本文目錄一覽
- 1,泡菜的酸水為什么放酒
- 2,腌制酸菜放酒有什么用
- 3,做泡菜是加白酒有什么作用
- 4,腌菜放白酒的用處
- 5,泡菜腌制時加白酒起什么作用
- 6,泡菜腌制時加白酒起什么作用
- 7,為什么泡菜里面加白酒而且是花雕酒為宜
- 8,腌酸菜放白酒起什么作用
- 9,腌制泡菜為什么要加酒和糖
- 10,酸菜的腌制后可以放一點白酒嗎
- 11,制作咸菜為什么要放白酒
- 12,腌酸菜用的是什么菜腌的為什么還要準備白酒
- 13,泡菜制作過程中加鹽加酒的作用是什么
1,泡菜的酸水為什么放酒
酸水就已經(jīng)可發(fā)酵了.
2,腌制酸菜放酒有什么用
腌酸菜放酒為了消毒,有了酒在封口位置不易腐爛。
3,做泡菜是加白酒有什么作用
殺菌,當(dāng)泡菜缸密封不好或者有油同生水進入時,泡菜水上面很快就會有一層白色的泡沫,此時加白酒后可以消除此物。
4,腌菜放白酒的用處
腌菜放白酒的作用一個是調(diào)味,另一個是防腐。當(dāng)泡菜缸密封不好或者有油同生水進入時,泡菜水上面很快就會有一層白色的泡沫,加白酒會起到消毒、殺菌的作用。同時加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應(yīng),產(chǎn)生乙酸乙酯,可以增加泡菜的香味,味道也不會太酸。
5,泡菜腌制時加白酒起什么作用
放一些高度的糧食酒(白酒)會起到助發(fā)酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用。酒精能抑制其他雜菌的生長,酒和泡菜水里的醋酸還能生成脂類,這樣就比較香,而且泡菜的味道也不會太酸。想泡菜很酸可以加點糖。
6,泡菜腌制時加白酒起什么作用
加白酒會起到助發(fā)酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用。腌泡菜的做法準備材料:豆角、辣椒、姜、花椒、白酒步驟:1、準備好豆角。2、準備些生姜,紅辣椒。3、鍋加水,加入鹽和花椒煮開,放涼后再使用。4、花椒水放入壇子里。5、加入辣椒和姜。6、再放點大蒜,接著放入豆角。7、加點高粱白酒。8、上面再加點鹽。9、蓋好蓋子。10、邊沿加水,等著發(fā)酵,泡幾天就可以吃了。
7,為什么泡菜里面加白酒而且是花雕酒為宜
花雕酒是黃酒,不是白酒加白酒可能一方面是利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應(yīng)產(chǎn)生乙酸乙酯增加泡菜的香味一反面是抑制雜菌生長
花雕酒選用上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲,輔以明凈澄澈的湖水,用古法釀制,再貯以時日,產(chǎn)生出獨特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。浸高度白酒,沒有更好的功效,口感也不如純喝。
8,腌酸菜放白酒起什么作用
腌酸菜放白酒的作用一個是調(diào)味,另一個是防腐。當(dāng)泡菜缸密封不好或者有油同生水進入時,泡菜水上面很快就會有一層白色的泡沫,加白酒會起到消毒、殺菌的作用。同時加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應(yīng),產(chǎn)生乙酸乙酯,可以增加泡菜的香味,味道也不會太酸。生活中很多人還經(jīng)常在炒制菜品的過程中加入一些白酒,主要是因為白酒可以起到調(diào)味的作用,尤其是在去除魚、羊肉、牛肉、豬肉等食物的腥味方面具有較好的效果。用白酒制作腌菜時,需要先將適量清水和鹽放入鍋內(nèi)加熱融化再放涼,之后加入八角、三奈、干辣椒、冰糖、白酒制作成腌菜水,之后將腌菜水倒入罐子內(nèi),同時加入切好的蔬菜并蓋上蓋子密封,通常過個2~3天,就可以食用。
9,腌制泡菜為什么要加酒和糖
兩者都可以加的。加酒,是因為酒精能抑制其他雜菌的生長,酒和泡菜水里的醋酸還能生成脂類,這樣就比較香,而且泡菜的味道也不會太酸。加糖, 加入白砂糖的目的是為乳酸菌提供有機物 ,而且還能中和酒味,是泡菜的味道更加的爽口。
泡菜在發(fā)酵時就會產(chǎn)生酒精,所以你決定有酒味是正常的
10,酸菜的腌制后可以放一點白酒嗎
酸菜的腌制后,最好不要再放白酒了,以免影響酸菜的味道。酸菜在腌制之前放白酒才更為合適,可以增香,并且還可以提高酸菜發(fā)酵速度,不會對酸菜的味道造成一定的影響。腌酸菜放白酒的目的就是為了抑制細菌的增長,在腌酸菜的白酒的選擇上就要選那種酒精濃度比較高的,酒精度數(shù)偏低的話是不能夠讓酸菜足夠的發(fā)酵的,吃起來口感不會那么酸爽,甚至泡菜可能會壞掉。擴展資料:腌制酸菜可以生腌也可以熟腌,生腌發(fā)酵速度較慢并且腌制的湯水渾濁發(fā)黃,而熟腌的腌制湯水相對干凈清亮發(fā)酵速度較快剩下并無差別,但是熟腌沒有經(jīng)驗容易爛所以建議生腌。一般生腌50天左右就可以吃,熟腌的話30天左右就可以,腌制酸菜不怕低溫,只要保證放置地點不結(jié)冰溫度涼一點也沒問題,但是一定要保證不被陽光曬到。取用時要從上往下一層一層地拿,取完再用石頭繼續(xù)壓住以防酸菜沒有壓力自然上浮變爛。如果一次拿得過多未使用完可以冰箱保存,冷藏約保存七日,冷凍可保存一年以上。
11,制作咸菜為什么要放白酒
