濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。今天我們就一起具體來(lái)了解一下吧。
一、什么是濃香型白酒
濃香型白酒以高粱為主要原料，優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或渣)配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，原度酒貯存，精心勾兌。
濃香型白酒除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。
以高粱為原料和小麥發(fā)酵釀制的白酒稱(chēng)為單糧濃香，如瀘州老窖；單糧釀造的生產(chǎn)比多糧釀造更簡(jiǎn)單，其酒體更加純凈、香氣更為突出。
以高粱、玉米、小麥、大米、糯米等多種糧食為原料釀制的白酒稱(chēng)為多糧濃香，如五糧液。多糧釀酒發(fā)酵過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，但有利于彌補(bǔ)單糧發(fā)酵所存在的不足，充分發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢(shì)，給微生物提供全面的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。
二、濃香型白酒怎樣釀造
濃香型白酒采用極富特色的泥窖來(lái)發(fā)酵，泥窖的底部和周?chē)加泻窈竦慕涯?。?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間馴化的窖泥會(huì)產(chǎn)生一種舒適、特別的香氣，而酒糟在窖池里發(fā)酵時(shí)，是與窖泥完全接觸的，所以蒸餾的時(shí)候就會(huì)帶出窖泥的獨(dú)特香氣，滲透到酒中，形成了濃香型白酒獨(dú)特的“窖香”。
在濃香型曲酒釀造過(guò)程中，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行，發(fā)酵采用的酒糟一直重復(fù)不斷地使用。這種方法有利于提高出酒率，對(duì)增進(jìn)酒質(zhì)濃香具有重要作用。
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