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1，我國白酒釀造有哪些傳統(tǒng)的工藝呢
我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。
參考資料在水酒網(wǎng)，有更好的釀酒手藝可以加入酒水群：910 35 855 進行交流。原窖法，跑窖法，老五甑等
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2，茅臺酒有多少道工藝
茅臺酒30道工序，165個工藝操作環(huán)節(jié)。茅臺酒釀制技藝是一種獨特的傳統(tǒng)釀酒工藝。茅臺酒生產(chǎn)工序流程，包括制曲、制酒、貯存、勾兌、包裝5大流程，從制曲到包裝，歷經(jīng)高溫制曲、制酒，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長期貯存，精心勾兌、包裝，共計30道工序，165個工藝操作環(huán)節(jié)。2006年5月20日，茅臺酒釀制技藝經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，項目編號Ⅷ-57。茅臺酒工藝特征茅臺的制造工藝的特點可以概括為“三高”、“三長”和“季節(jié)性生產(chǎn)”，這是茅臺工藝的獨特之處。茅臺工藝的“三高”是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒工藝中的“三長”主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒工藝的“季節(jié)性生產(chǎn)”指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。
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3，論白酒歷史生產(chǎn)工藝
白酒歷史：白酒又名燒酒，是中國的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。”由此可以得出，我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史。
在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。
元代傳入印度白酒。
明代白酒自成體系。
清代白酒發(fā)揚光大。
工藝原料：凡含有淀粉的物質(zhì)都可以用來釀酒。明代藥物學(xué)家李時珍在《本草綱目》中所寫：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”
參考資料： 搜狗百科
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4，白酒生產(chǎn)工藝流程有哪些
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回答
親親您好，釀酒的工藝流程步驟1、選料、制曲，這些是釀酒的初期準備工作；2、發(fā)酵、蒸餾、陳釀，這是釀酒的核心工藝所在；3、勾兌、罐裝，這是釀酒的后期處理工作。
首先，選料過程中要選擇上等谷物，要新鮮無蟲無霉。水的選擇也是重中之重，好水能對酒的釀造起到很好的增益作用。然后將谷物制成曲
其次，要通過固態(tài)發(fā)酵和蒸餾提純，才能提高酒的酒精度數(shù)，再經(jīng)過長時間陳釀，才能讓酒變得更加醇香。
最后，通過不同調(diào)味酒類的勾兌來統(tǒng)一酒的品質(zhì)，去除雜質(zhì)后，進行罐裝。可以窖藏
提問
我想請問一下 在發(fā)酵的時候就是在水中發(fā)酵 那這些水會全部變成酒精是嗎
我想請問一下 在發(fā)酵的時候就是在水中發(fā)酵 那這些水會全部變成酒精是嗎
回答
是的親親
從發(fā)酵工藝來講，既有發(fā)酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質(zhì)的反應(yīng)，又有發(fā)酵醪中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各種氨基酸的反應(yīng)。這些水解產(chǎn)物，一部分被酵母細胞吸收合成菌體，另一部分則發(fā)酵生成了酒精和二氧化碳，還要產(chǎn)生副產(chǎn)物雜醇油、甘油等
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5，傳統(tǒng)釀酒工藝
傳統(tǒng)釀酒工藝流程：糧食粉碎→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。
新工藝釀酒工藝流程：糧食粉碎--加水加曲發(fā)酵--蒸餾出酒。
由于傳統(tǒng)釀酒的繁復(fù)工藝和工藝流程的不能機械化，使得傳統(tǒng)釀酒必須請有專業(yè)的有經(jīng)驗的酒師跟著才能操作，而且還要根據(jù)一次投糧量的多少請4～8為工人來燒酒。
而新工藝釀酒技術(shù)易掌握，一人即可操作。即使一次投糧食量大，也可采用機械化來進行，普通家庭婦女一人即可操作。
傳統(tǒng)釀酒出酒率（以50度位計）玉米一般65%左右，大米一般在85%左右。
而新工藝釀酒出酒率（以50度位計）玉米一般75%左右，大米一般在95%左右。
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6，醬香型白酒傳統(tǒng)工藝是什么呢
1:長達一年的制做周期。怎樣才算一年，不是你想什么開始就開始。這里面有嚴格要求，比如從今年的端午踩曲到重陽下沙，兩次投料，九次蒸煮，八次高溫發(fā)酵，七次取酒，共耗時一年。2:兩次投料。高品質(zhì)的醬酒只選用貴州本地的高粱，在方言里高粱叫沙。重陽下沙，沙剛好也是那個時期成熟。重陽下沙是初沙，完整顆粒，加上端午制的曲藥。兩月后就可以投糙沙，糙沙是破碎了的高粱顆粒。9:九次蒸煮。一個生產(chǎn)周期要經(jīng)過九次蒸煮。8:八次發(fā)酵。每次蒸煮后都要加曲發(fā)酵，發(fā)酵又分陰陽發(fā)酵，（高溫推積發(fā)酵、窖池封存發(fā)酵）。7:七次取酒。一個生產(chǎn)周期要取七次酒，取出來的酒叫基酒。1-2次取酒酒味酸澀辛辣，3-5次取酒，名為“大回酒”酒香味濃、醇厚、口味豐滿。6次取酒，名為“小回酒”味道醇和、口味悠長、伴有糊香。7次取酒，名為“追糟酒”味道醇和、口味悠長、伴有糊香、微苦。端午制曲：端午節(jié)用小麥制做大曲。重陽下沙：重陽節(jié)下沙。醬香酒還有坤沙、碎沙、翻沙、串（竄）沙工藝。坤沙：完整的經(jīng)歷了12987傳統(tǒng)工藝制作的醬香型白酒，品質(zhì)高、周期長、出酒率低。醬香厚重、純正、層次分明、空杯留香時間久。碎沙：顧名思義破碎的沙，減少發(fā)酵、蒸煮生產(chǎn)周期，品質(zhì)一般、出酒率高周期短。醬香一般、層次不明顯、回味純凈。翻沙：坤沙工藝丟棄的酒糟加入新的沙和曲藥。出酒率高，品質(zhì)差，周期短。醬香微弱，入口辛辣。串（竄）沙：坤沙工藝丟棄的酒糟加食用酒精。品質(zhì)差、成本低。這里再給大家分享一個知識點：酒都有一個執(zhí)行標準，那是國家的標準，那是酒的最低標準，只要能達到國家標準就是國標了，所以以后不要聽別人講我這酒達到國家執(zhí)行標準，喝過醬香型酒的朋友（茅臺鎮(zhèn)出品）除了要達到國標以外，還要達到地標。醬香型白酒最大特點醬香濃郁、酒味醇厚、空杯留香。茅臺的品質(zhì)得益于茅臺鎮(zhèn)的先天條件，用本地人的話來講，不是我們在釀酒，是空氣、水、土壤中的微生物在釀酒，它們才是真正的懂酒釀酒的“人”。
