醬香餅為什么要放白酒，香醬餅的醬怎么做的

酸甜醬酸甜醬的材料：西紅柿、菠蘿、檸檬、冰糖、白醋、鹽菠蘿用鹽水泡過(guò)切成小塊，西紅柿切小塊然后用鹽腌過(guò)倒掉多余的水分備用將西紅柿和菠蘿放攪拌機(jī)中打成漿加冰糖，然后放電壓鍋內(nèi)煮30分鐘檸檬榨汁，再準(zhǔn)備一點(diǎn)玉米粉把檸檬汁和玉米粉加進(jìn)煮過(guò)的果醬中攪拌均勻慢火繼續(xù)熬至果醬起泡即可酸梅醬泡過(guò)酒的酸梅材料：酸梅500克，冰糖200克（搗碎），半個(gè)檸檬的汁，白醋2湯匙酸梅與冰糖混在一起，加白醋放電壓鍋里壓20分鐘將酸梅搗爛放瓦鍋里用慢火熬一下，加檸檬汁，熬至濃稠狀即可酸梅醬做的酸梅湯，加點(diǎn)冰塊，很爽自制甜味沙拉醬原材料：材料A：蛋黃3個(gè)、鹽4g、白醋15g、青芥末14g、糖粉60g材料B：色拉油500g材料C：檸檬汁75ml、胡椒粉1.5g1.將所有材料a放入鋼盆里.用攪拌器將空氣打進(jìn)去,完全打發(fā)至呈現(xiàn)乳白色,膨脹的棉細(xì)狀2.將色拉油徐徐加入做法1的蛋黃醬中,邊加邊不停的攪拌,直到色拉油加完,繼續(xù)攪拌至全部材料呈乳白色濃稠狀(打到最后有大不動(dòng)的感覺就ok)3.將檸檬汁和胡椒粉加入調(diào)味并攪拌均勻就可以裝入保鮮容器里放冰箱保存了.豆豉辣醬主料：豆豉100克，辣椒粉、辣椒碎各2匙調(diào)料：糖1匙，油適量，八角、花椒、桂皮、香葉、姜蒜粒、白芝麻適量做法：1、準(zhǔn)備一個(gè)經(jīng)得住高溫的碗，依次放入辣椒粉、豆豉、辣椒碎、白芝麻、糖、姜蒜粒備用。2、熱鍋入油，多加一點(diǎn)，油熱后先放八角，出香味后再放桂皮、花椒、香葉炸出香味。3、然后用漏勺把這些香料全部瀝出來(lái)仍掉，繼續(xù)加熱至油冒青煙的程度。4、一手端起鍋，一手拿筷子，然后一邊倒入油，一邊用筷子攪拌，可以聽到滋滋的聲音。5、等到碗里油溫稍低一點(diǎn)的時(shí)候，再加入一勺辣椒粉拌勻，增加辣味和紅油的顏色。6、放涼后裝入干凈的瓶中，蓋上蓋子室溫或冰箱保存勻可，隨吃隨取。：）PS：辣椒粉因?yàn)槭欠蹱畹?，油溫很高的時(shí)候容易糊掉，所以放在碗低層，以免油直接沖在上面。 至于辣椒粉、辣椒碎的量根據(jù)個(gè)人喜辣的程度加吧，我加得比較少，因?yàn)槲壹邑i吃辣不是太厲害。 我的量是：辣椒粉、辣椒碎各2勺。最開始先在碗低放了一勺辣椒粉，油溫低一點(diǎn)后再加了一勺。 這個(gè)方法是以前在電視上看一個(gè)大廚做辣椒油學(xué)的，他根據(jù)油溫辣椒粉分了三次加入。 按他的說(shuō)法是：第一次取其香，第二次取其辣，第三次加是取其色，感覺還是有點(diǎn)道理。呵呵 油溫稍低一點(diǎn)的時(shí)候另外還可以加一點(diǎn)五香粉和花椒粉增加辣醬的味道。根據(jù)自己的喜好加吧！：）如果不想有顆粒的感覺，可以先把豆豉用攪拌機(jī)打爛后再用，這樣出來(lái)的成品就完全是醬狀的。或者你也可以一半打爛，不半不打，這樣口感比較好。：）如果想更香一點(diǎn)，做好還可以在微波爐中用高火或中火轉(zhuǎn)一分鐘！^_^

