白酒中有一種重要的釀酒原料是酒曲，但是酒具的種類是截然不同的，有小曲、大曲、麥曲和紅曲，不同的原料可以釀制不同的酒。白酒大曲也被稱之為白酒特曲，主要原料是大麥小麥，經(jīng)過粉碎的過程釀制而成。接下來就和小編詳細(xì)探究一下白酒特曲是什么？它有什么特點(diǎn)？
白酒特曲是什么
1、生料制曲
生料酒曲是-種多功能微生物復(fù)合酶酒曲，含糖化劑、發(fā)酵劑和生香劑;糖化劑要選擇適應(yīng)多種生原料在高濃度、自然pH和常溫情況下直接糖化，較徹底的水解成葡萄糖;發(fā)酵劑選擇耐高溫、耐酸和耐乙醇、抗雜菌能力強(qiáng)、產(chǎn)酒能力強(qiáng)的高活性酵母;生香劑是能提高白酒總酯;同時(shí)應(yīng)輔以適量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等酶系以提高糖化發(fā)酵速率。
2、自然接種
利用自然界中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上生長繁殖。
3、大曲既是種曲，又是部分釀酒原料
在釀酒過程中，大曲對(duì)原料進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí)，大曲自身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程也被分解利用。
4、使用陳曲
新培養(yǎng)成熟的大曲，必須經(jīng)過2耀6個(gè)月的貯存，才能使用，以避免發(fā)酵過程升酸過快。
白酒和曲酒有什么區(qū)別
1、曲酒指的是釀造工藝，曲指的是釀造過程中的糧化發(fā)酵劑，一般是小麥制成，又可分為大曲，小曲，麩曲，和香型并沒有直接關(guān)系，幾大名酒一般都屬于大曲酒。三花酒、董酒、長樂燒酒都屬于小曲酒。現(xiàn)在除名酒外純粹的大曲酒不容易買到，一般都是采用固液結(jié)合法生產(chǎn)的新型白酒，即采用一部分大曲酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾調(diào)而成。
2、白酒主料都是高粱，濃香型還有五糧的，即高粱，玉米，大米，糯米和小麥，使用的都是大曲酒，但是制曲工藝完全不同，起決定性因素的還有酒窖。濃香的是多年老泥窖，茅香的是石條窖或者泥窖，而清香的一般是地缸，另外還有地區(qū)因素，一般盛產(chǎn)名酒的地方氣候條件都非常適合自然微生物的網(wǎng)羅。
3、中國白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中有別于其他蒸餾酒（比如，威士忌、白蘭地）明顯的特點(diǎn)就是，中國白酒在釀制過程中用到曲藥。所用的曲藥，總的來講，分為大曲和小曲，當(dāng)然還有麩曲等等，這都是后來隨著發(fā)酵技術(shù)的革新而來的，就傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。顧名思義，用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒，用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。
綜上所述：大曲酒是根據(jù)時(shí)間的長短和發(fā)酵時(shí)間而命名的，特曲是酒曲品質(zhì)中最好的，如果釀酒所用的酒曲越高，那它的品質(zhì)毋庸置疑也是越高的。