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1，哪些白酒是釀制的
白酒都是釀造的，只是方法不同而也。
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2，什么叫釀造酒
釀造酒（英語：Fermented Alcoholic Beverage），只利用酒精發(fā)酵過程釀造而成的酒精飲料。這種酒精濃度通常低于20%，低于蒸餾酒。常見的釀造酒有啤酒及葡萄酒。
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3，我國釀制白酒一般用的是什么原料啊
我國釀制白酒一般用的是：高粱、大米、糯米、玉米、小麥，早秈稻米也可以用的。除了有些酒廠單糧香酒只用高粱外，一般都是幾種糧食按一定比例搭配使用。用量還比較大的糯米
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4，手釀白酒是什么意思就是純糧酒嗎
手釀是一門以手工釀造的技藝。區(qū)別于規(guī)模化的機(jī)械化釀造，手釀融入了釀藝人的匠心、汗水、經(jīng)驗(yàn)，因此手釀產(chǎn)品比起機(jī)械化釀造，多了幾分手工的溫暖，更飽含釀藝人的心智，賦予了產(chǎn)品靈魂的特殊意義，當(dāng)然，手釀產(chǎn)品的味道比起機(jī)械化釀造，在口感上的層次也豐富了不少。所以，手釀不僅僅是一門手工釀造技藝，更是手釀產(chǎn)品與手釀匠人之間的靈魂交流。手釀白酒區(qū)別于規(guī)?；臋C(jī)械化釀造，手釀白酒是釀酒匠師們在釀制酒的過程中全部使用手工、人力勞作，融入匠心，憑眼、耳、口、鼻、手五官和幾十年的釀酒經(jīng)驗(yàn)來細(xì)致觀察釀酒過程中的每一步，包括發(fā)酵過程中的溫度和濕度這些極其細(xì)微的變化對于窖池中酒醅的影響，以求達(dá)到釀酒的最高境界和最佳要求。在整個手工釀制的過程中，匠人們還總結(jié)了一套口傳心授的手工釀酒秘訣：勻、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低。勻，是指在操作上，拌和糟醅，物料上甑、潑打量水，攤晾下曲、入窖溫度等均要做到均勻一致。透，指在潤糧的過程中，原料要充分吸水潤透，，高粱在蒸煮糊化的過程中要熟透。適，指糠殼用量、水分、酸度、淀粉濃度、大曲加量等入窖條件，都要做到適宜于與釀酒有關(guān)的各種微生物的正常繁殖生長。穩(wěn)，指入窖、轉(zhuǎn)排配料要穩(wěn)當(dāng)，切忌大起大落。準(zhǔn)，指挖槽、配料、打量水、看溫度、加大曲等在計(jì)量上要準(zhǔn)確。細(xì)，指各種釀酒操作一定要細(xì)致而不粗心。凈，指釀酒生產(chǎn)場地，各種器具乃至于糟醅、原料、輔料、大曲、水等都要干凈清潔。低，指填充輔料、量水盡量低限使用；入窖糟醅，盡量做到低溫入窖、緩慢發(fā)酵。[1] 掌握這些秘訣是機(jī)械化操作所不能達(dá)到的，要點(diǎn)在于手工，融入匠心，以五官去感知和觸摸，以經(jīng)驗(yàn)去承載好酒的誕生。代表產(chǎn)品不少中小型酒類生產(chǎn)企業(yè)（或作坊）均保留了手釀傳統(tǒng)，但市場上直接手釀為產(chǎn)品名稱或賣點(diǎn)的產(chǎn)品卻并不多，比如：白酒有擇善堂手釀、黃酒有黃中皇手釀、女兒紅手釀等。參考資料[1] 沈怡方 ．《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》 ：北京：中國輕工業(yè)出版社 ，2014年3月 ． 答案來源：http://baike.baidu.com/item/手釀/17610238#viewPageContent
5，白酒是怎么釀造的
液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些
傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒
精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。
希望對你有幫助用玉米!經(jīng)過發(fā)酵而釀造的發(fā)效用糧食釀酒啦用米咯用糯米呀!酒精 和 水 釀成的 哈哈
具體 說 是 白水和酒
6，白酒如何釀造