餅醬：李錦記錦真豆瓣醬 1大勺 125克。蔥、姜、蒜、榨菜各兩湯勺 30—50克。排骨醬、海鮮醬、柱侯醬、朝鮮辣醬各30克。生抽30克、陳醋30克、白胡椒粉10克、白酒20克、糖50克。味精雞精30克。得出結(jié)論：減咸加甜加蔥姜蒜。餅小量做時(shí)，如3個(gè)面粉，90克水變?yōu)?50克—800克。油——蔥、姜、蒜、榨菜——李錦記——排骨醬、海鮮醬、柱侯醬、朝鮮辣醬——生抽、陳醋、白胡椒粉——白酒、糖、味精雞精。麻辣醬：?jiǎn)慰h豆瓣醬125克、麻辣粉60克、花椒粉20克、蔥、姜、蒜、榨菜各30—50克、排骨醬50克、白酒20克、生抽味精、雞精各30克。油——蔥、姜、蒜、榨菜——單縣豆瓣醬——辣椒粉60克——花椒粉——排骨醬——生抽、味精、雞精——白酒現(xiàn)在土家醬香餅這個(gè)項(xiàng)目在市面上是很火爆的 買的隊(duì)伍都是排的很長(zhǎng)的想學(xué)的正宗土家醬香餅的話可以到杭州天方地圓食品技術(shù)開發(fā)有限公司全配方教學(xué) 包吃包住 學(xué)會(huì)為止 口味很多

和面時(shí)加點(diǎn)油…也許會(huì)好點(diǎn)…

酸甜醬 酸甜醬的材料：西紅柿、菠蘿、檸檬、冰糖、白醋、鹽 菠蘿用鹽水泡過(guò)切成小塊，西紅柿切小塊然后用鹽腌過(guò)倒掉多余的水分備用 將西紅柿和菠蘿放攪拌機(jī)中打成漿加冰糖，然后放電壓鍋內(nèi)煮30分鐘 檸檬榨汁，再準(zhǔn)備一點(diǎn)玉米粉 把檸檬汁和玉米粉加進(jìn)煮過(guò)的果醬中攪拌均勻 慢火繼續(xù)熬至果醬起泡即可 酸梅醬 泡過(guò)酒的酸梅 材料：酸梅500克，冰糖200克（搗碎），半個(gè)檸檬的汁，白醋2湯匙 酸梅與冰糖混在一起，加白醋放電壓鍋里壓20分鐘 將酸梅搗爛 放瓦鍋里用慢火熬一下，加檸檬汁，熬至濃稠狀即可 酸梅醬做的酸梅湯，加點(diǎn)冰塊，很爽 自制甜味沙拉醬 原材料： 材料A：蛋黃3個(gè)、鹽4g、白醋15g、青芥末14g、糖粉60g 材料B：色拉油500g 材料C：檸檬汁75ml、胡椒粉1.5g 1.將所有材料a放入鋼盆里.用攪拌器將空氣打進(jìn)去,完全打發(fā)至呈現(xiàn)乳白色,膨脹的棉細(xì)狀 2.將色拉油徐徐加入做法1的蛋黃醬中,邊加邊不停的攪拌,直到色拉油加完,繼續(xù)攪拌至全部材料呈乳白色濃稠狀(打到最后有大不動(dòng)的感覺就ok) 3.將檸檬汁和胡椒粉加入調(diào)味并攪拌均勻就可以裝入保鮮容器里放冰箱保存了. 豆豉辣醬 主料：豆豉100克，辣椒粉、辣椒碎各2匙 調(diào)料：糖1匙，油適量，八角、花椒、桂皮、香葉、姜蒜粒、白芝麻適量 做法： 1、準(zhǔn)備一個(gè)經(jīng)得住高溫的碗，依次放入辣椒粉、豆豉、辣椒碎、白芝麻、糖、姜蒜粒備用。 2、熱鍋入油，多加一點(diǎn)，油熱后先放八角，出香味后再放桂皮、花椒、香葉炸出香味。 3、然后用漏勺把這些香料全部瀝出來(lái)仍掉，繼續(xù)加熱至油冒青煙的程度。 4、一手端起鍋，一手拿筷子，然后一邊倒入油，一邊用筷子攪拌，可以聽到滋滋的聲音。 5、等到碗里油溫稍低一點(diǎn)的時(shí)候，再加入一勺辣椒粉拌勻，增加辣味和紅油的顏色。 6、放涼后裝入干凈的瓶中，蓋上蓋子室溫或冰箱保存勻可，隨吃隨取。：） PS：辣椒粉因?yàn)槭欠蹱畹?，油溫很高的時(shí)候容易糊掉，所以放在碗低層，以免油直接沖在上面。 至于辣椒粉、辣椒碎的量根據(jù)個(gè)人喜辣的程度加吧，我加得比較少，因?yàn)槲壹邑i吃辣不是太厲害。 我的量是：辣椒粉、辣椒碎各2勺。最開始先在碗低放了一勺辣椒粉，油溫低一點(diǎn)后再加了一勺。 這個(gè)方法是以前在電視上看一個(gè)大廚做辣椒油學(xué)的，他根據(jù)油溫辣椒粉分了三次加入。 按他的說(shuō)法是：第一次取其香，第二次取其辣，第三次加是取其色，感覺還是有點(diǎn)道理。呵呵 油溫稍低一點(diǎn)的時(shí)候另外還可以加一點(diǎn)五香粉和花椒粉增加辣醬的味道。根據(jù)自己的喜好加吧?。海? 如果不想有顆粒的感覺，可以先把豆豉用攪拌機(jī)打爛后再用，這樣出來(lái)的成品就完全是醬狀的。 或者你也可以一半打爛，不半不打，這樣口感比較好。：） 如果想更香一點(diǎn)，做好還可以在微波爐中用高火或中火轉(zhuǎn)一分鐘！^_^

