為什么白酒要加調味酒呢，普通的酒為什么要勾兌

所有的酒都是要勾兌才能喝的。剛釀出來的原酒是很難喝的，需要勾兌才能讓酒的各個味道和諧。而我們一般認為勾兌的酒是不好的，是拿酒精勾兌的。這兩種意義的勾兌是不同的

醪糟酒（即米酒）作為調味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物質，受熱后這些物質可隨酒中的多種揮發(fā)性成分逸出，故能除去食物中的異味（去腥、去膻）。醪糟酒還能同肉中的脂肪起酯化反應，生成芳香物質，使菜肴增味。

醪糟好像只能炒菜提味或做甜湯吧！燒醪糟？還是第一次聽說呢！

酒尾中含有少量的酒精和酸類、酯類等微量成分，因此回酒發(fā)酵可以抑制雜菌生長。同時，酒尾中的酸類物質又是生成酯的前體物質，有利于提高白酒中香味物質的含量，從而提高基酒的質量。

告訴你了，還是家傳秘方嗎？

壓窖就是在酒醅入窖進行發(fā)酵的時候，要對酒醅進行踩壓，盡量排盡空氣，然后在封窖，因為酒醅的發(fā)酵是厭氧發(fā)酵。

白酒的香味不是添加增香劑，而是根據(jù)其發(fā)酵濃度出現(xiàn)的香味的，關于添加劑，凡特施特對這方面有所了解

不是，只是釀的時候不一樣再看看別人怎么說的。

勾兌的香精。純白酒是沒有這些香味的

白酒中微量成分達到一定程度，香味物質之間協(xié)調，就會出現(xiàn)非常好的香味。當然這里面有貯存的功勞、釀造工藝(微生物)的功勞。勾兌白酒只是把香味物質不夠協(xié)調的微量成分調整到協(xié)調狀態(tài)，存在使用調味酒的方法。至于增香劑還是第一次看到。這個物質沒有使用過。

嚴格來講，除非陳年老酒（密封不夠好且?guī)资炅耍?，酒精蒸發(fā)已經(jīng)導致沒什么酒勁了，都是不能也不需要勾兌的??！所以，以前“勾兌”實際上是一個貶義詞！而現(xiàn)在大陸的制酒標準，是在嚴重缺糧且要喝酒的條件下將就的，是可以“勾兌”或“加漿”的，于是，你有“醬香型白酒也需要勾兌”的錯覺??！按傳統(tǒng)釀酒，聽說過“勾兌”一下的做法嗎？蒸餾酒加水，必然會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，喝起來有水味。怎樣達到跟純蒸餾一樣，口感一樣融合圓潤？添加劑??！添加劑??！添加劑??！尤其現(xiàn)在大量用食用酒精，其實就是純粹的乙醇，老酒中間的各種脂和醇都沒有了，怎么辦？添加劑?。√砑觿。√砑觿。【拖窭夏鸽u湯中沒老母雞怎么辦？雞精加濃湯寶?。。海?，，，，不過，記得汾酒的產(chǎn)生就是兌水，也是個奇葩吧：）

1965年，茅臺酒的大宗師季克良，發(fā)表了老師李興發(fā)的研究成果——醬香酒史上里程碑之作：《我們是如何勾酒的》。所有的醬香型酒都要經(jīng)過勾兌，然后才能形成獨特的酒香。勾兌大師用來勾兌酒，每一壇都有其獨特的屬性，輪次、年份、酒體的各不相同。醬香型酒精湛的勾調技術，囊括了各種酒體的巧妙組合，韻味十足、令人陶醉。