生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒。</FONT> 一、原料處理 釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，（大米不必粉碎），一般細(xì)度要超過80目，粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。 二、配料 在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時溫度不要超過40℃?！ ∪l(fā)酵 釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時，每天要充分?jǐn)嚢枰淮危员ＷC原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時，發(fā)酵期在7天左右?！ z驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然。 四、設(shè)備選用 生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋?！ ♂槍鹘y(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決辦法： 1、適量多放些壓鍋水； 2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開鍋時再投入其余的發(fā)酵液； 3、在開鍋前攪拌數(shù)次，重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸??； 4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”?！ ∥濉啤 ∶?00斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機(jī)把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上，用穩(wěn)火燒酒，當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時，把吹風(fēng)機(jī)開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風(fēng)機(jī)，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成?！ ∵\(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤（均以酒精度50°計(jì)）。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭?，謝謝！
7，白酒是怎樣釀造的
我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。
8，白酒如何釀造
谷物是釀造白酒的主要原料，一般以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、大麥等谷類和豆類(不包括土豆和水果蔬菜)為原料。農(nóng)作物的籽粒要求均勻飽滿、新鮮、無蟲、無霉變、適宜干燥、無沉淀、無氣味等不潔凈。當(dāng)然，原料也包括一些輔料，水也是重要的原料之一，“水是酒的血脈”，“好水釀好酒”，充分說明了水質(zhì)對自釀白酒的重要性。第一步，在釀酒之前，我們首先需要將高粱浸泡一天，將面楂再翻拌一次之后，我們再將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時左右，輸送帶送至冷卻機(jī)進(jìn)行冷卻。 02第二步，等冷卻之后，這是我們就可以倒入曲粉，通常五百公斤的高粱飯混和谷殼，大約需加入三十七公斤的曲粉。03第三步，然后我們倒進(jìn)發(fā)酵池中發(fā)酵，發(fā)酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子，人工翻攪，發(fā)酵均勻，大約需要十多天時間。04第四步，接下來我們將發(fā)酵好的高粱再度摻雜谷殼，放入鍋爐內(nèi)蒸煮，大約1小時所蒸出的水氣，將會順著氣管循環(huán)、冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒。05第五步，發(fā)酵后，我們再進(jìn)行第二次的蒸餾，大約需要一小時，第二道沒有高粱的雜味、較香、較純、比起之前的比較順口。 白酒是是世界六大蒸餾酒之一，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度實(shí)際上很低。為了提高酒精含量(度)，一般需要蒸餾和提純。蒸餾后得到的白酒的度數(shù)一般較高，不同批次的酒的質(zhì)量和風(fēng)格也不同，需要分批存放。 陳釀也叫老化，我們經(jīng)常說“酒是陳的香”，指的是白酒經(jīng)歷了“陳釀”的過程。蒸餾出的高度
