白酒發(fā)苦是一種正?，F(xiàn)象，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時(shí)間停留，微苦不澀是最好的感受。所以，白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。好的白酒都會(huì)有點(diǎn)微苦，甚至很多人認(rèn)為酒有苦味，說明酒是糧食發(fā)酵出來的，是純糧酒。那么，你知道喝白酒發(fā)苦是什么原因嗎？怎樣去除白酒中的苦味？下面我們一起來了解看看。
喝白酒發(fā)苦是什么原因？
白酒發(fā)苦是正常現(xiàn)象。在本草綱目中有關(guān)于燒酒苦味的記載：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)。由此可見糧食酒有苦味是正?，F(xiàn)象，白酒發(fā)酵過程中，醇類物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生苦味。
另外，釀酒原料中含有的多種化合物，也會(huì)使白酒產(chǎn)生苦味。例如醬香型白酒富含多種微量元素和生物菌群，其中散發(fā)香味的芳香物質(zhì)達(dá)2000多種，所以說有苦味才是正常的。
不過，如果是口感太苦太澀，長時(shí)間苦味不散，可能是在釀酒的過程當(dāng)中出現(xiàn)了一些問題。長時(shí)間苦味有可能是以下幾種原因：
1、釀酒原輔料不干凈
糧食酒顧名思義由糧食釀造，糧食是釀酒的源，如果原料糧食出現(xiàn)霉變，或者處理時(shí)蒸的不徹底，會(huì)產(chǎn)生苦味和邪雜味。
很多糧食有皮殼，皮殼在微生物的作用下會(huì)生成焦苦味。還有一些原料，在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物，帶來苦澀共存的味道。另外酒醅堆放時(shí)間過長的話，侵入的雜菌也就多，產(chǎn)生有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)。
2、配料不合理
大曲釀造工藝的白酒，一定要注意配比。俗話說“曲大酒苦”，用曲量過大，則發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，在酵母作用下使酒帶苦味，而且持續(xù)時(shí)間很長。
3、蒸煮溫度不夠
很多酒采用高溫發(fā)酵，高溫蒸煮，高溫取酒，這就要考驗(yàn)窖池的溫控和密封性，溫度控制不好會(huì)使得發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。另外，如果溫度控制不當(dāng)，在蒸餾時(shí)會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。
白酒的苦味是瞬間的感受，而不是長時(shí)間的停留。消費(fèi)君認(rèn)為微苦不澀是最好的，適量的苦味反倒增加了白酒的豐滿，比如咖啡、巧克力、茶葉、還有香煙，這些食物如果沒有苦味，便失去了它們的特點(diǎn)和味道。白酒喝起來有一點(diǎn)苦味說明多半是純糧釀造的，一點(diǎn)苦味沒有的恐怕就要懷疑是不是酒精勾兌酒了。因此，一些朋友認(rèn)為白酒不應(yīng)該帶有苦味，實(shí)際上是一個(gè)誤解。
怎樣去除白酒中的苦味？
1、土麥冬葉、活性炭
對(duì)成品酒就可以采取土麥冬葉、活性炭脫味法，就是用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許的活性炭，白酒的苦味就可以去除。
2、勾兌、調(diào)味：除了在白酒蒸餾的時(shí)候應(yīng)該注意提高餾酒溫度，并且結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外，對(duì)苦辣味重的成品白酒，適當(dāng)采取勾兌、調(diào)味(不是加用化學(xué)香料)的方法進(jìn)行處理。在同類產(chǎn)品中選取口感比較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味，然后探求最佳組合。添加量多少，就視情而定。
3、冰糖、清水：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細(xì)沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾后，加入苦辣味重的白酒中攪勻、澄清，就可以收到良好的效果。但是必須注意控制添加量，否則就會(huì)破壞白酒的原有風(fēng)味。
以上內(nèi)容就介紹到這里。白酒口味豐富多樣，瞬間出現(xiàn)的苦味是正常的。當(dāng)然了，如果是持續(xù)性出現(xiàn)的苦味就可能是不良原因?qū)е碌牧?。另外，很多人都是白酒有苦味就是純糧酒，其實(shí)也并非絕對(duì)，白酒的苦味不能證明就是純糧酒。微苦不澀，香味純正不上頭不口干的是純糧食酒。但，白酒都會(huì)有苦味。糧食酒的苦味是很自然的一種苦味，而酒精酒的苦味是酒精原有的一種苦味。所以有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。
來源：網(wǎng)絡(luò)