面料：高筋面粉20斤，干酵母60克，泡打粉65克，糖2兩，吉士粉一小匙，水12斤，色拉油400克。 餡料：生豬肥肉末（不要瘦肉）11斤，蒜5兩，姜5兩，孜然5匙，辣椒油適量，辣根粉適量，豆瓣醬適量（炸熟）雞精粉適量。蠔油半瓶（或老抽適量）鹽適量 辣椒油，色拉油（適量）在沒(méi)開的時(shí)候倒放辣椒粉（適量）在沒(méi)開時(shí)候倒辣椒粉（適量）中攪勻，制作餅表面油；色拉油30斤，大蔥5根，大蒜，姜各半斤，麻椒20克，芹菜4兩，花椒20克，大料20克，桂皮30克，當(dāng)油開的時(shí)候把這些料到入炸至無(wú)水份撈出既成。

1.川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十?，F(xiàn)分述如下（按其重量作為單位）：1.魚香味----蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合對(duì)汁芡。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃?？勺鲷~香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。 　　2.麻辣味----花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來(lái)之于花椒粉）。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等?！　?. 辣子味----四川豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其　　他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味?？芍评弊与u丁，辣子魚丁等菜?！　?. 陳皮味----花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料?？谖短攸c(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等?！　?. 椒麻味----蔥白10，花椒2，醬油12，糖2，醋2，味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、　　糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜?！　?. 怪味----四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，　　油1，蔥、蒜泥各0.1，醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬　　至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點(diǎn)　　是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調(diào)　　制怪味雞丁、怪味鴨片等等?！　?. 酸辣味----酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等

鹽，糖，榨菜，生姜，大蒜，雞精，燒烤料，孜然粉，十三香，五香粉，香甜泡打粉，普通豆瓣醬和紅油、芝麻碎或稀釋的芝麻醬。

1.川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。現(xiàn)分述如下（按其重量作為單位）：1.魚香味----蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合對(duì)汁芡。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。 　　2.麻辣味----花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來(lái)之于花椒粉）。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等?！　?. 辣子味----四川豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其　　他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜?！　?. 陳皮味----花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料?？谖短攸c(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等?！　?. 椒麻味----蔥白10，花椒2，醬油12，糖2，醋2，味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、　　糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸。可用于調(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜?！　?. 怪味----四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，　　油1，蔥、蒜泥各0.1，醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬　　至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點(diǎn)　　是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富?？烧{(diào)　　制怪味雞丁、怪味鴨片等等?！　?. 酸辣味----酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等

制作材料 ：醬類： 鹽、糖、榨菜、生姜、大蒜、雞精、燒烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣醬和紅油等三十余種調(diào)料配制 面的配方：特精粉,水,糖,絕密粉。 純天然配料，不含任何添加劑。做法： 1，將精白面粉，酵母，溫水，黃油，糖在盆中和成面團(tuán)，加蓋發(fā)酵約兩小時(shí)。 2，將肉松，小蔥剁成碎末待用。然后將牛肉和蒜剁碎，使蒜香充分進(jìn)入牛肉中。 3，將面團(tuán)揪成大小一侄的面擠，壓成兩寸大小的薄餅，用牙簽在上面扎上小洞，將攪拌好的肉松末，牛肉末撒在餅上，隨后將胡椒，花椒，孜然，鹽均勻的刷在餅上。4，將做好的餅胚放如烤箱，190度左右，烤20 分鐘即可。 秘笈：發(fā)面非常關(guān)鍵，加少許糖，可起到快速發(fā)酵的作用，還可增加餅的口味，同時(shí)，放入烤箱之前，在餅表面刷上蛋黃，可呈金黃色，口感更佳