原酒只能視為半成品，口感辛辣，只有在特定的環(huán)境中貯存一段時間，使其自然老化，才能使白酒柔軟可口、醇香馥郁。然后、勾兌這里的勾兌與一般意義上的“三精一水”的勾兌完全不同，這里的勾兌是指允許不同檔次的白酒和各種香型白酒勾兌，不允許混合勾兌香型酯類和非白酒發(fā)酵勾兌香型物質(zhì)。如前所述，從蒸鍋蒸出來的是原酒(也稱基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。由于生產(chǎn)和蒸餾的批次不同，這種基酒的風(fēng)味和風(fēng)格不統(tǒng)一，不能直接飲用。為了統(tǒng)一口感，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，方便消費(fèi)者飲用，唯一的辦法就是“勾兌”白酒主要的功效是能夠緩解精神緊張、促進(jìn)食欲、消除疲勞、幫助消化、助行藥勢、舒筋活絡(luò)、通行經(jīng)脈等。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒具有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的的功效，少量飲用低度的白酒可以起到促進(jìn)血液循環(huán)、降糖、擴(kuò)張小血管的作用，還能減少血管中膽固醇等脂質(zhì)的沉積，有益于心腦血管和循環(huán)系統(tǒng)。白酒可內(nèi)服，也可以外用，也可以浸藥或與藥同煎，不過對酒精過敏、陰虛、濕熱者則不宜飲用白酒。但據(jù)科學(xué)研究白酒應(yīng)該說經(jīng)過最新的研究結(jié)果顯示，酒無論是白酒、紅酒還是啤酒等飲料，對人體的健康沒有好處，所以從這個角度來講是沒有什么功效的。除去白酒對人體健康的影響之外，有些其他的非藥物或者所能代替的功效，比如可以起到一定的緩解壓力，或者起到一定的社交功能。以上是除去對健康影響以外的功能， 所以對于酒的飲用來說，是仁者見仁智者見智的問題。從醫(yī)學(xué)的角度來說，還是不建議患者，或者不建議普通的消費(fèi)者大量、長期飲酒，大量的長期飲酒會對身體健康帶來一定損傷1、適量飲酒(52°-54°)，酒飲用量每次最多1.5兩(75毫升)為；2、要飲低度酒(40°以下)，因?yàn)榈投染茖θ梭w危害較小，而且乙醇在血液內(nèi)排出較快；3、不要空腹飲酒(胃內(nèi)有溶物，乙醇吸收慢)；4、敬酒或飲酒時不要急飲，應(yīng)多吃菜肴，避免乙醇被加速吸收；5、飲酒時應(yīng)吃甜食，版權(quán)華夏酒報(bào)如酸奶或水果，亦可減緩乙醇的吸收；6、飲白酒時，不要喝二氧化碳飲料，如可口可樂、雪碧、汽水等(酒與二氧化碳飲料同飲時用，會增加鈉離子與酸結(jié)合，使胃酸減弱，影響食欲)；7、常飲白酒，易引起維生素B1、B6、葉酸、維生素A、鎂、鋅等元素的缺乏，因此，應(yīng)注意食物的合理搭配。
9，什么是釀酒
釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。
由于釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明：
白酒：多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。
葡萄酒：以葡萄汁為原料，經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養(yǎng)成分，并帶有特產(chǎn)名果的獨(dú)特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過主發(fā)酵和后發(fā)酵階段，后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過程。糧食就是釀酒啊 哈哈
10，白酒的釀造方法詳述
一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。二、制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。三、發(fā)酵。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。四、蒸餾?？堪l(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。五、陳釀。陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。六、勾兌。這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。前面已經(jīng)解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。七、灌裝。經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場和消費(fèi)者見面了。擴(kuò)展資料：遼陽千山白酒釀造技藝歷史悠久。元末明初，隨著山西商人來到遼陽經(jīng)商，山西的造酒技術(shù)也傳播到遼陽。