濃香型白酒是很多人都喜歡喝的一種白酒，在眾多名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。它以“無(wú)色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格典型”名揚(yáng)海內(nèi)外。那么，你知道濃香型白酒是什么工藝釀造的嗎？接下來(lái)小編就給大家介紹下濃香型白酒的工藝釀造技術(shù)。
濃香型白酒工藝釀造技術(shù)介紹
一、清蒸清燒、續(xù)茬發(fā)酵
清蒸清燒、續(xù)茬發(fā)酵是指蒸酒蒸糧分別進(jìn)行、即夏季壓池起排后將糟醅單獨(dú)蒸餾摘酒，然后再投入新的原輔料，二次蒸餾糊化，下曲入池的發(fā)酵工藝過(guò)程，由于夏季壓池時(shí)間較長(zhǎng)母糟在高溫條件喜愛長(zhǎng)期發(fā)酵，其中的酸酯含量較高，特別是乳酸和其它酸類物質(zhì)及其發(fā)酵阻礙發(fā)酵物質(zhì)明顯增多，配料時(shí)對(duì)控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟單獨(dú)清蒸后，不但可排出其中的部分酸類物質(zhì)，而且也可減少母糟中的發(fā)酵阻礙物質(zhì)，因此，清蒸清燒有利于續(xù)茬配料時(shí)酸度的控制，同時(shí)還可以避免原輔料你中的邪雜味帶入酒中，可單獨(dú)摘取每年一度的壓池優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒。
二、操作工藝及要點(diǎn)
立茬配醅時(shí)首先開窖鑒定母糟的質(zhì)量，母糟活性高低、對(duì)立茬配醅及轉(zhuǎn)排有著至關(guān)重要的作用，目前班組判斷母糟活性最好的方法是母糟的出酒情況，產(chǎn)量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，顆頭大，色澤呈棗紅色，不發(fā)霉、鼻嗅有酒香和酯香，黃水透明和芝麻香油一樣，懸絲長(zhǎng)，口嘗酸味小澀味大。
三、母糟用量
壓池母糟由于在高溫環(huán)境下長(zhǎng)期發(fā)酵，其酸度及發(fā)酵阻礙比正常母糟明顯增大，母糟活性比正常生產(chǎn)有所下降，因此在立茬配醅時(shí)要嚴(yán)格控制母糟的用量和使用方法。
1、單獨(dú)清蒸母糟可排除部分酸類物質(zhì)及發(fā)酵阻礙物質(zhì)。
2、根據(jù)開窖化驗(yàn)結(jié)果合理使用母糟用量，在正常糧醅比1：4.5----5的基礎(chǔ)上盡量使用最少的數(shù)量，對(duì)出酒率低的母糟，了活性較低不能再用作立茬配料，可作扔糟處理。
3、車間可根據(jù)各班組母糟質(zhì)量狀況可統(tǒng)一協(xié)調(diào)使用活性較高的母糟進(jìn)行立茬配料。
4、對(duì)出酒率低的母糟和窖池要進(jìn)行改造，因?yàn)榇私殉夭坏冈慊钚缘?，而且也可能窖池被雜菌污染而老化，影響正常發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)進(jìn)行人工培養(yǎng)。
四、蒸煮糊化
在保證熟而不膩的前提下，盡量延長(zhǎng)糊化時(shí)間，要求圓汽后90分鐘，一方面可進(jìn)一步排除配料母糟中發(fā)酵阻礙物質(zhì)和多余酸類物質(zhì)，另一方面也可對(duì)配料時(shí)帶入雜菌起到滅菌作用。
五、打量水
立茬由于糊化時(shí)間長(zhǎng)，再者投料數(shù)字又大，在加漿用水時(shí)盡量使用外漿，這樣可以避免在操作中酒醅入窖發(fā)粘發(fā)膩。
六、通風(fēng)揚(yáng)涼加曲
將出甑的酒醅平攤在通風(fēng)上，要多翻快伴，多人工翻，少機(jī)器翻，消滅酒醅中的粘塊，使醅子均勻松散，保證醅子有足夠的時(shí)間充分吸收新鮮空氣，下曲溫度夏季要低于室溫2-3度，冬季要高于入池溫度2-3度。
七、入窖淀粉
入池發(fā)酵是濃香型白酒生產(chǎn)中重要的工藝環(huán)節(jié)，其入池水分、溫度、酸度、淀粉濃度等是決定糧醅能否正常發(fā)酵的重要工藝參數(shù)（看化驗(yàn)結(jié)果）。
八、入窖淀粉
淀粉濃度高低是影響糧醅發(fā)酵的重要工藝參數(shù)，也是糧醅配比的重要依據(jù)，淀粉濃度過(guò)高會(huì)引起前期升溫過(guò)猛，糖化作用快，糖化發(fā)酵不平衡，造成還原糖大量積累，產(chǎn)酸高，導(dǎo)致在池內(nèi)酸敗現(xiàn)象，特別是立茬時(shí)，糧醅疏松度大，空氣含量多，很容易造成前期升溫過(guò)猛現(xiàn)象，而入池淀粉濃度過(guò)低同樣也會(huì)造成發(fā)酵不良，這樣所產(chǎn)的酒缺乏濃郁感，酒體淡薄，淀粉濃度一般要控制在17%-20%較為理想
九、入窖溫度
入窖溫度也是保證量糧醅正常發(fā)酵的重要工藝參數(shù)之一，入池溫度高會(huì)促使發(fā)酵升溫過(guò)猛，造成池內(nèi)的產(chǎn)酸菌大量繁殖，有益菌的過(guò)早衰退，這樣就打亂了糖化發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)，導(dǎo)致產(chǎn)酒少，一般入窖溫度要控制在（冬季15-18度）最好。