土家香醬餅發(fā)面方法：　　食材　　面粉；面肥；醋；小蘇打等?！　》椒?步驟　　用面肥發(fā)面。在盆子里倒入適量面粉?！　±^續(xù)加入面肥和水?！　∪嗝嫒嗑鶆??！　“衙嬗貌忌w住?！　“l(fā)的時(shí)間差不多了，就查看一下是否體積變大了很多，而且面團(tuán)里有均勻氣泡孔。　　面發(fā)好了，就加入食用堿繼續(xù)揉均勻，以做成長(zhǎng)條，再繼續(xù)加工成包子使用的外皮。　　如果沒(méi)有面肥，則可以改用酵母粉或者食醋等代替，但是發(fā)酵的時(shí)間則可能跟所用的酵母粉及醋有關(guān)。

我的回答全把 餅和醬都給你說(shuō)出來(lái)了~~~~　　醬香餅餅的做法：　　1，將精白面粉，酵母，溫水，黃油，糖在盆中和成面團(tuán)，加蓋發(fā)酵約兩小時(shí)。　　2，將肉松，小蔥剁成碎末待用。然后將牛肉和蒜剁碎，使蒜香充分進(jìn)入牛肉中?！　?，將面團(tuán)揪成大小一侄的面擠，壓成兩寸大小的薄餅，用牙簽在上面扎上小洞，將攪拌好的肉松末，牛肉末撒在餅上，隨后將胡椒，花椒，孜然，鹽均勻的刷在餅上。4，將做好的餅胚放如烤箱，190度左右，烤20 分鐘即可。　　秘笈：發(fā)面非常關(guān)鍵，加少許糖，可起到快速發(fā)酵的作用，還可增加餅的口味，同時(shí)，放入烤箱之前，在餅表面刷上蛋黃，可呈金黃色，口感更佳　　酸甜醬　　酸甜醬的材料：西紅柿、菠蘿、檸檬、冰糖、白醋、鹽　　菠蘿用鹽水泡過(guò)切成小塊，西紅柿切小塊然后用鹽腌過(guò)倒掉多余的水分備用　　將西紅柿和菠蘿放攪拌機(jī)中打成漿加冰糖，然后放電壓鍋內(nèi)煮30分鐘　　檸檬榨汁，再準(zhǔn)備一點(diǎn)玉米粉　　把檸檬汁和玉米粉加進(jìn)煮過(guò)的果醬中攪拌均勻　　慢火繼續(xù)熬至果醬起泡即可　　酸梅醬　　泡過(guò)酒的酸梅　　材料：酸梅500克，冰糖200克（搗碎），半個(gè)檸檬的汁，白醋2湯匙　　酸梅與冰糖混在一起，加白醋放電壓鍋里壓20分鐘　　將酸梅搗爛　　放瓦鍋里用慢火熬一下，加檸檬汁，熬至濃稠狀即可　　酸梅醬做的酸梅湯，加點(diǎn)冰塊，很爽　　自制甜味沙拉醬　　原材料：　　材料A：蛋黃3個(gè)、鹽4g、白醋15g、青芥末14g、糖粉60g　　材料B：色拉油500g　　材料C：檸檬汁75ml、胡椒粉1.5g　　1.將所有材料a放入鋼盆里.用攪拌器將空氣打進(jìn)去,完全打發(fā)至呈現(xiàn)乳白色,膨脹的棉細(xì)狀　　2.將色拉油徐徐加入做法1的蛋黃醬中,邊加邊不停的攪拌,直到色拉油加完,繼續(xù)攪拌至全部材料呈乳白色濃稠狀(打到最后有大不動(dòng)的感覺就ok)　　3.將檸檬汁和胡椒粉加入調(diào)味并攪拌均勻就可以裝入保鮮容器里放冰箱保存了.豆豉辣醬　　主料：豆豉100克，辣椒粉、辣椒碎各2匙　　調(diào)料：糖1匙，油適量，八角、花椒、桂皮、香葉、姜蒜粒、白芝麻適量　　醬的做法：　　1、準(zhǔn)備一個(gè)經(jīng)得住高溫的碗，依次放入辣椒粉、豆豉、辣椒碎、白芝麻、糖、姜蒜粒備用?！　?、熱鍋入油，多加一點(diǎn)，油熱后先放八角，出香味后再放桂皮、花椒、香葉炸出香味。　　3、然后用漏勺把這些香料全部瀝出來(lái)仍掉，繼續(xù)加熱至油冒青煙的程度。　　4、一手端起鍋，一手拿筷子，然后一邊倒入油，一邊用筷子攪拌，可以聽到滋滋的聲音。　　5、等到碗里油溫稍低一點(diǎn)的時(shí)候，再加入一勺辣椒粉拌勻，增加辣味和紅油的顏色。　　6、放涼后裝入干凈的瓶中，蓋上蓋子室溫或冰箱保存勻可，隨吃隨取。：）　　PS：辣椒粉因?yàn)槭欠蹱畹?，油溫很高的時(shí)候容易糊掉，所以放在碗低層，以免油直接沖在上面?！　≈劣诶苯贩?、辣椒碎的量根據(jù)個(gè)人喜辣的程度加吧，我加得比較少，因?yàn)槲壹邑i吃辣不是太厲害?！　∥业牧渴牵豪苯贩?、辣椒碎各2勺。最開始先在碗低放了一勺辣椒粉，油溫低一點(diǎn)后再加了一勺。　　這個(gè)方法是以前在電視上看一個(gè)大廚做辣椒油學(xué)的，他根據(jù)油溫辣椒粉分了三次加入?！　“此恼f(shuō)法是：第一次取其香，第二次取其辣，第三次加是取其色，感覺還是有點(diǎn)道理。呵呵　　油溫稍低一點(diǎn)的時(shí)候另外還可以加一點(diǎn)五香粉和花椒粉增加辣醬的味道。根據(jù)自己的喜好加吧?。海　∪绻幌胗蓄w粒的感覺，可以先把豆豉用攪拌機(jī)打爛后再用，這樣出來(lái)的成品就完全是醬狀的?！　』蛘吣阋部梢砸话氪驙€，不半不打，這樣口感比較好。：）　　如果想更香一點(diǎn)，做好還可以在微波爐中用高火或中火轉(zhuǎn)一分鐘！^_^