清代時，遼陽酒業(yè)有了很大的發(fā)展，許多山西商人在遼陽投資經(jīng)營燒鍋，生產(chǎn)工人在200人以上的酒廠有十幾家，較小的酒廠用工也都在40人以上。遼陽燒酒遠(yuǎn)銷山東、上海、浙江、福建等地，深受消費(fèi)者歡迎。遼寧千山酒業(yè)集團(tuán)有限公司的前身是創(chuàng)辦于清中期的“玉升涌”燒鍋?zhàn)鞣?，所生產(chǎn)的燒酒醬香濃郁，甘洌清爽，入口酒味醇厚，飲后余香綿長。而至今已存在了300多年的老窖，更是形成酒香的重要原因。中華人民共和國成立后，在原玉升涌酒廠基礎(chǔ)上，以公私合營形式組建了遼陽釀酒廠，1981年更名為遼陽千山酒廠，2002年8月改為遼陽千山酒業(yè)有限公司，2006年3月組建遼寧千山酒業(yè)集團(tuán)有限公司?！扒健迸葡盗邪拙?，仍然采用傳統(tǒng)的麩曲老五甑連續(xù)發(fā)酵方法釀造。數(shù)十年來，遼陽千山酒廠在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，精益求精，不斷創(chuàng)新，所生產(chǎn)的“千山”牌白酒，以其優(yōu)異的品質(zhì)馳名中外，并多次在全國酒品評比中獲獎。2005年，千山白酒被評為“遼寧省名牌”產(chǎn)品。2006年，“千山”牌商標(biāo)榮獲遼寧省“著名商標(biāo)”稱號。遼陽千山白酒生產(chǎn)工藝的歷史傳承，使北方醬香型白酒中的這一奇葩，得以長開不敗。千山白酒的歷史，是東北地區(qū)醬香型白酒發(fā)展史中不可或缺的一部分， 2009年，“遼陽千山白酒釀造技藝”入選《遼寧省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。對各釀酒企業(yè)來講，相對于水、土壤、技術(shù)設(shè)備、工藝等可能的差異因素外，更重要也更難復(fù)制的，是包括溫濕度在內(nèi)的復(fù)雜的氣候環(huán)境。毫無疑問，河、湖、濕地影響下的宿遷，其獨(dú)特的溫濕度特征，對當(dāng)?shù)匕拙乒乓延兄木d柔淡雅風(fēng)格的形成，發(fā)揮了重要作用。
洋河股份（蘇酒集團(tuán)）副總裁、總工程師周新虎介紹說，水其實(shí)并不直接參與前期發(fā)酵過程，在這一階段，即便用水也很少，水的主要用途，在后期的勾兌等環(huán)節(jié)，比如用水降低白酒的度數(shù)等。周新虎直言，水的復(fù)制其實(shí)很容易，如果一個地方水質(zhì)好，另一地方不太好，運(yùn)輸調(diào)配就解決了，但溫濕度特征，是復(fù)制不了的，中國的白酒生產(chǎn)，是敞開式的混合菌種的自然發(fā)酵，并非所有地區(qū)的所有環(huán)境，都有益于香味物質(zhì)的富集。洋河鎮(zhèn)常年濕度比較低，溫度則在15度左右。低溫入池、緩慢發(fā)酵，是該廠傳統(tǒng)工藝最核心的因素，而洋河酒廠最低的入池溫度為5度。據(jù)稱，這創(chuàng)造了目前中國白酒入池發(fā)酵溫度的最低紀(jì)錄。在這一獨(dú)特的溫濕度環(huán)境下，洋河酒廠的系列產(chǎn)品，已逐步形成了“甜、綿、軟、凈、香”的顯著風(fēng)格。參考資料：人民網(wǎng)—白酒釀造要"天時地利人和" 洋河酒為何甜綿軟凈香人民網(wǎng)—遼陽|遼陽千山白酒釀造技藝
11，白酒是怎么做的
⑴大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 ⑸其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： ⑴半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川
沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2.按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。 ⑴醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以
茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 ⑵濃香型白酒 以
瀘州老窖特曲、
五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 ⑶清香型白酒 也稱為清香型白酒，以
汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 ⑸其它香型白酒 這類酒的主要代表有
西鳳酒、
