自制白酒為什么有酒味，自釀酒岀酒糟時(shí)為什么酒味很大呢

因?yàn)榫圃惆l(fā)酵以后產(chǎn)生的液體就是白酒，酒糟味道大說(shuō)明酒糟里面含有酒液比較多，應(yīng)當(dāng)多瀝一瀝酒糟里面的酒液

生味即新酒味。刺鼻、香氣不愉快、欠協(xié)調(diào)醇厚。普通麩曲酒需存放30天以上，大曲3個(gè)月，優(yōu)質(zhì)大曲6個(gè)月。異味往往是輔料欠凈或變質(zhì)產(chǎn)生的。

二次發(fā)酵后，并不是沒(méi)有香味了，而是酸的轉(zhuǎn)化后酒味更柔和了，沒(méi)有了剛做好酒時(shí)的粗糙感，也沒(méi)有那么刺激了。

自釀白酒發(fā)苦的原因是什么？一些白酒愛(ài)好者想自己嘗試去釀一壇白酒，這其中的學(xué)問(wèn)又知道多少呢？一起來(lái)看看自釀白酒發(fā)苦的原因，自釀白酒發(fā)苦怎么解決。自釀白酒發(fā)苦的原因其實(shí)不管是買(mǎi)的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會(huì)讓我們?cè)诤鹊臅r(shí)候感覺(jué)到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類(lèi)、酚類(lèi)化合物、醛類(lèi)、多肽、硫化物、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來(lái)源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。自釀白酒發(fā)苦怎么解決1、有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制；用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味；清蒸輔料；配曲要恰當(dāng)；保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝；2、早期會(huì)在酒中添加蛋白糖或糖精鈉，糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后，酒廠(chǎng)都選購(gòu)不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn)；3、還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋?zhuān)?dāng)怪雜味的存在量稀釋到對(duì)酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后，就會(huì)改善其口味；4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過(guò)濾，這樣不僅濾除了雜質(zhì)，還有使酒味純正等諸多好處。自釀白酒發(fā)苦的原因已經(jīng)知道了，改善辦法您也有所了解了，這時(shí)再去試試吧！

自己釀的酒后勁大喝起來(lái)平淡，喝醉不頭疼難受，買(mǎi)的酒為求口感都會(huì)加很多化學(xué)原料進(jìn)行勾兌，所以喝起來(lái)比較有勁

搜一下：自釀白酒20至50度為什么喝起味道淡沒(méi)什么酒味50度喝起來(lái)也沒(méi)有沖勁?釀酒水是自來(lái)水，這是水質(zhì)的

一次就要做幾十斤糯米，以前又是用酒餅（酒曲）發(fā)酵，難度比較大。每每這個(gè)時(shí)候，選擇好日子，準(zhǔn)備好材料，就要叫上做甜酒經(jīng)驗(yàn)豐富的如果不采取措施要它減緩發(fā)酵，它會(huì)一直發(fā)酵下去，而且口感會(huì)略酸，口味很辣，很醉人，就和酒是一樣的了，這就不是我們需要的酒釀了，只能加冰糖制成我們的另一酒品甜酒了。谷物的發(fā)酵進(jìn)程大概要經(jīng)過(guò)①糖化、②酒化和③醋化這三個(gè)階段，所以如果糯米酒被“完全發(fā)酵”了，那么它就已經(jīng)變成“糯米醋”了，也就是我們常說(shuō)的米酒“老了”，大米都可以做甜酒釀，再說(shuō)遠(yuǎn)點(diǎn)，凡是農(nóng)作物的種子，含有淀粉的，都能做。先民選取大米，是因?yàn)榇竺滓椎?，做酒用的都是它。選用糯米，是糯米的糖轉(zhuǎn)化率高。蒸熟冷卻，有點(diǎn)余熱，倒入酒曲。一邊加水一邊攪拌。攪拌均勻裝入密封的容器中，中間留洞方便發(fā)酵簡(jiǎn)單的很，做糯米酒。糯未蒸熟，放涼，散開(kāi)，然后放甜酒曲拌勻，爭(zhēng)取每個(gè)米粒都上沾上曲，放在無(wú)生水無(wú)油的容器中，容器要絕對(duì)干凈，糯米飯扒拉平，中間留一個(gè)窩，米酒是加水發(fā)酵的，要甜的話(huà)就加水后三天左右過(guò)濾，這個(gè)酒一般是冬天釀。趁糖分沒(méi)完全轉(zhuǎn)換酒精前過(guò)濾，這時(shí)是甜的。糯米蒸熟淋飯瀝干撒酒藥搭窩糖化，來(lái)酒釀時(shí)加燒酒或上次釀好不甜的米酒發(fā)酵，酒精可以抑制酵母酒化活力，發(fā)酵不完全，酒中殘存的糖就多，就會(huì)甜。首先將兩斤糯米清洗干凈，瀝干水分。放入電飯煲中，加水沒(méi)過(guò)米就可以了，煮飯鍵15分鐘就好了。將煮好的糯米飯用勺子拌開(kāi)，分成兩份，加快冷卻。

