大曲白酒為什么那么香，為什么好酒就那么香

因為酒精是釀的時間長的話 就越香

白酒大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌應用于釀酒的實例。微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產酯力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大曲酒特有的香味前體物質，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。因而對成品酒的香型風格也起著重要作用。大曲的糖化力、發(fā)酵力相應均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產方法還依賴于經驗，勞動生產率低，質量也不夠穩(wěn)定。常有同一批次大曲，糖化力、液化力相差很多的現象。

大曲培養(yǎng)是自然接菌大曲白酒釀造是加了菌種的，大曲粉里面有菌種。大曲培養(yǎng)是小麥為主要原料，經過粉碎加水，踩成磚塊形狀，到曲房培養(yǎng)，通過控制水分、溫度，達到控制微生物發(fā)展方向。這種生產工藝，是釀酒人一代代相傳的，屬于傳統工藝。接菌工藝是近現代人掌握的技術。

我們的白酒也很香，這種香和洋酒的香不一樣。 我們的白酒更突出的是發(fā)酵香、窖藏香，洋酒有的是橡木桶的香氣居多。 不知道你說的嗆鼻的味道是不是說的酒精味兒。如果是酒精味，因為度數高的緣故，動輒五六十度，不可能不刺鼻。 如果你說的是不好的味道，可能是因為酒的質量問題低端白酒香味少，再加上勾兌的袋裝酒就基本沒有香味兒。洋酒也有低端便宜貨，也是一股酒精味兒，沒有好的香氣。 各有優(yōu)勢的香味兒，高酒精度帶來的刺激味兒是不能去掉的。

酒曲的分類 現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

加入的酒曲不同啊，制作工藝也不同啊1

這個辣中你細細回味，有甘甜、有各種未接觸過的香氣（濃香、醬香、清香、米香、董香、鳳香、馥郁香、白干香、等等等太多了）；就單單一個濃香里面有大曲濃香、老窖濃香等等好幾種。。感覺太奇妙了，得學者去品味，去欣賞，然后才會去深深的享受~~~

因為喜歡

酒文化源遠流長，有很多好處的，但也不能多喝會有害的

其實白酒回味起來很香

喝下去。。過后的感覺好好。。很香，，比吃什么菜都香呢，，哈哈。。

酒的度數高，還有密封度和容器都是比較有關的！酒也是有生命的，就像紅酒，紅酒的塞就像呼吸的器官，放的越久了，變老了，它就變的越純越香！聽過姜還是老的辣嗎？ 追問： 我這是作業(yè)題：酒里的什么 微生物 可以讓酒放得越久就越香（什么酒都可以） 回答： 酒中含有多種 有機酸 ，儲存過程中，醇類物質就會與有機酸發(fā)生 化學反應 ，產生一種叫“酯”的新物質。由于新生成的這種 酯類 物質都具有各自的特殊 香氣 ，所以經一定時間儲存的酒大都變得格外香醇。因此，人們通常把酒的這種“ 酯化反應 ”稱之為“生香反應”。 酒的“酯化反應”相當緩慢，一般優(yōu)質酒要儲存4至5年左右才能變得香氣濃郁，酒味醇厚。因此，酒的這一“生香反應”過程也被稱為酒的“有效儲存期”，也就是說酒的儲存期以4至5年為最佳，并非“愈陳愈好”。如果達到有效儲存期后，仍繼續(xù)盲目儲存，到了一定程度就會造成 酒精濃度 下降，使酒味變淡、香氣消失，乃至發(fā)生質的變化。所以，將酒無限期地存放是沒有意義的，會適得其反。

酒的度數高，還有密封度和容器都是比較有關的！酒也是有生命的，就像紅酒，紅酒的塞就像呼吸的器官，放的越久了，變老了，它就變的越純越香！聽過姜還是老的辣嗎？

這里說的酒越陳越香，主要指的是醬香型白酒，醬香酒經過一段時間的貯存，通過一系列的物理和化學變化，辛辣感和刺激感減輕，口味變得醇和，香氣香味物質更加突出，從而促進酒體品質的提高，這個過程被稱為“老熟”。通常來說，醬香白酒要經過3年以上時間的存儲，也就是陳釀過程。從化學方面來講，陳酒中甲酸乙酯及乙酸乙酯的含量明顯提高 ,甲醇及乙醇含量明顯降低 ,而對調味起特別作用的醛類含量明顯提高 ,這樣酒體變得醇和甘潤 ,綿軟柔和 ,香味協調 ,回味悠長。擴展資料陳酒的鑒別一、觀酒色.陳酒一般略呈黃色,而且存放的時間越久,則色澤越深.而新酒則色澤清亮。二、看瓶塞.一般會根據酒的品質進行分類,安以塑料塞,碎軟木塞,軟木塞等不同的瓶塞.塑料的品質最低,而純軟木的品質最好。三、聞酒香.陳酒之香純厚綿長,令人心醉,非常柔和,而新酒雖香則香矣,卻有一些沖鼻。四、品酒味.陳酒香甜純正,后勁綿長,不易上頭.而新酒相比較而言則較易上頭。參考資料：搜狗百科－陳酒