董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3.按酒質(zhì)分 ⑴國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進(jìn)行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 ⑵國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進(jìn)行。 ⑶各省，部評比的名優(yōu)酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。白酒的生產(chǎn)有兩種方式： 1、配置型白酒：就是用食用酒精經(jīng)過降度和使用正常的勾兌技術(shù)進(jìn)行調(diào)兌而成，這種方式生產(chǎn)的白酒安全對身體沒有什么太大的傷害，喝后的感覺就是頭疼，口干。 此法一定要注意：千萬要使用食用酒精（乙醇），切記不要使用工業(yè)酒精（甲醇），全國經(jīng)常被報(bào)道的假酒就是甲醇所致，該產(chǎn)品傷害人的中樞神經(jīng)，飲用5ml就會出現(xiàn)頭暈、惡心和嘔吐，10ml就會失明，以上就會危及生命。 2、釀造型白酒，生產(chǎn)工藝相對比較復(fù)雜，同時還需要一定的專業(yè)知識，現(xiàn)簡單的介紹如下： 原料處理－－－泡糧－－－初蒸－－－悶水－－－復(fù)蒸－－－攤涼－－－下曲培菌－－－發(fā)酵－－－蒸餾 原料：主要以淀粉類原料為主，例如：大米、高梁、玉米、紅薯等等皆可 泡糧和蒸糧的過程主要是將淀粉的鏈破壞掉，利于后期的培菌糖化 下曲培菌：此過程主要由根酶和糖化酶來完成，就是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過程。根酶主要使用q303，糖化酶的用量一般為120u/g原料，目前國內(nèi)最好的要屬：無錫雪梅和蘇宏達(dá) 發(fā)酵：就是將糖類轉(zhuǎn)化成酒精的過程，利用酵母的代謝產(chǎn)物來生產(chǎn)酒精，國內(nèi)最好的酵母為：湖北產(chǎn)的安琪耐高溫酵母酒酵母，用量為0.1％左右，根據(jù)季節(jié)的不同自由調(diào)整，掌握冬季用量大，夏季用量少的原則 以上只是簡述 希望能給予你幫助~
12，什么是精釀白酒
【中國精釀白酒】是中國現(xiàn)代生態(tài)釀酒巨匠劉國中大師在挖掘和萃取我國遼代契丹古法釀酒工藝基礎(chǔ)上，同時融入多項(xiàng)現(xiàn)代生物應(yīng)用工程技術(shù)，歷經(jīng)數(shù)載潛心研究，具有行業(yè)重大顛覆性突破創(chuàng)新水平的最新科研成果。釀酒用的都是東北紅高粱【中國精釀白酒】以古為今用、推陳出新，正本清源，返璞歸真，還原再現(xiàn)古契丹釀酒技藝的釀酒理念，通過多項(xiàng)科技創(chuàng)新和工藝技術(shù)改進(jìn)措施，以優(yōu)質(zhì)東北地產(chǎn)紅高粱為原料，取天然無污染天恒山地下水，采用獨(dú)特的無糠殼純純糧全曲固態(tài)低溫發(fā)酵工藝，即國內(nèi)唯一真正的生態(tài)釀酒工藝精心釀造?！局袊劙拙啤恳运赡燮皆瓋?yōu)越自然生態(tài)環(huán)境，與悠久的古契丹釀酒文化為依托，以純純糧全曲固態(tài)、健康味美 、安全生態(tài)、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉為產(chǎn)品創(chuàng)新理念，竭誠打造中國真正意義上的“純糧固態(tài)”優(yōu)質(zhì)生態(tài)白酒之唯一真品。潔凈的高粱還要經(jīng)過清洗浸泡【中國精釀白酒】在釀造過程中是以充分浸洗的整顆粒潔凈純高粱為原料，采用活性天然大曲將全部釀酒用糧活化成曲后，以不添加任何（谷殼、稻殼、高粱殼等）填充輔料的真正純粹糧食，經(jīng)微孔小陶磚窖池免堆積整粒低溫固態(tài)發(fā)酵工藝精釀而成。酒內(nèi)雜醛、雜醇油、農(nóng)藥殘留、氰化物等多種有害物質(zhì)含量均低于傳統(tǒng)醬香型白酒數(shù)倍。因?yàn)橐詿o糠殼純純糧工藝釀造，在釀酒原料中不含稻殼等雜害填充物料，超干凈、超綿柔、超健康。因此，新酒餾出就香醇柔和，味道純正，無任何邪雜味。高粱蒸煮熟化凈化【中國精釀白酒】富含多種功能營養(yǎng)因子，酒體
清醇淡雅、綿甜柔順，飲后真正不口干、不上頭。綠色、純凈、優(yōu)質(zhì)、清醇、時尚，可加冰、加水、加各種飲料調(diào)合飲用，十分順應(yīng)現(xiàn)代人的飲酒風(fēng)尚。出鍋后的熟高粱● 工藝特點(diǎn)﹙一﹚、工藝概述自古以來，我國傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒釀制，絕大多數(shù)（如：貴州茅臺、四川五糧液、山西汾酒、江蘇洋河等）都是以固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成。傳統(tǒng)釀酒工藝在發(fā)酵過程中都必需添加大量沒有任何營養(yǎng)價(jià)值的稻殼等農(nóng)業(yè)垃圾做填充料才能發(fā)酵產(chǎn)酒。