說到酒糟,也許有人會嗤之以鼻,酒糟這東西不就是釀酒后的殘渣而已嗎,能有什么用,直接扔掉算了,真的是這樣的嗎?今天帶你了解釀酒后的酒糟怎么樣利用最好?
一、酒糟飼料。
酒糟是發(fā)酵成熟醪蒸餾后的廢液,含水量較大,在90-98%左右,干物質含量2--10%左右。例如甘薯干原料酒糟的組成是水分97.94%,干物質2.06%。酒糟的產量相當大，由于使用原料與生產方法不同而有差異。一般為酒精產量的14-26倍，實際生產1噸95度藥用酒精最高可得26噸酒糟。由此可見,回收利用酒糟是很必要的,也是合理的。
酒糟的干物質成分主要是蛋白質。甘薯干原料酒糟中的粗蛋白占0.34%,在谷物酒糟中,可溶性氮的含量約為全部氮含量的15-20%。其余80--85%是處在非可溶性狀態(tài)。酒糟的干物質中，除了蛋白質外,還含有纖維素、聚戊搪、灰分、脂肪、焦糖、色素等物質。酒糟作為飼料營養(yǎng)價值較高,還在于酒糟中含有豐富的B族維生素和生長素等。因此,酒糟的合理利用首先應該用作家畜飼料。如果將酒糟制成干酒糟和酒糟濃縮液作為詞料,由于運輸方便,對發(fā)展家畜飼養(yǎng)業(yè)具有重要的意義。此外,酒糟中含有核黃素、硫胺素、煙堿酸、泛酸、生長素及膽堿等微量成分,與玉米漿的組成很相似。因此,一一些發(fā)酵工廠利用酒糟濃縮液代替玉米槳,這也是節(jié)約糧食措施之一。
二、沼氣發(fā)酵。
我國有些酒精工廠利用細菌對酒糟進行沼氣發(fā)酵,產生沼氣以作燃料,這樣每年可為國家節(jié)約大量鍋爐用煤。例如我國河南省南陽酉精廠,利用淀粉質原料的酒糟發(fā)酵沼氣,一噸酒糟可以發(fā)酵生產23立方米的沼氣，1立方米沼氣燃燒相當于0.8公斤煤燃燒的熱值。且沼氣發(fā)酵設備較簡單,-般酒精廠是用大容積的酒糟發(fā)酵池進行沼氣發(fā)酵的。
沼氣發(fā)酵的工藝條件如下:酒糟的pH值調整為7.8--8.9,要求不能低于pH7.8。低溫發(fā)酵溫度為38°C以下，中溫發(fā)酵溫度為38一-47°C,高溫發(fā)酵溫度為48-55°C,通常發(fā)酵最高溫度不能超過56°C。接種量為酒糟量的50%,發(fā)酵2一3天就產生大量沼氣,即可以燃燒,沼氣發(fā)酵的時間為4-5天,沼氣發(fā)酵池內壓力為0.294千帕斯卡。正常發(fā)酵沼氣中CO2含量占40%，甲烷氣體含量占60%,沼氣發(fā)酵過程發(fā)酵醪的揮發(fā)酸含量不能超過3000ppm,沼氣發(fā)酵的上清波,尚可提取維生素B12,底層糟渣可作肥料,肥效較高。這樣更使酒糟的綜合利用進一步做到物盡其用。
三、酒糟生產飼料酵母。
利用酒糟生產富含蛋白質和纖維素的飼料酵母,對發(fā)展我國機械化飼養(yǎng)家畜業(yè)有著重大意義。酒糟按它的組成分來說是培養(yǎng)飼料酵母的很好原料,實際生產用淀粉質原科酒糟培養(yǎng)飼料酵母,每立方米酒糟可得20--22公斤絕對干酵母,干飼料酵母含水分8--10%,蛋白質含量為50--52%,維生素B族豐富。
四、因為酒糟中含有酒精,所以酒糟還可以提煉糟燒。
我們在東風酒廠看到,把酒糟放在蒸餾釜中加溫,當溫度達到110°C左右時,就會有蒸氣逸出,然后經幾道冷卻程序,用容器收集,便成為我們通常所見的糟燒(燒酒)。"東風糟燒"芳香怡人，口味醇厚,是糟燒中的精品，就取自釀制"會稽山"黃酒的酒糟。據酒廠壽工程師介紹,黃酒的殘糟經烹煮、糖化、發(fā)酵、再用蒸餾塔蒸餾等步驟,還可以得到食用酒精。不過,酒糟要密封保存,水份也不能過高,這樣才不至于馬上變質。
五、酒糟中的香糟可以作為烹飪香料。
用香糟烹制魚肉、禽蛋等菜肴,其風味較用--般黃酒烹制的更為醇香,市場上銷售的糟雞,清香爽口,滑而不膩，口感絕佳,這大部分得歸功于香糟。
另外,酒糟還可以來腌制魚干。為什么呢?因為魚體中腥味物質主要是氧化三甲胺,它能溶解在乙醇中。在腌制魚干的過程中,其腥味隨著酒糟中的酒精揮發(fā)而帶走,而且酒精能滲透到食物組織內部微量溶解多種有機物質,如果把魚干埋在酒糟里面,大概過半個月左右,魚肉吃起來松嫩可口,并帶有酒香,這使魚干的香味濃而不艷、芳而不沖。且通過乙醇的揮發(fā),把魚干固有的香味誘導出來,使該菜香氣四溢,滿座芳香,這時候如再加上一-盅紹興老酒,來--曲紹興蓮花落,那真算得上是紹興--絕了。其次，大多的動物肉中含脂肪油,它有膩人的腥氣,過多地食用會導致一-些疾病,然而它也能溶于乙醇中。隨著乙醇蒸發(fā)而消失,因此,酒糟還有除去腥味、膳味的功效呢!
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