土掉渣燒餅配方：中筋面粉10斤、酵母50克、泡多源100克、乙基麥芽酚1克、溫水5.5斤。工藝：將以上原料依次加入水中，和成面團(tuán)，放入35-45度醒箱發(fā)酵30-50分鐘（常溫發(fā)酵1-2小時(shí)），然后，成型、放入烤盤、刷涂肉醬，中間打一個(gè)鵪鶉蛋，送入烤箱烘烤。肉醬配方：切碎熟豬肉（或牛肉）、筍丁或水蘿卜丁、花生油、咖喱粉、五香粉、辣椒粉、食用鹽、芝麻仁等。

1.川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十?，F(xiàn)分述如下（按其重量作為單位）：1.魚香味----蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合對(duì)汁芡。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。 　　2.麻辣味----花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來(lái)之于花椒粉）。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等。　　3. 辣子味----四川豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其　　他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味?？芍评弊与u丁，辣子魚丁等菜。　　4. 陳皮味----花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料?？谖短攸c(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。　　5. 椒麻味----蔥白10，花椒2，醬油12，糖2，醋2，味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、　　糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜?！　?. 怪味----四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，　　油1，蔥、蒜泥各0.1，醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬　　至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點(diǎn)　　是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富?？烧{(diào)　　制怪味雞丁、怪味鴨片等等?！　?. 酸辣味----酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等

土家醬香餅，又稱土家香醬餅，湖北醬香餅，恩施醬香餅，武漢醬香餅，簡(jiǎn)稱醬香餅或香醬餅。此餅以香、甜、辣、脆為主要特點(diǎn)，它香中有香，甜中帶綿，辣而不燥，外脆里軟。它是湖北恩施長(zhǎng)陽(yáng)土家族一種特有的小吃。2009年春在湖北開始流行。1.面粉一分為二。一半將開水澆入面粉中，攪拌至水分消失，揉成團(tuán)。另一半加入涼水，攪拌至水分消失，揉成團(tuán)。將2種面團(tuán)揉成一個(gè)大面團(tuán)。放在一邊醒30分鐘。2.準(zhǔn)備炒醬的材料，其中郫縣豆瓣醬最好用刀剁得碎一點(diǎn)。3.將炒鍋放入油，加入幾顆冰糖。當(dāng)冰糖化掉的時(shí)，將三種醬放入鍋里的油中，小火炒出香味，放入小半碗水，燒開。放入適量的孜然粉、花椒粉，八角粉，然后中火加熱。煮到像稀粥的狀態(tài)就可以關(guān)火了。4.這是炒好的醬。5.將芝麻放入鍋中，小火炒香。一半用搟面杖碾成芝麻碎。一些用來(lái)備用。6.將醒好的面團(tuán)分成3份，取其中一份搟成大薄片先撒上花椒粉和熟芝麻碎。7.卷起后，收緊兩頭。向相反的方向旋轉(zhuǎn)成，壓成圓餅。8.向相反的方向旋轉(zhuǎn)成，壓成圓餅。9.搟成薄薄的圓餅。10.放入預(yù)熱好的電餅鐺中，烙至兩面微黃。11.用油刷刷上炒好的醬。12.撒上蔥花或蒜苗碎。13.撒上熟芝麻碎，蓋上蓋，再烙兩分鐘。14.烙好后，切成小塊就可以享用來(lái)哦。（這個(gè)是給妮兒切的，她不要蔥花）小貼士1. 炒的醬不要太干了，不好往餅上刷；也不要太稀了。（我的水加多了，最后扔了把玉米淀粉進(jìn)去，就可以啦）。2.餅盡量搟得薄一些好，這樣烙好的餅，香、甜.