而這些填充料正是對中國白酒的品質(zhì)和安全衛(wèi)生指標(biāo)影響最大的雜害成分來源之一，也是對中國白酒走向綠色、優(yōu)質(zhì)及國際化的最大制約瓶頸。稻殼是水稻直接裸露在外的糧食外皮，也是農(nóng)藥、激素、大氣污染物等有害物質(zhì)殘留的直接載體，這些物質(zhì)都是糧食加工過程中的廢棄垃圾。隨著時代的變遷和生態(tài)環(huán)境的惡化，由于各種現(xiàn)代工業(yè)以及人類生活給大自然造成的污染，加之各種農(nóng)藥、化肥、激素等在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中無節(jié)制的濫用，致使在傳統(tǒng)制酒工藝釀造過程中所必須使用的填充輔料直接加重了污染。另外，這些填充輔料，在貯存過程中還極易受潮霉變，生成一些如強(qiáng)致癌劇毒物質(zhì)黃曲霉毒素等有害成分或嚴(yán)重影響白酒品質(zhì)的不良?xì)馕丁Ｖ袊鴤鹘y(tǒng)工藝釀酒，要加入大量稻殼“醛”是業(yè)內(nèi)所共識的醉酒因子。稻殼中主要有機(jī)成分是多縮戊糖，在釀酒過程中多縮戊糖極易被生物酶轉(zhuǎn)化生成對人體有害的糠醛，“醛”也是酒體辛辣成分的主要成分。稻殼中還含有豐富的果膠質(zhì)，果膠在釀酒過程中還會被生物酶分解生成甲醇，是國家嚴(yán)格限定的重要安全指標(biāo)。工人師傅在吹糧作業(yè)稻殼即使在使用前進(jìn)行清蒸處理，但也只能除去糠腥氣、土雜氣，治標(biāo)不能治本。然而，在中國現(xiàn)實(shí)所謂優(yōu)質(zhì)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒釀造過程中，這些帶有多種有害殘留成分的農(nóng)業(yè)垃圾，迄今為止，還一直被堂而皇之的廣泛大量使用。我們只用洗凈的純高粱釀酒﹙二﹚、工藝特色一、四大品質(zhì)特色⑴、風(fēng)味：醬香淡雅、綿柔純正、無糠糟和雜醇油味。⑵、口感：醇和爽凈、潤口順喉、無暴辣刺激感。⑶、特性：可加冰、加水、加果汁等調(diào)和飲用。⑷、賣點(diǎn)：純糧、生態(tài)、安全、營養(yǎng)、健康。二、五大顛覆性技術(shù)創(chuàng)新⑴、天然活性大曲制曲技術(shù)。⑵、天然活性大曲整粒凈糧精釀制酒技術(shù)。⑶、超高溫物理醬化成香促熟技術(shù)。⑷、微孔小陶磚窖池免堆積清醬型白酒低溫釀造技術(shù)。⑸、無糠殼、純純糧、全曲、全固態(tài)低溫發(fā)酵釀酒技術(shù)。三、六大工藝特點(diǎn)⑴、以整顆粒純糧為原料⑵、免除添加糠殼類輔料⑶、以潔凈純糧蒸煮糊化⑷、以活性大曲全曲發(fā)酵⑸、采用微孔小陶磚窖池全固態(tài)回輪工藝發(fā)酵⑹、采用獨(dú)家發(fā)明的物理醬化技術(shù)成香促熟四、七大技術(shù)優(yōu)勢⑴、中國獨(dú)門原創(chuàng)先進(jìn)釀酒技術(shù)，占據(jù)市場開發(fā)先機(jī)。⑵、產(chǎn)品具有特色、品質(zhì)、成本三大領(lǐng)先優(yōu)勢。⑶、小陶磚窖池純糧無糠殼免堆積低溫發(fā)酵，可全面提升醬酒品質(zhì)。⑷、產(chǎn)品順潮流，賣點(diǎn)新，易于市場開發(fā)。⑸、生產(chǎn)周期短、產(chǎn)能高、勞動強(qiáng)度低、生產(chǎn)成本低。⑹、酒質(zhì)好、出酒率高、老熟時間短、資金周轉(zhuǎn)快。⑺、純糧酒糟能完全升值利用、無廢糟污染。精釀白酒專用微孔陶瓦小窖池● 工藝流程（七大流程、48道工序）﹙一﹚洗糧泡糧：將釀酒用糧用清水洗凈，浸泡20小時。（1）原料過磅出庫 ﹙2﹚運(yùn)糧﹙3﹚入槽﹙4﹚打水﹙5﹚清洗﹙6﹚浸泡﹙7﹚換水﹙8﹚放水。﹙二﹚蒸煮糊化：初蒸：15分鐘 浸水：30分鐘 復(fù)蒸：30分鐘。﹙9﹚糧食入鍋﹙10﹚初蒸﹙11﹚打水﹙12﹚悶水﹙13﹚放水﹙14﹚吊水﹙15﹚復(fù)蒸﹙16﹚出鍋。﹙三﹚吹涼加曲：將蒸好的熟糧吹涼至30度左右，均勻加入2%活性大曲。﹙17﹚酒曲過磅出庫﹙18﹚運(yùn)曲﹙19﹚吹涼﹙20﹚拌曲﹙21﹚入活化室。﹙四﹚活化培曲：將加入活性大曲的糧醅，放入活化室內(nèi)，保溫培養(yǎng)20小時左右。﹙22﹚糧醅整形﹙23﹚撒面曲﹙24﹚覆蓋保溫簾﹙25﹚保溫活化﹙26﹚調(diào)解曲溫。﹙五﹚入窖發(fā)酵：將培養(yǎng)好的糧醅，吹涼至18-20度左右，入窖封池發(fā)酵32天。﹙27﹚曲醅出箱﹙28﹚運(yùn)曲醅﹙29﹚入池﹙30﹚踩窖﹙31﹚封窖﹙32﹚發(fā)酵。﹙六﹚蒸餾取酒：將發(fā)酵成熟的酒醅出窖后，裝甑餾酒，全段取酒至53度為宜。﹙33﹚酒醅出窖﹙34﹚運(yùn)醅﹙35﹚上甑﹙36﹚緩氣﹙37﹚上甑﹙38﹚蒸餾﹙39﹚緩氣﹙40﹚蒸餾取酒。