自制白酒為什么發(fā)酸發(fā)甜，自做甜酒為什么酸

是葡萄酒嗎？如果是可能是發(fā)酵時(shí)溫度高了。

糯米不用泡那么長時(shí)間，還有就是蒸熟以后要待糯米完全冷卻之后再撒上酒曲，拌勻，其他步驟都沒錯(cuò)

不用放糖！糖直接轉(zhuǎn)化為酒精了！

一說是發(fā)酵時(shí)間過長，一說是密封不好空氣太多，還有時(shí)間不夠時(shí)也可能是酸的，以后才會變甜。無論如何，不是當(dāng)初想的那么簡單，還是注意間歇多嘗，其次就是放入一些果糖會避免變成醋...下次加一點(diǎn)糖桂花會不會好一點(diǎn).

釀酒的過程中，有酒精即乙醇產(chǎn)生，也會有乙酸即醋產(chǎn)生，關(guān)鍵是最后的酒的提純。我見酒廠都是采用蒸的辦法，乙醇更容易揮發(fā)，因此酒頭是度數(shù)最大的，品質(zhì)最好。第三道，蒸出來的就有酸味了。你參考一下。

不明白啊 = =！

釀酒時(shí)密封不好，漏進(jìn)了雜菌（如曲霉）或進(jìn)入氧氣后，會使酒變酸（變成醋了）。 酒曲菌分解糧食中的淀粉，在無氧環(huán)境下將其分解成酒精和二氧化碳，但漏進(jìn)雜菌和進(jìn)入氧氣后，酒精在雜菌的作用下被氧氣氧化成乙酸（俗稱“醋酸”）或淀粉直接被氧化成其他酸（如乳酸），所以，酒就變酸了。

甜味表示糧食里面的糖類還沒有發(fā)酵完全，苦了表示發(fā)酵過度，菌類產(chǎn)生了變化，代謝物組成變化。簡單說來就是一個(gè)開早了，一個(gè)開晚了。

應(yīng)該是酒藥放多了，或者你沒有撒均勻。不要按照酒藥上面的說明來做，那樣做出來的酒精度太高，也不怎么好吃，一般用的糯米的量是它說明的1.5倍到2倍。

夏天釀酒主要由于氣溫高，雜菌多，糟醅升溫快，生酸就快，有時(shí)甚至?xí)霈F(xiàn)異雜味和產(chǎn)量低的情況。解決辦法主要有以下幾方面：1、減少發(fā)酵容器的開放時(shí)間，減少白酒揮發(fā)，減少糟醅和空氣的接觸時(shí)間。2、提升生產(chǎn)和發(fā)酵場所的衛(wèi)生管理級別，做好場所的衛(wèi)生清掃工作。3、時(shí)間稍長的糟醅可用低級酒或酒尾淋之，起到殺菌的作用！

菜窖里面釀。

溫度過高!夏天時(shí)間可以短很多，高溫時(shí)期大概一兩天吧。素衣因該放在相對低溫些的地方

夏季氣溫較高，釀酒容易出問題，如酸度升高等。一要注意清潔衛(wèi)生，二要操作仔細(xì)、動作要快。......不同香型白酒有不同要求！夏季釀出的酒可以與其他季節(jié)的酒勾兌，這樣酒質(zhì)較好。

白酒中有沸點(diǎn)高的酸味物質(zhì)，加熱使酒精揮發(fā)、香味物質(zhì)揮發(fā)，白酒平衡破壞，酸味就會顯得突出。不僅僅加熱，白酒沒有密封，敞口放置白酒半天也會變酸。