白酒為什么用高粱釀的，茅臺鎮(zhèn)鎮(zhèn)酒是不是用高粱釀造的還是小麥

是用高粱釀造的，小麥只是輔料，是用來制作曲藥的，大曲釀造的酒口味醇厚，曲香濃郁，但用曲量較大，出酒率低，因此一般用于高檔酒的釀造。

高粱，醬香型酒的原料，小麥是用來制曲的！

1斤高粱(淀粉含量以65%計)能釀320g的白酒。一般情況下，1斤高粱（淀粉含量以65%計）的出酒率（65%的標準酒）是：1×65%×99.41％＝64.62%，所以500g×64.62%=320g。中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模最大、質量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。

這幾種糧食的構成不同，所以口味不同，也就是說淀粉含量不同，導致加工工藝差異導致口味不同。

因為糧食釀酒的出酒率主要靠的就是糧食中淀粉的含量多少，不同糧食所含淀粉含量不一樣，出酒率就不一樣。大米是所有糧食中淀粉含量70%是最高，所以出酒率也是最高的。玉米種淀粉含量在63%，高粱，小麥等淀粉含量在59%--65%。

白酒可以用液態(tài)法，原料也可以選擇小麥、高粱。酒精釀造也是糧食，原料選擇要多些。白酒使用食用酒精，為了口感提高，可以選擇白酒糟串蒸等手段，賦予白酒固態(tài)感提高。標簽成分里面有小麥、高粱不是虛假，但一定要告知液態(tài)法白酒和白酒標準

現(xiàn)在的酒基本都是勾兌的，專家都大言不慚的說，酒就是勾兌的。所以里面有酒精和香料就很正常了，至于比例是多少，這個酒廠肯定不會對外公布的。

糯高粱，就是粘性大一些，這中糧食因為粘性大，發(fā)酵過程中含有空氣少，發(fā)酵會更加緩慢。利于白酒柔和度提高。糯高粱，支鏈淀粉多，白酒中某些香味物質豐富一些。相比普通高粱含量高一些。

醬香型就也要用高粱生產(chǎn)啊，你說的高粱酒可能是小曲酒，也就是小曲清香型，清香與醬香各有特點，看個人喜好，不過高粱酒比起醬香白酒應該要便宜不少哦！

醬香型就也要用高粱生產(chǎn)啊，你說的高粱酒可能是小曲酒，也就是小曲清香型，清香與醬香各有特點，看個人喜好，不過高粱酒比起醬香白酒應該要便宜不少哦！

高粱酒采用優(yōu)質高粱為釀造原料，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，長年陳釀，經(jīng)過一整套科學、獨特、完整、嚴謹?shù)慕菡糁?、糖化發(fā)酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調(diào)，恰到好處，酒味全面的獨特風格。

現(xiàn)在已經(jīng)很少有真正意義的用高粱釀造的白酒了，一般人們所說的高粱酒指的就是用糧食釀造的高度白酒，而不是用酒精勾兌出來的白酒。泡藥用酒，一般需要60度以上的白酒，效果更好。實際上，在北京市場上出售的像衡水老白干、紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭這一類的最簡包裝的玻璃瓶、鐵蓋兒的就能滿足你的要求，價格還不高。有的商場也有部分命名為東北高粱酒的簡裝產(chǎn)品，也行。像我自己泡藥酒，使用的都是從酒廠買的散裝高度白酒，最實惠，效果也最好。

煮得那是粥

高粱酒 高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊。 在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增加白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質酒的佳料。 "清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn)，濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝。 釀制濃香型大曲酒的原料，必須粉碎，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的。 釀酒原料配比分兩種，一種是用純高粱(最好是糯高粱)，現(xiàn)習慣稱之"單糧型"；另一種是以適當配比，傳統(tǒng)為"雜糧"酒，現(xiàn)習慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同，造成酒質和風格上的差異。 聞名中外的貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國獨特的釀酒業(yè)。 近年來，隨著人民生活水平的提高，釀酒工業(yè)發(fā)展迅速，對原料的需求量日益增多，釀酒原料是高粱的一個主要去向。據(jù)統(tǒng)計，國內(nèi)大型酒廠在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地眾多的中小型酒廠，需高粱在100×104t左右，導致高粱需求量逐年上揚。初步統(tǒng)計，國內(nèi)所有酒廠年需高粱250-280×104t。 高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分 制曲：原料采用本地所產(chǎn)的小麥，經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作。 釀酒：原料采用金門種植高梁為主，經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。 包裝：將蒸餾的第一、二道酒調(diào)配酒度融合后再存入地窖，經(jīng)六個月以上時間除去糟味，再經(jīng)品質品鑒，達到出廠水準再灌裝為成品應市。

不是高梁的白酒也很多,高粱畢竟是有5000年種植史的傳統(tǒng)作物?，F(xiàn)在高粱的種植面積少很多了。

我是四川的,其實現(xiàn)在釀酒的原料已經(jīng)很多了,比如玉米,谷殼,紅著,谷子,葡萄等,基本可以發(fā)酵的食物都可以用來做酒.

釀酒過程1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

嚴重的偏見