白酒有什么大曲，白酒中大曲二曲特曲有什么區(qū)別如何分別呢謝謝

大體上說，就是不同的發(fā)酵、窖藏時間及酒曲質量上的區(qū)別，類似法國名莊葡萄酒的正牌、副牌、三牌酒的區(qū)別，一般酒標上會有標示。你是手機提問，回復有字數(shù)限制，不能講得太詳細，可以在網(wǎng)上搜一下，有很多的介紹。

麩曲白酒是以麩皮為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純種酵母生產(chǎn)的白酒，其工藝操作與大曲白酒大體相同。什么是麩曲白酒

中國傳統(tǒng)白酒按糖化發(fā)酵劑分類，有大曲酒、小曲酒和麩曲酒。大曲白酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。大曲使用小麥、大麥、豌豆為原料 踩制或機制而成。因其塊形大，故得此名。大曲為自然發(fā)酵，周期長、成本高，酒質好。國家名酒大多數(shù)是大曲白酒。

雙溝唐廷酒

杜康酒

你好！醬香型白酒。又稱為茅香型，屬大曲酒類，這類香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長，最顯著的特點是，醬香型酒還具有倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮的特性。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。而且不含任何香精和添加劑。僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

1、大曲酒是區(qū)別于小曲酒而言； 2、古時以大為優(yōu)；同時大曲成本高，普通老百姓較少飲用； 3、大曲酒用曲量大； 4、大曲酒發(fā)酵時間長于小曲； 5、由于發(fā)酵時間的原因、曲藥用量大，所以，在發(fā)酵容器方面（酒窖）、酒糟的糧食比例與小曲皆有所不同； 6、大曲酒由于香味與小曲不同，古蜀國、大漢、大唐皆以美酒為貴族、皇室、御用之物； 7、小曲酒由于曲藥用量少、發(fā)酵時間短（汾酒、二鍋頭、江津老白干、衡水老白干、河南寶豐、廣東米酒、江西家釀酒等），成本低，李白杜甫等喝的酒大都屬于小曲酒。 8、曲酒按照溫度又分高溫大曲（醬香）、中溫大曲（濃香）、低溫小曲（清香）、常溫（黃酒、醪糟、江西家庭米酒等，如果對這些蒸餾的話，也可以得到高度米酒，但是酒的度數(shù)一般不超過30度為宜）。

