白酒中有哪些芽孢桿菌，白酒發(fā)酵的微生物種類有哪些

白酒發(fā)酵主要微生物：酵母菌、霉菌。白酒發(fā)酵起到提供微生物的就是大曲，大曲培養(yǎng)過(guò)程是采集自然界微生物，通過(guò)溫度、濕度、水分的控制，定向培養(yǎng)，里面微生物復(fù)雜、霉菌、酵母菌、細(xì)菌、放線菌等等。發(fā)酵白各類微生物的主要作用：1、酒化菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細(xì)胞內(nèi)，在無(wú)氧的條件下，經(jīng)過(guò)內(nèi)酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發(fā)酵。2、糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強(qiáng)，繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精，不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。3、細(xì)菌其代謝產(chǎn)物對(duì)白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過(guò)程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點(diǎn)。酒時(shí)候創(chuàng)造成厭氧環(huán)境，使其發(fā)酵.

白酒發(fā)酵有酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌等微生物參與。各類微生物的主要作用：1、酒化菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細(xì)胞內(nèi)，在無(wú)氧的條件下，經(jīng)過(guò)內(nèi)酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發(fā)酵。2、糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強(qiáng)，繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精，不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。3、細(xì)菌其代謝產(chǎn)物對(duì)白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過(guò)程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點(diǎn)。擴(kuò)展資料：釀造方法多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過(guò)程大體分為兩步：1、首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，通過(guò)選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過(guò)程，由淀粉原料轉(zhuǎn)化為糖內(nèi)糖成為酒的轉(zhuǎn)變；2、然后由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。參考資料：百度百科-釀酒微生物參考資料：百度百科-釀酒

地衣素，是釀酒期間的產(chǎn)物，專門克制揮發(fā)性酚，可以直接遏制這些苯酚化合物的揮發(fā)濃度，讓酒的香氣更純正。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，地衣素的濃度越高，對(duì)揮發(fā)酚的抑制越好。酒的香氣也越純正。這個(gè)結(jié)論啥時(shí)候發(fā)現(xiàn)的吶？竟然就是剛剛。。這個(gè)發(fā)現(xiàn)不久前才由江南大學(xué)通過(guò)化學(xué)及NMR波普研究做出，發(fā)表在《農(nóng)業(yè)與食物化學(xué)（Journal of Agriculture and Food Chemistry）》上。這側(cè)面說(shuō)明，中國(guó)的釀酒工藝綿延幾千年，完全靠著經(jīng)驗(yàn)的師承傳授，到現(xiàn)在我們也沒全懂。（古人挺厲害的，不懂原理，全靠蒙，搞定釀酒流程。）這不算完，地衣素，在化學(xué)上屬于脂肽化合物下屬，都是在酒曲里，中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造過(guò)程中芽孢桿菌的產(chǎn)物。這些芽孢桿菌，也很有用。他們能吃能生，在中國(guó)傳統(tǒng)白酒發(fā)酵過(guò)程之中，數(shù)量大、種類多，基本把能吃的都吃了。我們剛剛提到的地衣素，算是這些細(xì)菌的代謝產(chǎn)物。之所以要引入這些細(xì)菌，一方面是它們生產(chǎn)的地衣素對(duì)酒香至關(guān)重要，另一方面，因?yàn)樗鼈円呀?jīng)強(qiáng)大到把好吃的都搶光了，維持了發(fā)酵過(guò)程中的微生物群落結(jié)構(gòu)，就算釀酒過(guò)程中受到了污染，別的細(xì)菌進(jìn)來(lái)了，也搶不過(guò)它們，根本發(fā)展不起來(lái)，這就直接維護(hù)了酒品。釀酒過(guò)程中還有一種我們討厭的鏈霉菌，產(chǎn)物有一股土臭味，非常糟糕。比較煩人的是，它能產(chǎn)生生物抗生素，直接限制了酵母的生長(zhǎng)繁殖，令發(fā)酵性能和出酒率都受到影響。放在平時(shí)，我們拿這些鏈霉菌是投鼠忌器的——你總不能直接投放殺菌劑，那樣會(huì)把努力幫我們釀酒的酵母菌也殺掉，完全束手無(wú)策。