1、.用陶缸貯存3個(gè)月，可以減少雜味。2、用活性炭吸附，然后過(guò)濾，可以快速減少雜味，但是也會(huì)吸附香味物質(zhì)，不懂勾兌的人不要采用此方法。

主要是容器和封口問(wèn)題，找那些不容易滲漏的容器來(lái)盛裝，口要密封好，放在溫度較低的地方，避光保存就行。

中國(guó)白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類(lèi)和酸類(lèi)的味道，芳香化合物，在化學(xué)里有一種說(shuō)是可以有一股香味的物質(zhì)。在氧氣的作用下，酒液產(chǎn)生了酯化、氧化和還原反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，使酒的味道成熟，在窖藏過(guò)程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進(jìn)行締合，使酒分子和水分子結(jié)合。下面具體跟大家說(shuō)說(shuō)白酒為什么有香味，白酒香味怎么來(lái)的。白酒的香氣當(dāng)然不是憑空產(chǎn)生，也不是撒了什么香料生成的。而是我們所看不見(jiàn)，那些酒中的呈香物質(zhì)提供的。所謂呈香，通俗點(diǎn)說(shuō)，也就是賦予白酒香味。呈香物質(zhì)五大類(lèi)先說(shuō)酸類(lèi)。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，岔開(kāi)來(lái)說(shuō)，要說(shuō)這些香味的產(chǎn)生，其實(shí)道理也很簡(jiǎn)單，一旦酒中某一呈香物質(zhì)超過(guò)了閥值，你也就能感知到相應(yīng)味道了。所以，當(dāng)酒中酸類(lèi)物質(zhì)含量超過(guò)閥值時(shí)，你就會(huì)聞到那微酸氣味。舉個(gè)反例來(lái)說(shuō)呢，像清香型白酒，其中的酸類(lèi)物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。我們說(shuō)清香型酒的風(fēng)格特征是清香純正，其實(shí)這也歸功于酒中的酯類(lèi)。這酯類(lèi)的作用，則在于增加酒香，甚至決定香氣的品質(zhì)。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量為目前各香型白酒之冠，所以這清香純正感感官體驗(yàn)自然也不是憑空而來(lái)。另外，像我們常說(shuō)窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時(shí)，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類(lèi)，則多以成味為主，不過(guò)也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說(shuō)濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說(shuō)，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(lèi)（藥香型酒含醇類(lèi)高達(dá)4.00~4.60g/L）至于說(shuō)醛酮類(lèi)，含這類(lèi)物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了，像醛類(lèi)中的乙縮醛對(duì)保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說(shuō)醬香酒易儲(chǔ)藏，部分原因也在這兒。呈香物質(zhì)的三個(gè)來(lái)源首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說(shuō)“好喝不過(guò)高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個(gè)道理。其次是在發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類(lèi)化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類(lèi)物質(zhì)則是通過(guò)生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類(lèi)放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類(lèi)往往香氣較小，但香氣幽雅。另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長(zhǎng)的貯存過(guò)程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過(guò)程中，酒中的醇類(lèi)可以被氧化為醛類(lèi)，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。

