很多人在喝白酒的時(shí)候，可能都遇到過酒發(fā)苦的情況，我們就會(huì)以為這是假酒、酒精酒。在我們的認(rèn)知里，好的純糧酒是不會(huì)有苦味的。事實(shí)真的是這樣的嗎？這是最大的誤解，事實(shí)上純糧酒更容易發(fā)苦。
白酒的主要成分是乙醇和水，約占總重量的98%，剩下的2%的各種風(fēng)味物質(zhì)才是形成白酒獨(dú)特風(fēng)格的關(guān)鍵。故雖說酒精本身給人的感受是甜的，但是白酒卻不僅僅只有甜味，還有著“酸、苦、辣、澀”等味道。但優(yōu)質(zhì)的白酒應(yīng)該是五味協(xié)調(diào)的，如苦味，適量的苦味是可以增加白酒的陳厚感的，但過苦會(huì)十分影響口感的。
自從新工藝白酒出現(xiàn)后，由于它是由食用酒精加上水以及各種食品添加劑勾兌而成的。而若是勾兌時(shí)各物質(zhì)的量沒有把握好，很可能就會(huì)出現(xiàn)“入口甜，回味苦”的現(xiàn)象。故此，也有很多酒友會(huì)覺得發(fā)苦的白酒都是酒精勾兌的假酒。但其實(shí)純糧酒在釀造過程中，稍加不甚，也是很有可能帶有較重的苦味的。
白酒之所以會(huì)在口感上苦味突出，是因?yàn)榫埔褐兴母呒壌?、琥珀酸過量，以及少量的單寧和較多的糠醛、酚類化合物都會(huì)使得酒喝起來有明顯的苦味。而在釀制的白酒中，不管是高粱酒抑或是玉米酒等，苦味都不可避免，但過重的苦味一般都是由于釀造過程中操作不當(dāng)所造成的。
首先是原輔料的選擇并沒有達(dá)標(biāo)，所用的釀酒原料如高粱、小麥等已經(jīng)霉變；又或者高粱中所含的單寧過高，以及選用的原料為帶皮的糧食如紅薯等。因?yàn)獒劸圃先羰潜挥泻ξ⑸镂廴?，或過量的單寧物質(zhì)在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物，且一些糧食皮中由于含有膠質(zhì)發(fā)酵后都是會(huì)使得酒體苦味偏重的。
其次是原料跟配料的比例并不合理，所加的酒曲過多，且酒曲中含有大量的糖化酶或所用的帶皮殼的輔料較多。故由于酵母繁殖過量，酵母在自溶后生成酪醇，會(huì)影響酵母的發(fā)酵作用。且酒醅中所含有的大量蛋白質(zhì)，在發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的酪氨酸，在酵母的脫氨、脫羥等作用下，也會(huì)生成酪醇，導(dǎo)致酒的苦味過重。
最后是在白酒釀造時(shí)，發(fā)酵溫度過高或者窖池密封不嚴(yán)，導(dǎo)致窖泥開裂并且發(fā)霉，感染了雜菌，也同樣會(huì)使得白酒苦味偏重。因?yàn)榘l(fā)酵溫度過高，會(huì)加快酵母衰老自溶的速度，而自溶后所產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)致高級醇以及酪醇含量的增加，且由于溫度過高產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成具有持續(xù)性且刺激性較強(qiáng)苦味的丙烯醛。
所以說，在純糧酒釀造過程中，釀酒原輔料沒選好、酒曲的含量過多、發(fā)酵溫度過高等都是會(huì)導(dǎo)致白酒變得苦味突出的。而不同的原因會(huì)導(dǎo)致不同的物質(zhì)過量，所帶來的苦也是不一樣的。因此，如果喝到帶苦味的酒，不要以為喝到了假酒哦。