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土家醬香餅主料豬肉餡300克 豆瓣醬45克 蒜蓉辣醬60克 面粉370克輔料芝麻65克 郫縣豆瓣醬60克調(diào)料雞精10克 姜2片 蒜2瓣 八角2個(gè) 花椒5克 番茄醬30克 甜面醬20克 白糖35克 植物油300克 水200克 小蔥20克土家醬香餅的做法香肉醬一原料：豬肉餡120克、郫縣豆瓣30克、番茄醬30克、豆瓣醬30、蒜蓉辣醬30克、熟芝麻30克(黑白各15克，黑白芝麻，放烤箱烤180度，烤3分鐘左右)白糖20克、雞精5克香肉醬二原料：豬肉餡150克、郫縣豆瓣30克、蒜蓉辣醬30克、豆瓣醬15克、甜面醬20克、白糖15克、芝麻30(黑白各15克，黑白芝麻，放烤箱烤180度，烤3分鐘左右)雞精5克烙餅原料：面粉300克、溫水200克、香蔥15克、熟芝麻適量、油酥餡適量、香肉醬適量做油酥餡原料：花椒油100克、面粉70克炸花椒油原料：植物油300克、蔥段5克、姜片2片、八角2個(gè)、花椒5克一、 炸花椒油：1.鍋?zhàn)訜裏?，倒入足量的植物油，放入蔥段、姜片、八角、花椒，炸香，用濾網(wǎng)過(guò)濾掉渣滓即可二、炒肉醬：2.鍋?zhàn)訜裏?，倒入炸好的花椒油，放入豬肉餡，煸炒，倒入四種醬料，煸炒出紅油3.放入白糖，放入黑白芝麻，加入一碗清水，煮大約5分鐘，加入少許雞精，煮至粘稠，剩少許水分時(shí)，關(guān)火4.稍晾，將其放入攪拌杯內(nèi)，用料理機(jī)絞碎成肉醬，將肉醬倒出，晾涼即可使用三、做油酥餡： 5.取花椒油，慢慢加入面粉，攪拌均勻，成為粘稠可流動(dòng)的油面糊四、烙餅：6.溫水200克，加入面粉300克，用筷子攪拌成絮狀，和成軟面團(tuán)，靜置餳發(fā)20-30分鐘7.取出餳好的面團(tuán)，揉勻成為光滑的面團(tuán)，均分成6個(gè)面劑，取一個(gè)面劑，揉勻，搟成圓餅8.刷上油酥，自底部開始卷起，自左端開始，盤旋狀卷起，尾部藏在下面，按壓9.將六個(gè)全部做完，放一邊餳，取其中一個(gè)，用搟面杖搟成薄薄的餅10.平底鍋燒熱，倒入適量花椒油，要比普通炒菜多些，半煎半炸的感覺(如果沒(méi)有炸那么多，可以放普通的油)11.中小火，用搟面杖將餅掛起來(lái)，平底鍋用左手握住，稍微傾斜，順勢(shì)將餅放入12.餅放入后，受熱，立即起鼓分層了，半煎半炸的火候，令其表皮酥脆13.底面變金黃色，將其翻面，抹上炒好的肉醬14.撒上小蔥碎，撒上熟芝麻，餅底金黃色，即可出鍋，用刀切小塊即可