自制葡萄酒皮酒不分離，說(shuō)明發(fā)酵不徹底，有酒味說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵有酒，需要繼續(xù)發(fā)酵才能把里面的糖粉充分轉(zhuǎn)化，糖分消耗完了，葡萄皮渣才能與酒液完全分離。如果還有氣泡產(chǎn)生，就攪拌一下，加速酵母的作用，讓發(fā)酵速度快些。

質(zhì)量葡萄酒沒(méi)酒味。應(yīng)該是燒酒加的太少或者是你的酒精度，過(guò)低吧。

酒釀不甜的原因很多，米的選擇、浸泡時(shí)間、蒸煮時(shí)間、發(fā)酵溫度、酒藥的品種等等。如果詳細(xì)了解相關(guān)知識(shí)，可以找我。

發(fā)過(guò)頭把糖分都消耗完了，再繼續(xù)發(fā)酵下就變酸了。

味重原因：白酒釀造過(guò)程，發(fā)酵期短，培養(yǎng)曲子的操作過(guò)程雜菌污染，易出現(xiàn)曲味大。適當(dāng)?shù)那阄妒悄軌蚪邮艿?，過(guò)大需要處理，把曲香味歸類(lèi)到雜味里面。曲味大處理方法：1、白酒貯存期適當(dāng)延長(zhǎng)，比如3個(gè)月~1年。2、活性炭吸附法，取活性炭萬(wàn)分之2加入白酒中20~24小時(shí)，期間攪拌2~3次，然后用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾。

當(dāng)然了，自己釀的多純呀，外頭賣(mài)的加水加糖什么的……米酒你釀好了放冰箱里，趕快吃，自己釀的沒(méi)有加防腐，容易壞。

由于米酒是曲霉發(fā)酵，水分太大不利霉菌生長(zhǎng)，霉菌生長(zhǎng)不好就不能產(chǎn)生糖化酶，淀粉沒(méi)有糖化也就不甜，也不可能發(fā)生下一步的發(fā)酵。米蒸好不能帶有液態(tài)水，將米飯打松在壓平，在容器內(nèi)米飯中間掏出一個(gè)洞，米飯淀粉經(jīng)液化、糖化后的液體流入小洞，不會(huì)影響液化過(guò)程。其次發(fā)酵時(shí)間不夠長(zhǎng),糯米轉(zhuǎn)換成的糖分還沒(méi)有發(fā)酵產(chǎn)生足夠的酒精,因此只有甜味。米酒又稱(chēng)甜酒、醪糟、酒釀。是我國(guó)民間的一種傳統(tǒng)食品，已有兩千多年的食用歷史，是百姓喜愛(ài)的一種營(yíng)養(yǎng)保健食品。上佳米酒色白汁清，密香濃郁，香甜可口，飲后開(kāi)胃提神。米酒含有豐富的維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補(bǔ)血生血、滋陰補(bǔ)腎及潤(rùn)肺這功效，是老幼皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品。米酒有很多的食用和藥用價(jià)值，在生活中廣泛應(yīng)用。將米酒兌清水燒沸，加糖，涼后加冰塊可作清涼飲料。在許多佳肴（如火鍋）中米酒也是必不可少的調(diào)味品。另外，史書(shū)記載，東漢醫(yī)圣張仲景用米酒配伍中藥，為老百姓防治瘟疫（如流感）。病后、產(chǎn)婦或婦女經(jīng)期多吃，尤有益處。使用安琪甜酒曲制作米酒1.將米（以糯米也稱(chēng)酒米為最好）淘洗干凈放入清水淹沒(méi)浸泡6--12小時(shí)（冬天略長(zhǎng)），將糯米浸泡至用手碾即碎為好備用。當(dāng)然沒(méi)有吃完的米飯也可以，就是效果稍差。2.瀝干水后，蒸熟。3.用冷開(kāi)水將蒸熟的糯米（或米飯）攤開(kāi)沖洗降溫至溫?zé)幔?0度左右）做到米粒之間不粘為好。4.將蒸熟的糯米撒曲拌勻裝入容器中，容器中間搭窩留一圓孔，容器封口，放在30度左右溫度的地方發(fā)酵24--36小時(shí)有酒香味即熟。