7，白酒生產(chǎn)工藝
醬香始祖、
賴茅鼻祖賴嘉榮先祖，原籍福建。公元1826年，清朝道光年間，在茅臺村創(chuàng)辦“茅臺燒春坊”，后由賴嘉榮負責酒坊生產(chǎn)及經(jīng)營，獨創(chuàng)“回沙”工藝釀和復(fù)雜的釀酒技術(shù)，釀造出之茅酒，風味獨特，名聞遐邇，是風格最完美之醬香大曲酒之典型。 1、賴茅酒生產(chǎn)工藝 醬香型白酒兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程： 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)系以當?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量略多于原料。 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強，嚴格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料。 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。 用純小麥制高溫曲，用高梁作原料。一次酒要兩次投料，即經(jīng)： 清蒸下沙——采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程； 混蒸糙沙——采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。 九次蒸煮——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次發(fā)酵——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。 七次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。 各輪次酒質(zhì)量各有特點，應(yīng)分質(zhì)貯存，三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠?！ ?、醬香白酒生產(chǎn)工藝 醬香酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類?！ 钠焚|(zhì)上講，這四大種類的醬香白酒依次降低?！ ±ι尘疲阂步小袄ど尘啤被颉袄ぷ丫啤保簿褪浅Ｕf的正宗的醬香型白酒，是嚴格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達10個月，出酒率低，品質(zhì)最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒；并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。 碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般；不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完?！ 》尘疲河美ι尘谱詈蟮?次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差?！ 「Z香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。
8，傳統(tǒng)制作白酒
傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)的工藝流程：粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發(fā)酵、出池蒸酒8個工序。1、粉碎：古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過標準篩的原料。2、配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。3、潤料、拌料：將配好料的面渣，按原糧量的40—50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。4、蒸煮糊化：將面渣上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內(nèi)無生心，由有經(jīng)驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。5、冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。6、加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進行堆積，堆積時間不低于1—2小時。7、入缸發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個時期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發(fā)甜，說明發(fā)酵正常。中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續(xù)四天。后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。8、出缸蒸酒：發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾，裝甑時應(yīng)按照“穩(wěn)、準、細、勻、薄、平”的原則進行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進行操作，流酒時蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進行操作，接酒時應(yīng)依照酒花大小程度來判別酒頭、
原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體成熟。
9，釀造白酒的工藝一般分為幾個步驟