醬香餅是一種與千層餅外貌相似,但口感和味道有天壤之別的一種新餅,剛推出市場(chǎng)的時(shí)候,相當(dāng)火暴,數(shù)十人排隊(duì)等后已成為一道城市的風(fēng)景線,其實(shí)這是一項(xiàng)陽(yáng)光工程,主要是考慮到下崗工人和待業(yè)青年,以及低收入人群,這種投資小,風(fēng)險(xiǎn)小,回報(bào)快,已經(jīng)讓很多人發(fā)財(cái)致富起來(lái),　　制作　　餡料:生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤,蒜5兩,姜5兩,孜然5半匙,辣椒油適量,辣椒粉適量,豆瓣醬適量(炸熟)雞精粉適量.蠔油半瓶(或老抽適量)鹽適量辣椒油:　　色拉油(適量)在沒(méi)開的時(shí)候倒放辣椒粉(適量)中攪勻制作餅　　表面油:色拉油30斤,大蔥5根,大蒜,姜各半斤,麻椒20克,芹菜4兩,花椒25克,大料20克,桂皮30克,當(dāng)油開的時(shí)候把這些料倒入炸至無(wú)水份撈出既成..　　注意事項(xiàng)　　土家醬香餅醬料是關(guān)鍵，正宗的土家醬香餅一共由30余種不同的調(diào)料配制而成，在制作醬料的過(guò)程中分量，時(shí)間先后都極為講究。只有這樣做出來(lái)的醬料才能使土家醬香餅更加奇妙?！　≈谱鞑牧稀　♂u類：鹽、糖、榨菜、生姜、大蒜、雞精、燒烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣醬和紅油等三十余種調(diào)料配制　　下面介紹幾種醬：　　蔬菜肉醬　　原料：豬肉（略帶些肥肉）、番茄、洋蔥、胡蘿卜渣、菠菜渣、芹菜渣、番茄醬、料酒、白胡椒粉、白芝麻、豆瓣醬、蒜蓉香辣醬、生抽各適量。　　做法：豬肉剁碎、番茄連皮切小塊、洋蔥切小粒。鍋中放少許油，加熱至5成，下肉碎適當(dāng)翻炒至變色。加豆瓣醬、生抽、料酒拌炒。放入番茄洋蔥，拌炒至洋蔥斷生。加蔬菜渣和適量清水（至少比沒(méi)過(guò)肉末的量高出2cm）。　　大火煮開之后加入番茄醬跟蒜蓉香辣醬，大煮2～3分鐘之后，轉(zhuǎn)小火燉（差不多30分鐘左右，不過(guò)還要根據(jù)食材的用量~，只要肉末熟了即可，你可以嘗一下，如果肉末已經(jīng)熟了，你可以轉(zhuǎn)大火馬上收汁）。收汁之前加適量胡椒粉跟白芝麻，煮至收汁即可，裝進(jìn)容器中，涼透了，放冰箱?！　≌f(shuō)明：這款肉醬關(guān)鍵是加了蔬菜渣，讓肉醬吃起來(lái)多了一份清爽口感。同時(shí)，蔬菜渣里還有大量膳食纖維和一些微量元素，肉醬在美味的同時(shí)又多了一份健康。一次最好別做太多，因?yàn)檫@個(gè)用油少，一定要放冰箱，而且不利于長(zhǎng)期保存！　　制作要領(lǐng)：豬肉最好用剁的，肉粒吃起來(lái)更有嚼頭，用料理機(jī)打出來(lái)的太細(xì)了。蔬菜渣你可以自由搭配，憑自己喜歡，不過(guò)盡量用易煮熟的食材，番茄洋蔥是不錯(cuò)的選擇?！　∠憷比忉u　　把大蔥切成丁，用多少根據(jù)自己的口味來(lái)定。香菜100g左右切成小段，甜面醬100g，豆瓣醬100g，雞精少許，料酒少許，瘦豬肉（也可用牛肉）500g切成黃豆那么大?。诲伬锛尤?0g左右的花生油，八成熟時(shí)加入肉丁、蔥，中火炒至肉變色，加入甜面醬、豆瓣醬，喜歡吃辣的可適當(dāng)加入少許的辣椒醬，加大約300g左右的水，用小火一直燒到水分沒(méi)有，只剩下油的時(shí)候就大功告成了?！　∠悴萑忉u　　原料：橄欖油50公克，蕃茄煳150公克，蕃茄汁50公克，豬絞肉100公克，鼠尾草10公克，月桂葉2片，大蒜3瓣，洋蔥1/4個(gè)，冰糖20公克，醬油2大匙?！　∽龇ǎ簩⒋笏馇心⒀笫[切丁后備用。鍋中倒入橄欖油加熱，先放入大蒜末炒香至金黃色后，再加入洋蔥丁炒至洋蔥變軟后，再加入豬絞肉炒散炒熟。加入蕃茄煳、蕃茄汁、鼠尾草、月桂葉及冰糖、醬油翻炒后，再加入水以中火煮開后轉(zhuǎn)為小火續(xù)煮，期間不斷地翻動(dòng)以免沾鍋，直到濃稠時(shí)熄火將月桂葉取出，即為香草蕃茄肉醬。　　香菇肉醬　　香菇5粒切小粒，肉靡少許，豆瓣醬少許，花生碎適量。用香油炒香菇，下肉靡，翻炒2分鐘盛出；少許油炒醬，醬開了將炒好的肉沫、香菇、花生碎混入，炒勻即可?！　√嵝眩涸降阶詈笏衷缴?，就越容易糊鍋，所以要勤攪拌喔！否則糊了鍋底就不好吃了

