯德于1822年在法國的多爾鎮(zhèn)出生，他從小就喜歡畫畫，長大之后，興趣卻轉(zhuǎn)到了化學(xué)上。 　　1856年，有個(gè)釀酒廠主人要求面見已是著名化學(xué)家的巴斯德。這家釀酒廠向來都用傳統(tǒng)方式釀酒，先把添加酵母的葡萄汁液倒進(jìn)大桶子里，然后放置幾星期，葡萄酒的汁液就會自然產(chǎn)生酒精成分。這種使汁液變成酒精的過程稱為“發(fā)酵”。發(fā)酵一停止，葡萄酒就差不多釀成了。 　　但不知為什么，有許多酒會在最后的裝瓶階段變酸，以致常常無法交貨。 　　酒廠主人請巴斯德無論如何都要查出葡萄酒變酸的原因，巴斯德于是從酵母本身著手。經(jīng)過幾個(gè)月研究酵母和發(fā)酵的關(guān)系之后，他終于發(fā)現(xiàn)酵母中的小顆粒其實(shí)是活的，這些顆粒會不斷增生，攝取養(yǎng)分，做運(yùn)動，逐漸地長大，簡直就和生物一樣。我們現(xiàn)今把這種小生物稱為“菌”。葡萄汁添加了酵母菌之后，這些小菌會“吃食”汁液所含的養(yǎng)分長大，并且不斷地繁殖。酒精就在這個(gè)過程中產(chǎn)生，因此，酒精可以說是酵母菌的“排泄物”。 　　那么葡萄酒為什么會變酸呢？巴斯德發(fā)現(xiàn)，美酒中的酵母菌是圓形的，酸酒中的卻是細(xì)長形的，形狀不一樣是不是表示菌種本身不同？巴斯德進(jìn)一步探查，又發(fā)現(xiàn)細(xì)長形的菌體和酵母菌是兩回事，這種菌體“排泄”的不是酒精，而是有酸味的物質(zhì)。這也就是說，要防止葡萄酒變酸，只要把這種菌體殺掉就行了。方法不難，巴斯德只是把葡萄酒加熱到攝氏50度，就消滅了不受歡迎的菌體。