“勾兌”一詞只能在《發(fā)酵工業(yè)詞典》中查到其釋義，是指將具有不同香味的白酒按一定比例相互混合的一道工序，而在一般的辭書中是對找不到的。后來有人將不同葡萄酒或不同黃酒之間的相互混合也稱為勾兌，這似乎在本國范圍內(nèi)也未嘗不可，但是如果往酒中加入別的東西或是白蘭地等酒之間的混合，還是以稱之為“調配”或“調和”為好，以免有違“勾兌”的原意和不利于與國際術語的接軌。酒為什么要勾兌或調配呢?這是因為在釀酒過程中，不但有各種物理作用和化學反應，更主要的是存在著由許多微生物和酶參與的生理、生化反應，情況很復雜?？梢哉f，即使是原料相同。也不可能使每批酒的原酒質量對相同，但為了保持每批產(chǎn)品的質量相對穩(wěn)定，就必須借助于“勾兌”或“調配”的手段。過去，有的人認為法國老酒莊的橡樹具有“神奇”的力量，用它制成的木桶在貯酒時，也會產(chǎn)生“神奇”的效果，這種莫名的“神秘感”是不必有的。同樣，有人將“勾兌”或“調配”也說得很玄妙，其實這類“神乎其神”的說法也是站不住腳的。那些不切實際的渲染，也只能對“外行”人起作用。何況現(xiàn)在的白酒勾兌，早已借助于“電腦”的輔助作用。當然，酒的勾兌和調配，與做其他事情一樣，也離不開操作者的知識程度、經(jīng)驗、智慧及創(chuàng)造能力。可以說，每個釀酒工作者在這方面均有自己的一套。當然，有些配方是相對甚至是對保密的，但如果將那層窗戶紙捅破，完全說出來，也許會有人認為只是“不過如此”而已，甚至是“嗨、嗨”兩聲或“不屑一看”的。法國白蘭地，有的是以老齡酒、中齡酒、幼齡酒按不同比例調配而成的。據(jù)說“佛尼威士忌”，是由專門的酒商將40個不同的威士忌調配而成的。當然，白蘭地酒商等不會將實際配方如實告訴我們，但即使說了又有多大實際意義呢?總之，每個人對每種香味成分的感知，均有其一定的閾值，即該成分在酒中被人感知的低含量。人對各種成分混合而成的酒液，在色、香、味的感知上，也有綜合的要求。而勾兌和調配的目的，正是為了找到這個“諧調”之點。因此，操作者不僅要掌握一定的理論知識，更需細心、不斷地實踐、總結以提高水平。

因為白酒出產(chǎn)之后，每一次的酒的口感和味道都不一樣，需要調整，也就是所謂的勾兌 用來滿足各個地區(qū)的飲酒習慣，北方喜烈性，但是南方比較喜歡淡雅，這個同樣的酒是不能同時滿足的，所以必須經(jīng)過勾兌，而調配，我就孤陋寡聞了，沒見過這個詞

一、因為料酒的酒精度數(shù)低，有黃酒的營養(yǎng)，而且還有辛香料，所以在烹調中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。比如在做炒菜時，如炒魷魚，一般魷魚腥味比較重，炒的時候料酒量可以稍多點，一般200克魷魚放20克料酒，還有要等魷魚下鍋后待鍋中溫度相對最高時下入料酒，這樣能很好的讓料酒中酒精揮發(fā)掉而不影響菜品的口味。二、料酒還有就是在菜肴下鍋烹調之前進行腌制使其去腥提香，比如在做紅燒魚時，我們可以提前用料酒、姜、蔥來腌制魚肉，這樣可以讓魚肉的腥味更少，同時還會增加鮮香味，但是在做清蒸菜時就不建議用料酒，因為清蒸菜一般來說主要是吃食物的本味，如果加入含有辛香料的料酒，那么一旦過量，香料和酒精的味道就會掩蓋食材的本味，比如清蒸魚就不建議用料酒，可以適量的用黃酒和姜蔥去腥。擴展資料：料酒的成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。 料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞。料酒含有人體必需的8種氨基酸，這8種必需氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來提供。它們在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。參考資料：料酒 搜狗百科

烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中有腥味的胺類物質就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。

去腥味

簡介：所謂料酒，顧名思義，就是專門用于烹飪調味的酒。料酒在我國的應用已有上千年的歷史。日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡釣酒、威士忌都能作為料酒。但人仃J經(jīng)過長期的實踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠。經(jīng)過反復試驗，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴??！　」πВ狐S酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調時加入黃酒，能使造成腥膻味的物質溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時，調入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機物質，從而令菜肴質地松嫩。溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡的作用，能有效抵御寒冷刺激，預防感冒。黃酒還可作為藥引子?！　∵m合人群：成年人均可享用?！　∵m用量：烹調時，根據(jù)烹調的食物酌量使用。直接飲用時以30毫升左右為宜，每次最多不超過200毫升?！　剀疤崾荆号胝{菜肴時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利于健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇，醛，醚類等有機化合物揮發(fā)掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁?！　∫陨希Ｍ梢詭偷侥愕拿?，謝謝。