不同香型的白酒釀酒的工藝也不盡相同。比如醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，窖池是石窖；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，窖池是泥窖……不同香型的白酒在釀造工藝上也是各有千秋的，市場上一些大品牌基本都屬固態(tài)法白酒，純糧食釀造出的白酒好喝不傷身，如果你有興趣實地了解一下，我一朋友前幾天剛?cè)サ某嗨樱?a href="/pinpai/langjiu/">郎酒廠里參觀的，兩大醬香之一的
青花郎就產(chǎn)在那里，那個工藝流程有些震撼呢。傳統(tǒng)工藝:1 糧食煮熟（使其淀粉糊化）2 糧食攤涼3 糧食復(fù)蒸4 撒酒曲（按比例，不同酒曲比例不一） 5 攪拌均勻6 裝桶發(fā)酵（注意控制溫度，注意衛(wèi)生）7 等發(fā)酵時間7-10天8 蒸餾9 成品酒新工藝釀酒流程：1 糧食加酒曲，加水（按比例）攪拌2 裝桶發(fā)酵3 前期每天攪拌2-3次，中期每天一次，發(fā)酵后 期不攪拌，密封發(fā)酵4 發(fā)酵10-15天5 蒸餾6 成品酒望采納，謝謝釀造白酒的工藝比較有講究，具體分為以下幾個步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)、灌裝。每一個步驟都直接關(guān)系到酒的最終口感，所以像一些大品牌比如郎酒用的都是傳承千年古法工藝，更有講究，釀造出的白酒口感極佳。旗下的青花郎是中國兩大醬香白酒之一，酒體醇厚凈爽，醬香濃郁，回味悠長~很好喝。目前市場上大多名優(yōu)白酒都屬于純糧固態(tài)發(fā)酵，比如
郎酒青花郎，采用高粱、小麥等糧食原料，通過在窖池中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，這也就是釀酒的基酒。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。純糧食釀造的白酒含有益物質(zhì)比較多，或者對身體也比較好。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
10，濃香型白酒的釀造工藝是什么
濃香型白酒的釀造工藝分為三種，有原窖法工藝、跑窖法工藝和混燒老五甑法工藝。因此傳統(tǒng)濃香型白酒分為三個流派，以
瀘州老窖和
全興大曲為代表的單糧濃香型（原窖法），酒體以窖香濃郁為特征；以
五糧液和
劍南春為代表的多糧濃香型（跑窖法工藝），以酒體豐滿為特征；以
洋河、
雙溝和古井為代表的老五甑工藝，酒體以綿軟為特征。原窖法工藝，也稱為原窖分層堆糟法，以瀘州老窖、成都全興為代表。原窖是指將本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原料、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲后仍然放回原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。分層堆糟是指窖內(nèi)發(fā)酵完畢的糟醅在出窖時按照面糟、母糟分開出窖，面糟蒸酒后作丟糟處理，母糟出窖時由上而下逐層出糟堆放，經(jīng)取糟配料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲后仍投回原窖池發(fā)酵。原窖法強調(diào)保持原窖母糟風格和窖池的等級質(zhì)量，窖的質(zhì)量決定大曲酒的質(zhì)量，也就是俗稱的“千年老窖萬年糟”。跑窖法工藝，也稱為跑窖分層蒸餾法工藝，以五糧液和劍南春為代表。跑窖是指將發(fā)酵完成的糟醅從窖中取出，經(jīng)加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼冷卻、下曲粉后裝入事先預(yù)備好的空窖池中，而不將發(fā)酵糟醅放回原窖。窖內(nèi)發(fā)酵完成的糟醅逐甑進行蒸餾，因而稱為分層蒸餾。分層蒸餾有利于量質(zhì)摘酒和按質(zhì)并壇等措施的實施?；鞜衔尻捣üに?，以洋河、雙溝和古井為代表。混燒是指原料與出窖的酒醅在同一個甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化。老五甑法工藝，是在每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟。入窖發(fā)酵的四甑料，按加入新料的多少，分別被稱為大 、二 和小 ，大 和二 所配的新料分別占新投原料總量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小 。不加新料只加曲的稱作回糟，回糟發(fā)酵蒸酒后即變成丟糟。老五甑操作法具有以下優(yōu)點：原料經(jīng)過多次發(fā)酵（一般二次以上），原料中淀粉利用率高，出酒率高；經(jīng)多次發(fā)酵，有利于香味物質(zhì)的積累，特別是以己酸乙酯為主的窖底香，有利于濃香型白酒的生產(chǎn)。采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低；老五甑操作法的適用范圍廣，高粱、玉米和薯干等原料均可使用。白酒釀造過程濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒，該類白酒的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。白酒釀造的整個過程涉及糧食種植、轉(zhuǎn)運、貯存、處理、發(fā)酵、蒸餾、摘酒、原酒定級、原酒貯存、勾調(diào)、灌裝等多個環(huán)節(jié)，產(chǎn)品的質(zhì)量受生產(chǎn)中使用的工器具、設(shè)備、原輔料、食品添加劑、包裝材料等物料及相關(guān)品的影響。由于中國白酒香型眾多，不同香型的白酒釀造工藝存在差異，甚至相同香型不同地域的產(chǎn)品在工藝上亦有不同，本部分僅簡述濃香、醬香、清香和米香四種香型白酒的基本工藝流程和工藝特點。
11，白酒按所用酒曲和主要工藝可以分為哪幾類
在固態(tài)法白酒中主要的種類為： (1)大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川
沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。在固態(tài)法白酒中主要的種類為： (1)大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成?！ ?2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒?！ ?3)麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象?！ ?4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒?！ ?5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒?！ ?固液結(jié)合法白酒的種類有： (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等?！ ∵€有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得?！ ?3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒?！ ∫簯B(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補?！ 〈送膺€有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。這些內(nèi)容我是在中國酒水門戶 http://www.cntangjiu.com/了解到的
12，傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)
生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒?！ ∫?、原料處理 釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達到95%以上。 二、配料 在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時溫度不要超過40℃。 三、發(fā)酵 釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時，發(fā)酵期在7天左右?！ z驗是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機點著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然。 四、設(shè)備選用 生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋?！ ♂槍鹘y(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決法： 1、適量多放些壓鍋水； 2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開鍋時再投入其余的發(fā)酵液； 3、在開鍋前攪拌數(shù)次，重點是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸??； 4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”。 五、燒酒 每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風機把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩(wěn)火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風機關(guān)上。當?shù)谝粋€桶里白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風機，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成。 運用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤（均以酒精度50°計）。希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭?，謝謝！我國的白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒兩種。唐三鏡釀酒師吳月平帶你一起來看看白酒釀造技術(shù)的工藝和流程吧。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)的工藝流程：粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發(fā)酵、出池蒸酒8個工序。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程一—粉碎：古用石磨或（驢拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過標準篩的原料。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程二——配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料（稻殼）按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程三——潤料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程四——蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內(nèi)無生心，由有經(jīng)驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程五——冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程六——加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進行堆積，堆積時間不低于1—2小時。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程七——入缸發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個時期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發(fā)甜，說明發(fā)酵正常。中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續(xù)四天。后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程八——出缸蒸酒：發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾，裝甑時應(yīng)按照“穩(wěn)、準、細、勻、薄、平”的原則進行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進行操作，流酒時蒸汽應(yīng)按照，大氣追尾”的原則進行操作，接酒時應(yīng)依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體成熟。