特曲屬大曲濃香型 大曲:以小麥為原料，經(jīng)粉碎后制成曲坯，讓自然界微生物生長繁殖而成，稱為大曲. 一、大曲的特點 大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質原料制成曲坯上，經(jīng)過擴大培養(yǎng)，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經(jīng)過風干、貯藏，即成為成品大曲。剛培養(yǎng)結束出房后的大曲，一般要經(jīng)過三個有左右的貯存才能使用，每塊大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下幾個特點： 1 、生料制曲用來制造大曲的原料應含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質及適量的無機鹽等，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養(yǎng)，同時對微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與誘導作用。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基，也是一種復合酶制劑的粗制品。生料制曲是大曲生產(chǎn)的一大特點，這不僅有利于保存原料中所含的水解酶類（如小麥麩皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒釀造進程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長。一般我國南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，淀粉含量豐富，還含有較多的面筋質，粘著力強，最適合于曲霉菌的生長。大麥皮多、粘性小、疏松，曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢、后火快，水分和熱量散發(fā)也快，影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖；而豌豆粘著力強，蛋白質含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質，有利于清香的形成。由于豌豆粉結塊后水分和熱量不易散失，同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時大麥與豌豆必須進行適當?shù)呐浔?，才能制成好曲。有時用小麥制曲時，為了疏松曲塊、提高微生物對釀酒原料的適應性，提高曲的質量，可添加 5 — 10 ％的高粱。 2 、自然接種 大曲通過自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉移到曲塊上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季節(jié)的影響，根據(jù)經(jīng)驗一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的最佳時期，此時環(huán)境的溫、濕度較高，有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質分解力和酒精發(fā)酵力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質，它們與發(fā)酵過程中形成的其它代謝產(chǎn)物一起，構成了大曲酒的各種香氣和口味物質。 3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分 在釀造大曲酒時，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對原料成分進行糖化發(fā)酵，同時大曲本身所含的淀粉、蛋白質等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。 4 、強調(diào)使用陳曲 大曲經(jīng)過曲房培養(yǎng)后，即使成熟也不應立即使用，需要經(jīng)過 2 — 6 個月的貯藏，成為陳曲后才投入使有。因為在制曲過程中潛入了大量產(chǎn)酸細菌，它們在干燥條件下會大部分死亡或失去繁殖能力，以減弱發(fā)酵過程中的產(chǎn)酸能力。同時在大曲通過適當貯存中酵母數(shù)量是也會減少，酶活適當鈍化，在今后釀酒過程中可避免前火猛、升酸快的情況 ，使發(fā)酵升溫減緩、符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律，有利于酒的出率和質量的提高。貯曲場所應保證干燥通風，并保證曲塊不發(fā)生霉變蟲害，要特別注意在水分較高、通風不良的環(huán)境曲塊容易感染青霉菌，釀出的酒會產(chǎn)生不良苦味；大曲若受蟲害使大曲質量嚴重下降，不但造成浪費，降低曲的效力，而且還會使釀出的成品酒產(chǎn)生難聞的蟲糞臭味。目前已試制成功能防治曲蟲的藥劑，消除蟲害，效果良好。 二、大曲的類型 根據(jù)制曲過程中控制曲塊最高品溫的不同，一般把大曲分為高溫曲和中溫曲。高溫曲的最高制曲品溫達 60 ℃以上，主要用于生產(chǎn)茅香型（俗稱醬香型大曲酒）和瀘香型（俗稱濃香型）大曲酒。中溫曲的最高制曲品溫一般不超過 50 ℃，它主要用來生產(chǎn)汾香型（俗稱清香型）大曲酒，某些瀘香型曲酒為了提高曲和酒的香味，從六十年代中期開始逐漸將制曲溫度升高訂為 55 — 60 ℃，成為偏高溫曲。為了提高酒的香氣，除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名、優(yōu)酒廠都傾向于高溫制曲。各有關酒廠制曲的最高品溫控制如下： 茅臺 60 — 65 ℃瀘州 55 — 60 ℃五糧液 58 — 60 ℃全興 60 ℃ 西風 58 — 60 ℃ 汾酒 45 — 48 ℃ 古井 47 — 50 ℃ 洋河 50 — 60 ℃ 雙溝 60 — 63 ℃酒麥曲 44 ℃。 各廠除了在制曲溫度的控制上不同外，在制曲原料的配比上也不一樣，典型的高溫曲常采用純小麥制曲，而其他的大曲常以小麥為主、添加不同比例的大麥和豌豆，用以調(diào)節(jié)曲塊的粘結性和增加香味；典型的中溫曲常以大麥、豌豆作為制曲的原料。 高溫曲的典型代表是茅臺大曲，其顯著的工藝特點是“堆曲”，即在制曲過程中，用稻草隔開的曲坯堆放在一起，以提高曲坯的培養(yǎng)溫度，使品溫度達 60 ℃以上，稱為高溫堆曲；而中溫曲的典型代表汾酒大曲，制曲工藝看重于排列，操作嚴謹保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣，控制曲坯品溫最高不超過 50 ℃。 制曲溫度的高低直接影響大曲中各類微生物的生長繁殖，微生物在曲坯上進行生長繁殖，有其大致的規(guī)律，前期以霉菌和酵母大量繁殖為主，中期是霉菌從曲坯表面向內(nèi)部繁殖，而后期由于溫度升高酵母和不耐熱的細菌營養(yǎng)體大量死亡，而嗜熱芽孢桿菌和少量的耐溫紅曲仍存活。因此，中溫曲所含的微生物以霉菌、酵母為主，高溫的茅臺大曲中很難分離到酵母菌，而耐高溫的芽孢桿菌較多。 對于成品大曲的理化性能的比較，可以發(fā)現(xiàn)高溫曲水分偏低、酸度較高、氨基酸含量比較多、糖化力和發(fā)酵力弱、液化力稍強、出酒率低、酒質醇厚、醬香濃，中溫曲相對水分稍高、酸度偏低、糖化力發(fā)酵力強、出酒率較高，而曲的香氣較淡。不同類型的大曲在釀酒過程中表現(xiàn)不同的生化性能。因此，各類大曲可以分別制備混合使用來兼顧大曲酒的產(chǎn)、質量。 大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥、豌豆等原料，經(jīng)粉碎、加水攪拌、壓制而成。然后在室溫45-70度經(jīng)過25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有：茅臺、汾酒、瀘州老窖、西風、杜康等等。 二曲酒（或稱小曲酒）——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀，是選用大米為原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽河、廣東米酒等。 另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀，用麩皮制作，故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等。 縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。 雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質所在?，F(xiàn)代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。