十、入窖酸度
立茬酸度主要來(lái)源于母糟，發(fā)酵過(guò)程中酸度增加的主要原因是產(chǎn)酸菌的作用，如果適當(dāng)?shù)乃岫瓤梢杂欣谠系奶腔秃?，可以抑制部分有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖，酸也可以為有益微生物提供營(yíng)養(yǎng)和參與酯化反應(yīng)生成酒中的香味物質(zhì)，酸度過(guò)高，有益菌主要是酵母菌就不能很好的生長(zhǎng)繁殖，活力下降呈抑制狀態(tài)或衰退死亡，發(fā)酵作用不能正常進(jìn)行，糖分不能轉(zhuǎn)變成酒酒精，出現(xiàn)糧耗高，酒質(zhì)差或不出酒如果入池酸度過(guò)低，又會(huì)升溫過(guò)猛加快糖化速度，造成糖化發(fā)酵失衡，產(chǎn)酸量增加，產(chǎn)酒少中挺溫度控制不住因此為保證糧醅的正常發(fā)酵，應(yīng)該控制好合理的入池酸度，一般控制在立茬1.5-2.0，正常生產(chǎn)1.4-1.7。掌握適宜的酸度范圍的原則是根據(jù)入池的溫度高低確定入窖酸度，入窖溫度高，酸度可以適當(dāng)高一些，這樣可以達(dá)到以算防酸，防止雜菌繁殖的目的，入窖溫度低時(shí)，酸度適當(dāng)?shù)托?，我??年立茬中就可以得出這個(gè)結(jié)論，部分車間班組入池酸度就控制在了1.6-1.8之間。
十一、入窖水分
適當(dāng)?shù)娜虢阉质俏⑸锷L(zhǎng)繁殖的重要環(huán)境，水分是酒的血液，是生化反應(yīng)正常進(jìn)行的必備條件，有利于促進(jìn)酒醅的新陳代謝，保證良好的糖化發(fā)酵作用。入池水分過(guò)大，容易造成糖化作用過(guò)快，升溫過(guò)猛，頂火溫度持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)酸菌大量繁殖和生酸，不利于下排的生產(chǎn)操作，入池水分過(guò)小，又會(huì)破壞微生物的生長(zhǎng)環(huán)境，不利于微生物的繁殖，阻礙糖化發(fā)酵作用的正常進(jìn)行，影響出酒率，降低產(chǎn)量，所以說(shuō)立茬時(shí)水分要求一般控制在52%-54%
十二、踩窖于封窖
在立茬中由于糟醅疏松度大，容易出現(xiàn)升溫猛，糖化快，因此糟醅入窖后應(yīng)該踩實(shí)減少空氣含量，縮短有氧發(fā)酵時(shí)間，避免淀粉因有氧發(fā)酵大量產(chǎn)酸而損失，同時(shí)要加強(qiáng)對(duì)窖池的培養(yǎng)，而且對(duì)最后的封窖要嚴(yán)，泥厚6-8厘米，無(wú)裂縫和死角，保證入窖糧醅先好氧后厭氧的正常發(fā)酵過(guò)程。
濃香型白酒工藝釀造的原料處理
濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。
原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來(lái)，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時(shí)增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過(guò)粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過(guò)細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時(shí)容易壓汽，必然會(huì)加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，所以不必粉碎過(guò)細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過(guò)40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。
采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強(qiáng)粉碎，先用錘式粉碎機(jī)粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。
在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無(wú)怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。
本文內(nèi)容就給大家介紹到這里。濃香型白酒工藝釀造技術(shù)大家有沒(méi)有初步了解了呢？長(zhǎng)期以來(lái)，濃香型白酒一直占據(jù)著白酒消費(fèi)的主流市場(chǎng)。伴隨釀酒技術(shù)和工藝的不斷進(jìn)步與創(chuàng)新，白酒香型日漸增多、各種流派相繼涌現(xiàn)，其中濃香型白酒“濃郁”與“淡雅”兩大流派分流之勢(shì)已日趨明朗。
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