1. 是為了使咸菜味道的更加厚重,口感更好。2. 讓咸菜更好的發(fā)酵。3. 白酒添加要適量,不宜過多。腌咸菜方法:1.蘿卜切塊后放入大碗,撒上鹽、白糖攪拌均勻,在室溫下放置1小時;2.蔥切塊,洋蔥和魚醬在攪拌機中混合,把大米面粉和水混合后放入微波爐中加熱1分鐘成糊狀;3.混合所有的調(diào)料(除了干辣椒片),1小時后,將腌漬后的白蘿卜放入自來水下沖洗5分鐘,瀝干水分;4.然后把蘿卜放在干凈的大碗中,放入2湯匙干辣椒片,用手攪拌均勻,倒入蔥花和調(diào)料混合物攪拌均勻后倒入罐子中,在室溫下放置6-24小時后,放入冰箱冷藏。
殺菌,不放白酒或鹽過少都會壞。
白酒只是調(diào)味品,不會多加的。就是為了咸菜味道更加厚重。不會起到殺菌消毒的目的。起到殺菌消毒,這個咸菜就像喝酒了,口感糟糕得很。
12,腌酸菜用的是什么菜腌的為什么還要準備白酒
酸菜是很多人都愛吃的下飯菜,而再全世界,酸菜也會分地區(qū),比如大家熟知的東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜這5種酸菜是吃得最多的,雖然這些酸菜的風(fēng)格不盡相同,但是在制作時,都要使酸菜長期都不爛不發(fā)霉,而且還要越放越酸、越放越香。而我們要想避免做酸菜時發(fā)霉,就要知道這種發(fā)霉霉菌是如何生成的。因為在制作酸菜時,蔬菜需要在無油、無面粉、無菌的條件下發(fā)酵,如果發(fā)酵的環(huán)境中有這3種物質(zhì),酸菜肯定就會發(fā)霉,而里面的霉菌到達一定數(shù)量,就會使酸菜腐爛!而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢?此時我們就要知道是什么物質(zhì)使酸菜變酸變香的。酸菜的酸味主要是酸菜發(fā)酵時,酸菜中的植物糖被乳酸桿菌分解成有機酸和乙醇,而有機酸就是酸味的體現(xiàn),而還有少許的有機酸和乙醇發(fā)生酯化反應(yīng),而生成的酯類物質(zhì)具有增香的作用,所以我們在做酸菜時,可以將酸菜多放一段時間,這樣就能使酸菜中產(chǎn)生的有機酸和乙醇更多,從而使酸菜吃著更香更酸更脆。而不管什么酸菜,要想酸菜做的好吃,我們必須牢記以下這3點訣竅,酸菜才不爛不發(fā)霉,而且又酸又脆又香。接下來胡師傅就以腌白菜的例子教大家腌制酸菜?!臼巢臏蕚洹浚捍蟀撞?顆、食鹽20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml?!倦缢岵说淖龇ā浚旱谝徊剑菏紫葘⒋蟀撞藢Π肭虚_,然后在用流水將大白菜沖洗2遍,接著將白菜拿到太陽下暴曬2小時,直到將表面的葉子稍微曬焉即可備用。第二步:將大白菜一顆顆地放入到腌制罐中,每放1顆大白菜,就需要在表面撒上少許的食鹽,直到20克食鹽全部撒到大白菜的表面即可。第三步:將淘米水放入到鍋中,大火將水煮沸后放入到腌制罐中,然后等水完全冷卻后,將5ml的白酒放入到罐子即可封罐,接著將罐子放入到家中陰涼、通風(fēng)、干燥的地方存放,耐心等到1周即可食用?!咀鏊岵说?大訣竅】:訣竅一:防止酸菜發(fā)霉氣溫高于5攝氏度時,大家一定要用密封罐(壇)制作,因為霉菌在低于5攝氏度的溫度中很難繁殖存活,而只要氣溫高于5攝氏度,霉菌的繁殖能力會大量的提升,所以我們做酸菜時,盡量在平均氣溫低于5攝氏度的季節(jié)做。訣竅二:增加酸菜的香味做酸菜時,可以加少許的白酒,因為白酒主要的物質(zhì)就是乙醇,而乙醇可以和酸菜產(chǎn)生1有機酸發(fā)生酯化反應(yīng),從而使腌好的酸菜更香。白酒雖好,但是不能多放(白酒具有殺菌的作用),不然會使酸菜中的乳酸桿菌不能大量繁殖,從而導(dǎo)致酸菜不發(fā)酵。訣竅三:淘米水因為淘米水中有大量的淀粉,而乳酸桿菌在進行繁殖時,需要大量的營養(yǎng)物質(zhì),而淀粉剛好是多糖,它能為乳酸桿菌的繁殖提供更多的營養(yǎng)物質(zhì),而乳酸桿菌越多,酸菜的酸味就會更足?!竞鷰煾涤性捳f】:其實腌酸菜時,淘米水不會煮開,也可以直接放入到蔬菜中,不過這樣會增加酸菜的腌制時間,一般加的冷淘米水,酸菜至少得1個月后才能吃,但是這樣做出來的酸菜吃著會更脆一些,大家根據(jù)自己的實際情況去選擇即可。
13,泡菜制作過程中加鹽加酒的作用是什么
再也沒有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化,它可以一會兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味,一會兒又在魚香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角,一會兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情,卻不失自己獨特的味道。 在四川,看一個主婦勤快與否,只要看她的泡菜壇子就知道了,說來也奇怪,泡菜是種極看人品的東西,有些人初次做便能成功,有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜,這就是所謂的“臭手”,媽媽說在以前,這種女人是很難嫁個好人家的,似乎做不出美味的泡菜,不能算是一個資格的四川女人?! ∫话銇碚f,有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種,現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜,但這些都是不可以混合泡在一起的,所以講究點的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子,并且會以