具體分析如下：因為白酒儲存時間過長會發(fā)生化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香味成分之一。酒中的乙醇會氧化成乙醛，乙醛氧化成乙酸。而乙酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。由于酯類物質具特殊的香氣，所以經一定時間儲存的酒，大都變得格外香醇，并且減少酒體辛辣味。擴展資料：儲存酒時注意事項：低度酒不宜久存我國相關規(guī)定，酒精度大于或等于10vol%的飲料，可以免除標示保質期。因為微生物即使在10%的酒精溶液里，也不能生長繁殖，不能產生有害物質，白酒酒精度數相對較高。而在這個酒度以上，菌類基本難以生存，不會出現變質的問題，所以可以不用標示保質期。但是如果酒精度數很低，酒中的微生物容易生長繁殖，使酒變質產生酸味，因此低度酒不宜久存。儲存酒的小技巧：1、一般來說，相對濕度在70％左右為宜，濕度太高瓶蓋易霉爛。溫度0度至20度之間，嚴禁煙火。容器封口要嚴，防止漏酒和降低酒精度。2、貯存在避光，濕度、溫度都適宜的環(huán)境效果更好，貯存過程中要多看少動。并且要選擇適合長期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意義的“概念酒”更適合收藏。參考資料來源：人民網：酒香不怕巷子深——為什么酒越陳越香醇參考資料來源：人民網：白酒真的會“越陳越香”嗎 該如何貯存？

由于酯類物質具特殊的香氣，所以經一定時間儲存的酒，大都變得格外香醇，并且減少酒體辛辣味。白酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。由于年份白酒口感香醇，同時，由于年份白酒在我國白酒文化中具有重要地位，因此消費者把追求年份白酒看作是一種生活品味。擴展資料：白酒儲存條件：1、容器，陶罐或瓷罐材質的容器是最佳選擇。這些材質致密不漏但是有略帶微孔，小分子能滲透。2、濕度，需要適當的溫度，以維持酒中微生物的活性。冬天得冰點以上，夏天千萬不能暴曬。3-25℃為宜。3、避光，直射的陽光有殺菌的作用。紫外線會殺死酒中的活性成分，令其不能繼續(xù)發(fā)酵。4、干燥通風，濕漉漉的環(huán)境不僅會遮擋陶壇上的微孔，甚至會讓水反滲入壇。時間久了酒就會廢掉。參考資料：人民網 酒香不怕巷子深——為什么酒越陳越香醇

只有高度白酒會越陳越香，因為白酒自然窖藏陳釀后，白酒里的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香。酒的主要成分是乙醇，除乙醇外，釀造白酒還有人為加入的香料、藥材及蒸餾過程殘留的微生物、甲醇、乙醛等。微生物即使在10%的酒精溶液里，也不能生長繁殖，不能產生有害物質。白酒酒精度數相對較高，而在這個酒度以上，菌類基本難以生存，不會出現變質的問題，所以可以不用標示保質期。但是如果酒精度數很低，酒中的微生物容易生長繁殖，使酒變質產生酸味，因此低度酒不宜久存。因此就有了“酒是陳的香”的說法，但這還要滿足密封、溫度適宜等比較嚴格的保存條件。擴展資料：貯藏白酒的方法：1、相對濕度在70％左右為宜，濕度太高瓶蓋易霉爛；溫度0度至20度之間，嚴禁煙火。2、容器封口要嚴，防止漏酒和降低酒精度。3、貯存在避光，濕度、溫度都適宜的環(huán)境效果更好，貯存過程中要“多看少動”。4、要選擇適合長期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意義的“概念酒”更適合收藏。參考資料：人民網-白酒真的會“越陳越香”嗎 該如何貯存？

為什么酒越陳越香?酒越陳越香，這對白酒和黃酒來說，是有道理的。但對低度酒，如啤酒、葡萄酒來說，就未必如此了。因為白酒在存貯的過程中，可使酒中的雜醇逐漸的氧化，生成芳香酯，并使酒中的乙醛揮發(fā)。同時，酒分子和水分子產生聚合作用，使酒醇香，辛辣感減少或消失，所以酒是越陳越香。但啤酒中的微生物容易生長繁殖，使酒變質，產生酸味。因此，啤酒之類的低度酒不宜久存。