醬的調(diào)制：香辣醬、海鮮醬、芝麻碎、蒜蓉醬、耗油的比例為5：2：2：1：1，將其調(diào)和放入十三香、南德調(diào)味粉、孜然粉、芝麻碎（磨碎可多放些）適量、胡蘿卜蓉。 醬的炒制過(guò)程： 鍋中加紅油，中火熱至100度左右可放入蔥、姜、蒜末（一定要很碎）、芝麻碎，炒制1分鐘左右再加入調(diào)好的醬料，中火炒制3分鐘，出鍋備用。（注：油與醬的比例為1：6；醬與蔥、姜、蒜、芝麻碎的比例為：醬500克，蔥、姜、蒜末各20克） 鍋中加底油適量，小火加熱后，放入糖在油中炒制，將糖在油中炒成糧稀狀（與炒糖色不同），后加入少許番茄醬炒制1分鐘后，加入胡蘿卜蓉，再炒制3-4分鐘，加入炒好的醬料，便兩種醬料充分融合，就可以出鍋了。（注：糖與胡蘿卜與炒制好的醬比例為1：2：3）。炒好的醬出鍋后放入奧宴奇（一種香料）、香精適量即可使用

醬的調(diào)制：香辣醬、海鮮醬、芝麻碎、蒜蓉醬、耗油的比例為5：2：2：1：1，將其調(diào)和放入十三香、南德調(diào)味粉、孜然粉、芝麻碎（磨碎可多放些）適量、胡蘿卜蓉。 醬的炒制過(guò)程： 鍋中加紅油，中火熱至100度左右可放入蔥、姜、蒜末（一定要很碎）、芝麻碎，炒制1分鐘左右再加入調(diào)好的醬料，中火炒制3分鐘，出鍋備用。

酸甜醬酸甜醬的材料：西紅柿、菠蘿、檸檬、冰糖、白醋、鹽菠蘿用鹽水泡過(guò)切成小塊，西紅柿切小塊然后用鹽腌過(guò)倒掉多余的水分備用將西紅柿和菠蘿放攪拌機(jī)中打成漿加冰糖，然后放電壓鍋內(nèi)煮30分鐘檸檬榨汁，再準(zhǔn)備一點(diǎn)玉米粉把檸檬汁和玉米粉加進(jìn)煮過(guò)的果醬中攪拌均勻慢火繼續(xù)熬至果醬起泡即可酸梅醬泡過(guò)酒的酸梅材料：酸梅500克，冰糖200克（搗碎），半個(gè)檸檬的汁，白醋2湯匙酸梅與冰糖混在一起，加白醋放電壓鍋里壓20分鐘將酸梅搗爛放瓦鍋里用慢火熬一下，加檸檬汁，熬至濃稠狀即可酸梅醬做的酸梅湯，加點(diǎn)冰塊，很爽自制甜味沙拉醬原材料：材料A：蛋黃3個(gè)、鹽4g、白醋15g、青芥末14g、糖粉60g材料B：色拉油500g材料C：檸檬汁75ml、胡椒粉1.5g1.將所有材料a放入鋼盆里.用攪拌器將空氣打進(jìn)去,完全打發(fā)至呈現(xiàn)乳白色,膨脹的棉細(xì)狀2.將色拉油徐徐加入做法1的蛋黃醬中,邊加邊不停的攪拌,直到色拉油加完,繼續(xù)攪拌至全部材料呈乳白色濃稠狀(打到最后有大不動(dòng)的感覺就ok)3.將檸檬汁和胡椒粉加入調(diào)味并攪拌均勻就可以裝入保鮮容器里放冰箱保存了.豆豉辣醬主料：豆豉100克，辣椒粉、辣椒碎各2匙調(diào)料：糖1匙，油適量，八角、花椒、桂皮、香葉、姜蒜粒、白芝麻適量做法：1、準(zhǔn)備一個(gè)經(jīng)得住高溫的碗，依次放入辣椒粉、豆豉、辣椒碎、白芝麻、糖、姜蒜粒備用。2、熱鍋入油，多加一點(diǎn)，油熱后先放八角，出香味后再放桂皮、花椒、香葉炸出香味。3、然后用漏勺把這些香料全部瀝出來(lái)仍掉，繼續(xù)加熱至油冒青煙的程度。4、一手端起鍋，一手拿筷子，然后一邊倒入油，一邊用筷子攪拌，可以聽到滋滋的聲音。5、等到碗里油溫稍低一點(diǎn)的時(shí)候，再加入一勺辣椒粉拌勻，增加辣味和紅油的顏色。6、放涼后裝入干凈的瓶中，蓋上蓋子室溫或冰箱保存勻可，隨吃隨取。：）