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜,通常是裝在玻璃壇子里,便于取食,泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜,像是蘿卜、豇豆之類的,而像是萵筍、黃瓜這類水分過多的蔬菜,通常連壇子也不進,直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水,腌制一晚上便可,味道極好而又不會壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水,泡出來的蔬菜也會被染上一次淡淡的胭脂色,煞是可愛?! ∪绻f洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘,帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人,在時間中將所有的堅硬磨得柔軟,值得細品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主,一般至少要泡兩三個月,久的甚至數(shù)年數(shù)十年,由于味道較酸,通常不直接食用,但卻是做川菜最最重要的調(diào)料,酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜。 泡姜和泡海椒都是四川人喜愛的調(diào)味品,家庭中,泡海椒以熟透的二荊條為主,在某些地區(qū),也會泡上一些燈籠椒或者大紅袍,像是曾經(jīng)盛行一時的泡椒墨魚仔,采用的便是和墨魚仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實是指泡仔姜,初夏的嫩姜買來泡著儲備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn),但卻絕對不能一起泡制,否則海椒會變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時候就說這就是典型的四川“耙耳朵”,在烈的性子在生姜面前也沒了脾氣?! ∨莶怂玫脑骄茫莸臇|西越多,味道越香,活性物質(zhì)越豐富,泡菜成熟得越快,每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的,外婆說家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史,透過這壇小小的泡菜,將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來?! ∨莶藟膵少F,并不在于鹽水有多么難起,而是在于維護它是件極考耐心的事情。日復(fù)一日,年復(fù)一年的細心呵護,生花、渾水、咸了、酸了,觀察壇里每一個細枝末節(jié)的變化,及時調(diào)理,是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞,經(jīng)得起流年,一個人能將泡菜壇治理得服服帖帖,必定是持家有道之人?! ∠袼须鐫n菜一樣,泡菜一定不能沾油和生水,沾了油泡菜水就壞了,而沾了生水就會生白花,雖不能說是壞了,但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免,但生水卻很難。起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題,剛開始做泡菜,經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了,后來通過向有經(jīng)驗的前輩請教,掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后,用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分,再放入壇子里,盡量避免把生水帶入壇子里,再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒,尤其是白酒,能有效地消除白花。
四川泡菜,屬川菜系。味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜。四川泡菜制作簡單,易于儲存,食用方便。酒不是泡菜的必放材料,通常是泡菜起花了(變質(zhì)的前兆)才放一些,用于殺菌。在做泡菜之前總是喜歡在里面放入一些白酒和鹽,但是很多人對于這種做法都是會表示不理解,其實這種放白酒的方法可以加快泡菜成熟的速度,讓做出來的泡菜口感更好,尤其是當(dāng)無法掌握其中的咸淡味道,就可以用白酒來作為一種調(diào)和劑調(diào)節(jié)味道。
加鹽是為了去除水分,還有一個是殺滅細菌,不過這個作用?。患泳?,如果是高粱酒的話,是要獲取酒中的酵母菌,如果是其他酒就不知道了,估計是為了調(diào)味。
加鹽是為了去除水分,還有一個是殺滅細菌,不過這個作用?。患泳?,如果是高粱酒的話,是要獲取酒中的酵母菌,如果是其他酒就不知道了,估計是為了調(diào)味。
用普通白酒就可以,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長了白膜,倒點白酒很快就會消失。抑制其他雜菌的生長,微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個用的