﹙七﹚老熟陳釀：將蒸餾出的新酒，放入陶壇內(nèi)，封嚴(yán)老熟陳釀。﹙41﹚酒度測量﹙42﹚ 過磅﹙43﹚ 運(yùn)酒﹙44﹚入庫﹙45﹚老熟﹙46﹚倒壇﹙47﹚分級﹙48﹚ 陳化。工人師傅在裝甑 技術(shù)要求很高● 品質(zhì)特點(diǎn)近年來，白酒界有人提出”低醉酒度“的概念，按照著名白酒專家曾祖訓(xùn)的說法，所謂”醉酒度“，簡單地說就是一種白酒飲后達(dá)到醉態(tài)的容易程度?！暗妥砭贫取本褪秋嫼笈d奮、思維靈活，多喝不上頭、不口干，無醉后頭暈惡心及短期精神不振等不良反應(yīng)。隨著社會生活水平的提高和社會文明程度的進(jìn)步，消費(fèi)者在飲酒習(xí)慣上更趨于理智，提倡健康化飲酒成為業(yè)界的共識。香氣淡雅、入口柔和、下喉舒暢，飲后神清氣爽的低度凈柔型白酒，深受廣大消費(fèi)者的青睞。根據(jù)消費(fèi)調(diào)研顯示，喝酒者一般分為兩種人群：一類消費(fèi)者是主動式飲酒者，他們喜歡喝酒，甚至追求“酒不醉人人自醉”的飲酒境界；另一類消費(fèi)者是被動式飲酒者，他們因?yàn)楣ぷ鲬?yīng)酬、商務(wù)需要等相關(guān)社交需要而喝酒。隨著消費(fèi)者健康意識的不斷增強(qiáng)，好酒的標(biāo)準(zhǔn)又被賦予了新的內(nèi)容，那就是 “爽口點(diǎn)、多喝點(diǎn)、醉慢點(diǎn)、醒快點(diǎn)、健康點(diǎn)。” 這一直是這幾年來消費(fèi)者所追求的最佳飲酒境界。精工精釀還需好設(shè)備才行由此，對好酒的定義，有了新的標(biāo)準(zhǔn)——“低醉酒度”，就是飲后的醉酒程度相對低的酒?！暗妥淼投取卑拙聘泄偕弦蟮投?、微甜、淡爽、柔和。理化指標(biāo)要求低醇、低醛、低沸點(diǎn)物質(zhì)低，糠醛等高沸點(diǎn)物質(zhì)也較低。我國酒類消費(fèi)首先應(yīng)與國際接軌的是政務(wù)和商務(wù)用酒，該類型酒的功用是烘托氣氛，低醉酒度白酒是我國最常用的政務(wù)和商務(wù)用酒，也是最具進(jìn)軍國際市場的潛力酒種。因此發(fā)展“低醉酒度”型白酒將是白酒業(yè)未來的發(fā)展方向之一?！局袊劙拙啤吭卺勚乒に嚿?，是以充分浸洗的潔凈整顆粒純高粱為原料，通過蒸煮糊化等工藝處理后，采用活性天然大曲將全部釀酒用糧活化成曲后，以不添加任何（谷殼、稻殼、高粱殼等）填充輔料的真正純粹糧食，經(jīng)完全固態(tài)發(fā)酵的潔凈工藝釀制而成?！局袊劙拙啤坑捎卺劸圃现胁缓ü葰ぁ⒌練?、高粱殼等）纖維質(zhì)類復(fù)雜填充成分，并且最為科學(xué)合理的調(diào)控了發(fā)酵時間，最大限度的減少了酒中有害醉酒元素的生成，因此新酒餾出就香醇柔和，味道純正，無任何邪雜味。成品酒清醇淡雅、綿甜柔順，飲后不口干、不上頭。到這里詳細(xì)了解吧周所周知，我國傳統(tǒng)白酒，越是優(yōu)質(zhì)酒，酒內(nèi)所含的呈味物質(zhì)越多，同時有害物質(zhì)的含量也越高，其中高級醇類和醛類是加重酒醉和對人體健康造成損害最大的有害成分之一，這與國際飲用酒標(biāo)準(zhǔn)是極不相符的?！局袊劙拙啤吭趥鹘y(tǒng)固態(tài)發(fā)酵釀酒工藝的基礎(chǔ)上，通過對傳統(tǒng)釀酒工藝的一系列的改革創(chuàng)新，進(jìn)而使酒質(zhì)達(dá)到低醛、低高級醇的全新安全指標(biāo)，在正常飲用的同時，還可象洋酒一樣加冰、加水、加果汁調(diào)制飲用。純糧、綠色、純凈、生態(tài)、安全、健康、綿柔、低醉度，特別順應(yīng)現(xiàn)代年輕人或商務(wù)公關(guān)宴客等飲酒需求。
13，白酒釀造過程是怎樣的
這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒?！ ∑渲袃H是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話，那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過?！ ∮纱丝梢?，采用生料釀酒，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；?、機(jī)械化大生產(chǎn)。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點(diǎn)，僅管這個新技術(shù)推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。 然而，生料釀酒再簡單也是一門科學(xué)技術(shù)。既是一門科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達(dá) 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸?！ ∫恍┤瞬幻靼走@個道理，把科學(xué)看成魔術(shù)，把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點(diǎn)水，丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用?！ ‖F(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個人的心得，總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考?！ ∥覀冎?，釀酒的希望和目的無非是兩個： 一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達(dá)到這兩個目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié)?！ ∫弧?溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃?！ 囟扰c發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右?！ ∩锨N耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。 但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實(shí)踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行?！ ∈?溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可?！ 《?、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少?！ ∑湓硎牵涸谟醒鯒l件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發(fā)酵?！ ≡鯓舆M(jìn)行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期，就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個發(fā)酵完全結(jié)束止?！ ∮?的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間?！ ∩厦嬉阎v過，發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好，當(dāng)然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)?！ ∵m當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香?！ ≡弦呀?jīng)完全，徹底發(fā)酵的標(biāo)志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵?！ ∫恍┬⌒途茝S和釀酒作坊沒有檢測設(shè)備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。 手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了?！ ∮醚劭矗皇强丛?，二是看顏色?！ ‘?dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發(fā)酵過程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了?！ 】搭伾?，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇陌l(fā)酵結(jié)束至酯化時期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。 實(shí)踐證明，適當(dāng)延長一點(diǎn)發(fā)酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施?！ ∫娱L多少時間才能算適當(dāng)呢？筆者主張，當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時，再延長一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾?！ 槭裁匆娱L一二天發(fā)酵時間呢？因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個生化反應(yīng)過程需要時間，這個時間就是酯化時間。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)