米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫“醴”。用糯米釀制，是中國漢族和大多數(shù)少數(shù)民族傳統(tǒng)的特產酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美，含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。
然而，有時候釀制出來的米酒比較甜，這是怎么回事，又要怎么處理呢？
要搞清楚米酒太甜怎么補救，就要知道釀酒原理。糯米中含有大量淀粉，淀粉是由多個葡萄糖組成的高分子化合物，蒸熟的糯米，在酒曲中的糖化酶的作用下，把淀粉糖化成葡萄糖，所以米酒經過一段時間發(fā)酵會很甜。如果繼續(xù)發(fā)酵，酒曲中的酶母菌把葡萄糖轉化成乙醇，甜味變低，出現(xiàn)苦澀味。在自然條件下，酒曲中的乳酸菌和醋酸菌把乙醇轉化成醋酸，米酒就變酸了。
糖化越好，酵母菌把葡萄糖轉化乙醇越好，米酒的甜度降低，酒度增高，米酒會有苦味。
具體來說，就是在釀制米酒的過程中要注意以下幾點：
一，酒曲不能多放，尤其是現(xiàn)在天熱，和酒曲時來回7次，和勻。
二，溫度最高不能超過37度，最低不能低于22度。
三，發(fā)酵36小時要出溫室，這時米酒做好了，很甜。在自然條件下再發(fā)酵3天，甜味就會降低，酒味就出來了。
另外，如果釀好的米酒比較甜的話，可以加水、少量白糖，煮開，加糯米粉做成的小圓子（整雞蛋、蛋液），煮熟即可，這樣也可以減弱米酒本身的甜味。
